ในพื้นที่ที่เต็มไปด้วยธรรมชาติของคิซุกาวะ, 【ริสโตแรนเตะ นากาโมโตะ】 ร้านอาหารอิตาเลียนชั้นนำของคันไซที่มุ่งมั่นในการสร้างสรรค์อาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของตนเอง

ーーーโปรดบอกเราหน่อยเกี่ยวกับจานแรกในเมนูคอร์สของคุณ

จานผักจากฟาร์มท้องถิ่นประกอบด้วยผักประมาณ 30 ชนิดที่ถูกปรุงด้วยวิธีที่เหมาะสม เช่น การย่างบนถ่าน, การรมควัน หรือการต้ม เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด โดยผสมผสานผักตามฤดูกาลทั้งหมดที่สามารถหามาได้ ผักสดๆ เพียงแค่ย่างบนถ่านก็อร่อยมากแล้ว จึงใช้วิธีการเสิร์ฟด้วยน้ำจิ้มแบบเจลลี่ชั้นหนึ่งเพื่อให้รสชาติของผักเด่นชัดและทำให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินไปกับรสชาติธรรมชาติของผัก จานผักที่เป็นตัวเอกนี้ได้ถูกเสิร์ฟในเมนูคอร์สตั้งแต่เปิดร้านจนถึงปัจจุบัน

ーーーการเปิดร้านในพื้นที่ที่เต็มไปด้วยธรรมชาติมีเสน่ห์อย่างไรบ้างครับ?

คิซุกาวะอยู่ตรงรอยต่อเกียวโตกับนารา เป็นพื้นที่ที่มีการเลี้ยงสัตว์เป็นจำนวนมากแม้จะไม่อยู่ใกล้ทะเล แต่ในหมู่บ้านนามิยะมาชิโระที่อยู่ใกล้เคียงมีการปลูกผักเกียวมากมาย และมีเกษตรกรอยู่ใกล้ๆ เยอะมาก ด้วยเหตุนี้ จึงทำให้จานผักที่ได้กล่าวถึงก่อนหน้านี้สามารถเกิดขึ้นได้ การที่สามารถใช้ผักสดจากท้องถิ่นในการทำอาหารและนำเสนอให้ลูกค้าได้เพลิดเพลิน ถือเป็นเสน่ห์ของการเปิดร้านในพื้นที่นี้ ผักที่หาซื้อจากสหกรณ์การเกษตรหรือซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่จะดูสวยงาม แต่ในการทำอาหารจริงๆ เราใช้ผักที่ผ่านการปรุงซึ่งไม่จำเป็นต้องมีขนาดที่เหมือนกันทุกต้น ผมคิดว่าผักที่เล็กๆ มักจะมีรสชาติที่เข้มข้นมากกว่า และเหมาะสำหรับการเสิร์ฟในคอร์สอาหารได้เป็นอย่างดี การที่สามารถติดต่อกับเกษตรกรและสื่อสารเกี่ยวกับขนาดและเวลาการเก็บเกี่ยวเพื่อจัดหาผักได้ ถือเป็นสิ่งที่ดีมากครับ

ーーーคุณเริ่มคิดที่จะเปิดร้านในท้องถิ่นของคุณเมื่อไหร่ครับ?

จริงๆ แล้วในตอนแรกผมมีความฝันที่จะไปอยู่ในเมืองใหญ่ เมื่อปี 1995 ที่ผมเริ่มทำอาหาร หลังจากนั้น ทิรามิสุได้รับความนิยมในญี่ปุ่นอย่างมาก และเกิดกระแสอาหารอิตาเลียนจากโตเกียว ร้านอาหารในโตเกียวได้รับการพูดถึงในนิตยสารอาหารอยู่เสมอ ผมก็เริ่มคิดว่าคงจะไปโตเกียวดีกว่า

อาชีพเชฟของผมเริ่มต้นหลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร โดยเริ่มต้นทำงานที่ร้านอาหารอิตาเลียนในจังหวัดนารา หลังจากนั้นผมก็ไปที่อิตาลี แต่สิ่งที่ผมได้เรียนรู้จากที่นั่นคือ ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงไม่อยู่ในเมืองใหญ่ แต่จะต้องเดินทางไปที่ชนบทประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อไปทานอาหาร ไม่ใช่เพราะร้านนั้นตั้งอยู่ในทำเลดี แต่เป็นวัฒนธรรมที่คนเมืองเดินทางไปทานอาหารที่ชนบท ซึ่งทำให้ผมเริ่มมีความคิดที่จะเปิดร้านในท้องถิ่นของตัวเอง ในช่วงที่ผมฝึกงานในอิตาลีประมาณ 7 ปี ความรู้สึกที่อยากทำร้านในบ้านเกิดก็เริ่มเติบโตขึ้นเรื่อยๆ ครับ

ーーーอิตาลีเริ่มต้นการฝึกฝนอย่างไรครับ?

ผมเริ่มการฝึกฝนที่เมืองเซียนา ซึ่งเป็นเมืองชนบทในทัสคาน่า อยู่ห่างจากฟลอเรนซ์ประมาณ 1 ชั่วโมง เมืองนี้เป็นแหล่งผลิตไวน์และมีทิวทัศน์แบบดั้งเดิมที่เป็นแหล่งท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียง นอกจากนี้โรงเรียนสอนภาษาก็มีราคาเข้าถึงได้ดี ผมทำงานที่ร้านอาหารในเซียนาเป็นเวลา 1 ปี ซึ่งทำให้ภาษาของผมดีขึ้นและสามารถสื่อสารได้ในระดับหนึ่ง หลังจากนั้นความคิดที่อยากจะดูร้านอาหารระดับที่สูงขึ้นเริ่มเกิดขึ้น ผมได้ส่งจดหมายไปยังหลายร้านและได้รับคำตอบ และร้านที่มีเงื่อนไขดีที่สุดและเป็นร้านที่ผมเคยใฝ่ฝันก็คือ【เอโนเทคะ พินคิโอริ】ที่ผมได้ทำงานที่นั่นในที่สุดครับ

【เอโนเทคะ พินคิโอริ】ในตอนนั้นเป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดในญี่ปุ่น เจ้าของร้านมีความตั้งใจที่จะให้คนญี่ปุ่นได้ลิ้มลองอาหารอิตาเลียนอร่อยๆ จึงได้เปิดสาขาในกินซ่า และในช่วงเวลานั้นร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินจากอิตาลีในญี่ปุ่นมีน้อยมาก จึงทำให้ร้านนี้เป็นร้านที่ผมใฝ่ฝันจะทำงานด้วย ร้านหลักตั้งอยู่ในอิตาลีและเป็นร้านหรูที่แข่งขันกันระหว่างร้านที่ดีที่สุด 1 หรือ 2 ร้านในอิตาลี และผมก็มีความคิดที่อยากทำงานในสภาพแวดล้อมแบบนั้น นอกจากนี้ ตอนนั้นผมอายุ 21 ปีและไม่มีทั้งเงินและคอนเนคชั่น แต่เมื่อคิดว่าอยากจะทานอาหารคุณภาพสูงที่ราคา 50,000 ถึง 60,000 เยนในหนึ่งวัน ผมคิดว่าการทำงานที่ร้านนี้คือทางเลือกที่ดีที่สุด จึงตัดสินใจทำงานที่นั่นครับ

ーーー「เอโนเทคะ พินคิโอริ」ที่คุณทำงานนั้นมีประสบการณ์อย่างไรบ้างครับ?

ตอนผมเริ่มทำงาน ร้านได้มิชลิน 2 ดาวตลอด แต่เมื่อ 10 ปีก่อนร้านนี้ได้ 3 ดาว และหลังจากนั้นเชฟที่ทำให้ได้ 3 ดาวก็ลาออกเพื่อไปเปิดร้านในมิลาน ทำให้ร้านกลับมาที่ 2 ดาว ในการประเมินของมิชลินในยุโรป หากเชฟคนเดิมลาออกและมีเชฟใหม่เข้ามา จะต้องมีการประเมินใหม่และมักจะลดดาวลง 1 ดาว เป็นกฎที่ไม่เป็นทางการ เชฟใหม่ที่เข้ามาพยายามฟื้นฟูดาวกลับมาเป็น 3 ดาวในระยะเวลา 10 ปี แต่ก็ยังไม่สำเร็จ ตอนที่ผมเข้ามาทำงาน ร้านกำลังปรับปรุงห้องครัวใหม่ทั้งหมด และในปีถัดไป ทุกคนก็เต็มไปด้วยความมุ่งมั่นที่จะกลับมาได้ 3 ดาวให้ได้【เอโนเทคะ พินคิโอริ】

ในช่วงนั้นผมได้รับมอบหมายให้เป็นผู้รับผิดชอบแผนกพาสต้า เป็นเวลาหนึ่งปีที่ผมเป็นคนเดียวที่ทำพาสต้าและเสิร์ฟให้กับลูกค้า การทำพาสต้า ซึ่งเป็นจานหลักของอาหารนั้นเป็นงานที่ต้องทำคนเดียวและต้องทำในปริมาณมาก ซึ่งเป็นแรงกดดันอย่างมากและในบางครั้งก็ถูกตำหนิ ทำให้สภาพแวดล้อมในตอนนั้นค่อนข้างเข้มงวด แต่หลังจากที่ได้ทำงานในแผนกพาสต้าที่【เอโนเทคะ พินคิโอริ】เชฟที่กลับมาจากอิตาลีและมาทำงานในญี่ปุ่นหลายคนเป็นเชฟที่มีชื่อเสียง ผมไม่เคยคิดว่าจะได้เป็นผู้รับผิดชอบในตำแหน่งนี้ การรับผิดชอบพาสต้าในร้านระดับท็อปแบบนี้ทำให้ผมรู้สึกมีแรงบันดาลใจและทำงานอย่างเต็มที่ครับ

ผลลัพธ์คือในปีนั้นร้านสามารถกลับมาได้รับดาวมิชลินอีกครั้ง หลังจากที่เคยลดลงจาก 3 ดาวเป็น 2 ดาว นี่เป็นความสำเร็จครั้งแรกในอิตาลีที่ร้านไหนก็ไม่สามารถกลับมาฟื้นฟูดาวมิชลินจาก 2 ดาวเป็น 3 ดาวได้ ผมรู้สึกดีใจมากที่คิดว่าพาสต้าที่ผมทำอาจจะเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้เกิดความสำเร็จนี้ พาสต้าเป็นส่วนสำคัญของอาหารอิตาเลียน ถ้าผมล้มเหลวในการทำพาสต้า ผลลัพธ์นี้คงไม่เกิดขึ้น ผมเชื่อว่าประสบการณ์นี้ทำให้ผมมีความมั่นใจมากขึ้น และทำให้ผมสามารถลงมือทำในที่ตั้งปัจจุบันได้ ความคิดนั้นยังคงมั่นคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงวันนี้ครับ

ーーーอิตาลีชีวิตที่น่าประทับใจที่สุดคืออะไรครับ?

คนอิตาเลียนเขาให้ความสำคัญกับ "เวลาส่วนตัว" มากๆ ในทางที่ดีนะครับ ทุกคนรวมถึงเจ้าของร้านจะหยุดพักอย่างเต็มที่ มีหลายคนที่ทำงานเพื่อที่จะได้หยุดพักและใช้เงินที่หาได้ทั้งหมดไปกับการพักร้อนในช่วงฤดูร้อน นี่คือลักษณะของความสนุกสนานในวัฒนธรรมของพวกเขาที่ฉันรู้สึกได้ และในการสนุกนั้นก็มีอาหารรวมอยู่ด้วย เช่น ความรู้สึกว่า "มีร้านที่สามารถทานซอสมะเขือเทศอร่อยๆ อยู่แค่ข้างนอกเมือง เรามาแวะไปกันเถอะ" การเดินทางไปก็สนุกสนานเช่นกัน ต่างจากญี่ปุ่นที่คนมักจะเลือกทานอาหารในที่ใกล้ๆ ผมรู้สึกสดชื่นกับการมองเห็นมุมมองนี้ครับ

ในระหว่างการฝึกงานมีครั้งหนึ่งที่ได้ยินคำถามว่า "ในหนึ่งวัน เราจะได้ทานอาหารที่ดีแค่กี่ครั้ง, ในหนึ่งสัปดาห์จะได้ทานกี่ครั้ง, และในชีวิตจะได้ทานอาหารที่ดีแค่ไหน?" และคำถามนี้ทำให้คิดว่า ในโอกาสที่จำกัดเหล่านั้น เราจะเลือกทานอาหารที่ไม่สำคัญหรือเปล่า? การทำงานในสภาพแวดล้อมที่เข้มงวดในช่วงการฝึกฝนนี้เป็นเพราะผมอยากทำอาหารที่อร่อยและอยากเรียนรู้ ซึ่งทำให้ผมตระหนักว่าเพื่อที่จะทำอาหารที่อร่อยจริงๆ ต้องคิดอย่างจริงจังและมีความภูมิใจในอาชีพที่ทำอยู่.

ーーーหลังจากนั้น คุณได้สะสมประสบการณ์ในโตเกียวด้วยใช่ไหมครับ?

เชฟจาก【เอโนเทคะ พินคิโอริ】ที่เปิดร้านในโตเกียวได้ขอให้ผมช่วยงาน และผมได้ย้ายไปโตเกียวเพื่อทำงานเป็นเชฟมือสอง แม้ว่าผมจะมีความคิดถึงบ้านเกิด แต่ก็ไม่อยากกลับบ้านโดยที่ไม่เคยสัมผัสประสบการณ์ในโตเกียว ซึ่งเป็นเมืองที่ผมเคยใฝ่ฝันมาตั้งแต่ตอนที่ยังเป็นวัยรุ่น ผมจึงรู้สึกขอบคุณที่ได้รับโอกาสในการเรียนรู้จากประสบการณ์นี้ ในการเปิดร้านที่ทำเลทองในมินามิอาโอยามา ร้านได้ขอความคิดเห็นจากผมเกี่ยวกับการตกแต่งภายใน และผมก็ได้มีโอกาสร่วมอยู่ในกระบวนการเปิดร้าน ซึ่งถือเป็นประสบการณ์ที่มีค่ามากครับ

ก่อนไปโตเกียวผมเคยทำงานที่ร้านอาหารในนิวยอร์กที่เขาว่ากันว่าเป็นเมืองที่ดีที่สุดในโลก แต่เรื่องหาของ ผมว่าโตเกียวดีกว่าเยอะ นิวยอร์กหาของไม่ได้ง่ายเท่าโตเกียว โตเกียวมีทั้งเชฟ ร้านอาหารระดับเทพ แล้วทุกอย่างก็ระดับโลกจริงๆ วัตถุดิบจากทั่วโลกมารวมกัน อยากทำอาหารแบบไหนก็หาซื้อจากซัพพลายเออร์หรือตลาดได้เลย แต่เพราะมันดีขนาดนี้ ผมก็เลยเริ่มคิดว่า "อะไรคือสิ่งที่กินได้แค่ในโตเกียว" แล้ว "อาหารแบบไหนที่เป็นของเราจริงๆ"

ーーーโตเกียวของคุณมีอาหารและวัฒนธรรมการกินเป็นอย่างไรครับ?

แน่นอนว่าการนำสิ่งที่กำลังเป็นที่นิยมเข้ามาหรือการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ มักจะได้รับการยกย่อง ซึ่งทำให้ต้องสร้างเมนูใหม่ๆ ทุกเดือน และมีลูกค้าบางกลุ่มที่ต้องการสิ่งนี้ บางร้านที่ประสบความสำเร็จก็มีความสำคัญกับการพัฒนาเช่นกัน แต่ในด้านการให้บริการอาหารที่ "เมื่อมาถึงที่นี่แล้วต้องลองทานสิ่งนี้" ผมรู้สึกว่าโตเกียวไม่เหมาะกับตัวเองในแง่ของสภาพแวดล้อม อีกทั้งการทำงานในโตเกียวยังต้องอาศัยการเดินทางที่ใช้เวลานาน และต้องคอยระวังเวลารถไฟสุดท้ายด้วย ผมคิดว่าเวลาที่ต้องใช้ในการเดินทางสูญเปล่าไป ผมจึงเลือกที่พักใกล้ที่ทำงานและตั้งเงื่อนไขให้สามารถใช้จักรยานไปทำงานได้ในระยะไม่เกิน 5 นาที เพื่อไม่ต้องกังวลเรื่องรถไฟสุดท้ายและสามารถทำงานได้เต็มที่ แต่ก็พบว่าเพื่อนร่วมงานระดับกลางในโตเกียวหลายคนใช้เวลาถึง 40-50 นาทีเพื่อไปทำงานที่ร้านในใจกลางเมือง ผมเริ่มคิดว่าการที่จะทำงานในสภาพแวดล้อมนี้ตลอดไปมันอาจจะยากสำหรับผมในการปรับตัวเข้ากับเมือง

เมื่อพูดถึงการมีความสามารถในการลงมือทำอาหารได้ทันทีเมื่อไอเดียเกิดขึ้น โตเกียวถือเป็นตัวอย่างที่เด่นชัดมากครับ แต่ในส่วนนี้ผมรู้สึกว่ามันไม่ใช่จุดแข็งของตัวเอง ผมอยากจะตั้งตัวในที่ที่สามารถค่อยๆ ค้นหาสิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่น ใช้เวลาในการทำความเข้าใจและคิดให้ถี่ถ้วน แล้วพบกับสิ่งที่ผมรู้สึกว่า "นี่แหละ!" และอยากที่จะทำสิ่งนั้นให้ยาวนานอย่างมั่นคง

ในเมืองคิซุกาวะ ซึ่งเป็นบ้านเกิดของผม มีครอบครัวอยู่ที่นี่ และการเปิดร้านในท้องถิ่นและให้ลูกค้าตั้งใจเดินทางมาที่นี่ก็รู้สึกเหมือนกับวัฒนธรรมอิตาเลียน ผมคิดว่าไม่จำเป็นต้องมีร้านอร่อยแค่ในโตเกียวเท่านั้น หากคนในโตเกียวเดินทางมาที่นี่เพื่อทานอาหารก็จะเป็นสิ่งที่น่าสนใจ และความคิดที่อยากทำอาหารระดับสูงที่ไม่สามารถทำได้ที่อื่นก็เริ่มชัดเจนขึ้น หลังจากที่หมดสัญญาการทำงานในโตเกียว 2 ปี ก็ได้รับคำขอให้ทำงานต่อที่นั่น แต่ผมบอกว่าต้องการกลับไปทำงานที่บ้านเกิด และจึงตัดสินใจเปิดร้านที่คิซุกาวะครับ

ーーーในญี่ปุ่น ประสบการณ์ใดบ้างที่เชื่อมโยงกับการทำอาหารในปัจจุบันของคุณครับ?

ประสบการณ์ในอิตาลีเป็นพื้นฐานของการทำอาหารของผม แต่หลังจากที่กลับมาที่ญี่ปุ่นและเริ่มพูดคุยกับเชฟอาหารญี่ปุ่น ความคิดเกี่ยวกับการทำอาหารและการจัดการกับปลาเปลี่ยนไป ตัวอย่างเช่น ก่อนหน้านี้ผมไม่ค่อยสนใจเรื่องการใช้ถ่านเท่าไร แต่ในอาหารญี่ปุ่นนั้นถ่านถูกมองว่าเป็นเครื่องปรุงรส เมื่อย่างด้วยถ่าน น้ำมันจากปลาจะตกลงบนถ่านทำให้เกิดควัน และควันนั้นจะนำกลิ่นของถ่านมาเคลือบปลา ซึ่งช่วยยกระดับรสชาติให้ดีขึ้น สิ่งที่ผมเคยคิดว่าเป็นแค่ "แหล่งความร้อน" ก็เริ่มมีความหมายมากขึ้นเมื่อผมได้รู้จักการใช้ถ่าน ผมจึงเริ่มนำมันมาใช้ที่ร้าน และได้ถามเชฟอาหารญี่ปุ่นเกี่ยวกับชนิดของถ่าน รวมถึงการหาถ่านที่สามารถใช้ในการทำอาหารอิตาเลียนเพื่อย่างปลาและเนื้อสัตว์ด้วยครับ

การมองเห็นการใช้ถ่านเป็นทั้งแหล่งความร้อนและเครื่องปรุงรสเป็นสิ่งที่สามารถเรียนรู้ได้เฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้นครับ การไปที่ยุโรปทำให้ผมได้รู้จักกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปหลากหลายชนิด และเมื่อได้มาเปิดร้านในท้องถิ่นนี้ ผมเริ่มมีความสนใจในเรื่องของผักมากขึ้น การที่ข้อมูลที่ได้รับสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามสิ่งแวดล้อมที่เราอยู่ ทำให้เราสามารถเข้าถึงอาหารจากมุมมองที่แตกต่างออกไปจากเดิม ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าสนใจมากครับ

นอกจากนี้ ตอนที่เปิดร้านใหม่ๆ ผมเคยสั่งซื้อผักหายากที่หาได้เฉพาะในยุโรปและคิดว่ามันดี แต่เมื่อลองคิดดูแล้ว ถ้าจะทานผักจากยุโรปจริงๆ ก็ต้องทานที่นั่นเพราะจะได้ความสดที่ดีกว่า หลังจากที่เริ่มมีความสัมพันธ์กับเกษตรกรในท้องถิ่น ผมเริ่มคิดอย่างจริงจังถึงความหมายในการเปิดร้านที่นี่ และเริ่มมุ่งมั่นในการใช้ผักสดใหม่เพื่อนำมาทำอาหารที่อร่อยที่สุด ผมพยายามดึงรสชาติแท้จริงของผักออกมาโดยไม่ปรุงแต่งมากเกินไป เช่นเดียวกับจานผักที่เป็นจานแรกในเมนูของเรา ซึ่งผมคิดว่าเป็นแนวทางที่ดีในตอนนี้ครับ

ーーーคุณมีโอกาสพูดคุยกับเชฟคนอื่นๆ อยู่บ่อยครั้งไหมครับ?

ผมอยากแบ่งปันประสบการณ์ของตัวเองให้กับเชฟรุ่นใหม่ โดยจัดการเรียนรู้กลุ่มกับเพื่อนๆ ประมาณเดือนละ 1-2 ครั้ง ตั้งแต่ 23:00 น. ถึงประมาณ 03:00 น. หลังจากปิดร้าน แม้จะมีผลกระทบจากโควิด-19 ทำให้หยุดไปช่วงหนึ่ง แต่ผมก็คิดจะเริ่มต้นใหม่อีกครั้งครับ เมื่อผมคิดว่าอยากเรียนรู้อะไร ผมก็จะเชิญผู้เชี่ยวชาญในสายนั้นมาสอนเรา ในครั้งนี้ผมวางแผนที่จะจัดการเรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหารจากฟุกุ (ปลาปักเป้า) ครับ ตัวอย่างเช่น หากผมต้องการใช้ฟุกุในการทำอาหาร การซื้อฟุกุมาทำเองก็เป็นประสบการณ์ที่ดี แต่การที่ได้เรียนรู้จากผู้เชี่ยวชาญตั้งแต่แรกก็สำคัญเหมือนกัน การเรียนรู้จากมืออาชีพทำให้เราเข้าใจการทำงานได้เร็วขึ้น การเริ่มต้นจากศูนย์และสะสมประสบการณ์ต้องใช้เวลาและเงินไม่น้อย แต่ผมโชคดีที่ได้มีเครือข่ายที่ดี ที่มีอาจารย์และเพื่อนร่วมงานที่เข้าใจในแนวคิดของผมและมีความต้องการที่จะพัฒนาทักษะการทำอาหาร โดยคนที่มาร่วมในกลุ่มการเรียนรู้มักจะเป็นคนที่มีความตั้งใจจริง แม้จะมาเรียนไกลจากใจกลางเมืองที่คิซุกาวะ เมื่อรวมตัวกันแล้วบรรยากาศการเรียนรู้ก็ดูเต็มไปด้วยพลังครับ

ーーーการแบ่งปันข้อมูลทำให้สิ่งที่เราได้เรียนรู้สามารถส่งต่อไปยังคนอื่นๆ ได้มากขึ้นจริงๆ ครับ

ผู้ที่มีความตั้งใจที่จะเรียนรู้นั้น มักจะมีความคิดที่อยากจะแบ่งปันสิ่งที่ได้เรียนรู้ให้กับผู้อื่นด้วย เมื่อกลับไปถึงบ้าน พวกเขาจะส่งต่อสิ่งที่เรียนรู้ให้กับคนรุ่นใหม่ หรือบางครั้งก็จะเกิดคนที่อยากจัดกลุ่มการเรียนรู้ของตัวเองขึ้นมา หากเรารักษาข้อมูลไว้เฉพาะในตัวเองโดยไม่แบ่งปัน ก็จะไม่มีการพัฒนาใดๆ เกิดขึ้น เพราะเมื่อเราเป็นคนแรกที่ให้ข้อมูล ผู้คนก็จะเริ่มรู้สึกอยากที่จะเรียนรู้จากเราเช่นกัน ผมจึงพยายามไม่รับสิ่งต่างๆ จากคนอื่นเพียงฝ่ายเดียว แต่จะให้สิ่งที่ผมได้เรียนรู้ไปด้วย เพื่อสร้างการเรียนรู้ร่วมกัน เช่น เมื่อมีคนขอให้บอกแหล่งจัดหาสินค้า ผมรู้สึกดีใจที่ได้บอกไป และเมื่อเกษตรกรที่แนะนำได้สร้างสิ่งที่ดีขึ้น พวกเราก็สามารถพัฒนาตัวเองได้พร้อมกัน การที่เราเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ต่อเนื่องทำให้การทำอาหารของเราดีขึ้น ถือเป็นการกดดันในทางที่ดี และการที่ได้ร่วมมือกับทุกคนเพื่อพัฒนาไปด้วยกันก็ทำให้ผมรู้สึกดีมากครับ

ーーーคุณคิดอย่างไรกับอุตสาหกรรมการร้านอาหารในปัจจุบันครับ?

ตอนนี้เชฟชื่อดังหลายคนเริ่มเผยแพร่ข้อมูลสูตรอาหารผ่าน SNS หรือช่องทางออนไลน์กันแล้ว ในอดีตข้อมูลเหล่านี้ไม่ได้เขียนในหนังสือและต้องไปเรียนรู้ด้วยตัวเองจากการไปเรียนที่สถานที่จริงๆ แต่ตอนนี้สามารถเข้าถึงข้อมูลเหล่านี้ได้ง่ายขึ้น การเดินทางไปเรียนรู้จากผู้เชี่ยวชาญก็ลดลงมาก ผมรู้สึกว่าในสมัยที่เราเคยฝึกงานนั้น มีความคิดที่อยากไปยุโรปเพื่อพัฒนาทักษะอย่างรวดเร็วและพัฒนาตัวเอง แม้ต้องเผชิญความยากลำบาก แต่ตอนนี้แนวโน้มเหล่านั้นเริ่มลดลงไป การที่ข้อมูลต่างๆ ได้รับการทำให้เรียบง่ายและสามารถเข้าถึงได้ง่ายขึ้นนั้น ทำให้โอกาสในการสะสมประสบการณ์จริงๆ น้อยลงครับ

ตัวอย่างเช่น สูตรอาหารที่เชฟชื่อดังเผยแพร่ไว้จะถูกออกแบบมาให้ใครก็สามารถทำได้ในระดับหนึ่ง แต่ถ้าจะทำให้ได้ในร้านอาหารที่ต้องทำพร้อมกันถึง 50 ที่นั้นกลับยากขึ้น การรวบรวมวัตถุดิบจำนวนมากทุกวันและทำให้รสชาติออกมาเหมือนกันทุกครั้งคือสิ่งที่เราต้องทำ และมันไม่ใช่เรื่องง่ายเลย คนที่เผยแพร่สูตรเหล่านี้น่าจะรู้ดีว่าแค่รู้สูตรนั้นไม่เพียงพอที่จะเสิร์ฟในร้านได้จริงๆ ดังนั้นการเผยแพร่สูตรจึงเป็นการเข้าใจถึงข้อจำกัดนั้น และถึงแม้ว่าการดูสูตรและลองทำตามจะเป็นประโยชน์ แต่ถ้าคิดว่าทำได้แค่ครั้งเดียวแล้วจะเป็นมืออาชีพในจานนั้น ผมมองว่ามันอาจจะเป็นเรื่องที่อันตรายในการพัฒนาทักษะนะครับ

พูดตามตรง ผมรู้สึกว่าเมื่อก่อนมีอาหารที่ทำจากวัตถุดิบเดียวกัน แต่มีเอกลักษณ์ต่างกัน เพราะการที่เชฟแต่ละคนทำมันออกมา แต่ตอนนี้การไหลเวียนของวัตถุดิบดีขึ้นและการหาวัตถุดิบที่สดใหม่และมีคุณภาพสูงสามารถทำได้ง่ายเพียงแค่จ่ายเงินเท่านั้น ทำให้การเน้นความสวยงามสำหรับถ่ายภาพหรือการสร้างความประทับใจกลายเป็นสิ่งที่ได้รับความสนใจจากผู้มีอิทธิพลมากขึ้น ซึ่งบางครั้งอาจทำให้รสชาติที่แท้จริง "อร่อย" เสียไป ผมเข้าใจว่าการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของกระแสอาหารในปัจจุบัน แต่ก็รู้สึกว่ามีความอร่อยในแบบที่แตกต่างออกไปด้วยเช่นกัน

ในอนาคตสำหรับคนรุ่นใหม่ ถ้ามีความปรารถนาที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับการทำอาหาร ผมอยากให้พวกเขาเดินทางไปเรียนรู้ที่นั่นด้วยตัวเองและจ่ายเงินด้วยตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นการสัมผัสชีวิตและวัฒนธรรมของที่นั่น พวกเขาควรจะเรียนรู้จากการใช้ชีวิตจริงในท้องถิ่นและพัฒนาตัวเองไปสู่เป้าหมายที่ต้องการ สิ่งที่ผมมักจะบอกคือ การสะสมประสบการณ์ทุกวันจะช่วยสร้างความมั่นใจ ดังนั้นอย่าคิดว่า "วันนี้สามารถขี้เกียจได้" แต่ในระหว่างการทำงาน ให้ตั้งใจและทุ่มเทเต็มที่ ถ้ายังโดนตำหนิ นั่นอาจหมายความว่าเรายังไม่พอใจในทักษะที่มี

การที่เราคิดว่า "ความสามารถจะไม่ได้พัฒนาไปตลอดชีวิต" นั้นไม่จริงเสมอไป เพราะอาจจะใช้เวลาแค่ 2-3 ปีเพื่อพัฒนาความสามารถ หรืออาจจะใช้เวลานานถึง 5 ปี แต่ความแตกต่างนั้นอยู่ที่ว่า "เราได้ทำงานอย่างจริงจังทุกวันแค่ไหน" นั่นคือสิ่งที่สำคัญครับ ดังนั้น เราไม่สามารถบอกได้ว่าแค่ทำได้ดีในวันเดียวแล้วจะเก่งขึ้นมาเลย จริงๆ แล้ว เราต้องสามารถทำงานได้ในเวลาที่จำกัด และต้องรักษาคุณภาพให้ได้ในทุกๆ ครั้งที่ลูกค้าเข้ามา แม้ในช่วงเวลาที่ยุ่งมาก นั่นคือเวลาที่เราจะพูดได้ว่าเราเริ่มมีความสามารถจริงๆ และนั่นคือสิ่งที่ผมอยากบอกว่า "อย่าคิดว่าอาหารสามารถทำได้ง่ายๆ"

ーーーการได้รับประสบการณ์หลากหลายช่วยเติมเต็มให้เราเติบโตและเป็นพื้นฐานสำคัญในชีวิตจริงๆ ครับ

ผมว่าคนรุ่นใหม่ควรได้เจอทั้งเรื่องดีและไม่ดี ทั้งคำชมและคำด่า มันจะช่วยให้พวกเขาเติบโต การเจอความล้มเหลว มันอาจจะกลายเป็นรสชาติของชีวิต ทำให้เจอ "ตัวตน" ของตัวเอง ถ้าไม่ยอมแพ้ เดินหน้าต่อ มันจะไม่ใช่ความล้มเหลว แต่ถ้ายอมแพ้ มันก็จะจบลงที่ความล้มเหลว ถึงตอนนี้อาจจะไม่ดี แต่ถ้าพยายามต่อไป สักวันจะรู้ว่า "ที่ผ่านมามันทำให้เราเป็นเราในวันนี้" ความล้มเหลวจะเป็นผลลัพธ์หรือแค่ระหว่างทาง มันอยู่ที่เรามองครับ

เมื่อผมหวนคิดถึงช่วงเวลาที่ทำงานในแผนกพาสต้าที่【เอโนเทคะ พินคิโอริ】 ตอนนั้นผมแค่พยายามทำหน้าที่ของตัวเองให้ดีที่สุด แต่เมื่อผ่านมันไปแล้ว ผมรู้สึกขอบคุณที่ในที่สุดผมได้สร้างความมั่นใจให้กับตัวเองโดยไม่รู้ตัวครับ

ーーーคุณมีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับอุตสาหกรรมการทำอาหารในปัจจุบันครับ?

ผมอยากยกระดับอาชีพของเชฟและอุตสาหกรรมอาหารโดยรวมให้สูงขึ้น ในยุโรป, เชฟมีสถานะที่สูงกว่า และเบื้องหลังของมันคือการมีข้อกำหนดว่าในแต่ละเขตจะมีร้านอาหารได้เพียงกี่ร้าน ซึ่งต่างจากญี่ปุ่นที่มีร้านอาหารจำนวนมากและมักจะตั้งอยู่ในอาคารรวม ทำให้ภาพลักษณ์ที่ว่า "ร้านไหนก็อร่อย" และ "ใครก็ทำอาหารอร่อยได้" เป็นเรื่องธรรมดา แต่จริงๆ แล้วมันไม่ใช่เรื่องธรรมดา มันเกิดจากความพยายามของเชฟและความทุ่มเทในการทำงาน ดังนั้นผมอยากให้ผู้คนรับรู้ถึงความยากลำบากในการทำอาหารและการที่อุตสาหกรรมนี้เป็นไปได้เพราะความพยายามของเชฟ และผมก็หวังว่าเงินเดือนและสวัสดิการของเชฟจะได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นครับ

ในช่วงหลังๆ นี้มีการปฏิรูปการทำงานที่กำหนดเวลาและลดชั่วโมงการทำงานเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ ซึ่งมีข้อดีแน่นอน แต่สำหรับเชฟที่ทำงานแบบช่างฝีมือ การจำกัดเวลาให้น้อยลงทำให้บางอย่างที่ต้องทำไม่สามารถเสร็จทันในเวลาที่จำกัดได้ หากกำหนดให้ทำงานแค่ 8 ชั่วโมงต่อวันก็จะทำได้แค่การให้บริการอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ดังนั้นผมคิดว่าไม่ควรกำหนดเวลาทำงานให้ทุกอุตสาหกรรมเหมือนกันทั้งหมด แต่ควรปรับให้เข้ากับลักษณะของแต่ละอุตสาหกรรม โดยเฉพาะในร้านอาหารที่ต้องการการมุ่งมั่นและความทุ่มเท เมื่อเราทำงานอย่างเต็มที่ ความสามารถจะพัฒนาขึ้นและเราจะสามารถส่งมอบสิ่งที่ดีให้กับลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในบางกรณีการทำงาน 12 ชั่วโมงต่อวันพร้อมวันหยุด 3 วันต่อสัปดาห์อาจเป็นวิธีที่ดีในการทำงาน

ーーーการเปลี่ยนแปลงในชั่วโมงการทำงานนั้นมีผลต่อการเติบโตของเชฟด้วยหรือไม่ครับ?

ถ้าเราต้องทำงานภายใน 8 ชั่วโมงต่อวัน อาจทำให้ต้องซื้อซอสสำเร็จรูปหรือใช้เนื้อแช่แข็งเพื่อทำให้งานง่ายขึ้น ซึ่งอาจเป็นผลเสียจากการทำให้กระบวนการทำอาหารย่อมง่ายและเร็วขึ้น ผมไม่อยากให้คนรุ่นใหม่กลายเป็นเชฟโดยที่ไม่รู้วิธีทำซุปหรือการทำซุปจากวัตถุดิบตั้งต้น หรือไม่สามารถทำอาหารได้หากไม่มีซุปสำเร็จรูปมาใช้ การเรียนรู้กระบวนการทำอาหารจากพื้นฐานสำคัญมาก เพราะมันช่วยให้เชฟมีทักษะในการทำอาหารที่สมบูรณ์และเข้าใจลึกซึ้งจริงๆ ครับ

ตัวอย่างเช่น การทำ "ฟอนด์โบ" โดยใช้กระดูกลูกวัวและเนื้อขา เป็นกระบวนการที่มีความซับซ้อน และผมอยากให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้วิธีการทำฟอนด์โบอย่างละเอียด เข้าใจว่ามันต้องใช้ความพยายามมากแค่ไหนในการทำเอง และมันต้องใช้ทักษะระดับไหนในการเตรียมส่วนผสมให้ได้รสชาติที่ดี จริงๆ แล้ว การเข้าใจถึงขั้นตอนและการทุ่มเทในการทำซุปแบบนี้เป็นสิ่งสำคัญในการเป็นเชฟที่ดีครับ

ในอีก 20-30 ปีข้างหน้า ถ้าเชฟที่สามารถทำฟอนด์โบตั้งแต่ต้นจนจบได้รับการยกย่องเป็นเหมือนสมบัติของชาติ ก็อาจจะทำให้เชฟที่สามารถทำอาหารแบบนี้ได้น้อยลงไปมาก เพราะการหาวิธีที่มีประสิทธิภาพในการทำอาหารทำให้ความสามารถในด้านนี้ค่อยๆ หายไป ผมกังวลว่าเราอาจจะอยู่ในช่วงเวลาที่สามารถเรียกว่า "30 ปีแห่งการสูญหายของวงการอาหาร" หากไม่มีใครสามารถถ่ายทอดความสำคัญและความยากลำบากของการทำอาหารได้ และการเรียนรู้จะจำกัดอยู่แค่ในหนังสือหรือยูทูปเท่านั้น ซึ่งอาจทำให้อุตสาหกรรมอาหารเปลี่ยนแปลงไปมาก ดังนั้นผมจึงจัดกลุ่มการเรียนรู้สำหรับผู้ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารและพยายามที่จะรักษาทัศนคติที่เปิดกว้าง เพื่อที่ตัวเองจะได้เป็นส่วนหนึ่งในการถ่ายทอดความรู้เหล่านี้ครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณนากาโมโตะ "ความอร่อย" คืออะไรครับ?

การไปอิตาลีทำให้ผมเข้าใจว่าทำไมอาหารที่แม่ทำถึงอร่อย เพราะมันถูกทำด้วยความตั้งใจที่จะดูแลคนในครอบครัวที่ใกล้ชิดที่สุด เช่น การทำอาหารให้ลูกที่รู้ว่าชอบรสชาติแบบไหน นั่นคือการทำอาหารที่ดีที่สุด ในการทำอาหาร ผมคิดว่าการใช้วัตถุดิบหรูหราหรือหายาก เช่น คาวียาร์หรือหอยอูนี อาจไม่ใช่สิ่งสำคัญที่สุดเท่ากับการทำอาหารที่ตรงกับความชอบและความต้องการของคนที่คุณรัก

ในร้านอาหารที่มีลูกค้าหลายๆ คน การที่จะรู้ความชอบของทุกคนเป็นเรื่องยาก ดังนั้นเราจึงต้องเสิร์ฟสิ่งที่เราคิดว่าอร่อยและเหมาะสมกับตัวเราเอง ลูกค้าก็จะประเมินอาหารตามรสนิยมของตัวเองว่าเข้ากับรสนิยมของเขาหรือไม่ ในช่วงหนึ่ง ผมเคยปรับเปลี่ยนวัตถุดิบตามความชอบของลูกค้า แต่หลังจากคิดแล้ว ผมรู้สึกว่า ผมเปิดร้านเพื่อทำอาหารที่ตัวเองอยากทำและรับความเสี่ยงนี้ ทำไมต้องไปคอยดูท่าทางของลูกค้าตลอดเวลา? หากลูกค้าให้คะแนนแตกต่างกันไปก็ไม่เป็นไร เพราะผมต้องการเสิร์ฟสิ่งที่ผมคิดว่าอร่อยที่สุด ผมเชื่อว่ารสชาติที่ผมทำได้ในตอนนี้คือรสชาติที่เกิดจากประสบการณ์ของตัวเอง ทั้งรสชาติที่ได้ทานในตอนโตและตอนฝึกงานต่างๆ ทุกประสบการณ์เหล่านี้สะสมรวมกันจนกลายเป็นรสชาติที่ผมสามารถทำได้ในตอนนี้เมื่ออายุ 45 ปี รสชาติที่ผมสามารถเสิร์ฟในวันนี้คือรสชาติที่เกิดจากประสบการณ์ทั้งหมดในชีวิตของผม เมื่อมีประสบการณ์ใหม่ๆ รสชาติของผมอาจจะเปลี่ยนไปในปีหน้า แม้แต่จานผักที่เสิร์ฟในคอร์สแรก ก็ยังคงพัฒนาตามประสบการณ์ของผม ทั้งวิธีการทำไฟ การใช้แหล่งความร้อน และการจัดจาน ความหมายของคำว่า "อร่อย" จะเปลี่ยนแปลงไปตามเวลา แต่ผมยังคงมีแกนกลางที่ไม่สั่นคลอนในตัวเอง และจะทำอาหารที่ตัวเองเชื่อมั่นและทำสิ่งที่ตัวเองอยากทำต่อไปครับ

คุณนากาโมโตะทุ่มเทให้กับการทำอาหารอย่างจริงจัง ในขณะเดียวกันก็กังวลกับการเปลี่ยนแปลงของวงการอาหารและสถานการณ์เชฟในปัจจุบัน คุณนากาโมโตะตั้งคำถามถึงสิ่งที่กลายเป็น "เรื่องปกติ" ในยุคนี้ ความคิดและความตั้งใจของเขานี่เอง ที่ส่งอิทธิพลต่อเพื่อนร่วมวงการอาหารจากคิซุกาวะ เกียวโต นารา และโอซาก้า และน่าจะกลายเป็นกระแสที่ยิ่งใหญ่ขึ้นในอนาคต ผมเชื่อมั่นว่า 【ริสโตแรนเตะ นากาโมโตะ】ที่เชฟนากาโมโตะรังสรรค์ขึ้น เป็นร้านอาหารอิตาเลียนชื่อดัง ที่เหมาะแก่การตั้งใจไปทานอาหาร "ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว" ร้านนี้ไม่เพียงเหมาะแก่การไปลิ้มลองอาหารที่ไม่เหมือนใคร แต่ยังเหมาะแก่การดื่มด่ำประสบการณ์การทานอาหารในท้องถิ่น บรรยากาศระหว่างทางไปร้าน ช่วยเพิ่มอรรถรสในการทานอาหารอิตาเลียนที่มีชีวิตชีวา และแน่นอนว่าเชฟนากาโมโตะคงมั่นใจว่า 【ริสโตแรนเตะ นากาโมโตะ】เป็นร้านที่ควรมาเยือนเมื่อมาญี่ปุ่น

การสัมภาษณ์และการเขียน / ซาดะ ยูคะ
การถ่ายภาพ / นาคาโอกะ อาซึสะ