เติมเต็มจิตใจและมอบความปิติให้กับหัวใจ นั่นแหละคือความหมายของ “อาหาร”!ปรัชญาของคุณเซย์จิ ยามาโมโตะ แห่ง【เรียวงิง】

ーーーช่วยเล่าถึงที่มาของการย้ายร้านจากรปปงงิมาได้ไหมครับ?

ร้านของเราตั้งอยู่ที่รปปงงิตั้งแต่วันที่ 23 ธันวาคม 2003 และดำเนินกิจการมาเป็นเวลา 15 ปี จนถึงปี 2018 สาเหตุที่ตัดสินใจย้ายร้านมายัง “มิดทาวน์ ฮิบิยะ” นั้นมีอยู่สองข้อ ข้อแรกคือ วันที่เปิดร้านของเราเป็นวันคล้ายวันพระราชสมภพของสมเด็จพระจักรพรรดิพระองค์ก่อน และในช่วงที่มีการก่อสร้าง “มิดทาวน์ ฮิบิยะ” ผมรู้สึกเหมือนได้รับเกียรติให้มาอยู่ใกล้พระองค์ ข้อที่สองคือ ทำเลที่ตั้งดีเยี่ยม อยู่ฝั่งตรงข้ามกับพระราชวังอิมพีเรียล การได้ปรุงอาหารญี่ปุ่นภายใต้บรรยากาศที่ได้รับพลังดีงามจากพระราชวัง ถือเป็นเกียรติและความสุขอย่างยิ่งในฐานะเชฟอาหารญี่ปุ่น

ーーーร้านอาหารที่อยู่ในศูนย์การค้ามักจะมีข้อจำกัดหลายอย่าง ท่านไม่รู้สึกกังวลบ้างหรือครับ?

ที่ผ่านมาเคยมีข้อเสนอให้ย้ายร้านไปยังศูนย์การค้ามาบ้างแล้ว แต่ผมเป็นคนที่ต้องมีวันหยุดเยอะ ๆ อย่างน้อยปีละ 100 วัน และผมก็อยากทำร้านในแบบที่สามารถ “ปิดเมื่อไหร่ก็ได้ตามความสะดวกของเรา” ซึ่งเงื่อนไขแบบนี้โดยทั่วไปมักจะไม่ได้รับการยอมรับครับ แต่ในกรณีของอาคารนี้ ทางผู้เกี่ยวข้องได้บอกว่าในวันที่ร้านเราปิด เพียงแค่หยุดให้บริการลิฟต์เฉพาะทางก็ไม่มีปัญหาอะไร ทำให้ผมรู้สึกขอบคุณอย่างมากจริง ๆ ครับ

"เตาถ่าน" เป็นสิ่งที่ร้านของเราขาดไม่ได้ อาหารจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีเตาถ่าน การใช้เตาถ่านในห้างสรรพสินค้าหรืออาคารสูงเป็นเรื่องยากมาก โดยเฉพาะอาคารนี้ที่ติดกับพระราชวังอิมพีเรียล ทำให้กฎหมายป้องกันอัคคีภัยเข้มงวดมาก การจะใช้ถ่านต้องติดตั้งระบบระบายควันถึงชั้น 35 ซึ่งตอนแรกเป็นไปไม่ได้ แต่ผมยืนยันว่า "ต้องใช้เตาถ่านได้" เป็นเงื่อนไขสำคัญในการย้ายร้าน ตอนนั้นคิดว่าเป็นไปไม่ได้แล้ว แต่ 8 เดือนต่อมา ขณะที่ผมจัดงานที่ฮ่องกง ก็ได้รับแจ้งว่า "เราแก้ปัญหาได้แล้ว!" การที่ยังสามารถเปิดร้านได้อย่างอิสระและใช้เตาถ่านในอาคารได้นั้นสำคัญมากสำหรับผม ผมดีใจมากและตัดสินใจย้ายร้าน และสิ่งเหล่านี้ก็กลายเป็น "จุดเด่น" และ "จุดแข็ง" ที่สำคัญของร้านในปัจจุบัน

ーーーการออกแบบของมิดทาวน์ฮิบิยะนั้น กล่าวได้ว่าได้รับการวางแผนโดยมี【เรียวงิง】เป็นศูนย์กลางเลยก็ว่าได้!

การย้ายร้านครั้งนี้มีเป้าหมายชัดเจนเพื่อเป็น "ประตูสู่อาหารญี่ปุ่น" ใจกลางโตเกียว ใกล้สถานี ผมจึงคิดเสมอว่าจะนำเสนอและถ่ายทอดอาหารญี่ปุ่นอย่างไร ในเมื่อลูกค้าครึ่งหนึ่งเป็นชาวญี่ปุ่น อีกครึ่งหนึ่งเป็นชาวต่างชาติ ผมต้องการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ ในโลกอาหารญี่ปุ่น โดยเชื่อว่าเราไม่ควรยึดติดกับรูปแบบเดิม ๆ ที่ว่า "อาหารญี่ปุ่นต้องเป็นแบบนี้เท่านั้น" คนรุ่นใหม่อย่างเราไม่ควรเดินตามรอยบรรพบุรุษเพียงอย่างเดียว หากไม่สร้างสิ่งที่เป็นไปได้ในยุคของเรา ก็เหมือนเชฟที่ไม่รับผิดชอบ เกาะแต่สิ่งที่คนรุ่นก่อนทิ้งไว้

พวกเราจะถ่ายทอด “ร่องรอยของการมีชีวิตอยู่” ผ่านอาหารได้อย่างไร—ผมคิดว่าสิ่งสำคัญคือการส่งต่อว่าอาหารญี่ปุ่นนั้นไม่ได้มีแค่อาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องถ้วยชาม และงานหัตถศิลป์ดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบันด้วย ผมเชื่อว่าอาหารไม่ควรเป็นเพียงสิ่งที่เติมเต็มความหิว แต่ควรเป็น “สิ่งที่เติมเต็มจิตใจ” ด้วย สำหรับผมแล้ว กัสโตรโนมีในแบบญี่ปุ่นคือการหลอมรวมวัฒนธรรมญี่ปุ่น ความรู้สึกของวัตถุดิบ และความเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลเข้าด้วยกัน โดยไม่ยึดติดกับ “กรอบ” หรือรูปแบบที่ตายตัว

ーーーจุดเด่นของอาหารที่คุณยามาโมโตะสร้างสรรค์คืออะไร?

หากจะกล่าวว่า “อาหารญี่ปุ่นคืออะไร” ผมขอตอบอย่างชัดเจนว่า “อาหารญี่ปุ่นคือการถ่ายทอดความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติในประเทศญี่ปุ่นที่มีสี่ฤดู ผ่านทางอาหาร” และผมเชื่อว่าหน้าที่ของเชฟอาหารญี่ปุ่นคือการแปรเปลี่ยน “ชีวิตของวัตถุดิบ” ให้กลายเป็นอาหารแล้วสื่อสารออกไปอย่างซื่อสัตย์ ผมไม่มีความรู้สึกว่า “ปลานี้เป็นของเรา” เลย เพราะสิ่งที่มาจากทะเลก็เป็นของทะเล สิ่งที่มาจากภูเขาก็เป็นของภูเขา มันมีชีวิตอยู่ในที่ของมัน การนำสิ่งเหล่านั้นมาเป็น “ของตัวเอง” แล้วบอกกับลูกค้าว่า “นี่คืออาหารของผม” ผมไม่ชอบเลยครับ สิ่งสำคัญคือเราจะสื่อสาร “ความดีงามที่แท้จริงของวัตถุดิบ” อย่างไร และในความคิดของผม บางครั้งวัตถุดิบก็ยิ่งใหญ่กว่าเชฟเสียอีก พวกเราในฐานะเชฟควรเป็นเพียงผู้ช่วยที่อยู่เบื้องหลัง ที่คอยสนับสนุนให้ชีวิตของวัตถุดิบเปล่งประกายที่สุด หลายคนอาจเรียกมันว่า “อาหารของคุณยามาโมโตะ” แต่ผมไม่ได้มีความตั้งใจจะสร้างอาหารที่นำวัตถุดิบมาย้อมเป็นสีของตัวเองเลยแม้แต่น้อย ด้วยเหตุนี้ ร้านของเราจึงไม่มีที่นั่งแบบเคาน์เตอร์ เพราะสิ่งสำคัญคือ “ท่าทีและจิตวิญญาณในการเผชิญหน้ากับชีวิตของวัตถุดิบ” ครับ

แม้อาหารจะสามารถปรุงให้อร่อยได้ด้วยการปรับรสชาติหรือควบคุมอุณหภูมิ แต่หากไม่สามารถถ่ายทอด “ชีวิตของวัตถุดิบ” ออกมาได้ มันก็เป็นเพียง “เมนู” หนึ่งเท่านั้น วัตถุดิบของญี่ปุ่นถือเป็นผลึกแห่งดินฟ้าอากาศ (Terroir) ที่สะท้อนจากดินและภูมิอากาศโดยตรง เพราะสามารถถ่ายทอดความน่าทึ่งของชีวิตในวัตถุดิบได้อย่างแท้จริง ลูกค้าจึงรู้สึกได้ว่า “ฉันได้รับสิ่งที่ดีงามแล้ว” อาหารควรเป็นสิ่งที่ดึงเสน่ห์ของวัตถุดิบออกมา และเติมเต็มส่วนที่ขาดให้กลายเป็น “ประสบการณ์สัมผัสที่น่าปลาบปลื้ม” ในทุกองค์ประกอบ เช่น ปลาแบบนี้มีสัมผัสหรือเนื้อสัมผัสแบบนี้ ถ้านำสิ่งนี้มาเสริม จะช่วยให้รสชาติเด่นขึ้น และทั้งปลาและเครื่องเคียงต่างก็เปล่งประกายไปด้วยกัน ผมเรียกสิ่งนี้ว่า “กฎแห่งรางวัล” ครับ และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ก็ถือเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่ช่วยส่งเสริมรางวัลนั้นได้เช่นกัน

ーーーช่วยเล่าให้เราฟังเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารที่ตอบสนองจิตวิญญาณของคุณหน่อยได้ไหม?

ซาชิมิ (หรือที่เรียกว่า “โอะสึคุริ” ในภาษาญี่ปุ่น) จริง ๆ แล้วไม่ใช่สิ่งที่เราสร้างขึ้นมาใหม่ แต่มันคือสิ่งที่มีอยู่ในตัวของปลามาแต่แรกอยู่แล้ว สิ่งที่เราทำคือแค่ดึงมันออกมาให้ได้เท่านั้นเอง แต่ในอาหารตะวันตก แนวคิดจะต่างออกไป พวกเขาจะหั่นบาง ๆ แล้วราดน้ำมันเพื่อปรุงให้เป็นเมนูขึ้นมาใหม่ ซึ่งในจุดนี้ “จิตวิญญาณ” ระหว่างเราก็ต่างกัน ภาพที่ผมนึกถึงคือการสลักรูปเจ้าแม่กวนอิมออกมาจากท่อนไม้ทั้งต้น ซึ่งแตกต่างจากการปั้นพระแม่มารีด้วยดินเหนียวที่ค่อย ๆ เพิ่มเติมเข้าไป ผมชอบจิตวิญญาณแบบญี่ปุ่นนี้มากครับ เพราะฉะนั้น ผมจึงไม่ได้ตั้งใจจะทำให้อาหารดู “เรียบง่าย” แต่อย่างใด แต่สิ่งที่ผมตั้งใจจริง ๆ ก็คือ “การทำสิ่งที่ไม่โกหก” เท่านั้นเอง เราห้ามแต่งเติมหรือปรุงแต่งวัตถุดิบตามใจ เพราะมันไม่ให้เกียรติวัตถุดิบที่ถูกคัดสรรมาอย่างดีที่สุด หน้าที่ของเราคือ “ผู้เบื้องหลัง” ที่จะดึงความงามแท้จริงของวัตถุดิบออกมาให้ได้ ลองนึกภาพว่ามีใครสักคนที่ไม่เข้าใจร่างกายมนุษย์เลย แต่กลับมาเป็นคนผ่าตัด—แค่นึกก็ไม่สบายใจใช่ไหมครับ? ผมเชื่อว่าปลาก็คงคิดแบบนั้นเหมือนกัน “ไม่รู้จักฉันดีพอ ก็อย่าจับฉันไปเป็นแค่ชิ้นส่วนในเมนูของเธอเลย!” เราไม่ควรลืมที่จะสื่อสารกับวัตถุดิบว่า “ไม่เป็นไรนะ ฉันเข้าใจเธออยู่แล้ว” ด้วยความเคารพอย่างแท้จริงครับ

ーーーจุดสำคัญในการเสิร์ฟอาหารคืออะไร?

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ต้องตระหนักว่า “ลูกค้ามาทานอาหารเพราะต้องการสัมผัสกับความหรูหราและพิเศษ” นั่นหมายความว่าพวกเราต้องถ่ายทอด “ความรู้สึกของการได้รับการปรนเปรอ” ผ่านอาหารให้ได้ ซึ่งความรู้สึกนั้น คือ “อุณหภูมิและกลิ่นหอม” นั่นเอง อุณหภูมิของภาชนะ หรือกลิ่นที่ลอยออกมาในขณะที่เปิดฝา—สิ่งเหล่านี้คือความหรูหราที่เดินทางไปถึงลูกค้าก่อนที่พวกเขาจะได้ลิ้มรสเสียอีก หากใส่อาหารร้อนลงในภาชนะเย็น ๆ มันก็ไม่มีคุณค่าอะไรเลย ลองคิดดูว่าการดื่มเบียร์แบบอุณหภูมิห้องกับแบบเย็นจัด ถึงแม้รสชาติดั้งเดิมจะเหมือนกัน แต่ความรู้สึกที่ได้รับนั้นแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่า “อุณหภูมิและกลิ่นหอม” สำคัญเพียงใด สิ่งที่เราต้องคำนึงคือ อาหารจะไปถึงมือลูกค้าใน “อุณหภูมิที่ดีที่สุด” ตามที่เราตั้งใจไว้หรือไม่ เพราะ “สภาพ” ของอาหารในขณะเสิร์ฟนั้น คือหัวใจของอาหาร และคือความหรูหราที่แท้จริงครับ

ーーーคุณยามาโมโตะและพนักงานของเขาทำงานร่วมกันเพื่อส่งมอบอาหารที่ดีที่สุด!

มีเชฟจำนวนมากที่กล่าวว่า “พวกเขาทำอาหารเพื่อลูกค้า” แต่สำหรับผมแล้ว ผมไม่ค่อยเห็นด้วยกับแนวคิดนั้น ผมเลือกที่จะเสิร์ฟเฉพาะสิ่งที่ “ผมอยากทาน” หรือ “ผมคิดว่าดีที่สุด” ให้กับลูกค้า เพราะนั่นคือสิ่งที่ผมสามารถรับผิดชอบได้อย่างเต็มที่ ในโตเกียวมีร้านอาหารมากมาย แล้วทำไมลูกค้าถึงเลือกมาร้านของเรา ในเมื่อพวกเขาสามารถทานอาหารที่บ้านได้? คำตอบง่าย ๆ คือ “เพราะพวกเขาต้องการทานของอร่อยมาก ๆ” นั่นเอง นี่คือความต้องการอย่างหนึ่ง และผมเรียกมันว่า “โรคอยากทานของอร่อย” ด้วยเหตุนี้ ผมจึงไม่ได้เสนอแค่ “เมนู” แต่ผมออก “ใบสั่งยา” อาการ “อยากทานของอร่อย” นั้นจะไม่หายไปหากไม่ได้ทานของอร่อยจริง ๆ และอาหารที่ไม่สามารถเติมเต็มความต้องการนั้น ก็ไม่สามารถรักษาอาการนี้ได้เช่นกัน

สำหรับผู้ป่วยหนัก ผมจะใช้เสน่ห์ที่หลากหลายของญี่ปุ่น "รักษา" เขาเองครับ ในใจผมคิดเสมอว่า "ยินดีต้อนรับสู่คลินิกยามาโมโตะ!" (หัวเราะ) แน่นอนว่า "ใบสั่งยา" ของแต่ละคนแตกต่างกัน หากใครต้องการทานเพียงเล็กน้อย แต่อผมเสิร์ฟในปริมาณมาก อาการก็จะไม่ดีขึ้น นั่นหมายความว่าผมไม่สามารถเป็น "หมอเก่ง" สำหรับคนนั้นได้ และเขาคงจะไม่กลับมาอีก ดังนั้น อาหารของเราต้องเติมเต็ม "จิตใจ" ของลูกค้าด้วย มิฉะนั้น ทุกอย่างจะไร้ความหมาย

ーーーคุณต้องการถ่ายทอดประเพณีและวัฒนธรรมของญี่ปุ่นผ่านการทำอาหารอย่างไร?

ประเทศญี่ปุ่นยังมีสิ่งที่น่าภาคภูมิใจมากมาย แต่คนญี่ปุ่นในปัจจุบันกลับไม่ค่อยรู้สึกเช่นนั้น อย่างไรก็ตาม "อาหาร" มักเป็นสิ่งที่ทำให้พวกเขารู้สึกว่า "ดีใจที่ได้เกิดเป็นคนญี่ปุ่น" และในมุมมองของชาวต่างชาติ ญี่ปุ่นก็เป็นประเทศที่น่าทึ่ง มนุษย์ทุกคนเกิดมาพร้อมกับ "ความอยากกินของอร่อย" ดังนั้นอาหารไม่ควรเป็นเพียง "การกินเพื่อให้อิ่ม" แต่ควรเป็น "มื้อพิเศษ" ที่น่าจดจำ การได้ยินใครบางคนพูดว่า "ยังไงก็ไม่กินอยู่ดี ใช้อะไรก็ได้" เป็นเรื่องที่น่าเสียใจ เพราะจานก็เป็นส่วนหนึ่งของอาหาร และเป็นองค์ประกอบสำคัญในการแสดงเสน่ห์ของหัตถกรรมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ผมต้องการให้ลูกค้าได้เห็นว่าญี่ปุ่นมีสิ่งของที่สวยงาม น่ารัก และประณีตบรรจงอยู่มากมาย ด้วยเหตุนี้ ผมจึงให้ความสำคัญกับทุกองค์ประกอบ ไม่ว่าจะเป็นบรรยากาศ อุณหภูมิ กลิ่น หรือแม้แต่ผิวสัมผัสของภาชนะ เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสกับ "ความงดงามของญี่ปุ่น" อย่างแท้จริง

ーーーลาถ่ายทอดเสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่นให้กับลูกค้าชาวต่างชาติ คุณมีสิ่งใดที่ใส่ใจเป็นพิเศษไหมครับ?

ผมสังเกตว่าปัจจุบันชาวต่างชาติจำนวนมากมาพร้อมกับความตั้งใจที่จะสัมผัส "คุณค่าที่แท้จริงของอาหารญี่ปุ่น" หากพวกเขามาถึงโตเกียว เมืองที่เป็นที่รู้จักในฐานะสวรรค์ของนักชิม แต่กลับพบว่าอาหารไม่อร่อย การดำรงอยู่ของเราก็คงไร้ความหมาย อย่างน้อยที่สุด ผมต้องปกป้อง "จุดยืน" นั้น แม้ว่าจะเป็นความรู้สึกส่วนตัว แต่นั่นคือ "ความรับผิดชอบ" ที่ผมยึดมั่น
สำหรับลูกค้าชาวต่างชาติ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ "การสื่อถึงความรู้สึกของวัตถุดิบ" ผมเชื่อมั่นอย่างยิ่งว่าวัตถุดิบของญี่ปุ่นมีคุณภาพเป็นอันดับหนึ่งของโลก และสิ่งที่ผมเชื่อคือ "วัตถุดิบไม่เคยโกหก" ผมต้องการสื่อสารว่า "นี่คือแหล่งกำเนิดของวัตถุดิบจากญี่ปุ่น คุณคิดอย่างไร" ตราบใดที่พลังงานจากวัตถุดิบยังคงอยู่ในจาน ผมเชื่อว่าจะสามารถเข้าถึงจิตใจของผู้คนได้ไม่ว่าชาติใด และผมต้องการให้ทุกคนรู้ว่า "【เรียวงิง】คือร้านอาหารที่คุณสามารถลิ้มรสความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติญี่ปุ่นในปัจจุบันได้!" ผมอยากเชิญชวนให้ทุกคนมา "ทานอาหารญี่ปุ่น" การพูดเช่นนี้อาจดูรุนแรง แต่จริงๆ แล้วผมเพียงต้องการให้ทุกท่านได้มาสัมผัสประสบการณ์ด้วยตนเอง

ーーーเป้าหมายของคุณยามาโมโตะในฐานะเชฟชาวญี่ปุ่นคืออะไร?

แม้ว่าผมจะสามารถเลือกเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสหรืออาหารจีนก็ได้ แต่สุดท้ายผมก็ตัดสินใจเลือกเดินในเส้นทางอาหารญี่ปุ่น เพราะผมปรารถนาที่จะเป็น "ผู้ส่งต่อของแท้" ในฐานะคนญี่ปุ่น การจะเข้าถึงแก่นแท้ของอาหารญี่ปุ่นนั้น ไม่ใช่เพียงแค่การฝึกฝนเทคนิคให้เชี่ยวชาญเท่านั้น แต่ยังต้องมี "วิถีชีวิต" และ "จิตวิญญาณ" ที่เป็นญี่ปุ่นอย่างแท้จริง กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ ต้อง "เป็นญี่ปุ่น" ในทุกด้าน และสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับผมคือ "เราสามารถส่งมอบอะไรให้กับลูกค้าได้บ้าง?"

สิ่งที่ผมสามารถถ่ายทอดออกไปได้นั้น อาจเป็นเพียงเรื่องเล็กน้อยก็ได้ แต่การที่ผมทุ่มเททั้งชีวิตเพื่อส่งต่อเสน่ห์ของวัตถุดิบชั้นเลิศนับไม่ถ้วน และหัตถกรรมดั้งเดิมของญี่ปุ่น สิ่งนั้นจะนำไปสู่ “คุณค่าที่ยิ่งใหญ่กว่า” ได้อย่างแน่นอน และผมก็เชื่อว่า ความตั้งใจนี้ จะถูกส่งผ่านไปถึงลูกค้าทุกคนในท้ายที่สุดครับ

ーーーจิตวิญญาณที่ยามาโมโตะ-ซามะหวงแหนได้รับการปลูกฝังมาตั้งแต่สมัยฝึกหัดหรือไม่?

ตอนที่ผมยังเป็นเด็กฝึกงาน ความคาดหวังที่มีต่อผมนั้นแตกต่างจากตอนนี้มากครับ งานของผมตอนนั้นคือการทำส่วนที่ได้รับมอบหมายให้สมบูรณ์แบบ และผมก็ตั้งใจทำอย่างเต็มที่เพื่อรับผิดชอบต่องานนั้น แต่ความคิดลึกซึ้งเกี่ยวกับจิตวิญญาณของเชฟนั้นไม่ได้เริ่มขึ้นตั้งแต่ตอนฝึกงาน แต่เกิดขึ้นหลังจากที่ผมออกมาเปิดร้านอาหารของตัวเองแล้วครับ

ในฐานะเจ้าของร้าน ผมได้เรียนรู้ถึงความยากลำบากของการบริหารจัดการคนอื่น แม้จะบอกว่า "เปิดร้านเอง" แต่ความจริงคือตอนนั้นผมไม่มีเงินเลย ผมต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าแค่ "มีชีวิตอยู่" ก็ต้องใช้เงิน รู้สึกเหมือนกลายเป็นคนที่ "หายใจก็มีค่าใช้จ่าย" สิ่งที่เคยมีให้ใช้ตามปกติในร้านที่ฝึกงานก็ไม่มีอีกต่อไป ผมต้องจัดหาทุกอย่างเอง และทุกสิ่งที่เกิดขึ้นคือความรับผิดชอบของผมทั้งหมด ผมตระหนักว่าหากไม่มี "ความเข้มแข็งทางจิตใจ" ก็ไม่สามารถยืนหยัดในฐานะ "เจ้าของร้านอาหาร" ได้ ช่วงแรกๆ เหมือนใจจะขาด สุดท้ายก็รู้ว่า "สิ่งที่ผมทำได้จริงๆ คือการทำอาหารเท่านั้น" ชีวิตตอนนั้นเหมือนเดินอยู่บนเส้นด้าย ไม่มีช่องว่างให้หายใจหรือพักใจเลย

ーーーคุณได้แบกหลายสิ่งหลายอย่างด้วยตัวคุณเอง

ช่วงเริ่มต้นนั้น ผมแทบจะไม่สามารถคิดอะไรออกเลย ความกดดันมันใหญ่เกินกว่าจะรับมือได้จริง ๆ ครับ ผมใช้ชีวิตในแต่ละวันด้วยความรู้สึกว่า “การทำอาหาร” กับ “การเป็นเจ้าของร้านอาหาร” มันต่างกันราวกับ 0 กับ 100 สิ่งเดียวที่ผมทำได้ก็คือ “การทำอาหาร” เท่านั้น แต่พอแบกทุกอย่างไว้คนเดียว ก็ยิ่งรู้สึกว่า “แล้วเราจะทำอะไรได้แค่ตัวคนเดียวกันล่ะ?” แต่ตลอด 20 ปีที่ผ่านมา ผมได้เรียนรู้จริง ๆ ว่า ผมสามารถมีชีวิตอยู่ได้ ก็เพราะมีคนรอบข้างคอยสนับสนุน  เรียวงิง ไม่ใช่ “ผม” เพียงคนเดียวครับ แต่เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจาก “การมีชีวิตอยู่ของผู้คนรอบตัวผม” ด้วย นั่นจึงทำให้ผมได้เรียนรู้ที่จะมีความถ่อมตน และตั้งใจทำหน้าที่ของผมให้ดีที่สุด ในการ “ให้ชีวิต” แก่วัตถุดิบที่ได้รับมอบหมายมา สิ่งที่ผมทำไม่ได้ ก็มีทีมงานช่วยเติมเต็ม และจริง ๆ แล้ว หลายคนในทีมก็มีความสามารถมากกว่าผมด้วยซ้ำครับ

ーーーคุณเคยรู้สึกเย่อหยิ่งหรือมั่นใจในตัวเองมากเกินไปหรือไม่

มันไม่มีประโยชน์เลยครับ พวกเราที่เป็นเชฟนั้น ในฐานะ “มืออาชีพ” จะต้องถูกตั้งคำถามด้วยหลายสิ่ง ไม่ว่าจะเป็น
ทักษะ ความสามารถในการเข้าใจสิ่งต่าง ๆ การสื่อสาร ความสามารถในการรับรู้สิ่งที่ลูกค้าไม่ได้พูดออกมา รวมถึงการอ่านบรรยากาศรอบตัว ทั้งหมดนี้คือ "จิตสำนึกในความเป็นมืออาชีพ" ครับ สิ่งใดที่ไม่สอดคล้องกับจิตสำนึกนั้น มันก็เป็นเพียงแค่ "ความต้องการส่วนตัวของเราเอง" เพราะฉะนั้น ผมพยายามที่จะเติมเต็มความต้องการพวกนั้นผ่าน "งานอดิเรก" ของตัวเอง เพื่อรักษาสมดุลทางใจเอาไว้ครับ กับพนักงานเอง ผมก็พยายามจัดวันหยุดให้ดีเหมือนกัน ตอนนี้เรามีวันหยุด 11 วันต่อครั้ง ปีละ 3 ครั้ง ผมหวังว่ามันจะช่วยเพิ่มพลังใจให้กับทีมงานได้บ้างนะครับ (แอบกระซิบว่าผมเคยบอกนักบัญชีว่าอยากให้เป็น 4 ครั้งต่อปี) แต่โดนเขาดุเลยครับ (หัวเราะ)

ーーーอะไรคือสิ่งที่คุณต้องการให้ลูกศิษย์ของคุณสืบทอด?

สิ่งเดียวที่เชฟสามารถมอบไว้ให้กับลูกค้าได้ผ่านมื้ออาหารก็คือ ความทรงจำตอนที่ได้มาเยือนร้านนั้น และความทรงจำเกี่ยวกับอาหารที่ได้รับประทาน ครับ เพราะเหตุนี้เอง การตกแต่งภายในและการจัดเตรียมบรรยากาศต่าง ๆ ก็ต้องพิถีพิถัน ถ้าละเลยตรงนั้น ต่อให้ "อาหารอร่อยแค่ไหน แต่บริการของร้านนั้นไม่ดีเลย" มันก็จะกลายเป็นความทรงจำแบบนั้นไปครับ เชฟเป็นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับ “ความทรงจำ” ทั้งการให้ความสำคัญ และการทำให้ลูกค้าจดจำ
หากเราสื่อสารเรื่องนี้กับลูกศิษย์ได้ เขาก็จะรู้เองว่า "เราควรสร้างตัวตนของเราอย่างไร" ไม่ว่าจะเป็นความทรงจำจากการถูกชม หรือการถูกดุ สุดท้ายมันก็กลายเป็น “ปุ๋ย” หล่อเลี้ยงชีวิตของแต่ละคน สิ่งสำคัญคือ ต้องเผชิญหน้ากับจิตวิญญาณของตัวเองควบคู่ไปกับความทรงจำเหล่านั้นเสมอ ผมจึงอยากจะบอกพวกเขาว่า อย่าสนใจแค่สิ่งที่มองเห็นได้ด้วยตา แต่จงมี สายตาและจิตใจที่พยายามมองให้เห็นในสิ่งที่มองไม่เห็น ด้วยครับ

อาหารไม่ได้เป็นเพียงแค่งานหรือกระบวนการเท่านั้น สิ่งที่เรามอบให้ลูกค้าจะถูกร่างกายดูดซึม ดังนั้นเราจึงต้องรับผิดชอบอย่างเต็มที่ ผมเน้นการถ่ายทอด "วิถีทางจิตวิญญาณ" ให้ลูกศิษย์มากกว่าสอนเทคนิค แต่พวกเขาก็พัฒนาฝีมือได้ดี ผมบอกพวกเขาว่าการลอกเลียนแบบอาหารของผมโดยสิ้นเชิงนั้นไร้ความหมาย โลกของอาหารมีความเป็นไปได้ไม่สิ้นสุด ผมสนับสนุนให้พวกเขาสํารวจและขยายมุมมองด้านอาหารของตนเอง และจดจำว่าแก่นแท้ของอาหารญี่ปุ่นคือการแสดงความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติผ่านอาหาร สุดท้ายนี้ ผมหวังว่าพวกเขาจะสามารถส่งต่อจิตวิญญาณเหล่านี้สู่คนรุ่นต่อไป

ーーーในส่วนของวิสัยทัศน์ในภายภาคหน้า ท่านมีแนวคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างไรบ้างครับ?

ผมไม่มีแผนที่จะเปิดสาขาใหม่ เพราะผมไม่สามารถดูแลรับผิดชอบได้อย่างเต็มที่หากไม่ได้อยู่ที่นั่น หากเกิดปัญหา ก็จะกังวลมากขึ้น และสภาพจิตใจที่ไม่มั่นคงของผมจะส่งผลต่อรสชาติอาหาร ซึ่งไม่ใช่สิ่งที่ผมต้องการมอบให้กับลูกค้า

เป้าหมายสูงสุดของผมคือการสร้างร้านอาหารที่สมบูรณ์แบบและทีมงานที่แข็งแกร่ง โดยปราศจากความเครียดสำหรับทั้งลูกค้าและพนักงาน ผมต้องการให้พนักงานที่ทำงานร่วมกันมายาวนานที่ร้านของเรา รู้สึกว่าการทำอาหารเป็นเรื่องที่ดีและมีความสุขที่ได้ทำงานที่【เรียวงิง】 ผมให้ความสำคัญกับการลงทุนในอุปกรณ์และสวัสดิการ เพื่อให้ร้านนี้อบอุ่นและน่าอยู่ยิ่งกว่าบ้านของพวกเขา ผมเชื่อว่าการให้ความสำคัญกับบรรยากาศที่เกิดจาก "สายสัมพันธ์" ของเพื่อนร่วมทีมที่มีวิสัยทัศน์เดียวกัน จะนำไปสู่การบริการอาหารที่ดีที่สุดเท่าที่เราจะทำได้แก่ลูกค้าอย่างแน่นอนครับ

ーーการมีสภาพแวดล้อมที่ส่งเสริมจิตใจที่สมบูรณ์และสมดุลก็มีความสำคัญเช่นกัน

ในโตเกียวมีร้านอาหารอยู่ราวๆ 160,000 แห่ง ซึ่งในจำนวนนั้นมีเพียง 12 ร้านเท่านั้นที่ได้รับมิชลิน 3 ดาว และร้านของเราคือหนึ่งใน 5 ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับเกียรตินั้น ผมอยากให้ร้านของเราสมศักดิ์ศรีกับเกียรติยศนั้น และถ้าพนักงานสามารถสนุกกับการทำงานได้ด้วย ก็จะเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมที่สุด ในสภาพแวดล้อมที่มีมาตรฐานสูง ผมคิดว่ามันเท่มาก ที่เราสามารถทำงานด้วยจิตสำนึกในระดับสูง ร้านอาหารไม่สามารถเป็นร้านที่ได้คะแนนเต็ม 100 ได้หรอกครับ เพราะคนที่ให้คะแนน 100 ไม่ใช่พวกเราเอง แม้เราจะคิดว่าร้านของเราได้ 100 คะแนน แต่ในด้านของการบริหาร อาหาร หรือบริการ จะต้องมีข้อบกพร่องบางจุดแน่นอน ดังนั้น คะแนนสูงสุดจริงๆ คือ 80 คะแนน เพราะเหตุนี้แหละ สิ่งสำคัญคือ จะทำอย่างไรให้ลูกค้ารู้สึกว่า "เดี๋ยวฉันเติมให้ 20 คะแนนเองนะ!" นั่นแหละคือความหมายของร้านอาหารที่แท้จริงครับ

ーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณยามาโมโตะแล้ว “ความอร่อย” คืออะไร?

อาจกล่าวโดยสรุปได้ว่า “ความปีติของหัวใจ” คือสิ่งที่อาหารอร่อยมอบให้ บางครั้ง อาหารรสเลิศสามารถเปลี่ยนแปลงมุมมองของเราไปในทางที่ดีขึ้น หรือเป็นกำลังใจให้เราพร้อมที่จะทำงานต่อไปในวันใหม่ เปรียบเสมือนจิตวิญญาณได้รับการเติมเต็มและมีพลัง จุดที่ทำให้เกิดความรู้สึก “ปีติ” ในแต่ละบุคคลนั้นแตกต่างกันไป แต่โดยรวมแล้ว “ความอร่อย” ก็คือความปีติในหัวใจ และเป็นอาหารที่เติมเต็มจิตใจนั่นเอง

ก่อนหน้านี้ ตอนที่ผมไปส่งลูกค้า ผมเคยพูดว่า "ขอบคุณมากครับ ขอให้มีวันหยุดสุดสัปดาห์ที่ดีนะครับ" แล้วลูกค้าตอบกลับมาว่า "เพิ่งมีวันหยุดสุดสัปดาห์ที่ดีไปเมื่อกี้นี้เอง" ผมรู้สึกดีใจมากกับคำพูดนั้น และรู้สึกว่าผมคิดถูกแล้วที่ทำงานนี้ พวกเรามอบ "ความสุขใจ" ให้กับลูกค้า และลูกค้าก็ส่งความรู้สึกนั้นกลับมาให้พวกเรา นั่นแหละครับ...คือตอนที่ร้านจะกลายเป็นร้านที่สมบูรณ์แบบ 100 คะแนนอย่างแท้จริง

คุณยามาโมโตะเน้นย้ำถึงความสำคัญของการเป็น "ผู้อยู่เบื้องหลัง" เพื่อส่งต่อคุณค่าของญี่ปุ่น ด้วย "ดวงตาและหัวใจที่มองเห็นสิ่งที่มองไม่เห็น" แม้จะได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั้งในและต่างประเทศ เขายังคงมุ่งมั่นสร้างสรรค์ "มื้ออาหารที่เติมเต็มจิตใจ" อย่างต่อเนื่อง โดยไม่ยึดติดกับชื่อเสียงหรือแสดงความเป็นตัวของตัวเองผ่านอาหาร คำกล่าวของเขาชวนให้เราครุ่นคิดถึงความหมายที่แท้จริงของ "ความมั่งคั่งจากอาหาร" และปลุกความภาคภูมิใจในความเป็นญี่ปุ่น ขอเชิญสัมผัสประสบการณ์อาหารอันเป็นเอกลักษณ์ที่【เรียวงิง】ฮิบิยะ ซึ่งสามารถมองเห็นพระราชวังอิมพีเรียล และดื่มด่ำความงดงามของญี่ปุ่นพร้อมความอิ่มเอมในหัวใจ

สัมภาษณ์ / ยูริ ยานากิยะ
เรียบเรียง / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ถ่ายภาพ / อัตสึชิ ซานาดะ