เพื่อความ “อร่อย” ของลูกค้าทุกท่าน! ไม่ใช่แค่เส้น แต่ใส่ใจแม้กระทั่งพื้นที่ร้าน – ความเชื่อมั่นของคุณคาซึอิเอะ ยูทากะ จากร้าน "ชินะโซบะ คะซึยะ"　

ーーーอะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณตัดสินใจมาเป็นเชฟครับ?

เป็นเหตุผลทางด้านการเงินครับ ตอนอายุ 28 ปี ผมตกอยู่ในสถานการณ์ที่ต้องรับผิดชอบดูแลแม่กับน้องสาว เลยตั้งใจแน่วแน่ว่าจะต้องเริ่มทำธุรกิจของตัวเองให้ได้ ตอนนั้นผมคิดทบทวนว่าตัวเองพอจะทำอะไรได้บ้าง และในที่สุดก็ตัดสินใจว่าจะทำธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเป็นจังหวะเดียวกับที่ผมได้รู้จักกับคุณอิชิฮาระ เจ้าของร้าน "ทันทันเทย์" สาขาหลัก และนับเป็นโชคชะตาที่ทำให้ผมได้ก้าวเข้ามาในวงการราเม็งครับ ก่อนหน้านั้นผมไม่เคยมีความคิดที่จะทำธุรกิจหรือทำงานเกี่ยวกับอาหารเลยแม้แต่น้อย

ーーーวงการร้านอาหารมีการแข่งขันสูงและความเสี่ยงก็ไม่น้อย ทำไมถึงกล้าที่จะท้าทายครับ?

ตอนที่จะเริ่มทำธุรกิจ ผมย้อนกลับมาคิดว่าอะไรที่เหมาะกับตัวเอง หรือในชีวิตที่ผ่านมามีอะไรที่ผมสนใจหรือถนัดเป็นพิเศษบ้างไหม แล้วเรื่อง "อาหาร" ก็แวบเข้ามาในหัวครับ เพราะผมทำอาหารที่บ้านมาตั้งแต่เด็ก เลยคิดว่าถ้าเป็นเรื่องทำอาหารก็น่าจะพอไปไหว แต่ถึงจะทำอาหารเป็น การจะไปเริ่มฝึกฝนอาหารฝรั่งเศสหรืออาหารญี่ปุ่นอย่างจริงจังเพื่อเรียนรู้เทคนิคเฉพาะทางแล้วค่อยเปิดร้านของตัวเองนั้น มันเป็นอะไรที่ハードル (ฮาโดรุ - อุปสรรค) สูงเกินไปสำหรับผม แน่นอนว่ามันมีความเสี่ยง แต่ผมคิดว่าถ้าเป็นราเม็งซึ่งเป็นอาหารจานเดียว การเริ่มต้นในวงการนี้น่าจะมีอุปสรรคไม่สูงนัก ผมเลยวางแผนและตัดสินใจว่าจะเปิดร้านให้ได้ภายใน 5 ปี จากนั้นผมก็ได้ไปบอกคุณอิชิฮาระแห่งร้าน "ทันทันเทย์" ว่า "อีก 5 ปีผมจะเปิดร้านของตัวเองครับ รบกวนช่วยสอนผมจนถึงตอนนั้นด้วยนะครับ!" ซึ่งเขาก็ยินดีรับผมเข้าฝึกงานครับ

ーーーแสดงว่าคุณสนใจเรื่อง "อาหาร" มาตั้งแต่เด็กเลยใช่ไหมครับ?

ตอนผมอายุ 10 ขวบ คุณพ่อเสียชีวิตครับ แม่ก็ต้องออกไปทำงานนอกบ้าน บางครั้งก็ไม่อยู่บ้าน ผมเลยต้องเริ่มทำอาหารให้พี่ ๆ น้อง ๆ กินมาตั้งแต่ตอนนั้น แถมยังเคยทำข้าวกล่องไปโรงเรียนเองด้วยนะครับ พอถึงช่วงมัธยมต้น ผมก็ทำอาหารทั่วไปในบ้านได้เกือบทั้งหมดแล้ว และเพราะผมไม่เคยเกลียดการทำอาหารเลยตั้งแต่ตอนนั้น ก็อาจจะพูดได้ว่าผมมีพรสวรรค์ด้านนี้อยู่บ้างก็ได้ครับ

ーーーก่อนจะตัดสินใจมาเป็นเชฟตอนอายุ 28 ปี คุณทำอะไรมาก่อนครับ?

เพราะที่บ้านเป็นครอบครัวแม่เลี้ยงเดี่ยว คุณครูเลยบอกว่าการเรียนต่อมหาวิทยาลัยอาจจะลำบาก ผมจึงตัดสินใจไปเรียนที่โรงเรียนเทคนิคอุตสาหกรรมซึ่งจะหางานง่ายกว่า ตอนนั้น (ราวปี 1969) เป็นช่วงที่เศรษฐกิจญี่ปุ่นกำลังเติบโตถึงขีดสุด การจ้างงานเลยดีมากครับ พอเรียนจบผมก็ได้เข้าทำงานในบริษัทที่เกี่ยวกับระบบและอุปกรณ์ในอุตสาหกรรมก่อสร้าง แต่ทำได้ประมาณหนึ่งปีก็ลาออก เพราะรู้สึกว่ามันไม่ใช่งานที่ผมอยากทำจริง ๆ

ผมตัดสินใจว่าจะทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ เลยกลับไปเข้าเรียนมหาวิทยาลัยภาคค่ำ ระหว่างเรียนก็ทำงานพาร์ตไทม์ไปด้วย และยังได้ลองเป็นแบ็คแพ็คเกอร์เดินทางท่องเที่ยว ซึ่งเป็นเหมือนการเดินอ้อมในแบบของตัวเอง จนกระทั่งเรียนจบมหาวิทยาลัยตอนอายุ 25 ปีครับ หลังจากนั้นผมก็เข้าทำงานที่สำนักพิมพ์แห่งหนึ่งเพื่อทำความฝันในการเป็นนักเขียนสารคดี (reportage) ให้เป็นจริง แต่ดูเหมือนว่าความฝันนั้นไม่น่าจะไปถึงได้ง่าย ๆ สุดท้ายผมเลยลาออกจากสำนักพิมพ์ในเวลาประมาณหนึ่งปี แล้วก็ใช้ชีวิตคล้าย ๆ ฟรีแลนซ์ คอยลองทำอะไรหลาย ๆ อย่างเพื่อค้นหาตัวเองครับ

แล้วเมื่อผมอายุ 28 ปี ก็เกิดเรื่องไม่คาดฝันขึ้น น้องสาวของผมล้มป่วยด้วยโรคร้ายแรง ผมเลยต้องรับหน้าที่เลี้ยงดูทั้งน้องสาวและแม่ กลายเป็นสถานการณ์ที่ไม่มีทางเลือก ผมจึงตัดสินใจลุกขึ้นสู้ใหม่อีกครั้ง และเลือกเดินทางสายธุรกิจ (ด้านร้านอาหาร) นี่แหละครับ จะว่าไปมันก็เหมือนกับการกลับมาแก้ตัวของผู้แพ้ตั้งแต่อายุ 28 นั่นแหละครับ (หัวเราะ)

ーーーในบรรดาร้านราเม็งมากมาย ทำไมคุณถึงเลือกฝึกฝนที่ร้าน "ทันทันเทย์" ครับ?

เป็นความบังเอิญล้วน ๆ เลยครับ ตอนนั้นเป็นช่วงเริ่มต้นของกระแสราเม็งบูมพอดี ผมได้ยินคนรู้จักบอกต่อ ๆ กันมาว่ามีร้านหนึ่งที่ขายดีมาก เลยลองไปดู แล้วก็ได้พบกับคุณอิชิฮาระ ซาโตชิ เจ้าของร้าน "ทันทันเทย์" ซึ่งต่อมาก็ได้มาเป็นอาจารย์ของผมนั่นเองครับ

ตัวท่านเองก็ไม่ได้เป็นเชฟมาโดยกำเนิดนะครับ ก่อนที่จะก่อตั้งร้าน "ทันทันเทย์" ท่านเคยเป็นนักวิจัยในคณะละคร "บุงกะคุซะ" และยังเป็นนักแสดงละครเวทีอีกด้วย ส่วนเหตุผลที่ท่านหันมาทำธุรกิจร้านอาหารก็เพราะหลังจากแต่งงาน ท่านต้องหาเลี้ยงครอบครัว แต่ในฐานะนักแสดงละครเวที ท่านไม่ได้รับบทใหญ่ ๆ และมีรายได้ไม่เพียงพอต่อการใช้ชีวิต ท่านจึงตัดสินใจหันมาทำสิ่งที่ตัวเองชอบนั่นก็คือ "อาหาร" และได้เริ่มต้นจากการเปิดร้านราเม็ง หรือถ้าจะพูดให้ถูกคือร้านอาหารจีนสไตล์บ้าน ๆ (มาจิจูกะ) ก่อนที่ร้านจะค่อย ๆ พัฒนามาเป็นร้านราเม็งโดยเฉพาะครับ

ーーーมีเรื่องราวที่น่าประทับใจในช่วงฝึกงานบ้างไหมครับ?

อาจารย์ของผมเป็นคนที่มีความกระตือรือร้นในการศึกษาค้นคว้าเรื่อง "อาหาร" ในทุกแขนง ไม่ใช่แค่ราเม็งครับ ตอนที่ผมเข้าร้านได้ประมาณ 3 เดือน ท่านก็บินไปฝรั่งเศสเพื่อฝึกทำอาหารฝรั่งเศสซะอย่างนั้น (หัวเราะ) ท่านสอนสูตรทั้งหมดของร้าน "ทันทันเทย์" ให้ผม แล้วก็ไปพาเชฟอาหารจีนจากร้านอื่นมาหนึ่งคน พร้อมกับบอกว่า "สองคนช่วยกันทำให้เต็มที่นะ ฉันไปล่ะ" ท่านเป็นคนแบบนี้แหละครับ (หัวเราะ)

อาจารย์เป็นคนที่มีความคิดสร้างสรรค์และไม่ยึดติดกับกรอบเดิม ๆ ครับ ในตอนนั้นท่านจึงสร้างสรรค์ราเม็งที่ค่อนข้างแตกต่างจากราเม็งทั่วไปในท้องตลาด แม้แต่ในยุคที่ราเม็งบูมในปัจจุบัน ผมยังรู้สึกว่าหลาย ๆ อย่างก็ได้รับอิทธิพลมาจากสิ่งที่อาจารย์ได้สร้างไว้ ท่านเป็นคนที่ไม่เคยยึดติดกับภาพลักษณ์หรือกรอบความคิดเดิม ๆ ที่คนมีต่อ "อาหารจีนสไตล์บ้าน ๆ" และมักจะตั้งคำถามกับตัวเองเสมอว่า "ของแท้คืออะไร?" ท่านมองว่าอาหารจีนที่เราคุ้นเคยกันนั้นเป็นเพียงสไตล์ที่ถูกปรับให้เข้ากับคนญี่ปุ่น ท่านจึงเดินทางไปสัมผัสอาหารจีนต้นตำรับด้วยตัวเอง ศึกษาวิธีการและเทคนิคการทำอาหารที่แท้จริง แล้วนำกลับมาวิจัยและลงมือปฏิบัติด้วยความมุ่งมั่น

ไม่ว่าจะเป็นการทำเส้นที่มีแนวคิดแตกต่างไปจากเส้นแบบยาวเรียวดั้งเดิมของ "วอนตันเม็ง" หรือการนำหมูย่าง (ยากิบูตะ) ที่ผ่านการอบมาใส่ในราเม็ง ซึ่งในปัจจุบันเราอาจจะเห็นการย่างแบบแขวนหรือการใช้เตาอบกันบ้างแล้ว แต่ในสมัยนั้น หมูในราเม็งส่วนใหญ่จะเป็น "หมูต้ม" (นิบูตะ) ครับ วิธีทำพื้นฐานของร้านราเม็งในยุคนั้นคือการทำหมูต้ม แล้วนำน้ำที่ได้จากการต้มนี่แหละมาทำเป็นซอสโชยุของราเม็ง การที่ได้เห็นแนวคิดและความยืดหยุ่นของอาจารย์อย่างใกล้ชิดจึงเป็นบทเรียนที่ดีมากสำหรับผม ความมุ่งมั่นในรสชาติที่แท้จริงของท่านได้สร้างความประทับใจให้กับลูกค้าจนได้รับคำชมอย่างล้นหลามว่า "หมูย่างอร่อยขนาดนี้เลยเหรอ" ผมเชื่อว่าราเม็งของร้าน "ทันทันเทย์" คือผลลัพธ์ของการแสวงหารสชาติที่แท้จริงอย่างไม่หยุดยั้งครับ

ーーーตอนที่ได้รับมอบหมายให้ดูแลร้านเป็นอย่างไรบ้าง?

ตอนนั้นฝีมือผมยังไม่ถึงขั้นครับ แต่ผมก็พยายามอย่างเต็มที่กับหัวหน้าเชฟอีกคนจนกระทั่งอาจารย์กลับมา และพออาจารย์กลับมาถึง ผมก็นึกว่าจะได้ช่วยกันบริหารร้านต่อ แต่ท่านกลับบอกว่า "งั้นฝากด้วยนะ" แล้วผมก็ได้เป็นผู้จัดการร้านเลยครับ (หัวเราะ) ตอนนั้นผมเพิ่งเข้าร้านมาได้แค่ปีครึ่งเองครับ แต่ผมไม่รู้สึกว่างานในครัวมันลำบากเลยนะ ถ้าเทียบกับงานที่เคยทำมาก่อนหน้านี้ การได้ทำงานทุกวันอย่างมีความสุขมันสนุกกว่าเยอะครับ ไม่เคยรู้สึกว่าลำบากเลย ส่วนที่รู้สึกว่ายากคือเรื่องความสัมพันธ์กับคนมากกว่าครับ เพราะการบริหารร้านคนเดียวมันทำทุกอย่างไม่ได้อยู่แล้ว ตอนนั้นผมยังหนุ่มและค่อนข้างหัวดื้อ พวกรุ่นพี่ในร้านเลยไม่ค่อยฟังผมเท่าไหร่ แต่ถ้าเป็นเรื่องการทำราเม็ง ผมไม่เคยรู้สึกว่ามันลำบากหรือเป็นภาระเลยครับ หลังจากนั้นผมก็สามารถเปิดร้านของตัวเองได้ตามแผนที่วางไว้ อาจารย์เป็นคนที่ใจกว้างมากครับ ท่านตอบตกลงทันที แถมยังยอมเป็นผู้ค้ำประกันให้ พร้อมกับให้กำลังใจว่า "พยายามเข้านะ" ผมรู้สึกว่าเป็นหนี้บุญคุณท่านไปตลอดชีวิตแบบที่ไม่มีวันตอบแทนได้หมดครับ

ーーーหลังจากเปิดร้านของตัวเองแล้ว มีเรื่องไหนที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหมครับ?

สิ่งที่ผมทุ่มเทและท้าทายมากที่สุดคือ "การทำเส้นเอง" ครับ ตอนแรกยังทำไม่ได้เพราะพื้นที่ร้านมีจำกัด แต่พอขยายร้านก็เริ่มทำทันที ผมคิดว่าความ "เด้งสู้ฟัน" (โคะชิ) เป็นหัวใจสำคัญของเส้นราเม็ง ไม่ใช่แค่แข็ง แต่ต้องมีความยืดหยุ่น เนื้อสัมผัสต้องนุ่มลื่น และสามารถอุ้มซุปได้ดี ซึ่งผมเคยกังวลมากว่าทำไมโรงงานทำเส้นถึงผลิตเส้นในอุดมคติของผมไม่ได้ นั่นก็เพราะเส้นที่ออกจากโรงงานต้องถูกผลิตโดยคำนึงถึงเวลาในการขนส่งและการเก็บรักษาก่อนจะถึงมือผู้บริโภค ทำให้จำเป็นต้องใส่สารเติมแต่งเพื่อรักษาคุณภาพ แต่พอเรามาทำเส้นเอง เราก็สามารถทำเส้นที่ไม่ต้องใช้สารเติมแต่งใด ๆ ได้เลย ข้อดีอีกอย่างคือเราสามารถควบคุมทุกขั้นตอนได้ด้วยตัวเอง ตั้งแต่การเลือกแป้งไปจนถึงการบ่มแป้ง แป้งที่บ่มไว้หนึ่งคืนจะถูกนำมาตัดเป็นเส้นก่อนเสิร์ฟไม่นาน ทำให้เส้นยังคงความเด้งและยืดหยุ่นได้อย่างสมบูรณ์แบบ ลูกค้าจึงได้ทานเส้นในสภาพที่สดใหม่ที่สุด หลังจากเริ่มทำเส้นเองมาประมาณ 10 ปี ในที่สุดผมก็รู้สึกว่าได้เส้นราเม็งในแบบที่ตัวเองพอใจแล้วครับ

ーーーทราบมาว่าทางร้านมีการต้อนรับที่พิเศษสำหรับลูกค้าที่มากับเด็ก ๆ ด้วยใช่ไหมครับ?

ที่ร้านของเรามีลูกค้าที่พาเด็ก ๆ มาด้วยอยู่บ่อยครั้งครับ และจากการได้พูดคุยสัมผัสกัน ผมก็เริ่มคิดว่าจะทำอย่างไรให้ลูกค้ากลุ่มนี้รู้สึกดีที่สุด โดยเฉพาะครอบครัวที่มีเด็กเล็ก ๆ มักจะกังวลว่า "พาลูกมาร้านราเม็งจะโอเคไหม" ดังนั้นแค่เราทักทายหรือชวนคุยเล็ก ๆ น้อย ๆ ก็จะทำให้พวกเขารู้สึกว่าที่นี่ต้อนรับพวกเขาครับ เพราะจริง ๆ แล้วครอบครัวที่มีเด็กเล็กมักจะไม่ค่อยมีตัวเลือกร้านอาหารมากนัก ผมคิดว่าถ้าในกลุ่มคุณพ่อคุณแม่มีการบอกต่อกันว่า "ร้านนั้นอร่อยนะ แถมยังพาลูกไปได้สบาย ๆ ด้วย" มันก็จะเกิดเป็นวงจรที่ดีครับ โดยเฉพาะร้านราเม็งดัง ๆ ส่วนใหญ่มักจะมีแต่ที่นั่งเคาน์เตอร์ ซึ่งไม่สะดวกสำหรับครอบครัวที่มีเด็กเลย โดยพื้นฐานแล้ว "อาหาร" คือสิ่งที่ทำให้คนยิ้มได้ ผมจึงหวังว่าการได้พูดคุยและใส่ใจลูกค้าจะช่วยให้บรรยากาศโดยรวมของร้านสดใสและอบอุ่นขึ้นครับ

ーーーทางร้านอนุญาตให้คุณพ่อคุณแม่แบ่งอาหารที่สั่งให้ลูก ๆ ทานด้วยใช่ไหมครับ?

ไม่ว่าแรงจูงใจในการมาที่ร้านจะมาจากคุณพ่อคุณแม่หรือตัวเด็กเอง สุดท้ายแล้วก็คือการมากันทั้งครอบครัว ดังนั้นในแง่นี้ผมจึงมองว่า "พ่อแม่ลูกคือหนึ่งเดียวกัน" ครับ แม้ว่าเด็กจะใช้ที่นั่งหนึ่งที่ ซึ่งตามหลักแล้วเราอาจจะมองเรื่องยอดขายต่อหัวหรืออัตราการหมุนเวียนของโต๊ะก็ได้ แต่ผมกลับมองว่าการมีเด็ก ๆ อยู่ในร้านทำให้บรรยากาศโดยรวมดูผ่อนคลายขึ้น ซึ่งสำหรับร้านโดยรวมแล้วผมว่ามันดีกว่าครับ และมันก็ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อยอดขายต่อหัวเท่าไหร่เลย ที่ผมเริ่มคิดแบบนี้อย่างจริงจังก็มีจุดเริ่มต้นมาจากช่วงโควิด-19 นี่แหละครับ ลองคิดดูว่าแม้เราจะมาคนเดียวนั่งที่เคาน์เตอร์ แต่ถ้าข้าง ๆ ไม่มีคนอื่นนั่งติดกัน มีฉากกั้นหรือมีเก้าอี้เว้นว่างไว้หนึ่งตัว เราก็จะรู้สึกผ่อนคลายและทานได้สบายใจกว่าใช่ไหมครับ สำหรับลูกค้าที่มาด้วยกัน ผมก็ใช้ฉากกั้นที่เคลื่อนย้ายได้ เพื่อให้สามารถปรับเปลี่ยนที่นั่งได้อย่างยืดหยุ่นตามความต้องการของลูกค้าแต่ละกลุ่ม ผมเชื่อว่า "การได้ทานราเม็งในพื้นที่ที่ผ่อนคลาย" นั้นก็เป็นส่วนหนึ่งของ "รสชาติ" เช่นกันครับ อยู่ในร้านที่แออัดยัดเยียดมันก็รู้สึกว่าทานอะไรไม่อร่อยหรอกใช่ไหมครับ (หัวเราะ) ในความเป็นจริงแล้ว วิธีนี้ก็ไม่ได้ทำให้อัตราการหมุนเวียนลูกค้าแย่ลง และจำนวนลูกค้าก็ไม่ได้ลดลงด้วย ผมคิดว่านี่คือผลลัพธ์จากการที่ลูกค้ารู้สึกสบายใจและอยากกลับมาอีกครั้งครับ

นอกจากนี้ ร้านของเรายังเปิดให้บริการตลอดวันโดยไม่มีช่วงพักกลางวัน ทำให้ลูกค้าที่อยากทานแบบสบาย ๆ สามารถเลือกร้านเวลาที่คนไม่เยอะได้ ซึ่งร้านที่เปิดแบบนี้มีไม่มากนัก เลยทำให้มีเพื่อน ๆ ในวงการร้านอาหารแวะเวียนมาที่ร้านบ่อย ๆ ครับ

ーーーดูเหมือนว่าคุณยังสนับสนุนให้พนักงานออกไปเปิดร้านของตัวเองอย่างจริงจังด้วยนะครับ?

ผมแค่อยากจะส่งต่อสิ่งดี ๆ ที่ผมได้รับจากอาจารย์ของผมไปยังคนรุ่นต่อไปครับ ความตั้งใจที่จะมีร้านเป็นของตัวเองนั้นเป็นแรงจูงใจที่ยิ่งใหญ่ในการทำงาน เพราะทุกอย่างที่ทำตรงหน้าจะกลายเป็นสิ่งที่เราทำเพื่อตัวเองโดยตรง การมีบุคลากรที่มีความฝันหรือเป้าหมายที่แรงกล้าอยู่ในร้าน ถือเป็นสิ่งสำคัญทั้งต่อตัวผมในฐานะเจ้าของร้านและต่อตัวพนักงานเองด้วยครับ ผมเริ่มต้นเส้นทางสายนี้ตอนอายุ 28 ปีเพื่อดูแลแม่กับน้องสาว แต่หลังจากเปิดร้านได้ไม่ถึง 5 ปี ทั้งสองคนก็จากไป หลังจากนั้นผมมีครอบครัว มีภรรยาและลูกสามคน ผมสามารถดูแลครอบครัว มีบ้านของตัวเอง และส่งเสียลูก ๆ เรียนได้สำเร็จ ถึงแม้ว่าชีวิตผมจะไม่ได้เดินตามเส้นทางที่มั่นคงเหมือนคนทั่วไป แต่ผมคิดว่านี่แหละคือ "ราเม็งดรีม" (Ramen Dream) ผมมักจะบอกกับพนักงานเสมอว่า "พวกเธอก็ทำได้เหมือนกัน" นอกจากนี้ ผมไม่ได้อยากให้พนักงานเรียนรู้งานแล้วก็รีบออกไป แต่ผมอยากสร้างวงจรที่พวกเขาได้นำสิ่งที่เรียนรู้มาช่วยพัฒนาร้านก่อน แล้วค่อยแยกตัวออกไปเปิดร้านของตัวเองภายในระยะเวลาประมาณ 5 ปี หากเราสามารถสร้างระบบการถ่ายทอดความรู้ให้แก่พนักงานรุ่นต่อไปได้ ผมเชื่อว่าจะทำให้ร้านของเรามีทีมงานที่เปี่ยมไปด้วยแรงจูงใจอยู่เสมอครับ

ーーーมีแผนสำหรับอนาคตไว้อย่างไรบ้างครับ?

ผมก็แค่อยากจะทำร้านนี้ต่อไปให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้ครับ ไม่ได้มีแผนจะขยายสาขาอะไร และลูก ๆ ของผมก็ดูเหมือนจะไม่มีใครสนใจสืบทอดร้านต่อเลย (หัวเราะ) แต่ถ้าในอนาคตมีพนักงานคนไหนที่มีความมุ่งมั่นแล้วมาบอกว่า "ผมอยากเรียนรู้เพื่อไปเปิดร้านของตัวเอง" ผมก็พร้อมจะสนับสนุนเต็มที่ครับ แต่จนกว่าจะถึงวันนั้น ผมก็จะยังคงทำหน้าที่ของผมต่อไป ตอนนี้ผมอายุ 69 ปีแล้ว แต่เพราะผมรักและสนุกกับงานนี้ ผมถึงยังแข็งแรงอยู่ได้ ผมตั้งใจว่าจะทำต่อไปอีกสัก 10 ปีครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณคะซุอิเอะ "ความอร่อย" คืออะไร?

ผมคิดว่า “ความอร่อย” รวมถึงความรู้สึกสบายใจและบรรยากาศของร้านด้วยครับ แค่รสชาติอร่อยอย่างเดียวมันยังไม่พอ ต้องเป็นสิ่งที่มอบความสบายให้กับประสาทสัมผัสทั้งห้าด้วย อาหารอร่อย ๆ อย่างเดียวไปกินที่ไหนก็ได้ แต่การได้ลิ้มรสในบรรยากาศหรือการจัดวางที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละร้านต่างหาก ที่ทำให้เกิดประสบการณ์พิเศษ นั่นแหละครับ คือ “ความอร่อย” ในความหมายของผม

เมื่อก้าวผ่านม่านโนเรนเข้าไป คุณจะได้สัมผัสกับปรัชญาของคุณคาซึอิเอะที่อบอวลอยู่ทั่วทุกมุมร้าน—ปรัชญาที่ยังคงรักษาคำสอนของอาจารย์ไว้ ขณะเดียวกันก็ไม่หยุดที่จะแสวงหา "ความอร่อย" ในแบบฉบับของตัวเอง ในยุคที่ร้านอาหารส่วนใหญ่มักให้ความสำคัญกับประสิทธิภาพอย่างอัตราการหมุนเวียนลูกค้า แต่คุณคาซึอิเอะกลับมีเจตจำนงอันแรงกล้าที่จะมอบ "ความพึงพอใจ" ที่เป็นมากกว่าแค่ราเม็งรสเลิศ ไม่ใช่แค่การบริการหน้าร้าน แต่เขายังเปิดกระดานรับฟังความคิดเห็นจากลูกค้าและตอบกลับด้วยตัวเองอยู่เสมอ ท่าทีที่พร้อมจะอยู่เคียงข้างลูกค้านี่เองที่อาจจะเป็นหนึ่งในส่วนประกอบสำคัญของรสชาติที่ทำให้ร้านเป็นที่รักมาอย่างยาวนาน อยากให้คุณได้ลองลิ้มรสราเม็งสักชามที่อัดแน่นไปด้วยจิตวิญญาณของคุณคาซึอิเอะด้วยตัวเองสักครั้ง

สัมภาษณ์・เรียบเรียง / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ภาพถ่าย /โทโมฮิโระ ยาสุอิ