สัมผัสวัฒนธรรมญี่ปุ่นผ่านอาหาร, ภาชนะ, และพื้นที่ – เรื่องราวจากเชฟชิมิสุ โยสุเกะ แห่งร้าน "Shumokumachi Shimizu"

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟครับ?

ในวัยเด็ก คุณพ่อคุณแม่ของผมทำงานทั้งคู่ ผมจึงใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่กับคุณปู่คุณย่าครับ คุณย่าเป็นคนที่ชอบทำอาหารมากและมักจะทำอาหารหลากหลายอย่างให้ผมทานเสมอ ความคิดที่ว่าอยากจะทำอาหารอร่อย ๆ ให้คุณย่าทานบ้าง คือจุดเริ่มต้นของผมครับ หลังจากนั้นตอนอยู่ชั้นประถม ผมได้ดูละครเรื่อง "Aji Ichi Monme" (ยอดเชฟครัวซามูไร) ซึ่งทำให้ความสนใจในอาหารญี่ปุ่นและความฝันที่อยากจะเป็นเชฟของผมยิ่งชัดเจนและแรงกล้าขึ้นครับ ผมเป็นคนประเภทที่ว่าถ้าตัดสินใจอะไรแล้วก็จะทำต่อไปจนถึงที่สุด ดังนั้นความตั้งใจที่จะเป็นเชฟของผมจึงไม่เคยเปลี่ยนแปลงเลยตั้งแต่ตอนนั้น แม้แต่เรื่องส่วนตัวที่ไม่เกี่ยวกับอาหารผมก็เป็นคนดื้อรั้นมากครับ ไม่ค่อยยอมเปลี่ยนความคิดเห็นของตัวเองจนบางครั้งก็ทำให้คนอื่นรู้สึกว่าผมน่ารำคาญเหมือนกันครับ (หัวเราะ)

ーーーในช่วงแรก คุณได้ไปทำงานที่ร้านไหนครับ?

หลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหาร ผมได้เข้าทำงานที่ร้าน "Honkogetsu" (ฮงโคเก็ทสึ) ในโอซาก้าครับ ช่วงแรกที่เริ่มทำงานนั้นลำบากมาก ทุกวันเปรียบเสมือนสนามรบเลยครับ มีเพื่อนร่วมรุ่นคนหนึ่งที่ทำงานเก่งและมีไหวพริบดีมาก แต่เมื่อเทียบกับเขาแล้ว ผมกลับทำอะไรไม่ค่อยได้เรื่องและโดนดุทุกวันครับ ร้าน "Honkogetsu" เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นระดับสูงมากที่เคยได้รับรางวัลด้านวัฒนธรรมด้วย และยังมีหนังสือที่เขียนเกี่ยวกับร้านและอาหารในชื่อ "Honkogetsu: The World of Hideki Anami" อีกด้วย การที่ผมได้เริ่มต้นฝึกฝนในร้านที่ยอดเยี่ยมขนาดนี้ตั้งแต่แรก ทำให้ประสบการณ์ในตอนนั้นได้หล่อหลอมให้ผมเป็นผมในทุกวันนี้ครับ

อาจารย์ใหญ่ของผม (คุณอานามิ ฮิเดกิ เจ้าของร้าน Honkogetsu) มักจะบอกผมเสมอว่าให้เป็น "เรียวรินิน"（ - ผู้ปรุงอาหาร/เชฟ) ครับ ท่านสอนว่านอกจากการเรียนรู้เทคนิคการทำอาหารแล้ว เราต้องเข้าใจถึงวัฒนธรรมและความหมายที่อยู่เบื้องหลังด้วย ไม่ใช่แค่การทำอาหารให้อร่อยเท่านั้น แต่การจะทำอาหารญี่ปุ่นได้นั้น การเข้าใจวัฒนธรรมญี่ปุ่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุดครับ ยกตัวอย่างเช่น เดิมทีแล้วอาหารไคเซกินั้นมีจุดเริ่มต้นมาจากพิธีชงชาครับ เพราะการดื่ม "โคอิฉะ" (ชาชนิดเข้มข้น) ทันทีนั้นอาจจะแรงเกินไปและทำให้ระคายเคืองกระเพาะอาหารได้ จึงมีการทานอาหารเบา ๆ ก่อน ซึ่งนั่นก็คือจุดเริ่มต้นของไคเซกินั่นเองครับ ส่วนมัทฉะทั่วไปที่เราเห็นกันบ่อย ๆ นั้นเรียกว่า "อุสุฉะ" (ชาชนิดอ่อน) แต่ชาแบบดั้งเดิมจริง ๆ จะมีความข้นและหนืดกว่านั้นมากครับ

อาหารญี่ปุ่นจะมีการเปลี่ยนแปลงไปตลอดทั้งปีตามการผันเปลี่ยนของฤดูกาลและเทศกาลต่าง ๆ ครับ ตัวอย่างเช่น ตามปฏิทินจันทรคติ ในวันที่ 1 เดือน 6 (ปัจจุบันคือวันที่ 1 กรกฎาคม) จะมี "เทศกาลฮิมุโระ" ซึ่งเป็นเทศกาลที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักมากนัก เป็นประเพณีที่คนในราชสำนักจะทานน้ำแข็งที่เก็บไว้ในห้องน้ำแข็งเพื่อทำพิธีปัดเป่าให้ผ่านพ้นฤดูร้อนไปได้ด้วยดีครับ ในสมัยก่อนการที่เด็ก ๆ จะเติบโตอย่างแข็งแรงและผ่านฤดูร้อนไปได้นั้นเป็นเรื่องที่ยากลำบาก จึงมีธรรมเนียมการทำพิธีปัดเป่าเพื่อให้สามารถผ่านฤดูร้อนไปได้อย่างปลอดภัย ท่านสอนผมว่าให้ทำอาหารโดยคำนึงถึงเบื้องหลังทางวัฒนธรรมเหล่านี้ด้วยครับ หรือแม้แต่การใช้วัตถุดิบ ท่านก็จะสอนเสมอว่าให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าทำไมถึงต้องใช้วัตถุดิบนั้น ๆ ในช่วงเวลานั้น ไม่ใช่แค่เหตุผลที่ว่า "เพราะร้านอื่นก็ใช้" หรือ "เพราะมีขายในตลาดตอนนี้" ผมได้เรียนรู้พื้นฐานที่สำคัญอย่างยิ่งต่อการทำอาหารญี่ปุ่น ทั้งแนวคิดในการเผชิญหน้ากับอาหารและสิ่งอื่น ๆ อีกมากมายครับ

ーーーอะไรคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณตัดสินใจเปิดร้านของตัวเองครับ?

ผมเริ่มต้นฝึกฝนที่ร้าน "Honkogetsu" ในโอซาก้าโดยตั้งเป้าหมายที่จะเปิดร้านของตัวเองตั้งแต่แรกแล้วครับ ผมมีความคิดว่าสักวันหนึ่งอยากจะมีร้านที่นาโกย่า และต้องการที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบและภูมิศาสตร์ของพื้นที่ใกล้เคียงด้วย ผมจึงได้ไปฝึกฝนต่อที่ร้าน "Takada Hassho" (ทาคาดะ ฮัชโช) ในกิฟุครับ หลังจากที่ฝึกฝนที่ร้านแรก "Honkogetsu" เป็นเวลา 11 ปี และที่ร้านที่สอง "Takada Hassho" อีก 6 ปี ผมก็ได้ออกมาเปิดร้านของตัวเองครับ

ーーーช่วยเล่าเรื่องราวตอนที่เปิดร้านของตัวเองให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?

หลังจากที่ผมลาออกจากร้าน "Honkogetsu" ผมได้วางแผนไว้ว่าจะเปิดร้านของตัวเองหลังจากที่ฝึกฝนที่กิฟุไปได้ 3 ปีครับ แต่ผมได้รับโอกาสให้ดำรงตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่ร้าน "Takada Hassho" เลยตัดสินใจว่าจะทำงานอย่างเต็มความรับผิดชอบไปอีก 3 ปีเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม หลังจากนั้นแม้ว่าจะเป็นช่วงที่การระบาดของโควิด-19 เพิ่งจะเริ่มต้น แต่เพราะผมตัดสินใจแน่วแน่แล้วว่าจะเปิดร้านของตัวเอง ผมก็เดินหน้าตามแผนต่อไปครับ

การที่ได้มาเปิดร้านที่ย่านชุโมะกุมาจิแห่งนี้เป็นเรื่องบังเอิญครับ ผมทราบมาว่าย่านชิราคาเบะในจังหวัดไอจิแห่งนี้เป็นย่านที่อยู่อาศัยของผู้คนที่มีระดับ และทำเลก็เงียบสงบดี ผมจึงตัดสินใจเปิดร้านที่นี่ทันทีครับ ไม่ได้มีความผูกพันเป็นพิเศษกับที่ดินผืนนี้ แต่เป็นเหมือนโชคชะตามากกว่าครับ พอดีว่าชั้นหนึ่งของแมนชั่นแห่งนี้ว่างอยู่โดยที่ไม่มีผู้เช่าเลย เดิมทีเจ้าของตั้งใจว่าจะทำเป็นสำนักงาน แต่คนที่แนะนำอสังหาริมทรัพย์ได้เสนอที่นี่ให้กับผม และด้วยความที่มันเป็นพื้นที่ว่างเปล่าที่ผมสามารถจัดการทุกอย่างได้ด้วยตัวเอง ผมจึงตัดสินใจเลือกที่นี่ครับ พูดได้เลยว่าเป็นความโชคดีอย่างแท้จริง ตอนนี้อาจจะลดน้อยลงไปบ้างเพราะมีการย้ายร้าน แต่ในบริเวณใกล้เคียงก็เคยมีร้านอาหารชื่อดังอยู่มากมายครับ หลังจากเปิดร้านแล้ว ลูกค้าก็เคยชมผมว่า "หาทำเลดี ๆ แบบนี้เจอได้ยังไงนะ" ยิ่งเวลาผ่านไป ผมก็ยิ่งรู้สึกซาบซึ้งใจว่าเราได้มาเจอกับสถานที่ที่ดีจริง ๆ ครับ

ตอนนี้ผมมีลูกศิษย์คอยช่วยเหลือแล้ว ทำให้มีโอกาสได้ออกไปพูดคุยกับลูกค้ามากขึ้น แต่ในช่วงแรก ๆ ผมต้องทำอาหารทั้งหมดด้วยตัวคนเดียว เลยไม่มีเวลาว่างขนาดนั้นครับ เรื่องการบริการทั้งหมดจึงเป็นหน้าที่ของคุณโอคามิซัง (ภรรยา) เลย เพราะผมเป็นประเภทที่พอเริ่มทำอาหารแล้วก็จะจดจ่ออยู่กับมันมาก เลยไม่ค่อยได้ออกไปหน้าร้านเท่าไหร่ บางครั้งจนถึงตอนนี้ก็ยังมีวันที่แทบไม่ได้ออกไปเลยครับ คุณโอคามิซังจะเป็นคนคอยพูดคุยกับลูกค้าที่หน้าเคาน์เตอร์และจัดการทุกอย่างได้อย่างราบรื่นมากครับ ทั้งหมดนี้ต้องขอบคุณเธอจริง ๆ

ーーーมีความใส่ใจในเรื่องวัตถุดิบอย่างไรบ้างครับ?

ผมมาจากจังหวัดกิฟุครับ ดังนั้นผมจึงใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่าง "วาระอะยุ" (ปลาอายุจากแม่น้ำวาระ) ซึ่งจับได้ที่เมืองกุโจฮะจิมังบ้านเกิดของผมด้วย ที่กิฟุมีปลาอะยุที่อร่อยมากครับ "วาระอะยุ" เป็นปลาที่เคยได้รับรางวัลชนะเลิศจากการประกวด "คิคิอะยุ กรังด์ปรีซ์" (การแข่งขันชิมรสชาติปลาอะยุ) มากที่สุด ซึ่งผมจะสั่งซื้อโดยตรงจากสหกรณ์ประมงของแม่น้ำวาระครับ ปีที่แล้ว (2024) ก็ได้รับรางวัลรองชนะเลิศมาด้วย ส่วนปลาอะยุอื่น ๆ ผมจะขอให้ "ปรมาจารย์นักตกปลาอะยุ" ท่านหนึ่งซึ่งแทบจะตกให้ผมโดยเฉพาะเลย ช่วยหาให้ทุกปีตั้งแต่เปิดร้านครับ

ーーーมีปรมาจารย์นักตกปลาอะยุด้วยเหรอครับ! ปกติแล้วปรมาจารย์จะตกได้วันละประมาณกี่ตัวครับ?

ก็แล้วแต่วันครับ แต่ไม่มีวันไหนเลยที่ตกได้น้อย (หัวเราะ) ได้ยินมาว่าในขณะที่คนอื่น ๆ ตกได้ไม่กี่ตัว ปรมาจารย์ท่านนี้จะตกได้ประมาณ 30-40 ตัว จนเคยโดนคุณลุงที่มาตกปลาก่อนหน้าดุว่า "นายอย่ามาที่นี่อีกนะ" ด้วยครับ (หัวเราะ) ในแง่หนึ่งก็เหมือนกับการไปกวาดปลาในแหล่งของคนอื่นเลยนะครับ (หัวเราะ)

ーーーในการสร้างร้าน มีส่วนไหนที่ให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหมครับ?

การตกแต่งภายในผมได้ขอให้สถาปนิกจากเกียวโตคืออาจารย์คิจิมะ (คุณคิจิมะ โทรุ) เป็นผู้ออกแบบให้ครับ ระหว่างที่ผมได้ไปดูการตกแต่งภายในของร้านต่าง ๆ ผมรู้สึกว่าการออกแบบร้านของอาจารย์คิจิมะนั้ นยอดเยี่ยมมากครับ มันเป็นพื้นที่ที่ให้ความรู้สึกสง่างามและคมคาย แต่ในขณะเดียวกันก็มีความอบอุ่นและทำให้รู้สึกสงบ ทั้งผมและคุณโอคามิซัง (ภรรยา) ต่างก็หลงใหลในสไตล์นี้ จึงได้ขอให้คนรู้จักช่วยแนะนำอาจารย์คิจิมะให้ครับ

นอกจากนี้ เราก็จะจุดกำยานเพื่อให้มีกลิ่นหอม และพยายามไม่วางของตกแต่งมากเกินไปเพื่อให้พื้นที่ดูโปร่งสบายครับ ถ้ามีของวางเกะกะมันจะทำให้รู้สึกอึดอัด ผมจึงตั้งใจที่จะสร้างพื้นที่ที่เรียบง่ายครับ ตั้งแต่ปีที่แล้วผมก็เริ่มสามารถซื้อของตกแต่งอย่าง "โอจิคุ" (ภาพแขวน) ได้บ้างแล้วครับ แต่ก่อนหน้านี้ก็จะใช้แค่ดอกไม้กับ "ซากะเมน" (หน้ากากขับไล่สิ่งชั่วร้าย) แขวนไว้ ตอนนี้ผมเริ่มมีภาชนะสะสมไว้พอสมควรแล้ว ขั้นต่อไปก็คงจะเป็นการจัดเตรียมเครื่องตกแต่งอื่น ๆ ให้สมบูรณ์ขึ้นครับ ยังมีอีกหลายส่วนที่ผมอยากจะปรับเปลี่ยน และภาชนะเองก็ยังไม่พอเลยครับ เพราะเราเปลี่ยนเมนูทุกเดือน เลยต้องเปลี่ยนภาชนะทั้งหมดตามไปด้วย ในอาหารญี่ปุ่นจะมีภาชนะมากมายที่สามารถใช้ได้เฉพาะในเดือนนั้น ๆ ครับ ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดก็คือภาชนะลายดอกลิลลี่ในเดือน 6-7 หรือภาชนะลายใบโอ๊ก (คาชิวะ) ในเดือน 5 เหตุผลที่ใช้ใบโอ๊กใน "เทศกาลเด็กผู้ชาย" (Tango no Sekku) ก็เพราะว่าใบโอ๊กนั้นจะยังคงอยู่บนต้นจนกว่าใบใหม่จะงอกขึ้นมาครับ เมื่อคนรุ่นใหม่ถือกำเนิดขึ้น ใบเก่าก็จะร่วงหล่นไป จึงเปรียบได้กับการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นที่ราบรื่นนั่นเองครับ เพราะเราต้องเลือกใช้ภาชนะให้เข้ากับฤดูกาลและเทศกาลแบบนี้ ภาชนะที่มีอยู่จึงไม่เคยพอและต้องซื้อเพิ่มอยู่เรื่อย ๆ ครับ

ーーーมีหลักเกณฑ์ในการเลือกภาชนะด้วยไหมครับ?

ผมพยายามที่จะนำภาชนะที่เป็นของโบราณ (โคบิจุทสึ) มาใช้ผสมผสานกับของสมัยใหม่ในคอร์สอาหารครับ นี่ก็เป็นอีกหนึ่งคำสอนจากอาจารย์ใหญ่ที่ร้าน "Honkogetsu" ครับ ท่านเคยเล่าให้ฟังว่าการใช้แต่ภาชนะโบราณอายุ 300 ปี หรือภาชนะของศิลปินชื่อดังอย่างโรซันจินนั้นก็เป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยม แต่ถ้ามีแต่ของแบบนั้นอย่างเดียวก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกเกร็งและเหนื่อยได้ครับ ถ้าทุกอย่างที่เสิร์ฟมาในภาชนะโบราณอายุหลายร้อยปี ลูกค้าก็จะรู้สึกกดดันและเหนื่อยใจ และอาจจะทำให้ภาชนะดูโดดเด่นกว่าอาหารไปเสียอีก ท่านสอนผมว่าการนำภาชนะสมัยใหม่มาใช้คั่นระหว่างภาชนะโบราณจะช่วยให้ลำดับของคอร์สดูราบรื่นขึ้น ผมจึงพยายามไม่ให้เอนเอียงไปทางใดทางหนึ่งครับ ไม่ใช่แค่ลำดับของอาหารเท่านั้น แต่ผมยังคำนึงถึงลำดับของภาชนะในการวางโครงสร้างของคอร์สด้วยครับ

ภาชนะที่ผมสะสมส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องปั้นดินเผา "ราคุยากิ" จากกลุ่ม "เซ็นเกะ จิชโชคุ" (สิบตระกูลช่างฝีมือแห่งสำนักชงชาเซ็นเกะ) ครับ ด้วยความที่ผมเคยเรียนชงชามาก่อน เลยทำให้ผมชอบภาชนะของคุณราคุและคุณเอราคุเป็นพิเศษ ภาชนะของคุณเอราคุนั้นผมสะสมมานานแล้ว ส่วนของคุณราคุผมเพิ่งจะเริ่มค่อย ๆ ซื้อสะสมได้เมื่อไม่นานมานี้ครับ

ทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่ผมได้รับการถ่ายทอดมาจากอาจารย์ใหญ่ของผมทั้งสิ้นครับ ผมแค่ทำตามสิ่งที่ท่านได้สอนไว้เท่านั้นเอง ดังนั้นผมจึงถ่ายทอดสิ่งเดียวกันนี้ให้กับลูกศิษย์ของผมด้วย ที่ร้าน "Shumokumachi Shimizu" แห่งนี้มีลูกศิษย์ที่มาฝึกงานกับผมเป็นที่แรกด้วย ผมจึงบอกกับเขาเสมอว่า "ตอนนี้ต้องตั้งใจเรียนรู้ให้เต็มที่ จะได้ไม่ต้องมาเสียใจทีหลัง" เพื่อปลูกฝังจิตวิญญาณของการเป็นเชฟให้ครับ

ーーーมีความใส่ใจในเรื่องการทำอาหารอย่างไรบ้างครับ?

ช่วงหลังมานี้ลูกค้ามักจะทักผมว่า "ช่วงนี้คุณใช้แต่วัตถุดิบในพื้นที่มากขึ้นนะ" แต่ความจริงแล้วผมไม่ได้ยึดติดกับแนวคิด "ผลิตในท้องถิ่น บริโภคในท้องถิ่น" (จิซันจิโช) เลยครับ เพราะในการทำอาหารไคเซกิของญี่ปุ่น หากเรายึดติดกับแนวคิดนี้มากเกินไป มันจะทำให้ขอบเขตของอาหารแคบลงครับ

เช่น ในเดือนนี้ผมอยากจะใช้วัตถุดิบชนิดนี้ แต่ในพื้นที่ของเราอาจจะไม่มี หรืออาจจะติดข้อจำกัดเรื่องเทศกาลและเหตุผลอื่น ๆ อีกมากมาย แม้ว่าแนวคิด "ผลิตในท้องถิ่น บริโภคในท้องถิ่น" จะเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมมาก แต่ผมต้องการสร้างคอร์สอาหารที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมตามฤดูกาลในแต่ละช่วงเวลา ผมจึงไม่ได้ยึดติดกับแนวคิดนี้ครับ แต่พอรู้ตัวอีกทีก็กลายเป็นว่าผมใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเยอะขึ้นเองครับ เมื่อเวลาผ่านไป ผมได้รู้จักกับเกษตรกรและผู้ค้าปลาในจังหวัดไอจิมากขึ้น จำนวนวัตถุดิบท้องถิ่นก็เลยเพิ่มขึ้นเองตามธรรมชาติครับ

นอกจากนี้ผมก็พยายามที่จะใช้วัตถุดิบจากกิฟุให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ครับ อย่างที่ได้กล่าวไปแล้วว่าปลาอะยุนั้น ผมจะใช้ "วาระอะยุ" เป็นหลัก และในช่วงเดือนมิถุนายน ผมก็จะลองเสิร์ฟปลาอะยุจากสองแหล่งผลิตที่แตกต่างกันเพื่อให้ลูกค้าได้เปรียบเทียบและรับรู้ว่าแม้จะมาจากจังหวัดกิฟุเหมือนกัน แต่รสชาติก็แตกต่างกันได้ถึงขนาดนี้ครับ

ーーーในการเปลี่ยนแปลงเมนูทุกเดือน มีแนวคิดอะไรเป็นแกนหลักบ้างครับ?

ผมจะเริ่มคิดจากวัฒนธรรมของเดือนนั้น ๆ ครับ ตัวอย่างเช่น เดือนกรกฎาคมก็จะมีเทศกาลทานาบาตะ ผมก็จะเริ่มคิดต่อว่าแล้วในวันทานาบาตะเขาทำอะไรกันบ้างนะ? เป็นช่วงที่อากาศร้อน ลูกค้าคงอยากจะทานอะไรที่ให้ความรู้สึกเย็นสบาย เราควรจะเสิร์ฟอาหารแบบไหนดี, ใช้วัตถุดิบอะไร, และปรุงอย่างไรดี? ความคิดมันก็จะแตกแขนงออกไปเรื่อย ๆ ครับ ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นนั้น ในแต่ละเทศกาลจะมีอาหารที่ต้องทานกำหนดไว้อย่างชัดเจนครับ เช่น ในช่วงเวลานี้จะทานวัตถุดิบชนิดนี้เพื่อขอพรให้สุขภาพแข็งแรงปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ เป็นต้น ในญี่ปุ่นมีอาหารที่มีความหมายในเชิงเครื่องรางหรือการขอพรอยู่มากมาย ผมจึงอยากจะนำเสนออาหารที่เกี่ยวข้องกับสิ่งเหล่านี้ครั

ーーーคุณมีแผนหรือเป้าหมายในอนาคตที่กำลังคิดไว้บ้างไหมครับ?

ตอนนี้ร้านยังอยู่ในช่วงของการเปลี่ยนแปลงและพัฒนาไปเรื่อย ๆ ครับ ผมจึงคิดอยู่ทุกวันว่าจะทำอย่างไรให้ดีขึ้นและเติบโตต่อไปได้ ลำดับของอาหารเองก็ยังไม่สมบูรณ์แบบ ผมเชื่อว่าเรายังสามารถทำให้ดีขึ้นได้อีก และอยากจะขัดเกลาให้เฉียบคมยิ่งขึ้นไปอีกครับ ด้วยหัวใจที่มุ่งมั่นพัฒนาในทุก ๆ วันครับ

ーーーคุณมีวิธีการสอนลูกศิษย์อย่างไรบ้างครับ?

ผมจะสอนให้พวกเขาเข้าใจถึงเบื้องหลังทางวัฒนธรรมและความหมายว่า "ทำไมถึงต้องทำสิ่งนั้น" อย่างถ่องแท้ครับ ในระหว่างที่กำลังเรียนรู้อยู่นั้น เราอาจจะยังไม่รู้ว่าความรู้และคำสอนเหล่านี้จะมีประโยชน์เมื่อไหร่ แต่เมื่อเวลาผ่านไปและสิ่งเหล่านั้นได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของเราจนสามารถทำได้อย่างเป็นธรรมชาติแล้ว เราก็จะเข้าใจถึงความสำคัญของมันเองครับ

และผมก็จะบอกกับพวกเขเสมอว่าให้ให้ความสำคัญกับงานแต่ละอย่าง และ "ใส่หัวใจลงไปในอาหาร"　ครับ ในการทำอาหารนั้น การเลือกใช้วัตถุดิบก็เป็นสิ่งสำคัญ แต่ผมเชื่อว่า "ความรู้สึก" ก็เป็นสิ่งที่ส่งผ่านลงไปในอาหารได้เช่นกันครับ ถึงจะใช้วัตถุดิบเหมือนกัน แต่รสชาติก็อาจจะแตกต่างกันไปอย่างสิ้นเชิงได้ เพียงแค่ความรู้สึกของคนทำเปลี่ยนไปเท่านั้นเองครับ ผมอยากให้พวกเขามีความเคารพต่อผู้ผลิตครับ การที่เราได้รับวัตถุดิบที่ปกติแล้วหาได้ยาก หรือการที่เราสามารถทำอาหารได้นั้นก็เพราะมีวัตถุดิบเหล่านี้อยู่ นั่นคือความรู้สึกที่ผมอยากจะสื่อครับ การที่ลูกค้าสละเวลาเดินทางมาหาเราก็เป็นสิ่งที่น่าขอบคุณอย่างยิ่ง และผมก็คิดว่าหน้าที่ของพวกเราเชฟคือการรับเอาความตั้งใจของผู้ผลิตมาและส่งมอบให้กับลูกค้าผ่านจานอาหารครับ ในการทำอาหารนั้น ผมจะคิดอย่างจริงจังเสมอว่าเราได้ใช้วัตถุดิบที่พวกเขาอุตส่าห์ผลิตขึ้นมาและรังสรรค์สิ่งที่ไม่ทำให้พวกเขาต้องอับอายแล้วหรือยัง เราได้ทำลายความตั้งใจของพวกเขาไปหรือไม่

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณชิมิสุแล้ว "ความอร่อย" คืออะไรครับ?

การที่อาหารอร่อยนั้นเป็นเรื่องที่แน่นอนอยู่แล้วครับ แต่ผมคิดว่าบนพื้นฐานนั้น ยังมีองค์ประกอบอื่น ๆ เช่น พื้นที่และคนที่เราร่วมทานอาหารด้วยเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยครับ บริการของเราไม่ได้มีแค่อาหาร แต่ยังรวมถึงพื้นที่และการต้อนรับด้วย ดังนั้นเมื่อทุกอย่างลงตัวแล้ว ผมเชื่อว่ามันจะนำไปสู่ความรู้สึกที่ว่า "เพราะมันอร่อย เราถึงอยากจะกลับไปอีกครั้ง" ครับ ถ้ามีแค่อาหารที่อร่อยแต่อย่างอื่นบกพร่องไป ก็อาจจะได้รับคำวิจารณ์ว่า "อร่อยนะ แต่ว่า..." ซึ่งผมก็ได้ยินเรื่องราวทำนองนี้จากลูกค้าของที่ร้านบ่อย ๆ ครับ ผมไม่ได้มีเจตนาจะปฏิเสธนะครับ ผมคิดว่านั่นก็เป็นรูปแบบหนึ่งที่ดีเช่นกัน แต่สำหรับผมแล้ว ผมชอบที่จะสร้างเหตุผลในการกลับมาที่เป็นไปในเชิงบวกว่า "เพราะมีเหตุผลแบบนี้ เราถึงอยากกลับมาอีกครั้ง" มากกว่าครับ

อาหารญี่ปุ่นของเชฟชิมิสุซึ่งเปี่ยมไปด้วยความเข้าใจในวัฒนธรรมและประเพณีของญี่ปุ่น รวมถึงความเคารพต่อผู้ผลิตนั้น ไม่ใช่เป็นเพียงแค่อาหารที่อร่อย แต่เป็นอาหารที่มีความหมายซ่อนอยู่ และนั่นอาจจะเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมก็เป็นได้ ประสบการณ์การทานอาหารที่ร้าน "Shumokumachi Shimizu" ซึ่งครบครันทั้งอาหาร, ภาชนะ, พื้นที่, และการต้อนรับอันอบอุ่น จะกลายเป็นประสบการณ์ที่ทำให้คุณได้สัมผัสถึง "โอโมเตะนาชิ" (จิตวิญญาณแห่งการต้อนรับ) อย่างแท้จริง ขอเชิญทุกท่านมาดื่มด่ำกับสุนทรียภาพและความลึกซึ้งของวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่เชฟชิมิสุได้รังสรรค์ขึ้น ณ ที่แห่งนี้

สัมภาษณ์และเรียบเรียง: กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine 
ภาพถ่ายโดย: นาคาโอกะ อาซึสะ