【ซุมิยากิ โทริเอโต】: ย่างไก่สไตล์ใหม่ที่เน้น "กลิ่นหอม" สร้างความประหลาดใจให้ลูกค้าด้วยความคิดสร้างสรรค์อันไร้ขีดจำกัด

ーーーช่วยเล่าถึงเอกลักษณ์ของยากิโทริที่ร้านของคุณหน่อยได้ไหมครับ?

ร้านของเรามีการใช้น้ำมันหอมระเหยที่ทำขึ้นเองเพื่อเพิ่มกลิ่นให้กับยากิโทริ โดยจะปรับกลิ่นตามส่วนต่าง ๆ และประเภทของเนื้อย่าง ถ่านมีผลจากการใช้รังสีอินฟราเรดที่ทำให้ด้านนอกกรอบและด้านในชุ่มชื้น ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่สำคัญของยากิโทริ นอกจากนี้คุณภาพของควันที่ลอยขึ้นจากการตกของไขมันที่ลงบนถ่านยังมีผลต่อรสชาติด้วย ดังนั้นเราใช้คุณภาพน้ำมันที่ต่างกันและนำคุณสมบัติของถ่านมาช่วยในการเพิ่มกลิ่นขณะย่างยากิโทริ สำหรับเครื่องปรุง เราใช้ทั้งน้ำมันหอมระเหย, ซอสดาชิ, และน้ำผลไม้ต่าง ๆ โดยการใช้เครื่องปรุงแต่ละชนิดอย่างมีการปรับเปลี่ยน โดยน้ำมันหอมระเหยมีทั้งหมด 8 ชนิด ส่วนเครื่องปรุงที่เป็นน้ำผลไม้เราจะใช้มะนาวและคาบอสจากญี่ปุ่นที่ใช้ในสัดส่วนเท่ากัน เนื่องจากมะนาวเพียงอย่างเดียวมีรสเปรี้ยวที่แรงเกินไป เราจึงใส่ความนุ่มนวลจากคาบอสเข้าไปเพื่อให้รสชาติสมดุล เนื่องจากเราเป็นร้านยากิโทริ เราจึงใช้ซอสดาชิที่ทำจากกระดูกไก่แทนที่จะใช้จากปลาโบนิโตะ รวมถึงส่วนประกอบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับไก่เพื่อรักษาคุณภาพของอาหาร เนื้อไก่มีรสชาติที่ไม่เข้มข้นเท่ากับเนื้อวัว แต่มีรสชาติที่ดีในส่วนของหนังและไขมันใต้ผิว ดังนั้นถ้าใช้เครื่องปรุงที่มีรสจัดเช่นคันซูริหรือยูกิฟุเกะ (พริกสด) อาจจะทำให้รสชาติของไก่โดนบดบังไป ดังนั้นผมจึงตั้งใจใช้เกลือและเครื่องปรุงที่เสริมกลิ่นโดยไม่รบกวนรสชาติของเนื้อไก่

ーーーลักษณะและความแตกต่างของน้ำมันหอมระเหย 8 ชนิดคืออะไร?

น้ำมันหอมระเหยทั้ง 8 ชนิดของเราทำเองทั้งหมดครับ เริ่มจาก น้ำมันไก่ (Chiyu) ซึ่งเป็นเบสหลัก แล้วก็มี น้ำมันกระเทียม ที่เราเจียวกระเทียมจนหอม ผสมกับกระเทียมสดเพื่อให้ได้ทั้งกลิ่นหอมลึกซึ้งและความสดชื่น จากนั้นก็มี น้ำมันพริกไทยซันโช ที่ให้ความหอมซ่าและเผ็ดชาเป็นเอกลักษณ์ อีกตัวที่พิเศษคือ น้ำมันโหระพาและตะไคร้ ที่เรานำสมุนไพรสองชนิดนี้มาผสมกัน ให้กลิ่นหอมสดชื่นแบบเอเชีย นอกจากนี้ก็ยังมี น้ำมันต้นหอม ที่ได้จากการเจียวหอมซอยจนหอมหวานครับ　ที่เราเลือกใช้น้ำมันรำข้าวเป็นเบสหลักแทนน้ำมันมะกอก ก็เพราะว่าน้ำมันรำข้าวจะมีความเบา ไม่ทิ้งความมันเยิ้มไว้บนลิ้น และไม่กลบรสชาติหรือกลิ่นหอมที่เราต้องการจะสื่อถึงครับ ในส่วนของพวกเครื่องใน เราจะหมักใน น้ำมันพริกไทยซันโช หรือ น้ำมันตะไคร้ เป็นเวลาหนึ่งวัน เพื่อช่วยลดกลิ่นคาวและรสขมที่ไม่พึงประสงค์ออกไปครับ บางอย่างเราก็จะทาน้ำมันแค่เล็กน้อยก่อนนำไปย่างด้วยครับ

เทคนิคของเราคือการย่างไปพร้อมๆ กับปล่อยให้น้ำมันจากน้ำมันหอมระเหยหยดลงไปบนถ่าน สิ่งที่เหลืออยู่บนเนื้อไก่ก็จะมีแค่กลิ่นหอมที่เราต้องการ โดยที่ความชุ่มชื้นและไขมันตามธรรมชาติของไก่ยังคงอยู่ เราตั้งใจจัดคอร์ส 10 ไม้โดยคำนึงถึงว่าจะทำยังไงไม่ให้ลูกค้ารู้สึกเลี่ยนหรือเบื่ออาหารครับ ปริมาณและตำแหน่งที่เราทาน้ำมันหอมระเหยก็จะแตกต่างกันไปตามแต่ละส่วนและชนิดของไก่ อย่างพวกเนื้อที่มีไขมันเยอะ เราก็อาจจะไม่ทาน้ำมันเลย หรือทาแค่ด้านเดียวเท่านั้น เราต้องคอยสังเกตและปรับเปลี่ยนไปครับ　ผมว่าเสน่ห์ของยากิโทริอีกอย่างก็คือแต่ละร้านก็จะมีแนวทางการปรุงที่แตกต่างกัน บางร้านก็อาจจะใช้วิธีพรมเหล้าแทนที่จะใช้น้ำมัน ซึ่งมันก็เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละร้านครับ แต่ถ้าพูดถึงเรื่องความหลากหลายของชนิดและกลิ่นของน้ำมันหอมระเหย ผมว่าร้านเราอาจจะเป็นร้านที่ไม่ค่อยมีใครทำเท่าไหร่นะครับ

ーーーเมนูที่โดดเด่นที่สุดในคอร์สของคุณคืออะไร?

ที่ร้านของเรา เราจะเสิร์ฟ "ทสึคุเนะ" เป็นจานที่สองเสมอครับ เราจะไม่ใส่วัตถุดิบอื่น ๆ ที่เป็นตัวเชื่อมเลย ใช้แค่เนื้อสะโพกไก่บดอย่างเดียว เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติของไก่อย่างเต็มที่ ในส่วนของการย่าง เราจะย่างให้ได้อุณหภูมิแกนกลางประมาณ 65 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นระดับความสุกแบบมีเดียมแรร์ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มฟู ละมุนลิ้น และชุ่มฉ่ำทุกครั้งที่ทานครับ นอกจากนี้ ก็ยังมีส่วนอื่น ๆ ที่เราเสิร์ฟเป็นประจำตลอดทั้งปีก็คือ "ตับ" และ "เนกิมะ" ครับ

ーーーช่วยบอกถึงลักษณะของเนื้อไก่ที่คุณใช้หน่อยครับ

เนื้อไก่ที่เราใช้ที่ร้านคือ "ไก่คุโรซัทสึมะ" ซึ่งเป็นหนึ่งในสามสายพันธุ์ไก่พื้นเมืองที่ดีที่สุดของญี่ปุ่นครับ เราสั่งตรงจาก "NS ฟาร์ม" ซึ่งมีแบรนด์ชื่อ "ซัทสึมะคุโรโอ" แต่ตอนนี้เรายกระดับไปอีกขั้น โดยใช้ "คุโรเท" ซึ่งเป็นไก่ที่เลี้ยงด้วยอาหารและวิธีการเลี้ยงที่พัฒนาขึ้นจาก "ซัทสึมะคุโรโอ" ครับ จริง ๆ แล้วเมื่อก่อนตอนที่ผมอยู่นาโกย่า ผมใช้ "ไก่นาโกย่าโคชิน" เป็นหลัก แต่จากความรู้สึกส่วนตัวของผม "คุโรเท" จะคล้ายกับ "นาโกย่าโคชิน" แต่เนื้อจะนุ่มกว่าเล็กน้อย ซึ่งผมว่าเหมาะกับการทำยากิโทริมากกว่าครับ

อีกอย่างคือไขมันของ "คุโรเท" มีคุณภาพดีมากครับ ทานแล้วไม่รู้สึกหนักท้องหรือเลี่ยนถึงกระเพาะ แม้ว่าจะมีไก่สายพันธุ์อื่น ๆ หรือไก่เนื้อ (Broiler) ให้เลือก แต่ในเมื่อผมตั้งใจทำยากิโทริ ผมก็อยากจะใช้ไก่พื้นเมืองที่สามารถดึงรสชาติความอร่อยออกมาได้มากที่สุดครับ ผมลองสั่งไก่มาหลายแบบมาก แต่สุดท้ายก็ชอบ "คุโรเท" ที่สุด เพราะมันเข้ากับยากิโทริในแบบที่ผมอยากทำครับ ทางฟาร์มบอกว่า "คุโรเท" จะถูกเลี้ยงโดยแบ่งเป็น 3 ช่วงในโรงเรือนที่แตกต่างกัน โดยจะมีการปรับเปลี่ยนอาหารและวิธีการเลี้ยงในแต่ละช่วงครับ และภายในโรงเรือนจะไม่มีแสงจากภายนอกเลย เพื่อลดความเครียดของไก่ และจะเลี้ยงจนถึงอายุประมาณ 150 วัน ซึ่งเป็นช่วงที่รสชาติอร่อยที่สุดก่อนที่จะส่งมาที่ร้านเรา ทางฟาร์มบอกว่าผลผลิตต่อเดือนมีจำนวนจำกัด และส่วนใหญ่ก็จะส่งมาให้ร้านเราเท่านั้นครับ

ーーーในการย่างยากิโทริ สิ่งที่คุณมัตซึยามะให้ความสำคัญที่สุดคืออะไรครับ?

สำหรับผมแล้ว หัวใจสำคัญของอาหารอยู่ที่ "กลิ่นหอมและเนื้อสัมผัส" ครับ ตั้งแต่การจัดเรียงถ่าน การควบคุมอุณหภูมิ การหั่นเนื้อไก่ให้ได้ขนาดที่เหมาะสม ไปจนถึงวิธีการเสียบไม้ ผมเชื่อว่ารสชาติของยากิโทริ 80% ถูกกำหนดไว้ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมการแล้วครับ ดังนั้นผมจึงให้ความสำคัญกับการจัดเรียงถ่านและการเตรียมเนื้อมากเป็นพิเศษ ที่ร้านของเรา เราจะบ่มเนื้อไก่ประมาณหนึ่งสัปดาห์ โดยจะค่อย ๆ ปรับสภาพเนื้อไปทีละน้อยในช่วงเวลานั้นครับ สำหรับถ่านที่เราใช้ เราเลือกใช้ถ่าน "บิงโจตัน" จากโอวาริ แต่เพื่อประสิทธิภาพในการทำงาน ผมได้ระบุรูปร่างและขนาดที่ต้องการเป็นพิเศษกับช่างทำถ่าน เพื่อให้ได้ถ่านที่มีคุณภาพและเหมาะสมกับการใช้งานของเราที่สุดครับ

ーーーถ่านจากโอวาริมีลักษณะเฉพาะอย่างไรบ้างครับ?

ต้น "อุบาเมะคาชิ" ที่ใช้ทำถ่านบิงโจตันจากคิชูเริ่มหายากมากขึ้นแล้วครับ แต่ที่คาบสมุทรชิตะ ซึ่งเป็นแหล่งที่มีเตาเผาถ่านบิงโจตันของโอวาริ ยังมีต้นอุบาเมะคาชิคุณภาพดีแทบไม่ถูกแตะต้องอยู่ค่อนข้างมากครับ ช่างทำถ่านในแถบนั้นเดิมทีเรียนรู้วิธีการทำถ่านโทสะบิงโจจากโคจิ ดังนั้นเขาจึงใช้ต้นอุบาเมะคาชิคุณภาพเดียวกับที่คิชู แต่ทำถ่านด้วยวิธีของโทสะบิงโจครับ ถ่านบิงโจตันจากคิชูมีชื่อเสียงมากที่สุด ทำให้ยากที่จะได้ถ่านคุณภาพดีมาใช้ แถมราคาก็สูงขึ้นมากเนื่องจากผลผลิตลดลงและขาดแคลนแรงงาน ดังนั้นผมจึงเปรียบเทียบคุณภาพกับราคาแล้วเลือกใช้ถ่านบิงโจตันจากโอวาริครับ

ーーーการเตรียมการที่สถานที่ย่างจะเริ่มต้นกี่ชั่วโมงก่อนการเปิดร้านครับ?

ตั้งแต่เตรียมถ่าน จัดเรียงถ่าน จุดไฟ ไปจนถึงจัดระเบียบถ่านอีกครั้ง จะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งครับ และก่อนเปิดร้าน 1 ชั่วโมง, 30 นาที และ 15 นาที ผมก็จะมาปรับแต่งเตาอีกเล็กน้อย รวม ๆ แล้วก็ประมาณ 2 ถึง 2 ชั่วโมงครึ่งครับ ผมว่าร้านอื่น ๆ อาจจะไม่ได้ใส่ใจในรายละเอียดขนาดนี้ครับ เพราะผมเคยทำงานบริษัทมาก่อน ผมจึงเข้าใจดีว่าการเตรียมการอย่างพิถีพิถันตั้งแต่เนิ่น ๆ จะนำไปสู่การทำงานที่มีประสิทธิภาพ และช่วยลดปัญหาที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการให้บริการได้ครับ

ーーーเมนูอื่นๆ นอกเหนือจากการย่างไก่มีลักษณะอย่างไรบ้างครับ?

เนื่องจากร้านยากิโทริอาจจะไม่ได้สื่อถึงฤดูกาลได้ชัดเจนนัก เราจึงพยายามนำผักตามฤดูกาลจากเกษตรกรที่เราทำสัญญาซื้อขายด้วย มาใช้ในบางส่วนของเมนู เช่น ของเสียบไม้บางชนิด อาหารเรียกน้ำย่อย หรือข้าวอบปิดท้าย เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงรสชาติของฤดูกาลครับ นอกจากนี้ เนื่องจากเราใช้ไก่คุณภาพดี เราจึงพยายามปรุงเมนูอื่น ๆ ที่จะช่วยดึงรสชาติความอร่อยของเนื้อไก่ออกมาให้ได้มากที่สุดครับ

ーーーคุณเริ่มมีความสนใจในการเป็นเชฟได้อย่างไรครับ?

ผมทำงานเป็นพนักงานบริษัทจนถึงอายุ 27 ปีครับ ตอนนั้นผมมีความฝันอื่น และได้ศึกษาด้วยตัวเองมาเรื่อย ๆ จนถึงอายุประมาณ 25 ปี แต่รู้สึกว่ามันยากที่จะก้าวหน้าต่อไปได้ เลยคิดว่าอยากจะหางานที่สามารถทุ่มเทให้ได้เต็มที่และสร้างรายได้ที่ดีด้วยครับ ผมเป็นคนที่ชอบตระเวนชิมอาหารตามร้านต่าง ๆ มาตั้งแต่ยังหนุ่ม และก็เริ่มคิดว่าตัวเองก็น่าจะทำอาหารได้บ้าง แต่พออายุ 27 แล้ว การที่จะเริ่มต้นในสายอาหารญี่ปุ่นหรือฝรั่งเศสมันก็ค่อนข้างยากแล้วครับ อีกทั้งผมก็มีความตั้งใจว่าอยากจะ "เปิดร้านเองตอนอายุ 35 ปี" ด้วยครับ ตอนนั้นที่นาโกย่า ร้านยากิโทริที่เป็นคอร์สแบบหรู ๆ ยังมีไม่มากนัก ประกอบกับผมเองก็ชอบยากิโทริเป็นพิเศษ ก็เลยตัดสินใจเลือกทำยากิโทริครับ

เป็นการตัดสินใจที่ค่อนข้างจะหักดิบเลยครับ แต่ตอนนั้นผมมีความมุ่งมั่นและมั่นใจในตัวเองแบบไม่มีเหตุผล (หัวเราะ) ผมเคยได้ยินมาว่าถ้าเราตั้งใจทำงานอะไรสักอย่างจริง ๆ จัง ๆ เป็นเวลา 3 ปี เราก็จะเข้าใจงานนั้นไปแล้วประมาณ 80% ผมก็เลยคิดว่าผมก็น่าจะทำได้ครับ ผมเชื่อว่าคนเราจะทุ่มเทให้กับอะไรได้ก็ต่อเมื่อเห็นเป้าหมายชัดเจน และในเมื่อผมตัดสินใจแล้วว่าจะ "เปิดร้านตอนอายุ 35 ปี" และเลือกเดินในเส้นทางยากิโทริ แม้ว่าจะมีสิ่งที่ผมไม่อยากทำหรือไม่ถนัด ผมก็สามารถที่จะควบคุมจิตใจและบริหารจัดการตัวเองได้ครับ

ーーーหลังจากที่ตั้งใจจะเป็นเชฟแล้วคุณมีประสบการณ์อะไรบ้างครับ?

พอตั้งใจจะเปิดร้านเอง ผมก็คิดว่านอกจากเรื่องเทคนิคการทำอาหารแล้ว ผมยังต้องศึกษาเรื่องตัวเลขและการบริหารจัดการด้วยครับ ดังนั้นช่วงแรก ผมจึงไปทำงานที่ร้านยากิโทริแบบทั่วไปในนาโกย่า ซึ่งกำลังขยายสาขาอยู่หลายร้าน ตอนนั้นอาจจะไม่ใช่เพราะฝีมืออะไรหรอกครับ น่าจะเป็นเพราะร้านขาดคนจริง ๆ แต่หลังจากเข้าทำงานได้แค่ 3 เดือน ผมก็ได้ยืนหน้าเตาย่างแล้ว และอีก 3 เดือนต่อมาก็ได้เป็นผู้จัดการร้าน (หัวเราะ) ตอนที่ผมเข้าไปทำงาน ร้านนั้นมีแค่ 2-3 สาขา แต่พอถึงปีที่ 3 ก็ขยายไปถึง 10 สาขา ผมก็เลยตัดสินใจลาออก แล้วไปทำงานที่ร้านยากิโทริระดับพรีเมียมในนาโกย่าอีกประมาณ 4 ปีครับ เรื่องการทำอาหาร ส่วนใหญ่ผมเรียนรู้ด้วยตัวเองแทบทั้งหมดเลยครับ ไม่ได้มีใครมาสอนเป็นเรื่องเป็นราวครับ

ーーーร้านแรกที่คุณทำงานนั้นคุณได้ขึ้นเป็นผู้จัดการร้านในเวลาแค่ครึ่งปี ถือว่าเป็นงานที่หนักใช่ไหมครับ?

ตอนนั้นลำบากมากครับ เพราะไม่มีการสอนงานหรือการส่งมอบหน้าที่อะไรเลย พอได้เป็นผู้จัดการร้านในช่วง 6 เดือนแรก ผมต้องเจอกับปัญหาต่าง ๆ มากมาย และต้องค่อย ๆ แก้ไขและปรับปรุงไปเรื่อย ๆ ผมต้องสร้างคู่มือการทำงานและหลักสูตรการฝึกอบรมขึ้นมาใหม่ทั้งหมดครับ โดยเฉพาะร้านอาหารขนาดเล็ก ๆ มักจะไม่มีคู่มืออะไรพวกนี้ การที่เราทำทุกอย่างให้เป็นระบบตั้งแต่แรก จะช่วยให้การทำงานราบรื่นในระยะยาวครับ อีกอย่างคือผมเคยอยู่ที่นาโกย่ามาก่อน ก็เลยได้เรียนรู้วิธีการทำงานแบบโตโยต้า และวิธีการประเมิน OS (Operating System หรือระบบปฏิบัติการ) ซึ่งความรู้ตรงนั้นก็น่าจะมีส่วนช่วยผมได้มากครับ

ที่ร้านของเราก็ให้ความสำคัญกับการทำคู่มือการทำงาน (Operation Manual) อย่างละเอียดเหมือนกันครับ สำหรับเรื่องการย่างเองก็มีทั้งส่วนที่ต้องใช้ความรู้สึก เช่น การจัดเรียงถ่านหรือการติดไฟ แต่ก็มีอีกหลายส่วนที่เราสามารถอธิบายด้วยหลักการได้ เราเลยตั้งใจที่จะทำคู่มือให้ดี เพื่อที่จะส่งต่อความรู้ให้คนอื่นได้ง่าย ๆ และเราไม่อยากจะใช้วิธีสอนแบบ "ดูเอาเองแล้วกัน" หรือ "จำ ๆ ไป" เพราะมันอธิบายเป็นคำพูดให้เข้าใจยากครับ

ผมก็คิดเหมือนกันครับว่า การบริหารจัดการต้นทุน (FL Cost) อย่างมีประสิทธิภาพ ควบคู่ไปกับการสร้างความพึงพอใจให้กับพนักงาน (ES) จะส่งผลโดยตรงต่อความพึงพอใจของลูกค้า (CS) และผลกำไรของร้าน การดูแลพนักงานให้ดี ให้ค่าตอบแทนที่เหมาะสมกับความสามารถและคุณค่าของงาน จะนำไปสู่บริการที่ดีขึ้นอย่างแน่นอนครับ การทำแค่อาหารอร่อยอาจจะไม่เพียงพอในระยะยาว การมองเรื่องผลกำไรควบคู่ไปกับการสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าและพนักงาน ถือเป็นแนวคิดที่เฉียบคมมากครับ และการให้ความสำคัญกับสิ่งที่ลูกค้าจะได้รับ และพิจารณาถึงผลกระทบต่อธุรกิจก่อนตัดสินใจทำ ก็เป็นแนวทางที่รอบคอบครับ

ーーーคุณเป็นคนที่วางแผนและตั้งเป้าหมายก่อนแล้วค่อยกลับมาคิดหาวิธีการทำใช่ไหม?

พื้นฐานของผมคือ "ลองทำดูก่อน" ครับ แต่สิ่งที่สำคัญกว่าคือความรวดเร็วในการค้นหาและแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น ผมเชื่อว่าถ้าเราสามารถปรับปรุงแก้ไขปัญหาได้ทันที ไม่ว่าจะเป็นเรื่องลูกค้าไม่เข้าร้าน ยอดขายไม่ดี หรือปัญหาอื่น ๆ เราก็จะไม่ล้มเหลว และจะสามารถรับมือกับทุกสถานการณ์ได้ครับ การบอกว่า "ไม่รู้วิธีแก้ปัญหา" คือจุดจบครับ ดังนั้นผมจึงพยายามเพิ่มพูนความรู้และประสบการณ์ในการแก้ปัญหา โดยเรียนรู้จากประสบการณ์การทำงานในบริษัท รวมถึงการทำงานในร้านยากิโทริทั้งร้านทั่วไปและร้านหรู เพื่อเตรียมพร้อมรับมือกับปัญหาที่อาจเกิดขึ้น หรือคาดการณ์ถึงปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้นในอนาคตครับ ผมเรียนรู้ว่าการเตรียมตัวให้พร้อมและมีแผนรับมือกับปัญหาคือสิ่งสำคัญมากครับ

นอกจากนี้ ก่อนที่จะเปิดร้านของตัวเอง ผมก็พยายามที่จะสร้างชื่อเสียงให้กับตัวเองในระดับหนึ่ง เช่น การใช้โซเชียลมีเดีย (SNS) และสร้างconnection กับนักชิมอาหารที่รู้จักผ่าน SNS เพื่อให้พวกเขาสามารถช่วยโปรโมทร้านได้ ผมคิดว่าถ้าเราทำได้แบบนั้น ควบคู่ไปกับรสชาติอาหารที่อร่อยจริง ๆ ทุกอย่างก็จะราบรื่นครับ

ーーーคุณใช้เวลามากมายในการพัฒนาตัวเองและการศึกษาด้านการทำอาหารจริงๆ ใช่ไหมครับ!

ผมว่าน่าจะเป็น "เซนส์" ของคนทำอาหารนะครับ ถึงคำว่าเซนส์จะอธิบายยาก แต่สำหรับผมแล้วมันคือ "การสั่งสมข้อมูล" ครับ ว่าเราเคยกินอะไรมาบ้าง และทำอาหารแบบไหนมาบ้าง แน่นอนว่าแค่สะสมข้อมูลอย่างเดียวคงไม่พอ การเลือกสรรว่าอะไรดีหรือไม่ดีก็แล้วแต่คน แต่การที่เราสามารถเลือกสิ่งที่ถูกต้องได้ในจุดนั้นแหละครับที่ผมมองว่าเป็นเซนส์ ยกตัวอย่างเช่น การทำอาหาร การบาลานซ์รสเค็มสำคัญมาก การใช้เกลือเพื่อดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ดีที่สุด โดยที่รสชาติโดยรวมยังลงตัว หรือจะเป็นเรื่องการจับคู่วัตถุดิบและวิธีการปรุง ก็แสดงถึงเซนส์ครับ ผมเองก็ชอบไปทานอาหารตามร้านต่าง ๆ เพื่อเปิดหูเปิดตา โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่นที่ผมชอบมาก ผมศึกษาเรื่องอาหารจานเดียวมาเยอะพอสมควรเลยครับ

ーーーคุณใช้เวลามากมายในการพัฒนาตัวเองและการศึกษาด้านการทำอาหารจริงๆ ใช่ไหมครับ!

ผมว่าการเติบโตด้วยตัวเองมันมีขีดจำกัดครับ การที่เราได้ดู ได้สัมผัส และได้ชิมอาหารที่สืบทอดกันมา หรืออาหารของเชฟคนอื่น ๆ มันจะช่วยให้เราเรียนรู้ได้เร็วกว่าการงมทำอยู่คนเดียว ผมเลยพยายามจัดสรรเวลาให้กับเรื่องนี้เสมอครับ แต่ถึงจะเจออาหารอร่อยแค่ไหน ผมก็พยายามที่จะไม่เลียนแบบอย่างเดียว ผมจะคิดว่าถ้าเราเอามาปรับให้เข้ากับเมนูไก่ของร้านเรา มันจะไปได้ถึงขนาดไหน และจนกว่าผมจะสามารถสร้างสรรค์อะไรที่มันดีกว่าประสบการณ์ที่ผมเคยเจอมา ผมจะไม่มีวันเสิร์ฟสิ่งนั้นให้ลูกค้า ผมจะไม่ทำแค่ "พอใช้ได้" แต่จะทำจนกว่าจะถึงจุดที่ผมมั่นใจและพูดได้เต็มปากว่า "เอาแบบนี้แหละ!" ครับ

ーーーถ้ามีแผนการหรือเป้าหมายในอนาคต กรุณาเล่าให้เราฟังหน่อย

มีน้อง ๆ ที่ร้านหลายคนที่เลือกมาทำงานกับเราด้วยความตั้งใจที่อยากจะเปิดร้านยากิโทริเป็นของตัวเองในอนาคต แต่การเริ่มต้นธุรกิจส่วนตัวมันก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ ผมเลยอยากจะขยายสาขาของร้านเรา เพื่อเป็นโอกาสให้น้อง ๆ เหล่านั้นได้เติบโต ผมอยากจะถ่ายทอดเทคนิคและหลักการต่าง ๆ ให้พวกเขาอย่างเต็มที่ พร้อมทั้งส่งเสริมให้พวกเขาสามารถสร้างร้านในสไตล์ของตัวเองได้ด้วยครับ สำหรับตัวผมเอง การพัฒนาตัวเองให้ก้าวหน้ายิ่งขึ้นไปอีกก็เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดอยู่แล้ว แต่ในขณะเดียวกัน ผมก็อยากจะสร้างร้านและบริษัทให้เติบโต สามารถสร้างบุคลากรที่ดี และมีส่วนร่วมในการพัฒนาสังคมด้วยครับ

นั่นคือทัศนคติที่ยอดเยี่ยมมากครับ การมุ่งมั่นพัฒนาตัวเองและร้านให้ได้รับการยอมรับในวงกว้าง ควบคู่ไปกับการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ อย่างไม่หยุดนิ่ง เป็นแนวทางที่น่าชื่นชมครับ และการให้ความสำคัญกับความสุขในการทำงานในปัจจุบันก็เป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยขับเคลื่อนให้เราก้าวต่อไปได้อย่างมีพลังครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณมัตซึยามะ "อร่อย" คืออะไรครับ?

"อร่อย" ในความชอบของแต่ละคนนั้นแตกต่างกันไปครับ โดยเฉพาะยากิโทริ ที่แต่ละร้านใช้ไก่และวิธีการย่างที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ดังนั้น "อร่อย" ที่ร้านสามารถนำเสนอและบอกได้ว่านี่แหละคืออร่อยในแบบของเรา คือคำตอบที่ถูกต้องของร้านนั้นๆ ครับ ผมเคยได้ยินเชฟร้านหนึ่งพูดว่า "ถึงลูกค้าจะมีความเห็นหลากหลาย แต่ร้านที่สามารถยืนหยัดและบอกได้อย่างชัดเจนว่า 'ร้านเราอร่อยแบบนี้!' คือร้านระดับสุดยอด" ซึ่งผมเห็นด้วยกับคำพูดนี้มากครับ　ผมอยากจะสร้างสรรค์เมนูเสียบไม้และอาหารที่สามารถกระตุ้นจินตนาการของลูกค้า หรือพลิกความคาดหมายของพวกเขาได้ และในเมื่อมีลูกค้าที่ชื่นชอบในสไตล์ของผม ผมก็คิดว่าการตั้งใจทำอย่างเต็มที่เพื่อคนกลุ่มนี้คือสิ่งที่ถูกต้องแล้วครับ การที่เราไปไขว้เขวกับความคิดเห็นที่หลากหลาย โดยไม่มั่นใจในเส้นทางและประสบการณ์ที่เราสั่งสมมานั้นไม่ควรทำครับ

ผมคิดทบทวนทุกวันว่าอะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการแสวงหารสชาติที่อร่อย ดังนั้นสิ่งที่ผมทำเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว เดือนที่แล้ว หรือสามเดือนที่แล้ว จะไม่เหมือนกันแน่นอนครับ นอกจากนี้ ผมยังให้ความสำคัญกับการสื่อสารกับผู้ผลิตวัตถุดิบอย่างใกล้ชิด ไม่ว่าจะเป็นการพูดคุยถึงวัตถุดิบที่ต้องการ หรือการขอให้รักษาคุณภาพของวัตถุดิบที่ดีอยู่แล้วให้คงที่ ผมเชื่อว่าการยกระดับคุณภาพของวัตถุดิบเองก็เป็นสิ่งสำคัญมากครับ การฝึกคิดและลงมือทำอยู่เสมอ พร้อมทั้งใส่ใจในวงจร PDCA ในทุกวัน จะช่วยให้เราสามารถปรับปรุงแก้ไขปัญหาและนำไปสู่คำตอบของคำว่า "อร่อย" ได้ครับ และต่อจากนี้ไป ผมก็จะยังคงทำงานร่วมกับทีมงานอย่างเต็มที่ เพื่อมอบอาหารและบริการที่ดีที่สุดให้ลูกค้าของเราได้รับความพึงพอใจในแบบที่เป็นตัวของผมครับ

คุณมัตสึยามะ ผู้ที่เคยทำงานประจำในตำแหน่งฝ่ายขายและธุรการจนถึงอายุ 27 ปี ได้วางเป้าหมายที่ชัดเจนสำหรับแต่ละช่วงอายุของตนเองเมื่อตัดสินใจเปลี่ยนสายงาน ปัจจุบัน ในฐานะเชฟผู้ดูแลร้านอาหาร เขากล่าวว่า "แม้จะเปลี่ยนสายงาน แต่ก็ยังคงให้ความสำคัญกับวงจร PDCA" ในการจัดการทั้งเรื่องอาหารและการบริหารร้าน การทุ่มเทและไตร่ตรองอย่างถี่ถ้วนเพื่อมอบ "ความอร่อย" สูงสุดแก่ลูกค้า ได้กลายเป็นหลักการทำยากิโทริของเขา ซึ่งเป็นผลมาจากการวางแผน (Plan) การลงมือปฏิบัติ (Do) การตรวจสอบ (Check) และการปรับปรุง (Action) อย่างจริงจัง และนั่นคือเส้นทางการเติบโตที่มั่นคงของคุณมัตสึยามะ ยากิโทริของเขาจะยังคงพัฒนาและลึกซึ้งยิ่งขึ้นไปอีกในอนาคต ควบคู่ไปกับการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงในทุกวัน

สัมภาษณ์โดย / ยากิยะ อาริ
เขียนโดย / ทีมงานของ AutoReserve Magazine
ถ่ายภาพโดย / นาคาโอกะ อาซึสะ