จิตวิญญาณแห่งการต้อนรับที่อยู่เหนือรสชาติและฝีมือ – เรื่องราวของคุณยามาดะ ยูสุเกะ แห่งร้าน "ซูชิโดโคโระ ยามาดะ"

ーーー คุณมีความฝันอยากจะเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็กเลยหรือเปล่าครับ?

หลังจากจบมัธยมปลาย ผมได้ทำงานเป็นช่างไม้ในจังหวัดอาโอโมริซึ่งเป็นบ้านเกิดของผมครับ ซึ่งเป็นอาชีพที่ไม่มีความเกี่ยวข้องกับวงการอาหารเลยแม้แต่น้อย ที่บ้านผมเรียกได้ว่าคลุกคลีอยู่กับปลามาตลอด คุณพ่อเป็นชาวประมง คุณปู่ (ฝ่ายพ่อ) ก็เป็นชาวประมง ส่วนคุณตา (ฝ่ายแม่) เป็นเจ้าของร้านขายปลา แต่ตัวผมเองเมาเรือง่ายมากเลยเป็นชาวประมงไม่ได้ สุดท้ายเลยไปทำงานกับคุณลุงที่เป็นช่างไม้แทนครับ

ด้วยความที่เป็นเมืองชาวประมง ตอนที่ผมยังเป็นช่างไม้ ผมก็มักจะแล่ปลาที่สดใหม่มาก ๆ ด้วยตัวเอง และบางครั้งก็ลองปั้นซูชิทานเองด้วยครับ ไม่ใช่แค่เรื่องปลาเท่านั้นนะครับ แต่ผมเป็นคนที่ชอบทานอาหารมาก วันหยุดของผมมักจะหมดไปกับการตระเวนชิมของอร่อย ร้านที่ทำให้ผมเริ่มหลงใหลในโลกของซูชิก็คือร้าน "ซูชิโดโคโระ โยเนะคิจิ" ในจังหวัดอาโอโมริ ซึ่งผมก็เป็นลูกค้าประจำมาตั้งแต่ตอนนั้นเลยครับ แม้ว่าที่ร้านจะใช้วัตถุดิบซูชิระดับพรีเมียม แต่ราคาก็สมเหตุสมผลและบรรยากาศก็เป็นกันเองมาก ผมรู้สึกได้ถึงแก่นแท้ของ "เอโดะมาเอะซูชิ" จากเจ้าของร้านที่นั่นครับ

ーーーช่วยเล่าถึงเส้นทางก่อนที่จะเข้าสู่วงการอาหารให้เราฟังหน่อยได้ไหมครับ?

ผมไม่ได้เกิดมาในครอบครัวที่ร่ำรวยอะไรครับ ดังนั้นผมจึงเริ่มทำงานเป็นช่างไม้โดยไม่ได้มีข้อสงสัยอะไร และทุ่มเทให้กับงานที่อยู่ตรงหน้าอย่างเต็มที่ ในตอนนั้นผมไม่เคยมีความคิดที่จะย้ายออกจากอาโอโมริเลยครับ จุดเปลี่ยนครั้งสำคัญในชีวิตของผมมาถึงตอนอายุ 29 ปี หลังจากที่ทำงานเป็นช่างไม้อย่างหนักมา 10 ปี ชีวิตของผมก็เริ่มลงตัว ผมจึงเริ่มคิดว่า "อยากจะลองท้าทายทำในสิ่งที่ตัวเองอยากทำจริง ๆ ดูสักครั้ง" แล้วผมก็ได้คำตอบที่ชัดเจนว่า "ถ้าจะทำ ก็ต้องเป็นวงการอาหาร! และในบรรดาอาหารทั้งหมด ก็ต้องเป็นซูชิที่เรารักที่สุด" หลังจากที่เส้นทางชัดเจนแล้ว ทุกอย่างก็เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วครับ ผมเห็นประกาศรับสมัครงานของร้านซูชิแห่งหนึ่งในย่านกินซ่าในนิตยสารหางาน และก็ได้เข้าไปทำงานที่นั่นครับ

ーーーทำไมคุณถึงเลือกทำงานที่ร้านซูชิในกินซ่า?

ตอนนั้นผมอายุ 29 ปีแล้ว ก็มีความกังวลอยู่บ้างว่า "ถ้าผมกระโดดเข้ามาในวงการนี้โดยไม่คิดให้รอบคอบจริงๆ ผมจะสามารถอยู่รอดได้หรือเปล่า?" ผมเลือกกินซ่าเป็นสถานที่ฝึกฝนเพราะ "ถ้าจะท้าทายตัวเองก็ต้องที่โตเกียว-กินซ่า ซึ่งเป็นศูนย์รวมของวัฒนธรรมอาหาร และถ้าผมล้มเหลวที่นี่ ผมก็จะสามารถยอมรับมันและเลิกได้อย่างไม่มีเสียใจ" ผมตั้งใจแบบนั้นเพื่อลุกขึ้นสู้ เมื่ออายุ 30 ปีใกล้เข้ามา ผมตัดสินใจว่าไม่มีประโยชน์ที่จะทำอะไรแบบครึ่งๆ กลางๆ ผมเลือกที่จะทำงานหนักแบบสุดตัว ลงมือทำอย่างจริงจังและฝึกฝนฝีมือของตัวเองในสภาพแวดล้อมที่เข้มงวด ผมเผาทางถอยของตัวเองทิ้ง และเดินทางสู่โตเกียวเพื่อสานฝันของผม 

ーーー และในที่สุดเส้นทางของการเป็นช่างฝีมือซูชิก็ได้เริ่มต้นขึ้น! ไม่ทราบว่าวงการอาหารนั้นหนักหนาสาหัสจริงไหมครับ?

ผมทำงานตั้งแต่เช้าจรดค่ำเลยครับ ในฐานะลูกมือระดับล่างสุด แน่นอนว่าผมไม่มีโอกาสได้แตะต้องปลาเลย งานที่ได้รับมอบหมายก็มีแค่การขูดหัวไชเท้าเท่านั้น หัวหน้าร้านไม่เคยสอนอะไรผมเลย ท่านจะพูดแค่ว่า "ดูแล้วจำเอาเอง" แต่ในโลกของช่างฝีมือนั้น นี่ถือเป็นเรื่องปกติ ผมจึงไม่เคยรู้สึกน้อยใจเลยครับ "การเรียนรู้" ต้องมาจากความกระตือรือร้นของเราเอง ไม่ใช่การรอรับอย่างเดียว พอย้อนกลับไปนึกถึงตอนฝึกงานเป็นช่างไม้ ผมก็รู้ดีว่าถ้าเอาแต่รอให้คนอื่นมาสอน เราก็จะไม่มีวันเก่งขึ้นได้ ผมเข้าใจดีว่าวิธี "ดูแล้วจำ" ไม่ใช่การละเลยของอาจารย์ แต่เป็นแนวทางการสอนที่มีเหตุผล ผมจึงรู้สึกขอบคุณในวิธีการฝึกฝนแบบช่างฝีมือของหัวหน้าร้านมากครับ

การทำงานตามเวลาที่กำหนดแล้วรับเงินเดือนก็อาจจะเป็นรูปแบบหนึ่ง แต่สำหรับผมแล้ว ร้านอาหารคือ "สถานที่แห่งการฝึกฝน" เป้าหมายของผมคือการฝึกฝนให้สำเร็จโดยเร็วที่สุดเพื่อที่จะได้เปิดร้านของตัวเอง ดังนั้นแม้แต่วินาทีเดียวก็ไม่มีคำว่าสูญเปล่าครับ แม้แต่งานของรุ่นพี่ (ซึ่งจริง ๆ แล้วอายุน้อยกว่าผมทั้งหมด) ผมก็จะเข้าไปบอกว่า "งานนี้ผมทำเองครับ พี่ไปพักเถอะ" แล้วก็รับมาทำเอง ความกระหายในการเรียนรู้ทำให้ผมทำงานหนักอยู่ทุกวัน แต่ในตอนนั้นผมไม่เคยรู้สึกว่ามันเป็นความลำบากเลยแม้แต่น้อยครับ

ーーー อะไรคือช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดในการฝึกฝนของคุณยามาดะครับ?

สำหรับร้านซูชิแล้ว การปั้นซูชิจริง ๆ ถือเป็นเรื่องที่ง่ายครับ แต่สิ่งที่ยากที่สุดคือ "การบริการลูกค้า" ซึ่งผมเองก็ไม่ได้เก่งเรื่องนี้เลยและต้องใช้เวลาพอสมควรกว่าที่จะคุ้นเคย (หัวเราะ) ลำดับการเรียนรู้อาจจะสลับกับร้านอาหารประเภทอื่น แต่ที่ร้านซูชิ เราจะได้เรียนรู้การบริการลูกค้าซึ่งเป็นสิ่งที่ยากที่สุดก่อนที่จะได้เรียนรู้วิธีการทำซูชิเสียอีกครับ พนักงานที่ดูแลลูกค้าจะต้องมีความไวในการรับรู้ถึงความต้องการของลูกค้าก่อนที่พวกเขาจะเอ่ยปาก เช่น "ลูกค้าน่าจะอยากได้ชาเพิ่มนะ" หรือ "เครื่องดื่มใกล้จะหมดแล้ว" และต้องเข้าไปบริการทันที การสร้างบรรยากาศที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจคือหัวใจสำคัญของพนักงานบริการชั้นหนึ่ง ซึ่งก็ไม่ต่างกันเลยไม่ว่าจะเป็นที่ร้านของเราซึ่งมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าผ่านเคาน์เตอร์ก็ตาม ในทุก ๆ วัน ผมจะปั้นซูชิไปพร้อมกับคิดอยู่เสมอว่าจะทำอย่างไรให้ลูกค้าได้ใช้เวลาอย่างสะดวกสบายที่สุดครับ

ーーーโดยทั่วไปแล้ว ต้องใช้เวลานานแค่ไหนกว่าจะได้รับการยอมรับว่าเป็นช่างฝีมือซูชิเต็มตัวครับ?

ก็แล้วแต่ร้านนะครับ แต่โดยทั่วไปมักจะพูดกันว่าประมาณ 10 ปี แต่ผมสามารถเปิดร้านของตัวเองได้ในปีที่ 7 ครับ หรือจะพูดให้ถูกก็คือ "ผมถูกสถานการณ์บีบให้ต้องเปิดร้านของตัวเอง" ตอนนั้นคุณพ่อของผมที่บ้านเกิดเสียชีวิตลง ทำให้ผมคิดว่าจะยอมแพ้แล้วกลับไปที่อาโอโมริดีไหม แต่ในระหว่างที่กำลังสับสนอยู่นั้น ก็มีลูกค้าท่านหนึ่งที่ชื่นชอบซูชิของผมมากได้เอ่ยปากขึ้นมาว่า "ถ้าจะเปิดร้านล่ะก็ ผมจะช่วยเอง!"

ความจริงแล้ว ตั้งแต่ปีที่สองของการฝึกฝน ผมได้จัด "ชมรมศึกษา" ขึ้นมาเพื่อฝึกปั้นซูชิให้คนรู้จักได้ลองชิม และลูกค้าท่านที่เสนอความช่วยเหลือก็เป็นหนึ่งในผู้ที่มาร่วมงานด้วยครับ ผมได้รับอนุญาตให้ใช้พื้นที่ร้านเพื่อจัดงานนี้ทุก ๆ สองเดือน ซึ่งผมก็รู้สึกขอบคุณหัวหน้าร้านมาก ๆ ครับที่ยอมให้ลูกศิษย์เอาแต่ใจอย่างผมทำอะไรแบบนี้ ตลอดระยะเวลา 6 ปีที่ผมจัดชมรมเพื่อค้นหาแนวทางการปั้นซูชิในแบบของตัวเอง ผมก็เริ่มมีความมั่นใจในรสชาติของตัวเองมากขึ้นและคิดว่า "รสชาติที่เราชอบ ลูกค้าก็ต้องชอบเช่นกัน" ในชมรมนี้ผมไม่เพียงแต่ได้ฝึกฝนการปั้นซูชิเท่านั้น แต่ยังได้สั่งสมประสบการณ์ด้านการบริการลูกค้าไปพร้อม ๆ กันด้วย ดังนั้นเมื่อถึงเวลาที่จะต้องเปิดร้านของตัวเองจริง ๆ ผมจึงไม่มีความลังเลหรือสับสนเลยครับ และด้วยเหตุนี้เอง ผมจึงได้เปิดร้านของตัวเองทั้งที่ยังเป็นเพียงลูกศิษย์ที่ยังไม่ได้รับอนุญาตให้ยืนหน้าเคาน์เตอร์ปั้นซูชิ และไม่เคยมีโอกาสได้ปั้นซูชิในร้านที่ฝึกงานมาก่อนเลยครับ

ーーーหลังจากที่เปิดร้านจริง ๆ แล้วเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ช่วงสามปีแรกนั้นลำบากมากครับกว่าจะทำให้ร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้าง แต่หลังจากที่ได้รับการนำเสนอในนิตยสารและรายการโทรทัศน์ ในปีที่สี่ร้านก็เริ่มเข้าที่เข้าทางมากขึ้น สิ่งที่ทำให้สื่อมวลชนสนใจในตอนนั้นก็คือ "ซูชิบ่ม" (Jukusei-zushi) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผมศึกษาวิจัยวิธีการบ่มปลาครับ ทุกวันนี้เทคนิคนี้อาจจะกลายเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายแล้ว แต่ในยุคนั้นการบ่มปลาก่อนนำมาทำซูชิยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก ทำให้มีลูกค้าจำนวนไม่น้อยที่ให้การสนับสนุนร้านของเราภายใต้ชื่อ "ถ้าเป็นซูชิบ่ม ต้องที่ซูชิโดโคโระ ยามาดะ"

แม้ว่าจะมีลูกค้ามาที่ร้านเป็นจำนวนมากแล้ว แต่พูดตามตรง ผมยังรู้สึกว่ามีบางอย่างที่ขาดหายไปอยู่ จึงตัดสินใจปรับโครงสร้างเมนูใหม่ครับ ซูชิเป็นอาหารที่ให้เราได้สัมผัสรสชาติของวัตถุดิบอย่างเต็มที่ในคำเดียว แต่รสชาติที่ได้รับจะแตกต่างกันอย่างมาก ขึ้นอยู่กับลำดับในการทาน ดังนั้นความสมดุลของลำดับก่อนหลังจึงเป็นสิ่งสำคัญมากครับ เช่น "ถ้าเสิร์ฟตามลำดับนี้ รสชาติอูมามิของปลาตามฤดูกาลจะยิ่งโดดเด่นขึ้นแน่นอน!" เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสกับคอร์สของเราในฐานะ "อาหาร" ที่สมบูรณ์แบบหนึ่งมื้อ ผมจึงครุ่นคิดอยู่ทุกวันว่าจะสร้างจุดพีคของรสชาติในแต่ละช่วงของคอร์สอย่างไรเพื่อให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินมากที่สุดครับ

ーーーอะไรคือจุดเด่นของ "ซูชิโดโคโระ ยามาดะ" และสิ่งที่คุณให้ความสำคัญในการสร้างร้านครับ?

วัตถุดิบทั้งหมดของร้านเรามาจากตลาดโทโยสุครับ คอร์สของเรามีทั้งหมด 15 คำ โดยในช่วงครึ่งแรกของคอร์ส ลำดับการเสิร์ฟมักจะค่อนข้างคงที่ ส่วนในช่วงครึ่งหลังจะปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่ได้รับมาในแต่ละวัน แน่นอนว่าเราให้ความสำคัญกับฤดูกาลและคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุดมาให้ลูกค้าเสมอ แต่ก็เหมือนกับคำกล่าวที่ว่า "สิ่งที่มากเกินไปก็ไม่ต่างจากสิ่งที่ขาด" อาหารที่อร่อยจนเกินพอดีอาจทำให้ลูกค้ารู้สึกเบื่อได้ ทั้งรสชาติและการบริการต้องมีการผ่อนหนักผ่อนเบาที่พอเหมาะ ซึ่งเป็นเรื่องที่ยากมากครับ แต่เป้าหมายของเราคือการสร้างสมดุลที่ลงตัวระหว่างอาหารและการบริการ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกว่า "อยากกลับมาอีกครั้ง" ครับ

ーーーสุดท้ายแล้ว สำหรับคุณยามาดะ "ความอร่อย" คืออะไร?

สำหรับเชฟแล้ว "ความอร่อย" เป็นสิ่งที่ต้องมีเป็นพื้นฐานอยู่แล้วครับ ในมุมมองของผม "ความอร่อย" เป็นเพียงแค่มาตรฐานขั้นต่ำ แต่งานของมืออาชีพคือการแข่งขันกันในสิ่งที่อยู่เหนือไปกว่านั้น สำหรับร้านซูชิ ผมคิดว่าไม่จำเป็นต้องมานั่งพูดว่า "วัตถุดิบสดใหม่และอร่อย" เพราะนั่นเป็นสิ่งที่ควรจะเป็นอยู่แล้วครับ ทุกวันนี้ผมยังคงหาเวลาเดินทางไปทั่วประเทศเพื่อลิ้มลองของอร่อย และถ้าให้พูดในมุมมองของลูกค้า สิ่งที่ทำให้ผมหลงรักร้านอาหารร้านหนึ่ง ไม่ใช่รสชาติของอาหารเป็นอันดับแรก แต่คือ "บรรยากาศที่สบายใจ" และ "จิตวิญญาณของร้าน" ที่สัมผัสได้ต่างหากครับ รสชาติเป็นสิ่งที่ตามมาทีหลัง ร้านอาหารเป็นสถานที่สำคัญที่เราจะได้แบ่งปันช่วงเวลาอันมีค่ากับลูกค้า ดังนั้นผมเชื่ออย่างสุดใจว่าหน้าที่ที่สำคัญที่สุดของเชฟคือการต้อนรับลูกค้าผู้ซึ่งตั้งใจเดินทางมาหาเรา ด้วยพื้นที่ที่ทำให้พวกเขารู้สึกสบายใจที่สุดครับ

ตลอดการสนทนา คุณยามาดะพูดในมุมมองของลูกค้าผู้หลงใหลในอาหารมากกว่าในฐานะเจ้าของร้านซูชิในย่านกินซ่า ขณะที่เขากำลังปั้นซูชิอยู่นั้น จิตใจของเขาคงจะเดินทางไปมาระหว่างด้านในและด้านนอกเคาน์เตอร์อยู่ตลอดเวลาเป็นแน่ แน่นอนว่าสำหรับแขกผู้มาเยือนแล้ว เพียงแค่ปล่อยตัวปล่อยใจไปกับการต้อนรับของร้าน และลิ้มลองซูชิระดับพรีเมียมราวกับกำลังเพลิดเพลินกับเรื่องราวตั้งแต่บทแรกจนถึงบทสุดท้าย โดยไม่ทันรู้ตัว ทั้งหัวใจและท้องก็จะรู้สึกอิ่มเอมอย่างน่าประหลาด ก่อนออกจากร้าน อย่าลืมจองคิวสำหรับครั้งต่อไป!

สัมภาษณ์และเขียนโดย / นากาชิมะ เรกิโกะ
ถ่ายภาพโดย / ซานาดะ อัตสึชิ