เสน่ห์ของโอซากิ จุน แห่ง [กินซ่า ซูชิยู]: เชฟซูชิชั้นเลิศ ผู้เปี่ยมด้วยวิสัยทัศน์การบริหาร

ーーーช่วยอธิบายลักษณะเฉพาะของร้านได้ไหมคะ？

ร้านของเราเป็นร้านระดับไฮเอนด์ก็จริงนะครับ แต่เราพยายามสร้างบรรยากาศที่ผ่อนคลาย เพื่อให้ลูกค้าทุกคนสามารถเพลิดเพลินกับการทานอาหารได้อย่างเต็มที่ ร้านซูชิแบบดั้งเดิมหลายร้านอาจมีกฎระเบียบที่เคร่งครัด เช่น ห้ามถ่ายรูป แต่ร้านเราตรงกันข้ามเลยครับ ถ่ายรูปได้ตามสบาย โพสต์ลงโซเชียลก็ไม่มีปัญหา เราอยากให้ลูกค้ามีความสุขกับช่วงเวลาที่ได้ใช้ที่ร้านของเราจริงๆ ซึ่งแนวคิดนี้ก็เป็นสิ่งที่เรายึดมั่นมาตั้งแต่เปิดร้านที่รปปงหงิเมื่อ 8 ปีที่แล้วครับ

ーーーท่านมีความคิดเห็นหรือความรู้สึกที่เป็นเอกลักษณ์ของท่านเองบ้างไหม?

มันมาจากประสบการณ์ของผมเองครับ ตอนที่ผมยังหนุ่ม ผมเคยไปทานอาหารที่ร้านซูชิร้านหนึ่งเพื่อศึกษาหาความรู้ แต่บรรยากาศในร้านมันทำให้ผมต้องนั่งตัวตรงตลอดเวลา ผมรู้สึกไม่เป็นธรรมชาติเลย แล้วก็รู้สึกประหม่ามากจนจำรสชาติอาหารไม่ได้เลยครับ (หัวเราะ) มันทำให้ผมคิดว่า อาหารอร่อยแค่ไหน ถ้าเราต้องทานด้วยความเครียด มันก็ไม่สามารถอร่อยได้เต็มที่หรอกครับ ผมก็เลยเข้าใจเลยว่า บรรยากาศที่สบายๆ แล้วก็การได้ทานอาหารอย่างสนุกสนาน มันสำคัญขนาดไหน

พอผมจะเปิดร้านของตัวเอง ผมก็เลยคิดว่า การที่เราเสิร์ฟอาหารอร่อยๆ ให้ลูกค้า มันเป็นแค่พื้นฐานที่เราควรทำได้อยู่แล้ว สิ่งที่สำคัญกว่านั้นคือ เราจะสร้างบรรยากาศที่ทำให้ลูกค้ามีความสุขกับการทานอาหารได้ยังไง ถ้าเราทำได้ ผมเชื่อว่าลูกค้าก็จะอยากกลับมาทานอาหารที่ร้านเราอีกแน่นอน! แล้วถ้าเรามีลูกค้าที่ชอบบรรยากาศสนุกๆ เหมือนกันมาที่ร้านเราเยอะๆ บรรยากาศในร้านก็จะยิ่งดีขึ้นไปอีกครับ

ーーーคุณให้ความสำคัญกับการสร้างบรรยากาศที่สนุกสนานเป็นพิเศษ แล้วลูกค้าตอบรับยังไงบ้างครับ?

ช่วงแรกๆ ลูกค้าก็ค่อนข้างแปลกใจกันเยอะเลยครับ (หัวเราะ) ในปีแรกที่เปิดร้าน ก็มีทั้งคนที่ชอบกับคนที่ไม่ชอบ เสียงตอบรับก็เลยคละๆ กันไป แต่พอมาถึงปีที่ 8 ตอนนี้เราได้ออกสื่อต่างๆ ทั้งทีวีและออนไลน์ ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น แล้วก็มีลูกค้าหลายๆ คนที่มาใช้บริการแล้วก็บอกว่าชอบบรรยากาศของร้านเรามากๆ เลยครับ

ลูกค้าคนไทยของเราส่วนใหญ่ก็จะเป็นคนวัยประมาณ 30 กลางๆ ถึง 60 ครับ ส่วนใหญ่ก็เป็นเจ้าของกิจการ ส่วนลูกค้าต่างชาติก็จะอายุน้อยลงมาหน่อย ตั้งแต่ 20 ต้นๆ ถึง 50 แล้วก็ลูกค้าต่างชาติที่มาทานที่ร้านเราเนี่ย มีสัดส่วนถึง 70% เลยนะครับ ในแต่ละวันก็จะมีลูกค้ามาทานไม่ต่ำกว่า 15 คนแน่นอน โดยเฉพาะลูกค้าจากแถบเอเชีย หลายคนก็เจอร้านเราจากโซเชียลมีเดียในประเทศของเขาเองเลยครับ เคยมีวันนึงที่ลูกค้าที่นั่งเคาน์เตอร์ทั้งหมดเป็นคนฮ่องกงด้วยซ้ำไป (หัวเราะ) อาจจะพูดได้ว่าร้านเรามีชื่อเสียงในต่างประเทศมากกว่าในญี่ปุ่นด้วยซ้ำไปครับ

ーーーหลายสื่อได้พูดถึงความเป็นมาของการสร้าง “Pudding Roll” และ “Minato-ku Roll” ให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง คุณช่วยเล่าให้ฟังหน่อยได้ไหม

จริงๆ แล้ว "Pudding Roll" เนี่ย มันเกิดขึ้นโดยบังเอิญจากคำขอของลูกค้าครับ (หัวเราะ) คือปกติเราจะมีเมนูที่เอาตับปลาอังคิโมะมาต้มเป็นก้อนๆ แล้วก็เสิร์ฟเป็นกับแกล้ม ซึ่งมันก็ได้รับความนิยมจากลูกค้ามาก พอถึงช่วงหน้าร้อนที่ไม่มีเมนูนี้ ลูกค้าก็เรียกร้องให้เราทำอีก ผมก็เลยคิดถึงเรื่องอังคิโมะระหว่างพัก แล้วบังเอิญไปเห็นคลิปวิดีโอของร้านอื่นในโซเชียลมีเดีย ที่เขาเอาข้าวซูชิไปคลุกกับไข่หอยเม่นแล้วก็ทำเป็นซูชิโรล พอดีว่าผมกำลังคิดถึงเรื่องอังคิโมะอยู่พอดี ผมก็เลยเห็นภาพว่านั่นแหละคืออังคิโมะ (หัวเราะ) ผมก็เลยลองเอาอังคิโมะไปบดให้ละเอียด แล้วก็เอามาคลุกกับข้าว แล้วก็เสิร์ฟให้ลูกค้าดู แล้วนั่นก็คือจุดเริ่มต้นของเมนูนี้ครับ　แล้วจริงๆ นะ อังคิโมะช่วงหน้าร้อนเนี่ย มันจะมีไขมันน้อยกว่า ซึ่งพอมันคลุกกับข้าวแล้วมันอร่อยกว่าด้วยซ้ำไปครับ (หัวเราะ) เพราะฉะนั้น พอถึงหน้าหนาวที่อังคิโมะมันจะมีไขมันเยอะขึ้น เราก็จะเลือกใช้อังคิโมะที่สดใหม่ แล้วก็มีไขมันน้อยหน่อย เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น แล้วเราก็ปรับปรุงสูตรไปเรื่อยๆ โดยใส่แตงกวาเข้าไปด้วย เพื่อให้มันตัดเลี่ยนลงตัวพอดี ส่วนชื่อ "Pudding Roll" เนี่ย มันมาจากที่ว่าอังคิโมะมันมีสารพิวรีนเยอะ ซึ่งเป็นสารที่อยู่ในพุดดิ้งเยอะเหมือนกัน (หัวเราะ) แล้วตอนนี้เราก็จดทะเบียนเครื่องหมายการค้าของเมนูนี้ไว้เรียบร้อยแล้วครับ

ーーーแล้ว "ม้วนเขตมินาโตะ" ล่ะครับ?

คือตอนแรก เราเสิร์ฟซูชิหน้าปูกับหน้าอูนิเป็นคำๆ ในคอร์สอาหารอยู่แล้วครับ แล้วก็มีลูกค้าคนนึงของร้านเรา เขาทำฟาร์มคาเวียร์ชื่อ "ฮารุคาเวียร์" เขาเลยถามว่า "ลองเอาคาเวียร์ไปใช้ดูไหม?" เราก็เลยลองเอาคาเวียร์ไปโปะบนซูชิหน้าปูกับหน้าอูนิ แล้วก็มาคิดกันว่าจะตั้งชื่อเมนูนี้ว่าอะไรดี ก็เลยถามความเห็นจากลูกค้า ปรากฏว่ามีคนเสนอมาเยอะมาก สุดท้ายเราก็เลือกชื่อ "ม้วนเขตมินาโตะ" เพราะมันฟังดูหรูหราดี แล้วก็เข้ากับวัตถุดิบที่เราใช้ในม้วนนี้ด้วย อีกอย่างเมื่อประมาณ 7 ปีก่อน คำว่า "เขตมินาโตะ" ก็เป็นคำที่สื่อหลายๆ สื่อพูดถึงกันเยอะด้วยครับ ก็เลยรู้สึกว่ามันเป็นชื่อที่เหมาะสมที่สุดแล้ว

ーーーอาหารของร้านของคุณมีจุดเด่นและความพิถีพิถันอย่างไรบ้างครับ?

ที่ร้านของเรา เราจะใช้ข้าวซูชิที่ผสมน้ำส้มสายชูแดงสองชนิด แล้วก็ปั้นข้าวในอุณหภูมิที่ค่อนข้างอุ่นนะครับ ส่วนในคอร์สอาหาร ก็จะมีซูชิ 10 คำ แล้วก็อาหารจานเล็กๆ อีก 10 อย่าง เสิร์ฟสลับกันไปมา รวมๆ แล้วก็ประมาณ 20 อย่างได้ครับ ที่ร้านเราจะพยายามยึดมั่นในสิ่งที่อาจารย์ที่สอนผมมาได้สอนไว้ โดยเฉพาะเรื่องการเตรียมวัตถุดิบ เราจะใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอนเลยครับ

อย่างปลาอาจิหรือปลาที่มีเนื้อเป็นมันอื่นๆ เนี่ย มันจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ง่ายมาก ถ้าเราแล่ปลาแล้วทิ้งไว้เฉยๆ สัก 5 ชั่วโมง มันจะมีกลิ่นคาวเฉพาะของปลาสีน้ำเงินออกมา เราก็เลยต้องมีขั้นตอนการเตรียมปลาที่ละเอียดเป็นพิเศษ ที่ร้านของเรา เราจะใช้น้ำส้มสายชูเจือจางที่เรียกว่า "ทามะสุ" ซึ่งเป็นน้ำส้มสายชูที่ผสมกับน้ำเปล่าและสาเก ในการล้างปลาอาจิ วิธีนี้จะช่วยให้ปลาคงความสดใหม่เหมือนปลาสดๆ แล้วก็มีฟิล์มบางๆ ของน้ำส้มสายชูเคลือบไว้ ซึ่งจะช่วยชะลอการเกิดออกซิเดชั่นได้ครับ

ーーーหลักการสำคัญในการจัดองค์ประกอบคอร์สอาหารคืออะไรบ้าง?

ในความคิดของผม มันก็เหมือนกับเพลงเลยครับ (หัวเราะ) ถ้าเพลงมีแต่ท่อนฮุคซ้ำๆ มันก็จะน่าเบื่อใช่ไหมครับ มันต้องมีจังหวะที่ขึ้นๆ ลงๆ มีช่วงที่เร้าใจ แล้วก็มีช่วงที่ผ่อนคลาย วัตถุดิบในอาหารก็เหมือนกัน ถ้าเราเสิร์ฟแต่ของหรูๆ ทั้งคอร์ส ลูกค้าก็จะรู้สึกเหนื่อยกับการกินได้ เราก็เลยต้องมีช่วงที่เสิร์ฟอาหารเบาๆ หรืออาหารที่สดชื่น เพื่อให้ลูกค้าได้พัก แล้วก็เตรียมพร้อมสำหรับจานต่อไป อย่างเวลาที่เราเสิร์ฟ "พุดดิ้งมะกิ" หรือ "ม้วนเขตมินาโตะ" ลูกค้าก็จะรู้สึกตื่นเต้น แล้วก็สนุกไปกับเมนูนั้นๆ ครับ

อีกอย่างคือ ตอนที่เราเปิดร้านใหม่ๆ ร้านเรายังไม่ค่อยมีใครรู้จักเท่าไหร่ เราก็เลยต้องหาวิธีที่จะทำให้คนรู้จักร้านเรามากขึ้นในโซเชียลมีเดีย การโพสต์แค่รูปซูชิอย่างเดียวมันอาจจะไม่พอ เราก็เลยเริ่มให้ลูกค้าถ่ายรูปกับพวกเราเชฟด้วย ตั้งแต่เมื่อ 8 ปีที่แล้ว ซึ่งมันก็ช่วยให้คนรู้จักร้านเราเร็วขึ้นมากครับ

ーーーแนวคิดในการปรากฏตัวพร้อมกับซูชิเป็นความคิดที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญหรือไม่?

มันเป็นกลยุทธ์ที่ผมตั้งใจทำเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการบริการครับ เราขอให้ลูกค้าช่วยโพสต์รูปร้านเราในโซเชียลมีเดียเป็นเวลา 2 ปีเต็ม แล้วผมก็จะบอกลูกค้าว่า "ช่วยแท็กชื่อผมในโพสต์ด้วยนะครับ เดี๋ยวผมจะเข้าไปคอมเมนต์ให้แน่นอน" ซึ่งลูกค้าก็รู้สึกดีใจที่ผมเข้าไปคุยกับเขาในโพสต์ที่เขาลงเกี่ยวกับร้านของเรา มันก็เป็นอะไรที่สนุกดีใช่ไหมครับ (หัวเราะ) แล้วพอเราทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ ผมก็สังเกตว่ามันมีผลดีตามมาด้วยนะครับ คือลูกค้าจะไม่ค่อยเขียนอะไรไม่ดีเกี่ยวกับร้านเรา เพราะเขาก็รู้ว่าผมจะเห็นโพสต์นั้นอยู่ดี (หัวเราะ) ทำให้ตลอด 2 ปีแรกที่เปิดร้าน มีแต่ข้อมูลดีๆ เกี่ยวกับร้านเราออกมา ซึ่งเสียงของลูกค้าที่เป็นคนนอก มันก็ช่วยให้ร้านเราเป็นที่รู้จักเร็วขึ้นมากครับ ผมว่านี่เป็นจุดเริ่มต้นที่สำคัญที่ทำให้ร้านเราดังขึ้นมาอย่างรวดเร็วเลยครับ

แล้วก็จะมีลูกค้าที่เข้ามาคอมเมนต์ในโพสต์ของลูกค้าเราด้วย ผมก็จะไปกดติดตามเขา แล้วก็ส่งข้อความไปขอบคุณ แล้วก็ทักทายเขา ซึ่งมันก็กลายเป็นเหตุผลที่ทำให้ลูกค้าเหล่านั้นอยากมาทานที่ร้านเรา แล้วลูกค้าก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เกิดเป็นวงจรที่ดีมากๆ ครับ (หัวเราะ) สมัยนั้นเชฟซูชิที่ตั้งใจทำโซเชียลมีเดียแบบผมเนี่ย แทบจะไม่มีเลยนะครับ มันก็เลยดูเป็นอะไรที่แปลกใหม่ แล้วก็น่าสนใจดี แล้วก็โชคดีมากที่ร้านเราได้รับดาวมิชลินตั้งแต่ปีแรกที่เปิดร้านเลย ซึ่งมันเป็นเรื่องที่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยสำหรับเชฟที่ยังไม่มีชื่อเสียงอย่างผม ผมว่ามันเป็นปาฏิหาริย์เลยล่ะครับ

ーーーพอจะเรียกได้ว่าเป็นการขี่คลื่นที่ดีขึ้นอย่างต่อเนื่องจากกลยุทธ์ใช่ไหมครับ?

จังหวะที่ทุกอย่างมันเกิดขึ้น มันดีมากๆ เลยครับ (หัวเราะ) อย่างตอนที่คะแนนร้านเราในเว็บไซต์รีวิวอาหารพุ่งขึ้นพรวดพราด มันก็ส่งผลดีมาก ไม่ใช่แค่ในแง่ของชื่อเสียงนะ แต่คนจองเข้ามาเยอะขึ้นมากจริงๆ ครับ ยิ่งตอนนั้น เว็บไซต์รีวิวอาหารนี่มีอิทธิพลกับคนเยอะกว่าตอนนี้อีก โทรศัพท์จองร้านดังทั้งวันไม่หยุดเลย แล้วพอเราได้รับดาวมิชลินอีก ทุกอย่างมันก็ยิ่งเข้าที่เข้าทางมากขึ้นไปอีก ผมว่าจังหวะทุกอย่างมันลงตัวมากๆ เลยครับ　คือเราเริ่มโปรโมทร้านในโซเชียลมีเดียมาตั้งแต่แรกๆ แล้ว พอคนเริ่มรู้จักร้านเรามากขึ้น คนที่เคยรู้จักร้านเราอยู่แล้ว ก็อาจจะคิดว่า "เออ ร้านนี้ได้ดาวมิชลิน แล้วก็คะแนนรีวิวก็ดีด้วย งั้นต้องไปลองซะหน่อยแล้ว" มันก็เหมือนเป็นการกระตุ้นให้คนที่รู้จักร้านเราอยู่แล้วอยากมาทานที่ร้านเรามากขึ้นด้วยครับ

ーーーเหตุผลที่หยุดกิจกรรมบน SNS หลังจากทำมา 2 ปีคืออะไร?

จริงๆ แล้วผมอยากทำต่อไปอีกนานเลยนะครับ เพราะลูกค้าชอบกันมาก แต่พอเปิดร้านได้ 2 ปี เราก็ขยายไปเปิดร้านที่ 2 ด้วย ทำให้คนไม่พอที่จะดูแลโซเชียลมีเดียได้ทั่วถึง ก็เลยต้องหยุดไปครับ คือไม่ใช่ว่าไม่อยากทำต่อนะครับ แต่ทำต่อไม่ไหวจริงๆ (หัวเราะ)
แต่พอเราทำไปได้ 2 ปี ลูกค้าหลายๆ คนก็รู้จักผมแล้ว ผมก็เลยเปลี่ยนแนวทางมาเป็นการให้พนักงานของเราทำต่อ ให้ลูกค้าได้รู้จักพนักงานของเราบ้าง เพราะผมก็อยากให้พนักงานของเราประสบความสำเร็จในอนาคตด้วย ไม่ใช่แค่ผมคนเดียวที่ประสบความสำเร็จ

ーーーการให้โอกาสกับพนักงานรุ่นใหม่ก็เป็นส่วนหนึ่งของเป้าหมายนี้ใช่ไหมครับ?

ตอนที่ผมยังหนุ่ม มันนานมาแล้วครับ (หัวเราะ) สมัยนั้นเราไม่ได้มีโอกาสลงมือเตรียมวัตถุดิบเองเท่าไหร่ ส่วนใหญ่ก็ต้องยืนดูหัวหน้าเชฟทำ แล้วก็พยายามจำเอาเอง ผมแทบจะจำไม่ได้เลยว่าเคยมีใครมาสอนผมอย่างจริงจัง ผมก็เลยคิดว่า ถ้าตอนนั้นผมได้รับโอกาสให้ทำอะไรได้มากกว่านี้ ผมคงจะช่วยร้านได้มากกว่านี้แน่ๆ คือคนเรา ถ้าเห็นโอกาสอยู่ตรงหน้า เราก็จะพยายามอย่างเต็มที่ แต่ถ้าเรามองไม่เห็นโอกาสเลย แล้วก็คิดว่า "เมื่อไหร่เราจะได้เป็นเชฟเต็มตัวที่ร้านนี้กันนะ" มันก็คงยากที่จะมีใครทุ่มเทกับงานได้เต็มที่น่ะครับ

"คนเราจะพยายามมากขึ้น ถ้ามีเป้าหมายที่ชัดเจน หรือมีขั้นตอนให้เราเห็นว่าเราจะเติบโตไปได้ยังไง" ผมเข้าใจความรู้สึกนี้ดี เพราะผมก็เคยผ่านช่วงเวลาแบบนั้นมาก่อน ผมก็เลยพยายามสร้างระบบที่ร้านของเรา ที่มันมีเป้าหมายบอกชัดเจน ว่าต้องทำอะไรบ้าง แล้วก็มีขั้นตอนให้เห็นว่าเราจะพัฒนาไปได้ยังไง
อย่างที่ร้านเรา ปีแรกเราจะยังไม่ให้พนักงานแล่ปลาเลยนะครับ แต่พอปีที่สอง ก็จะได้เริ่มฝึกแล่ปลา พอปีที่สาม ก็จะได้ลองปั้นซูชิในฐานะเชฟรุ่นใหม่ แต่แน่นอนว่าไม่ใช่ว่าทุกคนจะได้ทำนะครับ คนที่จะได้ทำก็คือคนที่ตั้งใจฝึกฝน จนมีฝีมือถึงระดับที่เรากำหนดไว้เท่านั้น ถ้าใครยังไม่ถึงเกณฑ์ ก็ต้องฝึกต่อไปอีกสักครึ่งปี แล้วพอเป็นแบบนี้ ทุกคนก็เลยตั้งใจฝึกฝนกันเต็มที่เลยครับ (หัวเราะ)
ผมก็เลยพยายามพัฒนาเชฟรุ่นใหม่ๆ ไปเรื่อยๆ แล้วก็เปิดร้าน 【ซูชิ เคียว ยูวิง】 ที่เอบิสุ ซึ่งเป็นร้านที่ให้เชฟรุ่นใหม่ๆ ได้มีโอกาสปั้นซูชิให้ลูกค้าจริงๆ ในราคาที่ย่อมเยาลงมาหน่อยครับ

ーーーจังหวะที่เหมาะสม สัญชาตญาณที่ไว และความกระตือรือร้นในการลงมือทำเป็นกุญแจสู่ความสำเร็จจริง ๆ นะคะ!

ร้านของเราเปิดมา 8 ปีแล้วครับ แล้วตอนนี้เราก็มีร้านในเครือถึง 6 สาขาแล้ว ทุกร้านก็มีลูกค้าจองคิวกันเต็มหมด ผมรู้สึกขอบคุณพนักงานทุกคน แล้วก็ลูกค้าทุกคนมากๆ เลยครับ (หัวเราะ) คือจริงๆ แล้ว ผมเป็นช่างฝีมือก็จริง แต่ผมก็มีความเป็นนักธุรกิจอยู่ในตัวค่อนข้างเยอะ ผมชอบบริหารจัดการร้านมากกว่าทำอาหารด้วยซ้ำไป (หัวเราะ) อย่างเรื่องโซเชียลมีเดีย หรือการวางแผนต่างๆ ผมคิดว่ามันก็เป็นส่วนหนึ่งของกลยุทธ์ที่ทำให้ร้านเราประสบความสำเร็จ แล้วมันก็เป็นไปตามที่ผมคาดไว้ด้วยซ้ำไปครับ
แล้วก็ เวลาที่ผมจะเปิดร้านใหม่ หรือเริ่มต้นทำอะไรใหม่ๆ ผมจะมีกฎเหล็กในใจอยู่ข้อหนึ่งเสมอครับ คือ "เราต้องคิดถึงความรู้สึกของลูกค้าเป็นอันดับแรก"

เมื่อผมจะเริ่มทำร้าน ผมวางเรื่องความสะดวกของพวกเราเองหรือความคิดเห็นจากฝั่งร้านไว้ก่อน แล้วคิดถึงสิ่งที่สำคัญที่สุดก่อนเสมอ นั่นก็คือ “ลูกค้าจะรู้สึกอย่างไรในบรรยากาศและสภาพแวดล้อมที่ได้รับบริการและรับประทานอาหาร” ซึ่งถ้าลูกค้ารู้สึกดี คงอยากกลับมาอีกแน่นอน เราเริ่มต้นจากพื้นฐานนี้และเติมเต็มส่วนที่ควรจะทำเพื่อสร้างร้านให้สมบูรณ์แบบ จากแนวทางนี้ ต่อให้ร้านจะดังหรือไม่ดัง แต่ร้านก็จะไม่ล้ม ซึ่งเป็นความคิดที่เน้นลดความเสี่ยงเรื่อยๆ จนกลายเป็นผลที่ดีในที่สุด

ร้านที่ได้รับความนิยมมักมีสิ่งที่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น ความสะอาดของร้าน การให้บริการที่ดีของพนักงาน การจัดจานอาหารที่สวยงาม และบรรยากาศที่ผ่อนคลาย ซึ่งนอกจากรสชาติของอาหารแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกมากที่ทำให้ร้านยังคงเป็นที่นิยมต่อไป สำหรับร้านซูชิระดับไฮเอนด์ของเรา ที่รับค่าอาหารต่อมื้อประมาณ 30,000-40,000 เยน มันไม่ใช่ร้านที่สามารถไปลองได้ง่ายๆ เพียงเพราะมีสาขาใหม่ แต่แม้ในกลุ่มร้านที่มีราคาคล้ายกัน การที่จะทำให้ลูกค้าเลือกเรานั้น จำเป็นต้องใส่ใจเรื่องรสชาติและคุณค่าพิเศษเป็นอย่างมาก การเพิ่มคุณค่าเพิ่มเติม เช่น การสร้างบรรยากาศที่นั่งสบาย การมีหัวหน้าร้านที่เป็นกันเอง การให้ลูกค้าถ่ายภาพได้ และการมีชื่อเสียงที่ดีจากคำบอกเล่า ก็เป็นสิ่งที่ผมมุ่งมั่นเสมอ ซึ่งผมจะใช้ความเป็นเลิศโดยรวมนี้เป็นกลยุทธ์เพื่อแข่งขัน แม้จะเป็นรสชาติและราคาที่เหมือนกัน แต่ผมมุ่งหวังให้ร้านของเรากลายเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่งที่ทุกคนอยากมาเยือนเสมอ

ーーーจากการย้ายร้านจากรปปงหิไปย่านกินซ่า ท่านรู้สึกอย่างไรบ้าง?

ตอนที่ผมตัดสินใจย้ายร้าน ผมคิดถึงเรื่องลูกค้าเป็นอันดับแรกเลยครับ ร้านใหม่ของเราอยู่ติดกับถนนโชวะ ซึ่งทำให้เดินทางด้วยแท็กซี่สะดวกมาก แล้วก็ที่ร้านเก่าที่รปปงหงิ มันอยู่ชั้นใต้ดิน แล้วก็มีแต่บันได ทำให้ลูกค้าที่เดินเหินไม่สะดวกบางท่าน ไม่ค่อยได้มาทานที่ร้านเรา แต่ตอนนี้เรามีลิฟต์ ทำให้ลูกค้าที่ใช้ไม้เท้าก็มาที่ร้านได้สะดวกสบาย

นอกจากนี้ เรายังมีห้องส่วนตัวพร้อมห้องน้ำในตัว เพื่อรองรับความต้องการของลูกค้าที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นคนในวงการบันเทิง นักกีฬา หรือลูกค้ากลุ่มอื่นๆ ผมรู้สึกว่าร้านใหม่ของเราเป็นร้านในฝันที่ผมอยากจะสร้างมาตลอด แม้ว่าจะใช้เงินลงทุนไปเยอะพอสมควร แต่ก็ต้องขอบคุณลูกค้าทุกท่านที่ทำให้ร้านของเราอยู่รอดมาได้ และตอนนี้ก็ดูเหมือนว่าจะสามารถคืนทุนได้ภายในปีที่สองแล้วครับ

ーーーโปรดเล่าประวัติของคุณโอะซากิและประสบการณ์ในช่วงที่ฝึกฝนให้เราฟังหน่อยครับ

ตอนที่ผมเริ่มตั้งใจทำงานในร้านอาหารหรูๆ จริงจัง ก็คือตอนที่ผมอายุ 23 ปี แล้วได้ไปทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ชื่อว่า 【คามาคุระ อิซูมิ】 ที่คานางาวะครับ (หัวเราะ) ที่ร้านนั้นมีแค่หัวหน้าเชฟกับผมแค่สองคน ผมทำงานอยู่ที่นั่นประมาณ 5 ปี ซึ่งมันก็กลายเป็นพื้นฐานสำคัญในการเป็นเชฟซูชิของผมเลยครับ หัวหน้าของผมเป็นคนที่เข้มงวดมาก เขาจะทำทุกอย่างเองหมดเลย ผมก็ได้แต่ยืนดู แล้วก็พยายามเรียนรู้จากสิ่งที่เขาทำ ซึ่งบอกตรงๆ ว่ามันก็เป็นช่วงเวลาที่อึดอัดสำหรับผมเหมือนกัน　แต่ว่า... ที่ร้านก่อนหน้านั้นที่ผมเคยทำมา หัวหน้าเชฟหรือเชฟรุ่นพี่ พอเลิกงานแล้วก็จะกลับบ้านเลย แต่หัวหน้าที่ร้านนี้ เขาจะไปซื้อของที่ตลาดก่อนผมทุกเช้า แล้วก็อยู่จนผมเลิกงานกลับบ้านพร้อมกันทุกวัน ซึ่งมันไม่เหมือนกับหัวหน้าคนไหนที่ผมเคยเจอมาก่อนเลยครับ ผมก็ได้เรียนรู้จากเขาเยอะมาก ไม่ใช่แค่เรื่องการทำอาหาร หรือการเตรียมวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังได้เรียนรู้เรื่องการเป็นผู้นำ และการวางตัวในฐานะหัวหน้าเชฟด้วยครับ

หัวหน้าเชฟที่ร้านนั้น เขาเป็นคนที่ต้องทำทุกอย่างด้วยตัวเอง ไม่อย่างนั้นเขาจะไม่สบายใจ (หัวเราะ) ซึ่งมันก็เป็นเหมือนตัวอย่างที่ไม่ดีสำหรับผม ผมก็เลยคิดว่า ถ้าผมเป็นหัวหน้าเชฟ ผมจะทำยังไงให้พนักงานของผมเก่งขึ้น แล้วก็เติบโตไปอีกขั้นได้ ผมก็เลยมาถึงแนวคิดในการบริหารร้านในแบบของผม　ผมรักงานนี้มาก แล้วก็อยากทำอาชีพนี้ไปให้นานที่สุด แต่ผมก็รู้ว่าถ้าเราทำงานหนักตั้งแต่เช้าจรดเย็น พออายุมากขึ้น แรงกายเราก็จะถดถอยลง แล้วเราก็จะทำอะไรได้น้อยลง ผมก็เลยให้ความสำคัญกับการพัฒนาเชฟรุ่นใหม่ๆ ครับ ผมอยากให้โอกาสพวกเขา อยากให้พวกเขาได้ฝึกฝน แล้วก็อยากให้พวกเขาเติบโต ผมเชื่อว่าถ้าพนักงานของเรามีโอกาส แล้วเราก็มอบหมายงานที่อยู่นอกเหนือเวลาทำการให้พวกเขาทำได้ ผมก็จะสามารถรักษาพลังงานในการทำงานได้ดีขึ้น แล้วก็มีความสุขกับการทำงานไปได้อีกนานด้วยครับ ผมก็เลยปรับเปลี่ยนวิธีการสอนงาน แล้วก็แนวทางการบริหารร้านไปเล็กน้อยครับ　

ーーーในเรื่องการสื่อสารกับพนักงาน คุณให้ความสำคัญกับอะไรและคุณต้องการบอกอะไรกับพนักงานบ้าง?

เนื่องจากเรามีหลายสาขา ผมก็เลยอาจจะไม่ได้คุยกับพนักงานทุกคนได้ทุกวัน แต่ผมจะไปตลาดกับหัวหน้าเชฟของแต่ละร้านทุกวัน ก็เลยได้คุยกันอยู่ตลอดครับ แล้วก็ถ้ามีปัญหาอะไรเกิดขึ้น ผมก็จะพยายามคุยกับพนักงานคนนั้นๆ เป็นการส่วนตัวครับ　ช่วงนี้ผมก็เน้นเรื่องการพัฒนาคนรุ่นใหม่เป็นพิเศษ ผมก็จะบอกพวกเขาว่า "สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ เราพยายามมากแค่ไหนในวันหยุดของเรา" ผมบอกให้เด็กๆ ที่ร้าน ส่งรูปถ่ายสิ่งที่พวกเขาฝึกทำในวันหยุดมาให้ผมดู ไม่ว่าจะเป็นรูปตอนเตรียมปลา รูปตอนปั้นซูชิ หรือรูปตอนทำไข่หวาน ทุกคนก็เลยส่งรูปมาให้ผมดูหลังวันหยุดทุกครั้งครับ (หัวเราะ) ผมก็จะคอยดูว่าใครพยายามมากแค่ไหน แล้วก็จะถามหัวหน้าเชฟของแต่ละร้านว่า "เด็กคนนี้ช่วงนี้เป็นยังไงบ้าง?" ถ้าเห็นว่าใครพยายามจริงๆ ผมก็จะพิจารณาให้โอกาสเขาในอนาคตครับ

ーーーในความเคร่งครัดนั้นยังสามารถรู้สึกได้ถึงความรัก

ผมบอกกับทีมงานเหมือนเป็นคำขวัญเลยครับ ว่า "การพยายามเป็นเรื่องปกติ" แล้วก็ถ้าใครไม่พยายาม ผมก็จะไม่ให้โอกาสเขาเลยครับ คือขนาดนักกีฬาที่เก่งๆ เขายังซ้อมหนักกว่าคนอื่นเลย แล้วเราเป็นคนธรรมดา เราจะไปยืนอยู่ในจุดเดียวกับเขาได้ยังไง ถ้าเราไม่พยายามเลย? (หัวเราะ) ผมก็เลยคิดว่า ถ้าใครไม่พยายาม ก็ไม่ควรมาทำงานที่บริษัทของเราตั้งแต่แรก　แต่ในทางกลับกัน ผมก็บอกให้พนักงานทุกคน แสดงผลงานของตัวเองออกมาให้เต็มที่นะครับ เพราะถ้าเราปล่อยให้แค่คนที่กล้าแสดงออกได้หน้าได้ตาไป คนที่ไม่กล้าแสดงออกก็จะเสียเปรียบ มันไม่ยุติธรรม ผมก็เลยบอกให้ทุกคนแสดงออกมาให้หมด (หัวเราะ) ถ้าการทำแบบนั้นจะทำให้เรามีโอกาสมากขึ้น ผมว่าใครๆ ก็อยากทำใช่ไหมล่ะครับ? (หัวเราะ) สมัยที่ผมฝึกงาน ผมทำแทบตายก็ไม่มีใครเห็น ผมก็เลยคิดว่า สภาพแวดล้อมการทำงานที่ร้านเรา มันน่าจะดีกว่าในแง่นี้ แล้วก็การได้เห็นพนักงานของเราเติบโตขึ้นเรื่อยๆ มันเป็นสิ่งที่ผมมีความสุขมากที่สุดเลยครับ

ーーーสุดท้ายนี้ สำหรับคุณโอซากิ คำว่า 'อร่อย' หมายถึงอะไร?

สำหรับผมนะ การที่อาหารอร่อยมันเป็นเรื่องพื้นฐานอยู่แล้ว สิ่งที่สำคัญกว่าคือบรรยากาศที่สบายๆ แล้วก็การได้ทานอาหารอย่างสนุกสนานครับ การที่ลูกค้าพูดว่า "สนุกมากเลย" ตอนที่เขากลับไป มันเป็นสิ่งที่ทำให้ผมมีความสุขที่สุดเลยครับ ผมคิดว่าขั้นสุดของคำว่า "อร่อย" ก็คือ "สนุก" นี่แหละครับ คือถ้าอาหารไม่อร่อย มันก็ไม่มีทางสนุกได้เลยใช่ไหมล่ะครับ? อาหารที่อร่อย บรรยากาศดี แล้วก็มีอะไรหลายๆ อย่างมาเติมเต็ม จนทุกอย่างมันลงตัว นั่นแหละครับคือ "สนุก" เพราะฉะนั้น "อร่อย" สำหรับผม มันเป็นแค่เงื่อนไขแรกสุดเลยครับ จากนั้นเราก็ต้องเพิ่มอะไรเข้าไปอีก เพื่อให้ลูกค้าเขารู้สึกว่า "วันนี้สนุก อร่อย แล้วก็มีความสุขที่สุด!" แล้วพวกเราทีมงานก็จะพยายามกันเต็มที่ต่อไป เพื่อให้ลูกค้ากลับไปพร้อมกับคำพูดว่า "วันนี้สนุกมากเลยครับ/ค่ะ เดี๋ยวจะมาอีกนะครับ/คะ"

คุณโอซากิบอกชัดเจนเลยครับว่า "การพยายามในฐานะช่างฝีมือ แล้วก็ทำให้อาหารอร่อย มันเป็นเรื่องที่เราต้องทำได้อยู่แล้ว" ตั้งแต่เมื่อ 8 ปีที่แล้ว เขาก็ใช้โซเชียลมีเดียอย่างคล่องแคล่ว เพื่อที่จะรับฟังเสียงของลูกค้า แล้วก็พยายามทำให้ร้านเป็น "ร้านที่สนุก" อย่างจริงจัง นอกจากนี้ เขายังให้โอกาสที่ชัดเจนกับคนรุ่นใหม่ เพื่อให้พวกเขามองเห็นอนาคตของตัวเองได้ชัดเจน คุณโอซากิเป็นทั้งช่างฝีมือที่เก่งมากๆ แล้วก็ยังเป็นนักธุรกิจที่มีวิสัยทัศน์กว้างไกล การท้าทายตัวเองของเขายังคงเป็นสิ่งที่น่าติดตามต่อไปครับ

สัมภาษณ์โดย / ยามากิยะ อายะริ
เขียนโดย / ทีมบรรณาธิการ AutoReserve Magazine
ถ่ายภาพโดย / นากะโอกะ อาซึสะ