มุ่งสู่นวัตกรรมหลังฝึกฝนความดั้งเดิมถึงที่สุด “เทมปุระ ฟูคามาจิ” ที่สืบทอดรสชาติจาก "โรงแรมยามาโนอูเอะ"

ーーー ช่วยเล่าความเป็นมาของการเปิดร้านให้ฟังหน่อยค่ะ

คุณมาซาโอะ: ผมจบม.ปลายในเมืองอาชิคากะ จังหวัดโทจิงิ และได้เข้าทำงานตอนอายุ 18 ที่ “โรงแรมยามาโนอูเอะ” ซึ่งอยู่ที่ย่านโอชาโนมิซุครับ ผมทำงานในฝ่ายอาหารญี่ปุ่น 【อาหารญี่ปุ่นและเทมปุระ ยามาโนอูเอะ】 มา 34 ปี และแยกตัวออกมาเปิดร้านเองในปี 2002 ซึ่งสืบทอดรสชาติเอโดะมาเอะ เทมปุระ ของโรงแรมยามาโนอูเอะครับ ตอนแรกน่ะ ผมอยากจะเป็นเชฟอาหารฝรั่งมากกว่า เพราะใกล้ ๆ บ้านเกิดผมมีคนที่เป็นชีฟโรงแรมเก่าแก่อยู่ เลยได้ยินจากเขาว่าเงินเดือนก็ดีพอสมควร และรู้สึกอยากไปอบรมที่ต่างประเทศกับเขาด้วย ผมก็เลยตั้งใจว่า “เอาล่ะ ไปเป็นเชฟดีกว่า!” และไปสอบเข้า แต่ผมก็ตกรอบไป และมีโอกาสได้ไปสมัครงานที่โรงแรมยามาโนอูเอะแทนครับ เดาไม่ออกว่าอะไรจะเกิดขึ้นในชีวิตจริง ๆ นะครับ

ーーー สิ่งที่ได้เรียนรู้จาก 【โรงแรมยามาโนอูเอะ】 มีอะไรบ้างคะ?

คุณมาซาโอะ: คุณโยชิดะ ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้ง【โรงแรมยามาโนอูเอะ】 เป็นคนที่แน่วแน่ในความคิดของตัวเองมากเลยครับ เขาเลิกทำงานเป้นพนักงานบริษัทแล้วมาเปิดโรงแรม และถึงเขาจะไม่ใช่คนทำอาหาร แต่เขามีมาตรฐานในตัวอาหารสูงมาก เพื่อให้ลูกค้าทุกคนกลับบ้านอย่างพอใจ เขาจะคอยให้ความเห็นในด้านต่าง ๆ เช่น การเลือกวัตถุดิบที่เน้นความสดใหม่ การพัฒนารสชาติที่ไม่มีการประนีประนอม การเลือกจานแต่ละใบ หรือแม้แต่การบริการลูกค้า เขาก็จะไม่ปล่อยให้พ่อครัวจัดการกันเอง ผมได้เรียนรู้สิ่งต่าง ๆ จากเขาเยอะมากครับ

ーーー ลักษณะเด่นของ 【เทมปุระ ฟูคามาจิ】 ที่สืบทอดสไตล์ของยามาโนอูเอะ คืออะไรคะ?

คุณมาซาโอะ: สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในการทำเอโดะมาเอะ เทมปุระ คือน้ำมันงาครับ เทมปุระนั้นเป็นอาหารที่เรียบง่ายมาก แค่ชุบวัตถุดิบลงในแป้ง ทอดในน้ำมัน และทานกับเกลือหรือน้ำจิ้มเทนสึยุ ด้วยความที่จำนวนวัตถุดิบและขั้นตอนการทำมันน้อยกว่าอาหารชนิดอื่น ๆ เราจึงกลบเกลื่อนจุดด้อยในตัววัตถุดิบไม่ได้เลย ดังนั้นสิ่งที่สำคัญก็คือ เราจะใช้วัตถุดิบอะไร และปรุงด้วยขั้นตอนอย่างไรครับ ถึงต้นทุนจะแพงบ้างนิดหน่อย ก็จะใช้วัตถุดิบที่สดใหม่และคุณภาพดี แนวทางแบบนั้นของท่านประธานบริษัท ยังใช้มาจนถึงทุกวันนี้ครับ

ที่【โรงแรมยามาโนอูเอะ】 จะใช้น้ำมันงาไทฮาคุ (น้ำมันงาที่ไม่คั่ว ไร้กลิ่น) ผสมกับน้ำมันงาไทโค ที่บีบจากงาที่คั่วด้วยไฟอ่อน ๆ ในอัตราส่วน 3:1 แต่ที่ร้านเราใช้น้ำมันงาไทฮาคุอย่างเดียวครับ เพราะว่าเราเปลี่ยนสถานที่จากครัวในโรงแรมเป็นร้านอาหารที่อยู่ในเมือง เลยเดาว่าจะมีลูกค้าผู้หญิงมากขึ้น ผมเลยเปลี่ยนน้ำมันเพื่อลดกลิ่นให้มากที่สุด แล้วก็ได้การตอบรับที่ดีครับ ส่วนโชยุที่ใช้ทำเทนสึยุ จะใช้ของร้าน “ไทโกะ โชยุ” ซึ่งอยู่ในเมืองมิโฮะโนะเซกิ นครมัตสึเอะ จังหวัดชิมาเนะ เป็นร้านที่ใช้บริการตั้งแต่สมัยที่ยังอยู่โรงแรมครับ สำหรับการซื้อวัตถุดิบ ผมจะไปที่ตลาดโทโยซุอย่างน้อยสัปดาห์ละ 3 ครั้ง ผมไว้วางใจให้ลูกชายจัดการในบางครั้ง แต่ตอนที่รู้สึกว่าอยากจะใช้ของดีจริง ๆ มันก็จะรู้สึกว่าอยากไปดูวัตถุดิบด้วยตาตัวเอง และไปฟังเสียงคนขายโดยตรงน่ะครับ

ーーー มีเมนูแนะนำของ 【เทมปุระ ฟูคามาจิ】 ไหมคะ?

คุณมาซาโอะ: อาหารของเราจะเป็นคอร์สโอมากาเสะเท่านั้นครับ เราจะคัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงนั้น ๆ มื้อกลางวันจะเป็นกุ้งลายเสือ 2 ตัว, ปลา 3 ชนิด, ผัก 5 ชนิด และอื่น ๆ เช่น อูนิดิบ รวม 12 เมนู ส่วนมื้อเย็นจะมีกุ้งลายเสือ ปลา ผัก และคากิอาเกะ เป็นต้น ทั้งหมด 15 เมนูครับ ถ้าบอกความต้องการมา ก็สามารถรับออเดอร์ตามสั่งได้ด้วย ลูกค้าหลายท่านก็จะชอบทานเทมปุระกุ้งลายเลือ อูนิดิบห่อใบชิโซะ หรือมันหวานที่ทอดด้วยอุณหภูมิต่ำด้วยเวลากว่า 1 ชั่วโมงก็มีครับ ฤดูกาลหลังจากนี้ เทมปุระของ “คุจิโกะ” จะมีอูมามิเพิ่มขึ้นครับ

ーーー หลังเปิดร้าน 【เทมปุระ ฟูคามาจิ】 ลูกชายทั้งสองคนที่เป็นพ่อครัวมีส่วนร่วมในการทำอาหารด้วยใช่ไหมคะ?

คุณมาซาโอะ: ใช่แล้วครับ ผมให้ลูกชายคนโตกับคนรองทำมื้อกลางวันและมื้อเย็นสลับกันทุกสัปดาห์ ผมเองก็ไปยืนอยู่ที่ร้านด้วย แต่จะแค่มองจากข้าง ๆ อย่างเดียว ส่วนใหญ่จะปล่อยให้พวกเขาทำเองครับ ทั้งวิธีการหั่นวัตถุดิบ อุณหภูมิน้ำมัน และจังหวะในการทอด จะทำให้เกิดความแตกต่างเล็กน้อยในโฟลว์การทำอาหาร ผมคิดว่าการทำทุกขั้นตอนคนเดียวอย่างต่อเนื่อง มันมีข้อดีของมันอยู่ พวกเรา 3 คนเลยไม่ได้ยืนที่เคาน์เตอร์พร้อมกันหรือแบ่งหน้าที่กันครับ

ーーー การที่มีลูกชายทั้งสองคนเป็นพ่อครัวเหมือนกัน ดูพึ่งพิงได้มากเลยนะคะ

คุณซูมิโอะ: ตั้งแต่ตอนที่เปิดร้าน 【เทมปุระ ฟูคามาจิ】 พี่ชายทำงานด้วยกันกับพ่อแล้วครับ ตอนที่พ่อเลิกทำงานที่【โรงแรมยามาโนอูเอะ】 พี่ชายกำลังฝึกงานที่ร้านอาหารไคเซกิในเมือง ส่วนผมยังเป็นนักเรียนม.ปลายอยู่ครับ ในวันสุดท้ายที่พ่อทำงานใน【โรงแรมยามาโนอูเอะ】 ซึ่งทำงานมาตั้ง 34 ปี แม่ พี่สาว พี่ชาย และผมก็ไปทานอาหารที่นั่นครับ มีลูกค้าประจำหลายคนที่มาในวันนั้น และพ่อก็ยืนทอดเทมปุระอยู่ที่เคาน์เตอร์จนถึงนาทีสุดท้าย ตอนนั้นก็มีบางอย่างที่ทำให้รู้สึกประทับใจมากครับ จากเดิมที่ไม่ได้คิดเรื่องอาชีพในอนาคต ก็ตัดสินใจที่จะเป็นพ่อครัวเหมือนกับพ่อและพี่ชาย หลังจากนั้น ผมก็ได้ไปฝึกงานที่【โรงแรมยามาโนอูเอะ】 และในปัจจุบันก็ทำงานร่วมกันที่ 【เทมปุระ ฟูคามาจิ】 นี้ครับ

ーーー การสืบทอดความรู้หรือเทคนิคจากคุณพ่อ ได้ทำในรูปแบบอย่างไรบ้างคะ?

คุณซูมิโอะ: พ่อจะไม่เคยบอกอย่างละเอียดว่า “ส่วนนี้ให้ทำแบบนี้” ครับ แน่นอนว่าถ้ามีคำถามผมก็จะถาม แต่ส่วนใหญ่ก็จะเรียนรู้จากการสังเกตครับ เทมปุระของพ่อเป็นเทมปุระที่มีแก่นที่แน่วแน่ และในตอนแรกผมก็จะพยายามทำเลียนแบบครับ ผมก็อยากจะให้ลูกค้ายอมรับในฝีมือ อยากจะทอดเทมปุระให้ได้เหมือนพ่อ และให้ลูกค้าบอกว่า “รสชาติเริ่มเหมือนกับของพ่อแล้วนะ” อะไรแบบนั้นครับ แต่เทมปุระของพ่อมีทั้งประสบการณ์ เทคนิค และความใส่ใจที่ได้มาจากการทำงานเป็นพ่อครัวมากว่า 50 ปี ผมก็คงจะทำเลียนแบบง่าย ๆ ไม่ได้หรอกครับ (หัวเราะ)

แน่นอนว่าผมก็มุ่งมั่นที่จะพัฒนาฝีมือ แต่ก็จะมีจังหวะที่ต้องยอมแพ้ครับ
เราจะรู้ตัวว่าถึงจะพยายามแค่ไหน เราก็คงจะทำอาหารให้เหมือนกับพ่อเลยไม่ได้ ถึงจะเป็นพ่อลูกกัน และทำอาหารในร้านเดียวกัน แล้วนึกว่าเทมปุระจะรสชาติคล้ายกันด้วย จริง ๆ แล้วมันต่างกันโดยสิ้นเชิงเลยครับ
คิดว่ามันมีความแตกต่างเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่วิธีการทำ การตั้งค่าอุณหภูมิ และประสาทสัมผัสในส่วนที่ละเอียดล่ะครับ เทมปุระจะแสดงถึงบรรยากาศหรือบุคลิกภาพของคนปรุงแต่ละคนอย่างมากเลย พอเราสั่งสมประสบการณ์ไปเรื่อย ๆ เราก็จะเริ่มเข้าใจถึงสิ่งนี้ และพอเราได้ทบทวนตัวเองอีกครั้ง ก็จะเปลี่ยนเป็น “การค้นหาสไตล์ของตัวเอง” แทน เอาจริงผมไม่ได้เข้าใจสิ่งนี้ด้วยตัวเอง แต่มีลูกค้าช่วยบอกให้มากกว่าครับ พ่อตอนที่ทอดเทมปุระจะไม่ค่อยคุย เพราะว่าการทอดเทมปุระนั้นทุกวินาทีมีความหมายครับ ผมก็เห็นมาตลอดว่าเขาอยากให้ลูกค้าได้ทานเทมปุระที่อร่อย ผมก็เลยอยากจะให้ความสำคัญกับสมาธิที่จดจ่อแบบนั้น และค้นหาทางของตัวเองไปด้วยครับ

ーーー ลูกค้าที่มาที่ร้าน เป็นลูกค้าแบบไหนบ้างคะ?

คุณมาซาโอะ: เท่าที่ผมทำงานนี้มา 56 ปี รู้สึกว่าลูกค้าจะเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัยครับ ในสมัยก่อนจะมีลูกค้าขาใหญ่ที่รับการต้อนรับจากบริษัท และกลุ่มอายุก็น่าจะมากกว่าในปัจจุบันครับ ย่านโอชาโนมิซุหรือเคียวบาชิจะมีบริษัทผลิตยา โรงพยาบาล และสำนักงานใหญ่ของบริษัทดังค่อนข้างมาก ผมเลยจะเป็นเห็นการต้อนรับบุคลาการทางการแพทย์บ่อยครับ ประมาณช่วง 10 ปีนี้ หลังจากที่ฟองสบู่แตก และวงการบริษัทยาห้ามการเลี้ยงอาหารแบบนั้น ก็เริ่มมีลูกค้าจากต่างประเทศมากขึ้นครับ ได้ยินว่าในปัจจุบันนักท่องเที่ยวที่มาที่ญี่ปุ่นเกิน 30 ล้านคนต่อปีเลยทีเดียว ย่านนี้ใกล้กับสถานีโตเกียวและกินซ่าด้วย ลูกค้าเลยเพิ่มมากขึ้นจริง ๆ ครับ ในตอนนี้ลูกค้าที่มาทานมื้อกลางวันและเย็นประมาณ 70% เป็นลูกค้าชาวต่างชาติ คนญี่ปุ่นประมาณ 30% ครับ

สำหรับลูกค้าชาวญี่ปุ่น ก็จะมีทั้งลูกค้าขาประจำตั้งแต่สมัยที่ทำงานใน【โรงแรมยามาโนอูเอะ】 ถ้าเป็นลูกค้าใหม่ก็จะมีคนที่ชอบทานเทมปุระ หรือลูกค้าอายุน้อยที่ยังไม่เคยไปที่ร้านเทมปุระโดยเฉพาะ และสนใจร้านนี้เพราะเห็นในเน็ตหรือโซเชียลมีเดียครับ ลูกค้าที่ช่วงอายุ 30 ปลาย ๆ ถึง 40 พอได้คุยด้วยแล้วมีหลายคนเลยที่ทำกิจการด้วยตัวเองตั้งแต่อายุน้อย ก็รู้สึกถึงการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยนะครับ เรามีลูกค้ากลุ่มอายุหลากหลาย ตั้งแต่ช่วงอายุ 20 ถึง 90 ปีเลยครับ

ーーー ลูกค้าชาวต่างชาติ มีการตอบสนองต่ออาหารอย่างไรบ้างคะ?

คุณซูมิโอะ: ลูกค้าจะมีวัฒนธรรมด้านอาหารที่ต่างกันโดยสิ้นเชิง ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนที่จะรู้สึกว่าเทมปุระมัน “อร่อย!” ครับ ลูกค้าชาวต่างชาติส่วนใหญ่จะรู้จักเทมปุระในฐานะอาหารญี่ปุ่น แต่ในต่างประเทศจะไม่ค่อยมีร้านอาหารที่ทำเทมปุระโดยเฉพาะ และพวกเขาจะไม่ค่อยชินกับรสชาติเทมปุระกัน ดังนั้นถ้าเราลองคิดดูว่าคนที่ไม่ชินกับรสชาติเทมปุระจะตอบสนองอย่างไรหลังได้ลอง และทำยังไงให้เขายอมทานจนถึงชิ้นสุดท้าย เราก็ต้องทำตามพื้นฐานคือ ใช้น้ำมันที่สดใหม่ ทอดวัตถุดิบด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม และเสิร์ฟเทมปุระที่สะเด็ดน้ำมันออกอย่างดีครับ การที่ลูกค้าบอกว่า “อร่อย!” จากการทำแบบนั้น จะทำให้เรามั่นใจว่าสิ่งที่เราทำมามันถูกต้องแล้ว มีหลายอย่างที่ได้เรียนรู้จากลูกค้าชาวต่างชาตินะครับ

ーーー มีสิ่งที่อยากลองท้าทายหลังจากนี้ หรือความคาดหวังในอนาคตไหมคะ?

คุณมาซาโอะ: สไตล์ของเทมปุระก็เปลี่ยนแปลงไปเยอะแล้วครับ รสนิยมของลูกค้าก็เปลี่ยนไป สมัยก่อนตอนที่เสิร์ฟเทมปุระกุ้งลายเสือ บางคนก็จะบอกว่า “มันยังดิบอยู่” แต่ในตอนนี้ลูกค้าจะชอบในแบบที่มันไม่สุกเกินไปมากกว่า นอกจากนี้ ในสมัยก่อนเขาก็จะบอกว่า “อย่าเอาเทมปุระขึ้นตอนที่ยังขาว ต้องทอดจนเป็นสีทองก่อน” แต่ถึงแม้ว่านั่นจะเป็นวิธีดั้งเดิมสมัยเอโดะ เราจะหัวรั้นและทำวิธีแบบนั้นต่อไปมันก็ไม่ได้ครับ ผมไม่ได้บอกว่าวิธีดั้งเดิมมันไม่ดี แต่ยุคสมัยมันเปลี่ยนแปลงไปครับ แฟชั่นก็เปลี่ยน อาหารก็เปลี่ยน คนที่อาศัยอยู่ในที่นั้น ๆ ทั้งลูกค้าและคนทำอาหารก็เปลี่ยนครับ หลังจากนี้ก็คงจะมีการเปลี่ยนแปลงไปเรื่อย ๆ อย่างเช่นในส่วนของวัตถุดิบ ก็เริ่มจะหาของที่เคยมีในสมัยก่อนยากขึ้น มันก็คงจะเปลี่ยนไปพร้อมกับความคิดและการใช้ชีวิตของลูกค้าสินะครับ ผมก็จะคุยกับลูกค้าขาประจำแบบนั้นแหละ

คุณซูมิโอะ: นั่นสินะครับ คิดว่าเทมปุระของร้านเราก็ค่อนข้างมาในสายดั้งเดิม แต่ผมก็อยากจะพัฒนามันขึ้นมาอีกขั้นหนึ่งครับ เทมปุระอาจจะไม่ค่อยมีวัตถุดิบที่แปลกใหม่เท่าไหร่แล้ว แต่เราก็อยากจะสร้างสิ่งใหม่ ๆ ในวงการเทมปุระนี้ เช่น คากิอาเกะ ก็จะมีการเสนอความคิดว่าถ้าเราจับคู่วัตถุดิบนี้กับอีกอย่างหนึ่ง จะเกิดอะไรขึ้น? แบบนี้น่ะครับ เพราะผมเชื่อว่าในประเทศญี่ปุ่นมีวัตถุดิบที่อร่อยอีกมากมายเลย เราก็อยากจะรักษาส่วนที่ดั้งเดิม ข้อดีที่ไม่มีวันเปลี่ยนของเทมปุระไว้ และในขณะเดียวกันก็เพิ่มความน่าสนใจ แปลกใหม่ให้กับมันนะครับ

ーーー สำหรับทั้งสองคนแล้ว คำว่า “อร่อย” คืออะไรคะ?

คุณซูมิโอะ: ผมคิดว่า “อร่อย” คือสิ่งที่ทำให้ลูกค้าประทับใจและจำได้นานครับ การที่ลูกค้าคิดว่า “อยากมาทานอีก” ก็เพราะว่าเขาประทับใจในอาหารนั้น ถ้าเราไม่เสิร์ฟอาหารที่ทำให้รู้สึกประทับใจหรือแปลกใจ สักวันเขาก็จะเบื่ออ่ะนะครับ

คุณมาซาโอะ: นั่นสินะครับ ผมก็คิดว่า “อร่อย” คือสิ่งที่ทำให้รู้สึกอยากไปทานอีกครั้งเหมือนกัน คิดว่าความรู้สึก “อร่อย” นั้นไม่แตกต่างจากในอดีต แต่รสนิยมของการรู้สึกว่าอร่อยนั้นเปลี่ยนแปลงไปตามเวลาครับ ทั้งอาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน หรือญี่ปุ่น ก็เริ่มผสมผสานวัฒนธรรมของหลายชาติมากขึ้น แม้ว่าซูชิหรือเทมปุระอาจจะยังล้าหลังในด้านนั้นก็ตามอ่ะนะครับ เราเก็บประเด็นที่ว่ามันดีหรือไม่ดีไว้ก่อน แต่ลูกค้าของเราต้องการอาหารที่ทำให้รู้สึกแปลกใจว่า “นี่คืออะไรเนี่ย?” ครับ ผมก็ไม่รู้เหมือนกันว่าเทมปุระจะไปตามกระแสอาหารหลายสัญชาติได้รึเปล่า แต่เราต้องนำเข้าสิ่งใหม่และวิวัฒนาการตัวเองไปเรื่อย ๆ พ่อครัวอย่างพวกเราก็คงจะทำอาหารที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกอยากทานอาหารนั้น ในสถานที่นั้น ๆ แหละครับ

มีหลายทฤษฎีเกี่ยวกับกำเนิดของเทมปุระ แต่ในยุคเอโดะมีการแพร่หลายอย่างมากในฐานะอาหารพื้นเมืองของชาวบ้าน และในปัจจุบัน “TENPURA” ก็ได้กลายเป็นคำสากล เรามาเพลิดเพลินกับท่าทางที่สง่างามและอาหารที่สร้างสรรค์โดยพ่อลูกฟูคามาจิ ที่สืบทอดวัฒนธรรมอาหารของเอโดะมาเอะ เทมปุระ ไปพร้อมกับการปรับตัวตามกาลเวลากันดีกว่า

สัมภาษณ์และเขียนโดย ยูริ ยานากิยะ
ถ่ายภาพโดย อาสึสะ นาคาโอกะ