ยกระดับรสชาติของวัตถุดิบด้วยแป้งที่บางเบา – ความมุ่งมั่นอันไม่สิ้นสุดของคุณโอซากะ อากิฮิโระ แห่งร้าน "เท็มปุระ โอซากะ"

ーーーคุณมีความฝันอยากจะเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็กเลยหรือเปล่าครับ?

ถ้าจะพูดให้ถูก ความสนใจแรกเริ่มของผมไม่ได้อยู่ที่ "การทำอาหาร" โดยตรง แต่เป็น "อาหาร" โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "ปลา" ครับ ผมเกิดที่จังหวัดชิบะ แต่คุณลุงของผมเปิดร้านขายปลาสดอยู่ที่จังหวัดโทยามะ ตอนมัธยมปลายผมจึงมักจะไปช่วยงานที่ร้านในช่วงปิดเทอมฤดูร้อนอยู่บ่อย ๆ ที่โทยามะซึ่งอุดมไปด้วยอาหารทะเล วัฒนธรรมการทานปลาได้หยั่งรากลึกอยู่ในทุกครัวเรือน ผมยังจำได้ว่าลูกค้าที่มาซื้อปลาที่ร้านในตอนนั้นส่วนใหญ่จะมีความรู้เรื่องปลาเป็นอย่างดีและใส่ใจในเรื่องความสดใหม่มาก การได้มีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าเหล่านั้น และที่สำคัญที่สุดคือการได้เห็นปลาถูกขายออกไปอย่างรวดเร็วทุกวัน เป็นเรื่องที่สนุกมากครับ ตอนนั้นผมตั้งใจแน่วแน่ว่าจะต้องเป็นเจ้าของร้านขายปลาให้ได้ แต่คุณลุงกลับแนะนำผมว่า "ในอนาคตวงการปลาสดจะลำบากขึ้นนะ (ถ้าเป็นเรื่องอาหารเหมือนกัน) การทำอาหารน่าจะดีกว่า"ท่านจึงแนะนำให้ผมเข้าสู่วงการร้านอาหารครับ

ーーーแล้วทำไมถึงเลือกทำเท็มปุระครับ?

ตอนแรกผมคิดว่าถ้าจะทำอาหารก็คงต้องเป็นอาหารญี่ปุ่น แต่ความจริงแล้วที่ผมได้เข้ามาในโลกของเท็มปุระนั้นมันเป็นเรื่อง "บังเอิญ" ครับ (หัวเราะ) หลังจากจบมัธยมปลาย ผมทำงานพาร์ทไทม์ไปด้วยและเรียนโรงเรียนสอนทำอาหารภาคค่ำไปด้วยประมาณปีครึ่ง และเมื่อถึงเวลาที่ต้องหางานทำจริงจัง ก็ได้รับการติดต่อจากญาติซึ่งเป็นเจ้าของร้านรุ่นที่สองของ "โอะซาชิกิ เท็มปุระ เท็นเซ" พอดีครับ ที่นั่นเป็นร้านเก่าแก่ระดับตำนานที่เชฟในวงการทุกคนต่างใฝ่ฝันอยากจะเข้าไปทำงานด้วย แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะได้เข้าไปครับ แน่นอนว่าไม่มีเหตุผลอะไรที่ผมจะปฏิเสธ ยิ่งไปกว่านั้น ในตอนนั้นผมยังไม่ค่อยรู้จักโลกภายนอกดีนัก เลยมีความคิดแบบเด็ก ๆ ว่า "อาหารญี่ปุ่นคงต้องใช้เวลาฝึกฝนเป็นสิบปี แต่ถ้าเป็นเท็มปุระอาจจะใช้เวลาน้อยกว่าหน่อยในการเปิดร้านของตัวเอง" สุดท้ายแล้วก็ใช้เวลาไปถึง 13 ปีกว่าที่ผมจะมีร้านเป็นของตัวเองได้ แต่ตลอดระยะเวลานั้นผมก็มุ่งมั่นอยู่บนเส้นทางสายเท็มปุระเพียงเส้นทางเดียวโดยไม่เคยลังเลเลยครับ ผมรู้สึกขอบคุณสำหรับคำชวนในวันนั้นจริง ๆ ครับ

ーーーพอได้เริ่มทำงานที่ร้านจริง ๆ แล้วเป็นอย่างไรบ้างครับ?

สิ่งที่ผมเรียนมาจากโรงเรียนนั้นเป็นเพียงแค่พื้นฐานเบื้องต้นเท่านั้นครับ ในสถานการณ์จริงของวงการร้านอาหาร ทุกอย่างคือประสบการณ์ใหม่สำหรับผม แม้กระทั่งการทำอาหารสำหรับพนักงาน (มาคานาอิ) ผมก็ยังทำได้ไม่ดีและรู้สึกสับสนไปหมด ตอนนั้นที่ร้านมีเชฟอยู่มากกว่า 10 คน แต่คนที่จะได้ยืนทอดเท็มปุระใน "อาเกะบะ" (โซนทอด) มีเพียงเชฟรุ่นพี่ที่มีประสบการณ์สูงแค่ 3 คนเท่านั้น ส่วนเชฟคนอื่น ๆ ก็มีหน้าที่แค่ยกวัตถุดิบไปที่โซนทอดหรือทำงานเตรียมของในครัวครับ ในยุคนั้นการจะฝึกฝนเทคนิคการทำเท็มปุระไม่มีใครมาคอยสอนแบบจับมือทำ เราต้องอาศัยการ "ดูแล้วจำ" และที่เหลือก็ต้องศึกษาด้วยตัวเองครับ ตอนนั้นผมจึงฝึกทอดเท็มปุระที่บ้านบ่อย ๆ แล้วให้ครอบครัวช่วยชิมครับ

ーーーแล้วคุณเริ่มได้ทอดเท็มปุระที่ร้านตั้งแต่เมื่อไหร่ครับ?

ผมเคยได้รับโอกาสให้ทำชุดเท็มปุระที่ร้านอาหารซึ่งอยู่ภายใต้การดูแลของ "เท็นเซ" ครับ แต่ตลอดระยะเวลาการฝึกฝนประมาณ 6 ปีครึ่ง ผมไม่เคยได้มีโอกาสยืนในโซนทอดของร้านหลักเลยแม้แต่ครั้งเดียว แต่พอผมย้ายไปทำงานที่ร้านเท็มปุระอีกแห่งหนึ่ง ทุกอย่างก็เปลี่ยนไปครับ ผมได้ทุ่มเทเวลาทั้งหมดให้กับการทำเท็มปุระ ร้านนั้นเป็นร้านที่เจ้าของทำทุกอย่างด้วยตัวเอง ราคาเป็นกันเองและลูกค้าแน่นขนัดอยู่เสมอ ในช่วงแรกผมยังไม่ได้รับอนุญาตให้เข้าไปในโซนทอดทันที แต่ไม่นานนักผมก็เริ่มได้รับความไว้วางใจให้เป็นผู้ช่วย และก่อนที่ผมจะรู้ตัว ผมก็ต้องทอดเท็มปุระให้ลูกค้าวันละกว่า 60 คนเป็นประจำครับ

ในโซนทอดนั้น เจ้าของร้านจะยืนอยู่ข้าง ๆ ผมเสมอ ทำให้ผมได้เรียนรู้เทคนิคอันเชี่ยวชาญของท่านอย่างใกล้ชิด การได้ลงมือทำทุกวันทำให้ผมได้สั่งสมประสบการณ์ในฐานะช่างฝีมือเท็มปุระ ผมทำงานที่นั่นประมาณ 3 ปี จนเกิดความมั่นใจว่า "ตอนนี้เราสามารถทอดเท็มปุระที่เสิร์ฟให้ลูกค้าได้อย่างไม่อายใครแล้ว" ครับ

ーーーและในที่สุดคุณก็ได้เปิดร้านของตัวเองใช่ไหมครับ?

หลังจากนั้นผมได้ไปช่วยงานที่ร้านเท็มปุระของรุ่นพี่สมัยที่อยู่ "เท็นเซ" อีกประมาณ 3 ปีครับ แต่หน้าที่ทอดเท็มปุระส่วนใหญ่จะเป็นของรุ่นพี่ โอกาสที่ผมจะได้ยืนในโซนทอดจึงมีไม่มากนัก ในตอนที่ผมกำลังเริ่มสนุกกับการทอดเท็มปุระ แต่กลับต้องมาอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่ได้ทำในสิ่งที่อยากทำ ตอนนั้นผมก็มีทางเลือกที่จะหางานใหม่ แต่สุดท้ายผมก็มาถึงข้อสรุปที่ว่า "เราไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากเปิดร้านของตัวเอง" และในปี 2001 ผมก็ได้เปิดร้าน "เท็มปุระ โอซากะ" ขึ้นมาครับ

ーーーหลังจากเปิดร้านของตัวเองแล้ว มีการเปลี่ยนแปลงอะไรบ้างไหมครับ?

ในฐานะเชฟมากว่า 40 ปี ผมรู้สึกว่าในช่วงไม่กี่ปีมานี้เองที่เท็มปุระของผมเริ่มจะมี "รูปแบบ" ที่ชัดเจนขึ้นมาครับ แต่ถึงอย่างนั้น ทุกวันที่ผมได้ยืนอยู่ในโซนทอด ผมก็ยังคงค้นพบสิ่งใหม่ ๆ อยู่เสมอ และมันก็ทำให้ผมตระหนักว่า "เรายังต้องเรียนรู้อีกเยอะ" เวลาที่ผมไปทานเท็มปุระตามร้านดัง ๆ ก็จะพบว่าแต่ละร้านมี "ความอร่อย" ที่แตกต่างกันไป ซึ่งเป็นสิ่งที่ให้ความรู้กับผมอย่างมาก แต่ผมไม่ได้ต้องการที่จะลอกเลียนแบบรสชาติของใคร ผมกำลังต่อสู้อยู่ทุกวันเพื่อสร้าง "ความอร่อย" ในแบบฉบับของผมเองครับ

ーーーคุณรู้สึกว่าความยากของการทำเท็มปุระอยู่ตรงไหนครับ?

เท็มปุระเป็นวิธีการปรุงที่ดูเหมือนจะเรียบง่ายแค่ "การทอด" แต่เพราะความเรียบง่ายนั้นเองที่ทำให้มันเป็นอาหารที่ละเอียดอ่อนและลึกซึ้งมากครับ แค่น้ำหรือไข่ที่เปลี่ยนไปเพียงเล็กน้อยก็สามารถสร้างความเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่ให้กับรสชาติได้แล้ว ผมเคยลองใช้น้ำที่แช่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 2 วันมาทำแป้ง แล้วก็รู้สึกได้ถึงความผิดปกติเล็กน้อยตอนทอดครับ ตอนนั้นผมเลยค้นพบว่า "น้ำที่เพิ่งกรองจากเครื่องกรองซึ่งมีออกซิเจนอยู่มากอาจจะทำให้ทอดได้ดีกว่า" แต่นี่ก็ไม่ใช่ข้อมูลที่ได้รับการยืนยันทางวิทยาศาสตร์นะครับ เป็นแค่ความรู้สึกของผมล้วน ๆ

อุปกรณ์ที่ใช้ก็มีผลต่อผลลัพธ์ในการทอดเช่นกันครับ ผมจึงคิดว่าการค้นหาอุปกรณ์ที่เหมาะสมกับตัวเองก็เป็นหนึ่งในหน้าที่ของช่างฝีมือเท็มปุระเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ที่ร้านของผมจะใช้หม้ออะลูมิเนียมครับ เพราะมันบางทำให้น้ำมันร้อนเร็วและเย็นเร็ว ซึ่งช่วยให้ควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายกว่า แม้ว่าจะมีเชฟบางท่านที่เลือกใช้หม้อทองแดงที่หนากว่าเพราะมันรักษาอุณหภูมิได้ดี แต่สำหรับผมแล้ว ผมสามารถทอดเท็มปุระในแบบของผมได้ด้วยหม้ออะลูมิเนียมที่ใช้ที่ร้านเท่านั้นครับ เมื่อเร็ว ๆ นี้ผมได้ไปทำอาหารนอกสถานที่ในงานอีเวนต์ ตอนนั้นผมลำบากมากกับการใช้เตาแก๊สที่ไม่คุ้นเคยครับ

ーーーอะไรคือปัจจัยที่กำหนดรสชาติของเท็มปุระครับ?

คงไม่เกินจริงถ้าจะบอกว่ารสชาติของเท็มปุระนั้นถูกกำหนดโดย "แป้ง" ครับ เพื่อให้ได้แป้งที่บางเบา แม้จะเป็นอาหารทะเลเหมือนกัน แต่ผมก็จะไม่ใช้แป้งที่ผสมไว้สำหรับกุ้งมาทอดปลาไหล ผมจะปรับเปลี่ยนชนิดของแป้ง ปริมาณ และวิธีการชุบให้เข้ากับวัตถุดิบแต่ละชนิดครับ อัตราส่วนของแป้งสาลี, ไข่ และน้ำสำหรับวัตถุดิบแต่ละอย่างนั้นอยู่ในหัวของผมหมดแล้ว แต่สุดท้ายแล้วผมก็ต้องอาศัยความรู้สึกจากมือของตัวเองเป็นหลัก การชุบแป้งให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้จะช่วยสร้างเนื้อสัมผัสที่กรอบเบา และทำให้ได้เท็มปุระที่ทานได้เรื่อย ๆ โดยไม่รู้สึกเลี่ยนครับ

วัตถุดิบของเราจัดหามาจากตลาดโทโยสุครับ ผมจะเลือกซื้อจากร้านที่ไว้ใจได้ เช่น "ถ้าเป็นปลาไหลต้องร้านนี้, ถ้าเป็นปลาคิสุต้องร้านนั้น" โดยคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูงจากทั่วประเทศอย่างพิถีพิถัน คอร์สของเราจะประกอบด้วยอาหารทะเลและผักในสัดส่วนที่เกือบจะเท่า ๆ กันโดยให้ความสำคัญกับฤดูกาล แม้ว่าองค์ประกอบของคอร์สจะเปลี่ยนแปลงไปตามวัตถุดิบที่ได้รับมาในแต่ละวัน แต่ร้านของเรายึดมั่นใน "เท็มปุระแบบดั้งเดิม" ดังนั้นวัตถุดิบที่เป็นหน้าเป็นตาของเท็มปุระสไตล์เอโดะมาเอะอย่าง กุ้ง, ปลาไหล และปลาคิสุ จึงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยครับ

ปลาไหลอานาโกะเนื้อหนาที่จับได้บริเวณใกล้เกาะสึชิมะในคิวชู ได้รับการยอมรับอย่างสูงในวงการปลาสดครับ ส่วนปลาคิสุ (ปลาเห็ดโคนญี่ปุ่น) นั้น ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาปริมาณการจับลดลงอย่างมาก ทำให้ร้านเท็มปุระหลายแห่งเลิกนำมาใส่ในเมนู แต่เพื่อให้ลูกค้าที่มาเยือนร้านของเราได้ลิ้มลองเท็มปุระแบบดั้งเดิมอย่างเต็มที่ ผมก็จะยังคงพยายามอย่างเต็มที่ในการจัดหาวัตถุดิบเหล่านี้ต่อไปครับ

ーーーน้ำมันที่ใช้ทอดเท็มปุระมีความพิเศษอย่างไรบ้างครับ? 

 การใช้น้ำมันงาที่ร้านเท็มปุระมีจุดประสงค์เพื่อให้ความหวานและรสอูมามิอันเป็นเอกลักษณ์ของงามาเคลือบแป้ง และทำให้เท็มปุระมีรสชาติที่ล้ำลึกยิ่งขึ้นครับ ที่ร้านของเราจะใช้ "น้ำมันงาไทฮาคุ" ซึ่งเป็นการคั้นสดจากงาดิบ ทำให้ได้น้ำมันที่ใสและแทบจะไม่มีกลิ่น มีรสชาติที่เบากว่าน้ำมันงาทั่วไปที่ใช้งาคั่วเป็นวัตถุดิบ และยังทำให้แป้งที่ทอดออกมามีความกรอบเบามากขึ้นด้วยครับ

ーーーในการบริการลูกค้า มีสิ่งใดที่คุณให้ความระมัดระวังเป็นพิเศษไหมครับ?

สำหรับลูกค้าที่มาที่ร้านเป็นครั้งแรก ผมพยายามที่จะไม่เข้าไปพูดคุยอย่างกระตือรือร้นมากนัก แต่จะคอยรักษาระยะห่างเล็กน้อยครับ เพราะผมอยากให้ลูกค้าได้มีสมาธิกับรสชาติของเท็มปุระแต่ละคำก่อน อาจจะมีลูกค้าบางท่านที่คิดว่า "เชฟคนนี้น่าเบื่อจัง" ก็ได้นะครับ (หัวเราะ)

เมื่อยืนอยู่ในโซนทอด ผมสามารถสัมผัสได้ถึงปฏิกิริยาของลูกค้าได้โดยตรง ถ้าลูกค้าท่านไหนทานอย่างเงียบ ๆ ผมก็จะเริ่มใจเต้นไม่เป็นส่ำแล้วคิดว่า "อาหารอาจจะไม่ถูกปากหรือเปล่านะ" แต่ในทางกลับกัน เมื่อได้ยินเสียงพึมพำเบา ๆ ว่า "อร่อย" หรือเห็นลูกค้าที่กำลังเคี้ยวเท็มปุระแล้วพยักหน้าอย่างมีความสุข นั่นก็เป็นกำลังใจที่ยิ่งใหญ่สำหรับผมครับ ผมคิดว่าการสะสมความสุขเล็ก ๆ น้อย ๆ ในแต่ละวันเหล่านี้เองที่ทำให้ร้านของเรายังคงดำเนินมาได้จนถึงทุกวันนี้ ประสบการณ์ที่น่าประทับใจซึ่งไม่สามารถสัมผัสได้ในครัวเพียงอย่างเดียว ก็เป็นหนึ่งในเสน่ห์ของการเป็นร้านเท็มปุระเช่นกันครับ

ตอนนี้ร้านของเรามีลูกค้าประจำจำนวนมากที่คอยสนับสนุนอยู่ แต่ในอนาคตผมก็อยากให้คนรุ่นใหม่ได้แวะเวียนมาที่ร้านมากขึ้นครับ เพื่อที่จะทำเช่นนั้น เราจำเป็นต้องรักษวัฒนธรรมเท็มปุระแบบดั้งเดิมไว้ แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องค้นหา "เท็มปุระที่คนรุ่นใหม่ชื่นชอบ" และต้องมีความยืดหยุ่นพอที่จะปรับเปลี่ยนในส่วนที่ไม่เข้ากับยุคสมัยด้วยครับ

ーーーสุดท้ายนี้สำหรับคุณโอซากะ "อร่อย" คืออะไร?

เทคนิคการทำอาหารนั้นเป็นสิ่งที่แน่นอนอยู่แล้ว แต่ผมเชื่อว่า "อาหารที่อร่อย" จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเราใส่ "หัวใจ" ที่อยากจะ "ทำของอร่อย / ให้ลูกค้าได้ทานของอร่อย" ลงไปด้วยครับ แต่ผมก็คิดว่าการที่ผู้ทำคิดว่าอร่อยอยู่ฝ่ายเดียวนั้นไม่มีความหมาย สำหรับเท็มปุระแล้ว เครื่องปรุงที่เสิร์ฟคู่กันก็เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยปรับสมดุลของรสชาติเช่นกันครับ หากต้องการดึงรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมา ผมก็จะแนะนำให้ทานกับเกลือ แต่บางครั้งลูกค้าก็จะบอกว่า "อยากทานกับซอสเท็นสึยุครับ" ในตอนนั้นเองที่ผมจะสะดุดใจขึ้นมา เพราะมันทำให้ผมตระหนักว่า "ความอร่อย" ของผมกับ "ความอร่อย" ของลูกค้านั้นไม่จำเป็นต้องตรงกันเสมอไปครับ

ไม่เพียงแค่การจับคู่ระหว่างวัตถุดิบและเครื่องปรุงเท่านั้น แต่ผมยังต้องคำนึงถึงลำดับโดยรวมด้วย เช่น "หลังจากทานกับซอสเท็นสึยุแล้ว ต่อไปเป็นเกลือ" หรือการเพิ่มความเปลี่ยนแปลงทางกลิ่นหอมโดยการเสิร์ฟเกลือผสมพริกไทยญี่ปุ่น (ซันโช) คู่กับเท็มปุระปลาไหล เป็นต้น ความพยายามที่จะทำให้ลูกค้าได้เพลิดเพลินกับอาหารจนถึงคำสุดท้ายนั้นไม่มีที่สิ้นสุดครับ

"ความอร่อย" น่าจะเปลี่ยนแปลงไปตามบรรยากาศของร้านและคนที่ลูกค้าร่วมทานอาหารด้วยเช่นกันครับ รสชาติของเท็มปุระในมื้ออาหารเพื่อธุรกิจกับมื้ออาหารส่วนตัวย่อมแตกต่างกัน ผมเชื่อว่าหน้าที่ของเชฟคือการพยายามมองจากมุมมองของลูกค้าและทำความเข้าใจในรสนิยมของพวกเขา ต่อจากนี้ไป ผมก็จะยังคงทุ่มเทให้กับเท็มปุระอย่างจริงใจเพื่อที่จะเป็นร้านที่ลูกค้าทุกคนรักต่อไปครับ

เมื่อถูกถามคำถามสุดท้ายว่า "ความอร่อยคืออะไร?" คุณโอซากะทำท่าทางครุ่นคิดอยู่ครู่หนึ่งพร้อมกับเกาหัวอย่างเขินอาย ตลอดการสัมภาษณ์เขาพูดอยู่เสมอว่า "ผมยังต้องเรียนรู้อีกเยอะ" ซึ่งความลังเลของเขาอาจจะมาจากการประเมินตัวเองว่า "ยังไม่ถึงระดับที่จะมานิยามคำว่าอร่อยได้" ก็เป็นได้ แม้จะมีประสบการณ์ยาวนาน แต่คุณโอซากะก็ไม่เคยหยุดนิ่งอยู่กับที่ เขายังคงเผชิญหน้ากับทั้งอาหารและลูกค้าด้วยความถ่อมตนเสมอ การได้ชมเทคนิคอันเชี่ยวชาญของเขาผ่านเคาน์เตอร์ พร้อมกับลิ้มรสเท็มปุระที่อัดแน่นไปด้วยรสชาติของวัตถุดิบอย่างละเมียดละไม เป็นประสบการณ์ที่น่าประทับใจอย่างแท้จริง

การสัมภาษณ์และบทความ: อาโอกิ เรโกะ
การถ่ายภาพ: ยาสุอิ โทโมฮิโระ