เชฟผู้หลงใหลในอาหารอิตาเลียน รังสรรค์รสชาติที่ทำให้ทุกคนมีความสุขที่【Vena】

ーーーอะไรเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณตัดสินใจเป็นเชฟ?

เดิมทีผมชอบเสื้อผ้าและเคยคิดจะทำงานที่เกี่ยวข้องกับวงการแฟชั่น แต่รู้สึกว่ามีระยะห่างระหว่างตัวเองกับลูกค้ามากเกินไป ในทางกลับกัน ผมรู้สึกสนใจงานด้านอาหาร เพราะสามารถทำอาหารและเสิร์ฟให้ลูกค้าได้โดยตรง ซึ่งมีความใกล้ชิดมากกว่า ในช่วงวัยรุ่น กระแสร้านคาเฟ่กำลังเป็นที่นิยม ผมเองก็มีความฝันว่า "อยากเปิดร้านคาเฟ่ของตัวเอง" ก็เลยเริ่มทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอาหาร และนั่นเป็นจุดที่ทำให้ผมตกหลุมรักการทำอาหาร และตัดสินใจเดินบนเส้นทางของเชฟตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ตอนที่ยังเป็นนักเรียนมัธยมปลาย ผมมองว่าอาหารนอกบ้านคือสิ่งที่เราต้องไปซื้อหรือไปทานที่ร้านเท่านั้น แต่พอได้ลองทำเอง ผมก็ตระหนักว่า "เราสามารถทำอาหารเหล่านั้นได้เอง" และความสนุกจากการทำอาหารก็ทำให้ผมหลงใหลและหมกมุ่นอยู่กับมัน ระหว่างนั้น ผมได้อ่านหนังสือ "La Bettola no Secret Recipe" ที่เขียนโดย เชฟโอชิไอ สึโทมุ แห่ง 【LA BETTOLA da Ochiai】 ซึ่งเป็นเชฟระดับปรมาจารย์ นี่กลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ผมสัมผัสได้ถึงความสนุกของอาหารอิตาเลียน และเป็นแรงบันดาลใจให้ผมเลือกเดินบนเส้นทางของอาหารอิตาเลียนในที่สุด

ーーーหลังจากนั้น คุณมีประสบการณ์ฝึกฝนอย่างไรบ้าง?

ตอนอายุ 20 ปี มีคนรู้จักแนะนำให้ผมไปร่วมงานกับร้านอาหารอิตาเลียนชื่อดัง 【อิล จิอ็อตโตเน่】  ในฐานะทีมงานเปิดร้าน (Opening Staff) ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่ท้าทายและยุ่งมาก ที่นั่น ผมได้รับการสอนจาก เชฟซาซะจิมะ ยาสุฮิโระ ไม่ใช่แค่เรื่องการทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมารยาทและแนวทางการใช้ชีวิตในฐานะเชฟ ซึ่งเป็นบทเรียนที่มีค่ามาก ผมทำงานที่นั่นเป็นเวลาประมาณ 13 ปี ก่อนจะตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง

เชฟซาซะจิมะไม่ใช่คนที่เข้มงวดกับรายละเอียดของการปรุงรสมากนัก แต่มีคำพูดหนึ่งของเขาที่ฝังใจผมมาจนถึงทุกวันนี้ วันหนึ่งเขาบอกว่า "ลูกค้าอายุ 70 ปี กับลูกค้าวัย 20 ปี มากินอาหารที่ร้าน แต่เธอกลับทำอาหารให้พวกเขาเหมือนกันหมด เธอต้องดูคนให้เป็น และปรับรสชาติ รวมถึงปริมาณไขมันให้เหมาะสมกับแต่ละคน" คำพูดนี้ทำให้ผมตระหนักว่า "การทำอาหารไม่ใช่แค่การสร้างสิ่งที่เราอยากทำ แต่เป็นการสร้างสรรค์เพื่อคนที่มารับประทาน" เชฟซาซะจิมะให้ความสำคัญกับแนวคิดและทัศนคติในการทำอาหาร ไม่แพ้เทคนิคการทำอาหาร ผมรู้สึกโชคดีมากที่ได้ฝึกงานภายใต้การดูแลของเขา สิ่งที่เชฟซาซะจิมะสอนกลายเป็นรากฐานสำคัญของผมในฐานะเชฟ และแนวคิดที่ว่า "การทำอาหารคือการมอบความสุขให้ผู้คน" ยังคงฝังรากลึกในใจของผมมาจนถึงทุกวันนี้

ーーーตั้งแต่เมื่อไหร่ที่คุณเริ่มคิดเรื่องการเปิดร้านของตัวเอง?

ผมเลือกเดินบนเส้นทางสายอาหารเพราะมีความฝันว่า "อยากเปิดคาเฟ่ของตัวเอง" ดังนั้นตั้งแต่เริ่มฝึกงาน ผมก็มีความคิดเรื่องการเปิดร้านของตัวเองอยู่แล้ว ช่วงแรก ผมคิดถึงการเปิดร้านทรัตโตเรีย (Trattoria) ซึ่งเป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่ให้บรรยากาศสบายๆ เป็นกันเอง แต่เมื่อผมหลงใหลในการทำอาหารมากขึ้น ผมก็เริ่มคิดว่า "ถ้าจะทำให้ดีที่สุด ต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงและคัดสรรมาอย่างดี" สุดท้าย ผมจึงตัดสินใจเปิดร้านที่สะท้อนถึงอุดมคติของตัวเอง ทั้งในเรื่องของรสชาติอาหาร การบริการ และบรรยากาศของร้าน รวมถึงกำหนดช่วงราคาที่เหมาะสมกับแนวทางที่ผมต้องการนำเสนอ

ผมได้รู้จักกับซอมเมอลิเยร์ อิเคะโมโตะ โยจิ เพราะอาจารย์ของผมและอาจารย์ของอิเคะโมโตะเป็นศิษย์พี่ศิษย์น้องกัน เราจึงมีโอกาสพบกันและเริ่มไปมาหาสู่ร้านของกันและกัน เมื่อตัดสินใจเปิดร้านของตัวเอง ผมต้องการโฟกัสไปที่การทำอาหารให้ดีที่สุด และมองหาคนที่มีความรู้เรื่องไวน์ รวมถึงสามารถดูแลบริการของร้านได้ ดังนั้น ผมจึงเลือกเปิดร้านร่วมกับอิเคะโมโตะ เพราะเขาเป็นคนที่เชี่ยวชาญด้านไวน์และสามารถช่วยเติมเต็มการบริการของร้านให้สมบูรณ์แบบมากขึ้น

ーーーช่วยเล่าถึงที่มาของชื่อร้านให้เราฟังหน่อยได้ไหม?

เนื่องจากทั้งนามสกุลของผมและของอิเคะโมโตะมีตัวอักษรที่เกี่ยวข้องกับ "น้ำ" ผมจึงคิดว่าชื่อร้านก็ควรจะสื่อถึงน้ำด้วย เมื่อลองค้นหาดู ผมพบว่า "Vena" ในภาษาละตินแปลว่า "สายธารใต้ดิน" (แหล่งน้ำใต้ดิน) และเนื่องจากเกียวโตถูกขนานนามว่าเป็น "เมืองแห่งสายน้ำ" ผมจึงตัดสินใจใช้ชื่อ 【Vena】 สำหรับร้านของเรา

การตั้งชื่อร้านให้เกี่ยวข้องกับพวกเราเอง ทำให้เราตระหนักว่า "ลูกค้ากำลังมาที่สถานที่ของพวกเรา" ซึ่งทำให้เรารู้สึกมีความรับผิดชอบและตั้งใจให้บริการอย่างเต็มที่ แต่ความจริงแล้ว…(หัวเราะ) ภายหลังผมได้ค้นคว้าเพิ่มเติมและพบว่า "Vena" ในภาษาละตินไม่ได้แปลว่า "สายธารใต้ดิน" แต่แท้จริงแล้วแปลว่า "หลอดเลือดดำ"อย่างไรก็ตาม ตอนที่ผมหาข้อมูลครั้งแรก คำแปลที่ขึ้นมาคือ "สายธารใต้ดิน" ผมจึงเชื่อว่าเป็นความหมายที่ถูกต้อง และเลือกใช้ชื่อนี้มาตลอด!

ーーーช่วยแนะนำจานแรกของวันนี้ให้เราฟังหน่อยได้ไหม?

จานนี้คือ "ซุปปลาทะเลกับปลาไหลทะเลเด็นสึเกะ" ครับ "ซุปปลาทะเล" (Zuppa di Pesce) เป็นอาหารพื้นเมืองจากทางตอนใต้ของอิตาลี คล้ายกับบุยยาเบส (Bouillabaisse) ซึ่งเป็นซุปที่เคี่ยวอาหารทะเลหลากหลายชนิดรวมกันในหม้อเดียว อย่างไรก็ตาม สูตรต้นตำรับมักจะใช้เปลือกและกระดองกุ้งด้วย ทำให้ค่อนข้างยากต่อการเสิร์ฟในร้านอาหาร สำหรับจานนี้ ผมนำอาหารทะเลมาต้มรวมกัน จากนั้นบดจนเป็นเพสต์เนื้อเนียน และใช้เป็นซอสราดปลาไหลทะเลเด็นสึเกะ เพื่อให้ทานได้ง่ายขึ้นและยังคงความเข้มข้นของรสชาติทะเลไว้ครบถ้วน

สำหรับการย่างปลาไหลทะเล ผมใช้ ถ่านบินโจตันจากแคว้นคิชู ซึ่งมีคุณสมบัติพิเศษคือ ช่วยลดไขมันส่วนเกินของปลาไหลทะเลได้ดี เมื่อไขมันจากปลาไหลทะเลหยดลงบนถ่าน จะเกิดควันหอมที่ซึมซับเข้าไปในเนื้อปลา ทำให้ได้กลิ่นรมควันที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นเทคนิคที่ผมใช้กับเนื้อสัตว์เช่นกัน เพื่อเพิ่มมิติของกลิ่นหอมให้กับอาหาร โดยปกติ การเตรียมปลาไหลทะเลจะต้อง ใช้มีดกรีดกระดูกเล็กๆ ออก แต่ที่ร้านของเรา จะนำไปผ่านความร้อนต่ำก่อน แล้วจึงค่อยดึงกระดูกออก เพื่อให้ลูกค้ารับประทานได้ง่ายขึ้น ถือเป็น กระบวนการที่ต้องใช้ความพิถีพิถันเพิ่มขึ้นอีกขั้นหนึ่ง

ーーーคุณให้ความสำคัญกับการคัดสรรวัตถุดิบอย่างไรบ้าง?

ผมคัดสรรผักจาก ตลาดกลาง หรือ ฟาร์มที่มีสัญญากับทางร้าน รวมถึงซัพพลายเออร์ที่จัดหาวัตถุดิบคุณภาพดีจากทั่วประเทศ สำหรับเนื้อสัตว์ ผมมักจะเลือกจาก แหล่งผลิตทั่วประเทศญี่ปุ่น หรือ นำเข้าจากยุโรป ขึ้นอยู่กับคุณภาพและความเหมาะสมกับเมนูที่ต้องการนำเสนอ

สำหรับปลานั้น ผมไปตลาดกลางทุกเช้าเพื่อลงมือคัดเลือกเอง เหตุผลก็เพราะว่า ตลาดที่มืออาชีพใช้กันนั้นเป็นแหล่งรวมปลาคุณภาพดี และอีกเหตุผลสำคัญคือ ผมต้องการให้พ่อค้าในตลาดจดจำผมได้ เมื่อมีปลาดีๆ เข้ามา และพวกเขาคิดว่าจะขายให้ใคร ผมอยากให้ หน้าของผมเป็นคนแรกที่พวกเขานึกถึง นี่จึงเป็นเหตุผลที่ผมไปตลาดเป็นประจำทุกวัน เช่นเดียวกับปลาไหลทะเลเด็นสึเกะในจานแรกของวันนี้ จริงๆ แล้วมันหนักถึง 3 กิโลกรัม ซึ่งถือว่าเป็นขนาดที่ใหญ่มากและหายาก พ่อค้าในตลาดบอกว่า "ถ้าเป็นคุณ ผมยินดีขายให้" ซึ่งเป็นผลมาจากความสัมพันธ์ที่สร้างขึ้นจากการไปตลาดทุกวัน

การสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับซัพพลายเออร์เป็นสิ่งสำคัญมาก สำหรับการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง ในตลาด ผมได้รู้จักกับ เชฟจากร้านอาหารญี่ปุ่นและซูชิหลายคน การสังเกตวิธีที่พวกเขาเลือกซื้อปลา ทำให้ผมเข้าใจว่าพวกเขาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบมากแค่ไหน นอกจากนั้น ผมยังไปทานอาหารที่ร้านของพวกเขาด้วย เพื่อศึกษาว่า วัตถุดิบที่ถูกคัดเลือกอย่างพิถีพิถันนั้น ถูกนำมาปรุงเป็นเมนูอย่างไร ซึ่งช่วยให้ผมได้รับแรงบันดาลใจและเรียนรู้แนวทางใหม่ๆ ในการใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด

ーーーคุณได้ไอเดียในการสร้างสรรค์เมนูอาหารมาจากที่ไหนบ้าง?

ส่วนใหญ่ผมได้ไอเดียมาจากการไปตลาดและเห็นวัตถุดิบสดใหม่ครับ แต่นอกจากนั้น ผมคิดเรื่องอาหารอยู่ตลอดเวลา เพราะผมรักการทำอาหารจริงๆ พูดตามตรง อะไรๆ ก็สามารถเป็นแรงบันดาลใจให้ผมได้ แม้แต่การเดินผ่านมุมข้าวกล่องในร้านสะดวกซื้อ ถ้าผมเห็นอะไรที่ดูน่าทาน ผมก็อาจนำไอเดียนั้นไปต่อยอดได้ ในวันหยุด ถ้าไม่มีแผนไปไหน ผมก็มักจะมาที่ร้านและทดลองทำอาหาร อาหารของครอบครัวที่บ้านก็เป็นฝีมือของผม ไม่ว่าจะเป็นเมนูที่ลูกๆ ชอบ หรืออาหารที่มีรสชาติถูกใจภรรยา การได้ทำอาหารให้คนที่ผมรัก ก็เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการคิดค้นเมนูใหม่ๆ ไปด้วยในตัว

"อาหารจะสมบูรณ์ได้ก็ต่อเมื่อมีคนรับประทาน" นั่นคือสิ่งที่ผมยึดมั่นเสมอ ผมไม่ต้องการให้เมนูของผมกลายเป็นเพียง อาหารที่ผมอยากทำเพื่อตัวเอง แต่ต้องเป็น อาหารที่ทำขึ้นเพื่อคนอื่น หากต้องการทำอาหารเพื่อตอบสนองลูกค้าให้ได้ ผมจำเป็นต้องมี ความสามารถรอบด้าน เพราะถ้ามีทางเลือกแค่ 10 แบบ ก็คงไม่สามารถตอบโจทย์ลูกค้า 100 คนได้ หากต้องการรองรับลูกค้าหลากหลาย ผมอาจต้องมี 1000 วิธีในการทำอาหาร เพื่อรองรับความต้องการของ 100 คน สุดท้าย ลูกค้าคือผู้ตัดสิน ว่าสิ่งที่ผมทำสำเร็จหรือไม่ แต่สิ่งที่ผมทำได้คือ พยายามคิดและทดลองสิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ เพื่อให้ทุกคนที่มาทานที่ร้านรู้สึกพึงพอใจ

ーーーคุณมองว่าอาหารอิตาเลียนเป็นอย่างไรในมุมมองของคุณ?

อาหารอิตาเลียนเป็นอาหารที่เน้นวัตถุดิบเป็นหลัก ต่างจากอาหารฝรั่งเศสที่มักใช้ซอสหลากหลายชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติและความซับซ้อน อาหารอิตาเลียนเน้นความเรียบง่าย และดึงเอารสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ดีที่สุด บ่อยครั้งที่การปรุงอาหารอิตาเลียนใช้เพียงแค่การย่าง หรือปรุงแบบง่ายๆ แต่สามารถนำเสนอความอร่อยของวัตถุดิบได้อย่างเต็มที่ เนื่องจากอาหารอิตาเลียนมีพื้นฐานมาจากอาหารพื้นเมืองในแต่ละแคว้น จึงสามารถนำมาประยุกต์และตีความได้ง่าย ผมจึงสามารถพัฒนาเมนูของตัวเอง และออกแบบสูตรอาหารให้เหมาะสมกับวัตถุดิบได้　สำหรับคอร์สเมนูของทางร้าน เราจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล โดยเฉลี่ยแล้วปีหนึ่งจะมีประมาณ 10 คอร์ส แม้ในขณะที่กำลังเสิร์ฟคอร์สปัจจุบัน ผมก็มักจะคิดล่วงหน้าไปถึง 1-2 คอร์สถัดไปแล้ว เพราะผมต้องการเสิร์ฟอาหารที่ใช้วัตถุดิบในช่วงเวลาที่ดีที่สุดของมัน ดังนั้นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับผมคือ "จะใช้วัตถุดิบให้ตรงกับฤดูกาลได้อย่างไร" เพื่อให้ลูกค้าได้รับรสชาติที่ดีที่สุดจากอาหารแต่ละจาน

ผมพัฒนาเมนูหลายรูปแบบ โดยเน้นการดึงรสชาติที่ดีที่สุดของวัตถุดิบออกมา และปรุงให้อร่อย เพื่อให้ลูกค้าทุกคนสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติได้ เนื่องจากมีลูกค้าสูงวัยจำนวนมาก ผมจึงใช้ไขมันในปริมาณที่พอเหมาะ เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ แต่ไม่ให้หนักจนเกินไป บางคนอาจพูดว่า "อาหารอิตาเลียนต้องทำให้ผู้หญิงพึงพอใจ" แต่สำหรับผม ความสวยงามไม่จำเป็นต้องหรูหราเกินไป ผมพยายามรักษาความเรียบง่ายของอาหารอิตาเลียน แต่ขณะเดียวกัน ก็ต้องทำให้หน้าตาของอาหารกระตุ้นความอยากอาหาร เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกตื่นเต้นและเพลิดเพลินไปกับทุกจานที่เสิร์ฟ

ーーーคุณมีมุมมองอย่างไรเกี่ยวกับการให้บริการอาหารในร้านอาหาร?

ในฐานะร้านอาหาร สิ่งสำคัญที่สุดคือการนำเสนอรสชาติที่ดีที่สุด ผมจึงให้ความสำคัญกับการพัฒนาเมนูและรสชาติของอาหารอยู่เสมอ แต่ผมเชื่อว่า ร้านอาหารไม่ได้มีแค่อาหารเพียงอย่างเดียว ทุกองค์ประกอบ ไม่ว่าจะเป็น บรรยากาศของร้าน การบริการ หรือแม้แต่ไวน์ที่เลือกเสิร์ฟ ล้วนเป็นปัจจัยที่รวมกันเป็น "ประสบการณ์โดยรวม" ของลูกค้า ดังนั้น สิ่งที่ผมให้ความสำคัญไม่ใช่แค่รสชาติของอาหาร แต่คือการทำให้ลูกค้ารู้สึกพึงพอใจในทุกแง่มุมของร้าน

ที่ร้านของเรา ชั้น 1 มีที่นั่งเคาน์เตอร์ ซึ่งเหมาะสำหรับโอกาสพิเศษ เช่น การฉลองครบรอบ หรือดินเนอร์เดท ส่วนชั้น 2 มีห้องส่วนตัวแบบโต๊ะอาหาร ซึ่งสามารถใช้สำหรับโอกาสที่เป็นทางการ เช่น การรับรองแขกทางธุรกิจ หรือโอกาสที่เป็นกันเอง เช่น การฉลองกับครอบครัวที่มีเด็กเล็ก ผมอยากทำให้ร้านของเราสามารถรองรับลูกค้าได้หลากหลายกลุ่ม ตามความเหมาะสมของโอกาส (TPO: Time, Place, Occasion) ดังนั้น ผมจึงพยายามปรับการนำเสนออาหารให้เหมาะสมกับแต่ละสถานการณ์ เพื่อให้ทุกคนสามารถเพลิดเพลินกับมื้ออาหารได้มากที่สุด

นอกจากนี้ เฟอร์นิเจอร์ภายในร้านของเราเน้นสไตล์วินเทจแบบสแกนดิเนเวียน โดยซอมเมอลิเยร์คุณอิเคะโมโตะเป็นผู้คัดสรรและจัดแต่งเอง เก้าอี้ภายในร้านมีทั้งผลงานจากดีไซเนอร์ชื่อดัง แต่เราไม่ได้เลือกใช้เก้าอี้แบบเดียวกันทั้งหมด เพราะผมมองว่า การมีความหลากหลายทำให้ร้านมีเอกลักษณ์มากกว่า มีลูกค้าหลายท่านที่บอกว่า "วันนี้ฉันอยากนั่งเก้าอี้ตัวนี้" ซึ่งทำให้พวกเขาสามารถเพลิดเพลินกับบรรยากาศและความรู้สึกที่เปลี่ยนไปในแต่ละวัน ผมคิดว่านี่เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในบ้านหลังเดียว ที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกเป็นกันเองและสนุกไปกับบรรยากาศของร้านได้มากขึ้น

ーーーคุณมีแนวคิดหรือความพิถีพิถันอย่างไรในการทำอาหาร?

ผมเป็นคนที่อยากทำทุกอย่างด้วยตัวเองให้มากที่สุด ไม่ใช่แค่เรื่องการปรุงรส แต่ถ้าเป็นไปได้ ผมอยากเริ่มต้นตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบด้วยตัวเอง ตัวอย่างเช่น ถ้าผมจะทำคาโบนาร่า ผมจะเลือกทำทุกองค์ประกอบด้วยตัวเองให้มากที่สุด เพราะนั่นคือเหตุผลที่เราควรจะเสิร์ฟจานนี้ ดังนั้น เบคอนที่ใช้ในร้าน ผมจะดองเกลือและบ่มเองตั้งแต่ต้น ส่วนพาสต้า ผมใช้เส้นพาสต้าทำมือทั้งหมด โดยปรับแต่งขนาด ความแข็ง และความยาว ให้เหมาะสมกับแต่ละจาน แทนที่จะเลือกเส้นพาสต้าสำเร็จรูปที่มีขายหลากหลาย ผมเชื่อว่าการทำเองช่วยให้เราสามารถควบคุมทุกอย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งแน่นอนว่ามันดีกว่าและมีเอกลักษณ์มากกว่า

แม้ว่าสิ่งต่างๆ อย่างน้ำมันมะกอกหรือขนมปัง อาจจะปล่อยให้เป็นหน้าที่ของมืออาชีพ แต่ถ้ามีอะไรที่ผมสามารถทำเองได้ ผมอยากจะทำให้มากที่สุด ผมเคยลองทำพันเช็ตต้า (Pancetta) มาแล้ว และตอนนี้ผมก็อยากลองทำแฮมดิบจากเนื้อหมูส่วนสะโพกด้วยตัวเอง นอกจากนี้ ผมกำลังคิดที่จะลองทำซอสมัสตาร์ดโฮมเมด อีกสิ่งหนึ่งที่น่าสนใจคือ แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะ แม้ว่าปกติจะไม่ค่อยถูกใช้ในอาหารอิตาเลียน แต่ผมมีไอเดียว่าถ้านำไปทอดแบบเดียวกับพาสต้า อาจจะสามารถใช้เป็นองค์ประกอบที่น่าสนใจในจานอิตาเลียนได้ ดังนั้น ผมอยากลองทำแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะเอง และหาวิธีนำมาใช้ในเมนูของร้านให้ได้

ーーーการทำอาหารตั้งแต่ขั้นตอนแรกด้วยตัวเอง ทำให้ไอเดียใหม่ๆ ค่อยๆ เกิดขึ้นตามธรรมชาตินั่นเองใช่ไหมครับ?

เชฟหลายคนมักจะซื้อปลาที่แล่เรียบร้อยแล้วจากร้านขายปลา แต่สำหรับผม ผมล้างและแล่ปลาด้วยตัวเองทุกครั้ง การลงมือทำแบบนี้ ทำให้ไอเดียใหม่ๆ ผุดขึ้นมาในระหว่างการทำงาน ตัวอย่างเช่น "Zuppa di Pesce กับปลาอานาโกะเดนสุเกะ" ที่เสิร์ฟเป็นจานแรกในวันนี้ เกิดจากความคิดที่ได้ระหว่างแล่ปลา ตอนที่ผมกำลังแล่อานาโกะ ผมสังเกตว่าถ้าใช้ความร้อนก่อน กระดูกจะดึงออกได้ง่ายขึ้น นั่นจึงกลายมาเป็นไอเดียของการเตรียมปลาจานนี้ นอกจากนี้ ผมยังได้แนวคิดจากวัตถุดิบที่ได้รับมาโดยบังเอิญ เช่น พริกไทยปรุงรสด้วยสึดาจิที่เสิร์ฟคู่กับเนื้อแกะ เกิดขึ้นจากการที่ เกษตรกรมอบสึดาจิให้ผมในปริมาณมาก ผมเลยลองเอามาทำแบบ "ยูซุโคโช" แล้วคิดว่าถ้านำมาปรับใช้กับเมนูเนื้อ อาจเข้ากันได้ดี และจากแนวคิดนั้นก็กลายมาเป็นจานหลักของวันนี้ ดังนั้น การลงมือทำทุกขั้นตอนด้วยตัวเอง ไม่ใช่แค่การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ แต่ยังเป็นกระบวนการที่ทำให้เกิดไอเดียใหม่ๆ ได้ตลอดเวลา

นอกจากนี้ ไอเดียใหม่ๆ ก็มักจะเกิดขึ้นตอนที่ผมทำอาหารให้พนักงานในร้านทานด้วย อาหารมื้อพนักงาน (Makanai) ส่วนใหญ่ที่ผมทำ ไม่ใช่อาหารอิตาเลียน แต่กลับเป็นข้าวอบมัตสึทาเกะ โอเด้ง หรืออุด้งต้ม แม้ว่าผมจะไม่ได้เสิร์ฟให้ลูกค้า แต่ผมก็ชอบทำของดองต่างๆ เช่น มิโสะ กิมจิ ผักดอง หรือบ๊วยดอง การเตรียมวัตถุดิบในครัว และการทำอาหารที่ไม่ใช่อิตาเลียน ช่วยให้ผมมีไอเดียใหม่ๆ ตลอดเวลา เส้นแบ่งระหว่างงานกับงานอดิเรกของผมแทบไม่มีเลย เพราะยิ่งทำมากเท่าไหร่ ผมก็ยิ่งอยากลองทำอะไรใหม่ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ (หัวเราะ)

ーーーคุณมีวิธีการอย่างไรในการรักษาความเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง?

ทุกวันนี้ SNS ทำให้เราสามารถเห็นอาหารหลากหลายรูปแบบได้ง่ายขึ้น แต่สำหรับผม ถ้าดูอาหารของคนอื่นมากเกินไป อาจทำให้ความคิดของตัวเองถูกดึงไปในทิศทางเดียวกัน จนสุดท้ายแล้ว อาหารที่เราสร้างสรรค์ขึ้น อาจกลายเป็นสิ่งที่คล้ายกับของคนอื่นไปโดยไม่รู้ตัว ดังนั้น ผมจึงไม่พยายามค้นหาไอเดียอาหารจากโซเชียลมีเดียมากนัก และพยายามหลีกเลี่ยงการอ่านตำราอาหารให้มากที่สุด ในช่วงวัยหนุ่ม ผมเคยไปลองทานอาหารที่ร้านต่างๆ มากมายเพื่อศึกษาหาความรู้ แต่เมื่อผมมีประสบการณ์มากขึ้น ผมคิดว่าสิ่งที่สำคัญกว่าคือการคิดค้นและสร้างสรรค์ด้วยตัวเอง เพราะบางครั้ง ประสบการณ์ที่เคยได้รับในอดีต อาจผุดขึ้นมาในเวลาที่ไม่คาดคิด และกลายเป็นแรงบันดาลใจใหม่ๆ ได้ ดังนั้น การได้ลงมือทำและสัมผัสด้วยตัวเอง จึงเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับผม

เชฟหลายคนมักเดินทางไปพบปะกับผู้ผลิตวัตถุดิบในพื้นที่ต่างๆ แต่สำหรับผม แม้ว่าผมจะไปเยี่ยมเยียนและแสดงความขอบคุณกับผู้ผลิตที่ผมทำงานด้วยเป็นประจำ ผมก็ไม่ได้เดินทางไปแหล่งผลิตบ่อยนัก แน่นอนว่า การไปดูแหล่งผลิตโดยตรงย่อมให้ประสบการณ์ที่มีค่า แต่ผมรู้สึกว่า หากผมไปบ่อยๆ อาจทำให้มุมมองของผมเอนเอียงไปทางผู้ผลิตมากเกินไป และอาจส่งผลต่อแนวทางการทำอาหารของผมโดยไม่รู้ตัว ดังนั้น ผมจึงเลือกที่จะใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่ในครัว เพราะผมมองว่าหน้าที่หลักของผมคือการเป็น "เชฟ" และสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับผมก็คือ การยืนอยู่หน้าครัว มองลูกค้าที่อยู่ตรงหน้า และคิดว่าควรจะปรุงอาหารอย่างไร เพื่อให้วัตถุดิบเหล่านั้นแสดงศักยภาพสูงสุด

ーーーคุณมีวิธีการอะไรในการพัฒนาทีมงานและฝึกฝนพนักงานของคุณบ้างครับ?

ผมพยายามที่จะสื่อสารโดยปรับให้เข้ากับบุคลิกและความสามารถของแต่ละคน โดยเริ่มจากพื้นฐานและให้คำแนะนำที่เหมาะสมกับระดับความเข้าใจของพวกเขา เช่น ผมจะพูดกับเด็กอายุ 5 ขวบในแบบที่เด็กอายุ 5 ขวบเข้าใจ หรืออธิบายสิ่งต่างๆ ให้พนักงานที่เพิ่งเริ่มงานในแบบที่พวกเขาเข้าใจได้ง่าย เมื่อพนักงานมีประสบการณ์มากขึ้น ผมก็จะค่อยๆ เพิ่มความท้าทายให้พวกเขาได้เรียนรู้และคิดลึกซึ้งขึ้น เพื่อให้พวกเขาเติบโตเป็นเชฟที่มีความสามารถและมั่นใจในการทำงาน

นอกจากนี้ ผมยังบอกพวกเขาเสมอว่าไม่ควรเชื่อทุกอย่างที่อ่านจากหนังสือหรือได้ยินจากคนอื่น เพราะการได้รับข้อมูลจากภายนอกเป็นเพียงจุดเริ่มต้น สิ่งที่สำคัญกว่าคือการเรียนรู้ผ่านประสบการณ์ของตัวเอง เพื่อพัฒนาทักษะและความรู้ที่แท้จริง เหมือนกับคำพูดของอาชิตากะในภาพยนตร์เรื่อง "Princess Mononoke" ที่ว่า "ข้ามาที่นี่ด้วยเท้าของข้าเอง และข้าจะจากไปที่นี่ด้วยเท้าของข้าเอง" ผมเชื่อว่าทุกคนควรรับผิดชอบต่อการเลือกและการตัดสินใจของตัวเอง และควรทำทุกสิ่งด้วยความมั่นใจ

ถ้าผมถามพนักงานว่าทำไมถึงทำงานนี้ แล้วพวกเขาตอบว่า "เพราะในหนังสือเขียนไว้แบบนี้" หรือ "เพราะใครบางคนบอกมา" ผมจะบอกว่า "แบบนั้นไม่ได้" ที่ร้านของผม ผมอยากให้พนักงานทำอาหารตามแนวทางของผม แต่ไม่ใช่แค่ทำตามคำสั่งเท่านั้น ผมอยากให้พวกเขาคิดด้วยตัวเองว่า "ถ้าเป็นเราจะทำยังไง" การที่พนักงานสามารถคิดและทำตามความรู้สึกของตัวเอง จะช่วยให้พวกเขาพัฒนาความสามารถและเติบโตเป็นมืออาชีพ

ーーーอนาคตของร้านอาหารและแผนการพัฒนาของคุณคืออะไรครับ?

แม้ว่าราคาของวัตถุดิบจะสูงขึ้น และทำให้เราต้องปรับราคาของร้านให้สอดคล้องกับสถานการณ์ แต่ผมอยากทำให้ทุกคนสามารถเข้าถึงอาหารของเราได้มากขึ้น ก่อนหน้านี้ ผมเคยออกหนังสือสูตรอาหารชื่อว่า "Piacere - เพลิดเพลินกับอาหารอิตาเลียนที่บ้าน" และทุกๆ 3-4 เดือน ผมยังจัดคลาสสอนทำอาหารอีกด้วย เพราะการถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับการทำอาหารก็เป็นงานที่ผมรัก ไม่ใช่แค่อาหารราคาแพงที่เรามี แต่ผมอยากทำอาหารที่ทุกคนรู้สึกเข้าถึงได้ง่าย และเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตประจำวันของพวกเขา หวังว่าอาหารของเราจะทำให้ทุกคนรู้สึกใกล้ชิดและสามารถสนุกกับการรับประทานอาหารได้ในทุกๆ วัน

ーーーสุดท้ายแล้ว สำหรับคุณ "อร่อย" คืออะไรครับ?

สำหรับผม "อร่อย" คือ "ความสนุก" ครับ ในฐานะเชฟที่มีประสบการณ์มานาน การให้บริการอาหารอร่อยถือเป็นสิ่งที่ควรทำได้โดยพื้นฐาน และไม่ใช่เรื่องที่ต้องสงสัยเลย แต่ถ้ามองในแง่ของการทำให้ลูกค้าพึงพอใจ ผมคิดว่าในร้านอาหาร อาหารอร่อยอาจมีส่วนแค่ประมาณ 30-60% ของความพึงพอใจทั้งหมด เพื่อให้ลูกค้าคิดว่า "อร่อย" พวกเขาต้องได้รับความสุขและความสนุกสนานในการทานอาหารที่ร้านของเรา ซึ่งจริงๆ แล้ว บริการอาจจะมีความสำคัญมากกว่าอาหารเสียอีก

จากคำสอนของเชฟซาซาจิมะที่เป็นอาจารย์ของผม ที่ว่า "การทำอาหารคือการทำเพื่อทำให้ลูกค้ารู้สึกพอใจ" ผมจึงคิดว่าการทำอาหารไม่ควรเป็นศิลปะ แม้ว่าอาหารที่ดูเหมือนผลงานศิลปะอาจได้รับการยกย่องบ้าง แต่สำหรับผม อาหารคือสิ่งที่ลูกค้าต้องการรับประทาน ผมจึงตัดสินใจที่จะไม่ทำอาหารที่เหมือนงานศิลปะ สิ่งที่ผมต้องการสร้างคืออาหารที่สามารถเข้าถึงลูกค้าแต่ละคน และทำให้พวกเขารู้สึกสบายและพอใจ

หากลูกค้าต้องการอาหารอร่อย แน่นอนว่าผมจะพยายามอย่างเต็มที่เพื่อให้ได้ตามความคาดหวังนั้น และสำหรับคนที่ไม่ได้สนใจเรื่องอาหารมากนัก ผมก็มีทางเลือกที่จะทำให้พวกเขามีความสุขได้เช่นกัน นอกจากนี้ หากมีการใช้งานในสถานการณ์ที่เป็นทางการ เช่น การรับรองแขก หรือการประชุม ผมก็จะปรับเปลี่ยนอาหารเพื่อไม่ให้เป็นการรบกวน และจะทำทุกอย่างที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้ทานได้เสมอ เมื่อผมไปทานที่ร้านอาหารเอง แน่นอนว่าอาหารต้องอร่อย แต่สิ่งที่ผมชอบจริงๆ คือการที่ทำให้รู้สึกว่า "การทานอาหารเป็นเรื่องสนุก" หรือ "สามารถเพลิดเพลินกับเวลาร่วมกับคนที่มาด้วย" ได้ เพราะฉะนั้น "อร่อย" สำหรับผมก็คือ "สนุก" นั่นเองครับ

ห้องส่วนตัวบนชั้นสองตกแต่งด้วยฉากกั้นโชจิและภาพแขวน สร้างความกลมกลืนที่สวยงามระหว่างบรรยากาศแบบเกียวโตกับเฟอร์นิเจอร์วินเทจสไตล์สแกนดิเนเวียน ทำให้เกิดเป็นพื้นที่ที่หรูหราและมีระดับ　ทางร้านมีไวน์ให้เลือกมากมายกว่า 1,000 ขวด รวมถึงไวน์วินเทจจากยุค 1960 และไวน์อื่นๆ อีกหลากหลายชนิด ซึ่งสะท้อนถึงรสนิยมอันยอดเยี่ยมของซอมเมอลิเยร์ อิเคะโมโตะ　คำว่า "Vena" ซึ่งเป็นที่มาของชื่อร้านนั้น สื่อถึง "สายธารใต้ดิน" ซึ่งทำให้เรานึกถึงสายสัมพันธ์ระหว่างผู้คน และยังสะท้อนถึงความรู้สึกที่เชฟฮายาคาวะและซอมเมอลิเยร์อิเคะโมโตะมีต่อลูกค้าที่สอดคล้องกัน　ขอเชิญชวนทุกท่านมาใช้เวลาอันแสนพิเศษกับคนพิเศษของท่าน ที่ร้าน 【Vena】

การสัมภาษณ์ / บทความโดย: ซะดะ ยูคะ
การถ่ายภาพ / นาคาโอกะ อาซูสะ