เรื่องราวรสชาติจากผักที่ปลูกเอง! 【villa aida】 คุณคันจิ โคบายาชิ เล่าถึงความอร่อยที่แท้จริง

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟครับ?

ผมชอบทำอะไรต่อมิอะไรมาตั้งแต่เด็กแล้วนะ ไม่ใช่แค่อาหารหรอก งานช่างไม้DIY วันอาทิตย์ก็ชอบ ขนมก็เคยทำตั้งแต่เด็กๆ จักรยานเอย วิทยุเอย พังมาหมดแล้ว แถมยังชอบเอากรรไกรตัดกระดาษเล่นสนุกอีก แม่ผมไปเรียนทำอาหาร ผมก็เลยหัดทำตาม ทำคุกกี้ ทำขนมปัง แต่ทำออกมาแล้วรสชาติมันก็อร่อยดีอยู่หรอก แต่หน้าตามันไม่ถูกใจ ผมก็จะบ่นว่า "ไม่ชอบ ไม่ได้เรื่อง" แล้วก็ทิ้งประจำ น่าจะหงุดหงิดที่ทำแล้วมันไม่ได้ดั่งใจมั้ง ตั้งแต่ตอนนั้น ผมเริ่มรู้สึกว่าตัวเองมีเซนส์ทางศิลปะที่ไม่เหมือนคนอื่นแล้วล่ะ

ーーーมีช่วงเวลาไหนที่คุณรู้สึกว่า "เอาจริงเอาจังกับการเป็นเชฟดีกว่า" ไหมครับ?

ตอนแรกก็ไม่ได้คิดว่าจะเอาดีทางทำอาหารหรอก ผมเป็นลูกชายคนโตของบ้านทำไร่ แต่ดันไม่ชอบทำไร่นี่สิ ตอนจะเข้ามัธยมปลาย ยังอยากเป็นพนักงานบริษัทหรือไม่ก็พนักงานแบงก์เลย พอเข้ามัธยมก็ไม่ได้เข้าชมรมอะไร ไปทำงานพาร์ทไทม์อย่างเดียว ทำเค้ก ทำขนมปังในร้านอาหารจนหัวหมุนเลย

ตอนที่สร้างร้านนี้เสร็จ ผมรู้สึกเลยว่า "ต้องทำแล้วล่ะ ต้องทำให้ได้" ตอนอายุ 25 ผมเป็นหนี้ตั้งร้อยล้านเยน ก็ต้องหาเงินมาใช้หนี้อ่ะนะ แต่ก็ไม่ได้กังวลอะไรมาก คิดว่าเปิดร้านธรรมดาก็น่าจะไปรอด ช่วงนั้นดีใจแค่ว่าได้มีร้านของตัวเอง อยากทำอะไรก็ทำ สนุกดี

ーーーก่อนที่จะเปิดร้านนี้ คุณมีประสบการณ์อะไรมาบ้างครับ?

ตอนที่คิดเรื่องเรียนต่อหลังจบมัธยมปลาย พ่อผมดันบอกว่าทำขนมมันเป็นเรื่องของผู้หญิง แต่ผมชอบทำอาหารมาตลอด ก็เลยไปเรียนโรงเรียนสอนทำอาหาร พอจบมาก็ไปทำงานที่โอซาก้า 2 ปี ช่วงนั้นญี่ปุ่นกำลังฮิตอาหารอิตาเลียนครั้งแรก ทีรามิสุกำลังมา ผมก็เลยรู้สึกว่าอาหารอิตาเลียนมันมีเสน่ห์ อาหารฝรั่งเศสกับอาหารจีนมันไม่ค่อยตรงกับสไตล์ผมตอนนั้น ส่วนอาหารญี่ปุ่นก็ดูท่าจะเข้มงวด ผมก็เลยคิดว่าอาหารอิตาเลียนน่าจะเหมาะกับผมที่สุด สรุปว่าผมตัดสินใจถูกเลย

ก่อนที่จะเปิดร้านตัวเอง ผมเคยไปอิตาลี ไปทำงานในร้านอาหารอิตาเลียนระดับมิชลินสตาร์ ตอนแรกก็ทำงานฟรี ได้แค่ที่พักกับอาหาร ก็ถือว่าช่วยให้มีพื้นฐานในการใช้ชีวิตได้ จากนั้นอีก 4 ปี ผมก็ตระเวนดูแคว้นต่างๆ ในอิตาลี เรียนรู้แนวคิดของเชฟ และความแตกต่างของวัตถุดิบ ไปฝึกงานมาประมาณ 6 ที่ได้มั้ง ตอนแรกก็ฝึกอยู่ทางเหนือ พอย้ายลงใต้ ก็รู้เลยว่าทางใต้น่ะ เขาจะไม่ค่อยเอาวัตถุดิบดีๆ จากทางเหนือมาใช้กันหรอก เขาจะเน้นใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นตัวเองมากกว่า มันเป็นวัฒนธรรมของเขาเลย

ーーーคุณตัดสินใจที่จะทำการจองแค่ 1 กลุ่มต่อวันได้อย่างไร?

เมื่อร้านเปิดมาครบ 20 ปี ผมได้ลองทำทุกวิถีทางแล้ว ทั้งการพัฒนาเมนู การตั้งราคา การเปลี่ยนแปลงการตกแต่งภายใน ฯลฯ แต่การทำธุรกิจไม่ประสบความสำเร็จ และผมเริ่มรู้สึกถึงขีดจำกัดจริงๆ ผมเคยคิดจริงจังว่า "จะเลิกทำแล้ว" แต่เพื่อนๆ เชฟที่รอบตัวก็ได้เกลี้ยกล่อมให้ผมลองต่อไปอีกสักหน่อย หลังจากนั้นผมจึงตัดสินใจเปลี่ยนรูปแบบเป็นการจอง 1 กลุ่มต่อวันเท่านั้น โดยการทำแบบนี้ทำให้ผมสามารถมุ่งเน้นไปที่สิ่งที่ตัวเองต้องการทำได้อย่างเต็มที่ ค่อยๆ ลูกค้ากลับมาอีกครั้งและมีลูกค้าที่กลับมาซ้ำเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ นอกจากนี้ การที่ผมบริหารร้านเองคนเดียวทำให้ค่าใช้จ่ายลดลงอย่างมาก และตอนนี้ผมสามารถทำงานได้ด้วยตัวเองแล้ว

ผมคิดว่า "เมื่อถึงจุดที่คิดว่าไม่ไหวแล้วนั้น" จริงๆ แล้วมันกลับเป็นจังหวะที่มีโอกาสซ่อนอยู่ บางครั้งการพยายามครั้งสุดท้ายก็สามารถสร้างความสำเร็จได้ จากประสบการณ์นี้ ผมสามารถกำหนดทิศทางที่ต้องการได้อย่างชัดเจนและได้พบกับความเป็นไปได้ใหม่ๆ

ーーー​​คุณได้รับไอเดียหรือแรงบันดาลใจในการทำอาหารอย่างไร?

ผมได้รับแรงบันดาลใจจากวัตถุดิบที่ปลูกในสวน ตอนนี้ผมจะจดจำวัตถุดิบที่สามารถเก็บได้แล้วพิจารณาว่าจะนำมันมาผสมกับอะไรดี พื้นฐานของผมคืออาหารอิตาเลียน แต่ในขณะเดียวกันก็ศึกษาและอ้างอิงจากหนังสือเรียนเพื่อใช้เทคนิคจากฝรั่งเศส ญี่ปุ่น และจีน ผมมุ่งมั่นที่จะผสมผสานรสชาติและวิธีการที่ไม่มีใครทำมาก่อน และเสิร์ฟอาหารที่สะท้อนถึงพื้นที่ของวาคายามะและวัฒนธรรมญี่ปุ่น ผมจะปรับแต่งรสชาติให้เข้ากับอากาศและฤดูกาล เช่นในฤดูหนาวจะเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นขึ้น หรือในฤดูใบไม้ผลิจะเพิ่มรสขมเล็กน้อยเพื่อให้เหมาะสมกับบรรยากาศ

นอกจากนี้ผมยังปรับเปลี่ยนเมนูตามความถี่ในการมาเยือนหรือรสนิยมของลูกค้าด้วย บางท่านชอบอาหารแบบคลาสสิก บางท่านชอบอาหารที่มีการดัดแปลง และลูกค้าที่มีความอยากลองสิ่งใหม่ๆ ผมก็อยากตอบสนองความคาดหวังของพวกเขา ลูกค้าทุกท่านมาที่ร้านพร้อมกับความคาดหวังดังนั้นมันทำให้ผมรู้สึกถึงความกดดัน การทำอาหารบางครั้งก็จะมีแรงบันดาลใจเกิดขึ้นทันที หรือบางครั้งก็คิดมาตลอดทั้งคืนแล้วตัดสินใจพักผ่อนแล้วตื่นมาพบไอเดียใหม่ในตอนเช้า วัตถุดิบที่เราสามารถเก็บได้หรือซื้อมาไม่ค่อยมีการเปลี่ยนแปลงมากนัก ดังนั้นผมจะดูสถานการณ์และทดลองทำเมนูใหม่ๆ เมื่อช่วงหนึ่งผมจะใช้รูปแบบเดิมๆ และค่อยๆ ปรับปรุงทุกวัน

ーーーทำไมถึงเลือกผักเป็นวัตถุดิบหลักของเมนู?

เมื่อเริ่มทำงานนี้ ผมได้รู้สึกภูมิใจในตัวเองที่เป็นลูกชายคนโตของครอบครัวเกษตรกร และอยากทำอาหารที่ “ทำได้ที่นี่ที่เดียว” ในช่วงเริ่มต้นผมใช้วัตถุดิบที่นำเข้าจากต่างประเทศในการทำอาหาร แต่หลังจากนั้นผมก็ได้ตระหนักว่า หากทำอาหารที่สามารถหากินได้ที่ไหนก็ได้มันจะไม่มีเอกลักษณ์ ผมจึงเริ่มมุ่งเน้นไปที่การใช้ผักมากขึ้น เพราะต้องการทำอาหารที่มีเฉพาะในร้านของเราเท่านั้น

ーーーคุณมีความหลงใหลในการปลูกผักเองหรือไม่? และอะไรคือเสน่ห์ของการปลูกผักเอง?

ผมไม่ได้มีความหลงใหลเป็นพิเศษ แต่ก็ปลูกผักหลากหลายชนิดในปริมาณน้อยเหมือนการทำสวนในบ้าน ผมจะเลือกเมล็ดพันธุ์ที่ดูน่าสนใจและลองปลูกหลายๆ อย่าง เช่น หัวไชเท้า, กะหล่ำปลี, แครอท ฯลฯ ที่ในแต่ละช่วงเวลาผมรู้สึกอยากปลูก รวมถึงผลไม้ต่างๆ เช่น มะนาว, ส้ม, มะขาม, บลูเบอรี่ ฯลฯ ก็เริ่มปลูกไว้บ้าง

ผมใช้ปุ๋ยเพียงน้อยนิดและไม่ค่อยดูแลมาก ดังนั้นบางครั้งผักอาจจะยังมีขนาดเล็ก แต่นั่นก็เป็นลักษณะตามธรรมชาติและผมเชื่อว่าเป็น "รสชาติที่แท้จริง" เพราะสิ่งที่แข็งก็คือแข็ง สิ่งที่ขมก็ขม ซึ่งทำให้มันเหมาะสมกับการทำอาหาร และด้วยการปลูกเอง ผมจึงสามารถสัมผัสได้ถึงการเปลี่ยนแปลงรสชาติจากการเจริญเติบโตและการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ซึ่งทำให้ผมคิดอยู่เสมอว่าจะทำอาหารอย่างไรให้เข้ากับผักเหล่านี้

ーーーมีจุดที่ยากลำบากในการปลูกผักเองไหมครับ?

แน่นอนว่าปีที่แล้วกับปีนี้มันก็ไม่เหมือนกันอยู่แล้ว แถมความเสี่ยงจากอากาศก็เยอะ บางทีผักก็เน่าก่อนเก็บเกี่ยวก็มี ปีที่แล้วอาจจะงามดี แต่ปีนี้ฝนดันตกแยะ หว่านเมล็ดก็ช้า บางทีก็โดนแมลงกินจนไม่งอกก็มี ไอ้ที่เราปลูกเองกับมืออย่างลำบากเนี่ย ก็อยากจะเสิร์ฟให้มัน "อร่อยสุดๆ" ไปเลย

 ーーーเวลาทำอาหาร คุณให้ความสำคัญกับอะไรมากที่สุดครับ?

สำหรับผม "ความอร่อย" มาก่อนเลย เรื่องปรัชญาของเชฟ หรือความยั่งยืน ผมก็เข้าใจนะว่ามันสำคัญ แต่ถ้ามองจากพื้นฐานแล้ว ถ้าความอร่อยที่เป็นหัวใจหลักมันโดนมองข้ามไป ผมว่ามันไม่ใช่แล้วล่ะ ถ้าอาหารมันไม่อร่อย ต่อให้หมักนู่นนี่นั่น หรือเชฟจะครีเอทเมนูแปลกๆ ตามใจชอบ สุดท้ายมันก็กินไม่ได้อยู่ดี อาหารที่ผมทำมันก็อาจจะมีคนชอบไม่ชอบต่างกันไป แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือตัวผมเองต้องรู้สึกว่ามันอร่อยก่อนบ

จะธรรมดาเกินไปก็ไม่ดี จะเยอะเกินไปก็ไม่เวิร์ค ผมชอบ "อาหารที่ต้องเคี้ยว" เป็นพิเศษ การเคี้ยวดีๆ มันสำคัญต่อการรับรส ส่วนอาหารที่ไม่ต้องเคี้ยว หรือเน้นลื่นคอ ผมไม่ค่อยถนัดเท่าไหร่ แล้วเรื่องอุณหภูมิอาหารก็สำคัญนะ บางทีจัดจานสวยเกินไปจนอาหารเย็นชืด ต่อให้รสชาติอร่อยแค่ไหน มันก็รู้สึก "เย็นอ่ะ" อยู่ดี ผมเชื่อว่า "อาหารที่ผมทำอร่อยที่สุด" ในฐานะคนทำ ผมอยากให้ลูกค้าได้กินอาหารที่ผมมั่นใจว่ามันอร่อยจริงๆ

ผมว่าถ้าจะให้ลูกค้าประทับใจ แค่ "อาหารอร่อยธรรมดา" มันไม่พอ ต้องมีอะไรให้คิดหน่อย ให้เขารู้สึกว่า "เออ นี่แหละฝีมือเชฟ" อย่างสลัดธรรมดาๆ ผมก็จะทำให้มันอุ่น หรือใส่เครื่องเทศเพิ่มรสชาติ ทำแบบนี้มันถึงจะแสดงความเป็นตัวผมออกมา แล้วผมก็ดีใจถ้าลูกค้าจะรู้สึกว่า "เออ มาที่นี่แล้วคุ้ม"

ーーーเวลาลูกค้าบอกตรงๆ ว่า "อร่อย" มันรู้สึกดีมากเลยใช่ไหมครับ?

มันเป็นกำลังใจอย่างดีในการทำอาหารเลยล่ะ ถ้าเขาบอกว่า "อันนี้อร่อยมากเลย" ผมก็ดีใจจริงๆ นะ เวลาได้ฟังฟีดแบ็คแล้วมันรู้สึกว่า "เออ ที่ทำไปมันดีแล้ว มันถูกปากเขานะ" มันทำให้ใจผมในฐานะเชฟมันฮึกเหิมขึ้นมาเลย แต่ถ้าเขากินเงียบๆ ผมจะรู้สึกไม่มั่นใจนะ ถ้ามันไม่ดีจริงๆ ก็บอกกันตรงๆ ได้เลย

ーーーในอนาคตคุณมีแผนหรืออยากจะลองทำอะไรใหม่ๆ บ้างครับ?

ผมถนัดแล้วก็ชอบที่จะเชื่อมโยงผู้คนผ่านอาหาร ก็อยากจะทำต่อไป ที่ร้านผม บางทีก็จะมีวันที่รับลูกค้า 6 คน เป็นเชฟจากโตเกียว 2 คน, เกษตรกรในพื้นที่ 2 คน, แล้วก็ลูกค้าทั่วไป 2 คน แล้วก็จะจัดที่นั่งให้แต่ละคู่ไม่ซ้ำหน้ากันเลย ทุกคนมาที่ร้านด้วยใจเดียวกันว่า "อยากมา villa aida" แล้วจากนั้นมันก็จะเกิดการพูดคุยกัน เชื่อมโยงกัน หลังกินเสร็จ บางทีผมก็นั่งดื่มกับลูกค้าด้วยนะ สไตล์ที่เชฟทำอาหารไปคุยกับลูกค้าไปแบบนี้ น่าจะเป็นประสบการณ์พิเศษที่มีแค่ร้านผมในญี่ปุ่น แล้วผมก็ดีใจถ้ามันจะเกิดการเชื่อมโยงใหม่ๆ ระหว่างคนจากร้านผม

ผมก็มีไปจัดอีเว้นท์ที่จังหวัดอื่นด้วยนะ เป็นงานที่เชื่อมโยงเชฟท้องถิ่น ผู้ผลิต แล้วก็ลูกค้า พอจบงานก็มีสังสรรค์ มีคุยสรุปงาน แล้วผมก็ทำอาหารไปคุยเรื่องอนาคตไปก็บ่อย แล้วผมก็ไปต่างประเทศบ่อยด้วย ข้อมูลที่ได้จากต่างประเทศ ผมก็เอามาเสนอเป็นไอเดีย เผื่อจะช่วยให้ความคิดของใครบางคนเป็นจริงได้ ในต่างจังหวัด เขามักจะอยากกินอาหารที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ผมก็อยากจะใช้ข้อมูลหรือไอเดียที่ผมมี เผยแพร่ผ่านสื่อ เพื่อช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจในท้องถิ่นด้วย

ーーーสุดท้ายแล้ว "อร่อย" คืออะไรสำหรับคุณคะ?

สำหรับผมนะ "อร่อย" ก็คือของที่มันดีต่อร่างกาย ร่างกายเราอยากกินอะไรตอนไหน มันสำคัญที่เราต้องรู้สึกได้ อย่างอากาศหนาวๆ เราก็อยากซดไชเท้าอุ่นๆ มากกว่าจะกินสลัดมะเขือเทศกับมะเขือยาวเย็นๆ ใช่ไหมล่ะ มันมีอาหารที่เข้ากับฤดูกาลกับสภาพแวดล้อม การกินสิ่งที่ร่างกายต้องการมันสำคัญต่อการใช้ชีวิตอย่างสบายๆ ถ้าคิดให้ลึกซึ้งไปอีก ร่างกายกับจิตใจเรามันจะตอบสนองต่อของกินที่เราอยากได้อยู่แล้ว เมื่อก่อนผมเคยกินอาหารตามหลักแพทย์แผนจีน (อาหารเป็นยา) แล้วรู้สึกเลยว่ามันซึมซาบเข้าสู่ร่างกายจริงๆ อย่างซุปบำรุงร่างกายกินแล้วรู้สึกเลยว่ามันเข้ากันดีกับร่างกาย การได้กินสิ่งที่อยากกินในเวลาที่อยากกิน ผมว่านั่นแหละคือความอร่อยที่แท้จริง แล้วของที่กินได้ตอนที่เราอยากกินนั่นแหละคือ "อร่อย"

จากนี้ไป ผมก็จะตั้งใจทำอาหารที่ผมมั่นใจว่า "อร่อย" แล้วก็จะพยายามเสิร์ฟความอร่อยที่แท้จริงให้กับลูกค้าที่นี่ต่อไปเรื่อยๆ ครับ

ร้านนี้ตั้งอยู่กลางไร่กลางทุ่งในธรรมชาติกว้างๆ ของวาคายามะ พอเปิดประตูเข้าไปจะเจอกับความเงียบสงบ บรรยากาศน่านั่ง นอกจากจะอร่อยกับอาหารแล้ว เขายังอยากมอบบรรยากาศพิเศษกับประสบการณ์ดีๆ ให้ด้วย ฟังจากที่คุณโคบายาชิพูดจาใส่ใจทุกคำแล้ว ก็พอจะเข้าใจเลยว่าทำไมถึงมีคนประทับใจแล้วก็หลงใหลในตัวเขามากมายขนาดนี้ การเชื่อมโยงผู้คน การต้อนรับที่อบอุ่น การอยู่ร่วมกับธรรมชาติ แล้วก็อาหารอร่อยๆ ทั้งหมดนี้รวมกันถึงจะเป็น 【villa aida】 อยากให้ลองมาสัมผัสช่วงเวลาที่ทั้งใจทั้งกายมันอิ่มเอม มีความสุขแบบที่ไม่เหมือนใคร ที่ 【villa aida】 กันให้ได้เลยครับ

สัมภาษณ์และบทความโดยนักวิเคราะห์อาหาร ไอ (ทานาฮาชิ มาอิโกะ)
การถ่ายภาพโดย ซูซูกิ มาซะโตะ