ผู้ที่แสดงออกถึงความเป็นโมเดิร์นสแปนิช เติมแต่งสีสันที่มีแค่ตัวเองที่จะวาดออกมาได้ ร้านในย่านกินซ่า 【ZURRIOLA】

ーーー มีเหตุการณ์อะไรที่ทำให้ตัดสินใจที่จะเป็นพ่อครัวรึเปล่าคะ?

ที่บ้านเกิดเปิดร้านขายปลาครับ ผมเลยคิดว่าอยากจะทำงานที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่ตอนเล็กแล้ว ตอนที่ตัดสินใจที่จะเป็นพ่อครัว ผมไปที่ประเทศฝรั่งเศสเพื่อเรียนรู้วิธีการทำอาหารฝรั่งเศส ซึ่งผมชอบในตอนนั้นครับ

ーーー ตอนที่ตัดสินใจที่จะไปฝรั่งเศสคนเดียว ทางครอบครัวตอบสนองอย่างไรบ้างคะ?

พ่อแม่ผมตกใจก็จริง แต่ตอนนั้นผมใช้เงินที่หาด้วยตัวเอง ไปที่โรงเรียนสอนภาษาและเรียนภาษาฝรั่งเศส เลยน่าจะมีความเข้าใจอยู่บ้างครับ ตอนนั้นเป็นครั้งแรกที่ไปต่างประเทศ และเป็นครั้งแรกที่ขึ้นเครื่องบินด้วย ผมเกือบจะจ่ายเงินให้กับน้ำที่เขาแจกให้บนเครื่องบินด้วยครับ (หัวเราะ) ตอนนั้นด้วยความที่ไม่รู้อะไร ก็เลยไม่กลัวอะไรทั้งนั้นด้วยครับ

ーーー หลังจากไปที่ประเทศฝรั่งเศส ได้สั่งสมประสบการณ์ที่สถานที่ต่างๆ ด้วยนะคะ

ผมหาประสบการณ์ที่ร้าน 2 ดาว, 3 ดาวที่ประเทศฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์ และได้เป็นผู้ช่วยเชฟในร้านอาหารภูมิภาคบาสก์ของฝรั่งเศสครับ ภูมิภาคบาสก์เป็นบริเวณที่ข้ามกันระหว่างฝรั่งเศสตะวันตกเฉียงใต้และสเปนตอนเหนือ ทำให้เราสามารถเดินทางข้ามเส้นเขตแดนได้อย่างง่ายๆ และตอนที่ผมไปเที่ยวที่ภูมิภาคบาสก์ของสเปน ผมตกใจมากกับอาหารพื้นเมืองที่นั่นครับ

ถึงจะเป็นภูมิภาคบาสก์เหมือนกัน แต่ภูมิภาคบาสก์ของสเปนมีหลายอย่างที่เหนือชั้นกว่า ตั้งแต่คุณภาพอาหาร เศรษฐกิจ และวัฒนธรรมครับ อาหารที่ร้านอาหารเสิร์ฟมีทั้งอาหารพื้นบ้านและอาหารทางการ มีชนิดที่หลากหลายมาก เพียบพร้อมทั้งวัตถุดิบที่ดีและเทคนิคการปรุงขั้นสูงครับ

ーーー สิ่งที่รู้สึกประทับใจที่สุดที่ภูมิภาคบาสก์ของสเปน คืออะไรคะ?

ส่วนที่รู้สึกว่ายอดเยี่ยมที่สุด คือการที่ลูกค้ารู้จักความ “อร่อย” เป็นอย่างดีครับ เนื่องจากที่นั่นเขามีทั้งวัฒนธรรมและเศรษฐกิจที่ดี จึงมีความคาดหวังต่ออาหารสูง และถ้าเสิร์ฟอาหารคุณภาพไม่ดี ลูกค้าก็จะไม่รับ และต้องปรุงอาหารใหม่อีกครั้งครับ

ร้านอาหารก็ใส่ใจในการใช้วัตถุดิบที่ดี ทำให้วัตถุดิบดีๆ ที่ชาวประมงหรือเกษตรกรเอามาขายดีตลอด และร้านอาหารที่ทำอาหารอร่อยก็จะมีคนคึกคักครับ ร้านที่ผมไปทำงานในฐานะเชฟ ก็อยู่ใจกลางเมืองซานเซบัสเตียน ซึ่งเป็นเมืองที่อาหารอร่อย และการที่ผมได้ฝึกฝีมือในสภาพแวดล้อมที่ความคาดหวังของลูกค้าต่ออาหารเข้มงวด เป็นโอกาสที่ดีมากสำหรับผมครับ

ーーー ลักษณะเด่นของอาหารสเปน คืออะไรคะ?

ถึงจะใช้คำว่าอาหารสเปนเหมือนกัน ในแต่ละภูมิภาคก็มีอาหารที่หลากหลาย อาจจะพูดแบบเหมารวมได้ยาก แต่คิดว่าอาหารสเปนจะดึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบออกมาด้วยกระเทียมและน้ำมันมะกอกครับ การที่ “ทานอาหารให้อร่อยโดยใช้วัตถุดิบที่ดี” จุดนี้จะเหมือนกับอาหารญี่ปุ่นเลยครับ อย่างเช่น ในอาหารญี่ปุ่นจะใช้วิธีการปรุงคือ “การหั่น” อย่างเดียวในการทำให้วัตถุดิบมันอร่อยขึ้น ในอาหารสเปนก็ให้ความสำคัญในส่วนที่ว่า “ทำยังไงถึงจะใช้รสชาติของวัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่าที่สุด” เช่นกันครับ

ーーー หลังจากกลับมาที่ญี่ปุ่นแล้ว ได้ยินว่าทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นด้วยใช่ไหมคะ

เพราะผมแนะนำเพื่อนในตอนนั้น ผมเลยได้ผมกับเชฟยามาโมโตะของ 【Nihonryori RyuGin】และได้ไปฟังการบรรยายที่ต่างประเทศของเชฟยามาโมโตะในประเทศสเปน ฝรั่งเศสเป็นต้นครับ ระหว่างที่ผมทำงานในฐานะสมาชิกคนหนึ่งของทีม ผมก็ประทับใจกับสไตล์ที่แสวงหาอาหารคุณภาพสูงไปด้วยกันเป็นทีมครับ

อาหารตะวันตกที่ผมทำมาตลอด มันเป็นอาหารที่ค่อนข้างมีเหตุผล และมีหลายเส้นทางในการไปให้ถึงจุดหมาย ถึงจะใช้วิธีการไหนไป ก็สามารถทำให้สำเร็จได้ในระดับหนึ่งครับ ในทางกลับกัน อาหารญี่ปุ่นจะมีความไม่ชัดเจนเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารอยู่บ้าง และต้องอาศัยความรู้สึกค่อนข้างมากครับ อย่างเช่น ในการต้มน้ำซุปจากสาหร่ายคอมบุและคัตสึโอบูชิ ก็มีจุดที่ควรระวังเพื่อให้ซุปออกมาอร่อย แต่ก็เป็นส่วนที่สอนคนอื่นยากครับ

ที่ 【Nihonryori RyuGin】 จะมีการแจกแจงขั้นตอนเหล่านั้นอย่างเป็นระบบ แต่ก็ไม่ได้ทำให้เป็นตัวเลขอย่างเดียว แต่ใช้เซนส์ของแต่ละคนในการสร้างสรรค์เมนูขึ้นมาใหม่ ซึ่งผมคิดว่ามันเป็นวิธีการที่ล้ำสมัยมากครับ สไตล์ที่ทำอาหารเป็นทีมพร้อมกับมีทฤษฎีแบบนั้น ตอนนี้ที่ผมทำงานกับสตาฟห้องครัวอีก 6 คนก็ใช้วิธีนั้นเหมือนกัน และพยายามตามหาอาหารที่มีคุณภาพโดยใช้ทฤษฎีและตัวเลขให้เป็นประโยชน์ครับ

ーーー ในแต่ละวัน จะได้แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์อาหารอย่างไรบ้างคะ?

นอกจากสิ่งที่เรียนมาจากสเปนและฝรั่งเศสแล้ว ผมก็ไปที่ประเทศอื่นๆ รวมทั้งร้านในประเทศญี่ปุ่นหลากหลายแห่ง เพื่อที่จะเรียนรู้สิ่งต่างๆ และใช้มันเป็นแหล่งกำเนิดไอเดียครับ ผมจะไม่ได้แสวงหาประสบการณ์ธรรมดา แต่ว่าจะเดินทางไปยังสถานที่นั้นๆ ด้วยตัวเอง และใช้ประสามสัมผัสทั้งห้า เช่น ปาก ตา ในการนำประสบการณ์นั้นเข้าสู่ตัวเองครับ

ผมนำสิ่งที่ได้ประสบและเรียนรู้ในชีวิตของตัวเอง มาเปลี่ยนเป็นอาหารสเปนและนำมาเสิร์ฟให้ลูกค้าที่ “ZURRIOLA” ครับ ลูกค้าก็จะให้ความคิดเห็นว่าอาหารของผมไม่ใช่ทั้งอาหารอิตาลีหรือฝรั่งเศส แต่มันคืออาหารที่ “ต้องมาที่ ZURRIOLA ถึงจะกินได้” ซึ่งผมก็คิดว่าส่วนนี้น่าจะเป็นจุดเด่นของผมครับ

ーーー มีอะไรที่ให้ความสำคัญเป็นพิเศษ เมื่อจะเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าไหมคะ?

ผมให้ความสำคัญกับการหาจุดที่ลงตัวพอดี ระหว่างสิ่งที่ลูกค้าชอบหรืออยากทานกับสิ่งที่ผมอยากจะทำ และแสดงมันออกมาเหมือนผลงานอย่างหนึ่งครับ

ที่ร้านผมเป็นห้องครัวเปิด และมีที่นั่งเคาน์เตอร์อยู่ตรงหน้า ผมก็เลยพยายามสังเกตสีหน้าของลูกค้าระหว่างการเสิร์ฟอาหารครับ แต่ผมจะไม่เข้าไปถามว่า “เป็นอย่างไรบ้างครับ?” เพราะว่าผมสามารถคาดเดาความพึงพอใจของลูกค้าจากสีหน้าและอื่นๆ ของลูกค้าครับ ผมคิดว่าคนเราตอบสนองอย่างซื่อสัตย์กับรสชาติของอาหารครับ

ーーー มีเหตุการณ์อะไรที่ช่วยให้สร้างสไตล์ของตัวเองขึ้นมาแบบนี้ไหมคะ?

การระบาดของไวรัสโควิด เป็นโอกาสที่ดีให้ผมได้ทบทวนเรื่องอาหารอย่างลึกซึ้งอีกครั้งครับ ระหว่างที่มีโรคระบาด จะมีข้อมูลข่าวสารมากมาย และคิดว่าเป็นสถานการณ์ที่ยากต่อการพิจารณาหาข้อมูลที่ถูกต้องและตัดสินใจเรื่องการกระทำต่อไป ทั้งอาคารที่มีร้านนี้ต้องพักกิจการ และพวกเราก็จำเป็นต้องพักงานเช่นกัน แต่เราก็ไม่ได้รับมือแค่ผิวเผิน แต่พยายามทำในงานที่ตัวเองทำได้ครับ

ーーー สิ่งที่ไม่ต้องมีลูกค้าก็ทำได้ คืออะไรเหรอคะ?

พอเราเป็นผู้ใหญ่ เราจะไม่ค่อยมีเวลาที่ทำอะไรไม่ได้เลย เหมือนกับช่วงโควิดใช่มั้ยล่ะครับ ถ้าพูดถึงในด้านการบริหารธุรกิจ ถือว่าเป็นสถานการณ์ที่ยากลำบากก็จริง แต่ผมก็คิดถึงแต่เรื่องอาหารในฐานะพ่อครัวคนหนึ่งอย่างจริงจังและลึกซึ้ง พร้อมกับคิดค้นวิจัยอาหารใหม่ๆ ที่บ้านได้ทุกวัน ถือว่าเป็นเวลาที่มีค่ามากเลยครับ

ผมสามารถคิดอย่างลึกซึ้งว่าตัวเองจะหาสมดุลระหว่างอาหารที่ตัวเองทำและสิ่งที่ลูกค้าต้องการได้อย่างไร และเมนูที่สร้างสรรค์ในตอนนั้นกลายเป็นคอร์สเมนูของร้านในปัจจุบัน ถ้าพูดถึงในแง่นั้น ผมคิดว่าการระบาดของโควิดเป็นโอกาสทองที่หาไม่ได้อีกแล้วครับ

ーーー มีอะไรที่ใส่ใจสำหรับการต้อนรับลูกค้าชาวต่างชาติไหมคะ?

ก่อนอื่นคือต้องมีรอยยิ้ม แล้วก็ทำให้ลูกค้าเอนจอยกับการอยู่ที่ต่างประเทศครับ สำหรับการรองรับภาษา เรามีสตาฟที่พูดภาษาอังกฤษได้อยู่ตลอด  และผมเองสามารถรับมือภาษาสเปนและฝรั่งเศสได้ด้วยครับ นอกจากนี้เพื่อให้ลูกค้าชาวต่างประเทศจองที่นั่งง่ายๆ เราจัดระบบให้สามารถจองทางอินเตอร์เน็ตได้ และทำเมนูภาษาอังกฤษด้วยครับ

เราพยายามทำให้ความยากในการจองหรือความกังวลใจของลูกค้าเหลือน้อยที่สุด แต่ก็ไม่ทำจนถึงขั้นที่เขารู้สึกว่าเหมือนอยู่ในประเทศตัวเอง แต่อยากให้สนุกกับสถานที่ที่เขาอยู่นั้นๆ มากกว่าน่ะครับ

ตอนที่อยู่ที่ต่างประเทศ ถึงจะพูดตะกุกตะกักแต่ก็พยายามสื่อสารกัน จนทำความเข้าใจอาหารของประเทศนั้นๆ ในภาษาท้องถิ่นได้ มันก็มีความสนุกแบบนั้นด้วยใช่มั้ยครับ ถึงจะมีสิ่งที่ไม่รู้อยู่บ้าง แต่ก็อยากให้สนุกกับพื้นที่นี้ที่ตัวเองอยู่กันครับ

ーーー ช่วยเล่าเป้าหมายหลังจากนี้ให้ฟังหน่อยค่ะ

ผมอยากจะเน้นการหาวัตถุดิบดีๆ และสืบค้นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อที่จะทำอาหารที่มีความเป็นตัวของตัวเองครับ

ช่วงนี้ผมจะไปที่ร้านอาหารที่ชนบทบ่อย และผมก็ไปเจอร้านที่ทำความเข้าใจเอกลักษณ์ของวัตถุดิบในท้องที่นั้นๆ และใช้เทคนิคและเซนส์ของคนทำอาหารในการเสิร์ฟอาหารที่อร่อย ทำให้ผมประทับใจมากครับ การปรุงรสที่ร้านนั้นมีความสมดุล ความเค็มกับความเปรี้ยวพอดี รู้สึกว่าเป็นรสชาติที่ถูกขัดเกลามาอย่างดี หรือพูดอีกอย่างคือรู้สึกว่า “รสชาติมันอยู่ถูกที่ถูกทาง” นั้นเอง

หน้าที่ของคนทำอาหารคือการดึงจุดเด่นของวัตถุดิบออกมา และใช้สิ่งนั้นอย่างคุ้มค่าในการสร้างสรรค์อาหารครับ การทบทวนจุดที่สมดุลกันระหว่างตัวเองและวัตถุดิบ ตัวเองและลูกค้า และสร้างสรรค์เมนูที่มีความเป็นตัวของตัวเองมากยิ่งขี้น เป็นเป้าหมายในอีก 10 ปีหลังจากนี้ครับ

ーーー สุดท้าย คำว่า “อร่อย” สำหรับคุณฮอนดะคืออะไรคะ?

คิดว่าความ “อร่อย” ไม่ได้มาจากรสชาติอย่างเดียว แต่มันมาจากบรรยากาศ คนที่ทานอาหารด้วยกัน ข้อมูลที่เข้ามาทางตาหรือหู สิ่งเหล่านี้ทุกอย่างประกอบกันขึ้นมาเป็นความ “อร่อย” ครับ

โดยเฉพาะส่วน “ทานกับใคร” และ “ทานคำเดียวแล้วรู้สึกว่าอร่อยอย่างชัดเจน” เป็นสิ่งที่สำคัญครับ “อาหารที่อร่อย” มันต้องอร่อยตั้งแต่คำแรกที่ทานเลย การที่จะสือถึงความอร่อยอย่างเรียบง่ายและชัดเจน เป็นสิ่งที่อยากจะให้ความสำคัญในการทำอาหารหลังจากนี้เป็นต้นไปนะครับ

พอเราเปิดประตูทางเข้าที่เป็นซี่เหล็ก สิ่งที่เข้ามาในตาเป็นอย่างแรกคือตัวหนังสือ “TALLER de SEIICHI HONDA” ที่แขวนไว้บนกำแพง Taller แปลว่า “ห้องทำงานด้านศิลป” ซึ่งทำให้รู้สึกได้ว่าพื้นที่นี้เป็นที่ที่แสดงให้เห็นถึงเซนส์ ประสบการณ์ และแพชชั่นของเชฟฮอนดะเอง

ในร้านมีรูปสีน้ำของชายหาดเมืองซานเซบัสเตียน ประเทศสเปน ซึ่งเชฟฮอนดะใช้ชีวิตในช่วงฝึกฝีมือด้วย ทำให้เราทราบถึงจิตใจของเชฟฮอนดะที่พยายามไม่ลืมจุดเริ่มต้นของตัวเอง เชฟฮอนดะจะสร้างสรรค์อาหารแบบไหนขึ้นมาอีกบ้าง ต้องติดตาม “ZURRIOLA” หลังจากนี้ไปอีกซะแล้ว

สัมภาษณ์และเขียนโดย ยูกะ ซาดะ
ถ่ายภาพโดย อาสึสะ นาคาโอกะ