美食连接的终点是“享受”。赋予意大利料理新附加价值的惠比寿【H1】

―――请告诉我们您的过往经历。

父亲是一名法式料理的主厨，因此我毫不犹豫地选择了同样的道路。最初我是从学习 甜点师入门的，但在帮忙父亲熟识的餐厅时，我越来越强烈地想要深入学习料理。于是，在24岁那年，我决定只身前往意大利修行。总之就是一心想要在当地学习，于是去了意大利，一开始在餐厅里做些杂活的同时，也逐渐学会了当地的语言。

我在意大利待了四年半，期间从街头小餐馆到米其林一星、二星、三星的餐厅都工作过。虽然经历了不少困难，但最终有幸被委以星级餐厅的重要职位，这对我来说是非常宝贵的经验。之后，通过在意大利认识的主厨介绍，我又花了一年左右的时间，前往克罗地亚、奥地利、瑞典、丹麦等地，在各国的餐厅工作，这段经历也成为了非常宝贵的体验。

―――在修行过程中，有什么让您印象深刻的事情吗？

在日本工作时，我一直以为意大利厨师都十分热爱自己的国家，只会专注于制作纯正的意大利料理。当时我带着“要去意大利学习正统意大利料理！” 的决心踏上旅程。然而，到了当地后，我惊讶地发现，很多意大利主厨都会巧妙地融入各种地域和国家的文化，并通过自己的风格，将这些元素升华为意大利风格的料理。例如，有些主厨曾在法国修行，回到意大利后，他们会运用法式料理的技法，但最终呈现出的仍然是属于他们自己的意大利料理。此外，也有许多意大利厨师使用日本食材，这种做法在当地并不罕见。看到他们的料理风格后，我突然意识到：原来料理是自由的。他们并不拘泥于某种单一概念，但最终所创造出的，依然是属于他们自己的意大利料理，这种独特的风格让我深受触动。 

―――您对那些结识的主厨们对待工作的态度有何感想？

他们对工作的热情非同一般。在意大利，大约14岁左右就要决定未来的职业方向，因此许多厨师在相当于日本初中毕业之前，就已经开始学习料理，并在现场积累经验。与日本相比，意大利的贫富差距较大，因此许多厨师都充满野心，他们带着“我要磨练厨艺，成为知名厨师！” 的强烈信念不断前进。这种强烈的拼搏精神让我感到震撼。虽然我自己也是怀着对料理的热情来到意大利的，但如果稍有松懈，就会被其他人甩在后面，根本没有时间停下来，这也让我更加紧张，时刻提醒自己不能落后。至今，我仍然与他们保持着联系，去年还在意大利举办了合作料理活动，彼此间仍能相互交流、激励，让我从中受到了很多启发。

―――回国后，您的职业生涯是如何发展的？

回到日本后，我先是帮忙熟人的餐厅，随后在2020年开始担任神乐坂【H acca（Acca）】的主厨。这家餐厅的风格被称为创新融合，也就是所谓的创意意大利料理。在神乐坂营业一年后，餐厅迁至惠比寿，并更名为【H（Acca）】，一直营业至2023年。随后，我决定独立经营，并从原店主手中收购了这家餐厅，正式迈出创业的第一步。2024年10月，我以【H1（H-One）】的身份，开启了新的篇章。

―――对于这次的开业，您的心情如何？

一般来说，独立开业通常意味着在不同的地点重新开始。但对我来说，店铺的位置没有变，主厨仍然是我自己。虽然对店内进行了部分改装，但我仍会充分运用至今积累的料理经验与风味，并思考如何将“独立开店”这件事更好地传达给客人。今后，我希望能持续探索只有【H1】才能提供的料理与服务，不断追求新的可能性。

―――您的餐厅主要接待哪些类型的顾客？

本店仅设有8个吧台座位，如包场则可接待最多10位客人。顾客群体主要以30岁后半至40岁后半的人群为主，许多客人以3至4人的形式来店用餐。我们提供9道菜的套餐料理，并在21:00后接受单点菜单。此外，餐厅采用完全预约制，仅在周末提供午餐服务。

―――请告诉我们【H1】料理的特点。

我的烹饪风格是意大利式的，但我认为是 “H1 风格的意大利式”，并带有一些创意。 我认为我的烹饪受到了我在意大利和其他欧洲国家的经历以及身为法国厨师的父亲的影响。 此外，东京是一个可以从日本全国各地获得优质食材的地方，所以我想积极使用美味的日本食材，并通过自己的筛选坚持 “在日本烹饪意大利美食”。

―――请介绍一道使用日本食材的套餐料理示例。

例如，我们的烩饭采用的是石川县能美市“竹本农场”竹本先生种植的卡尔纳罗利米，搭配新潟县南鱼沼市“关农园”关先生培育的八色香菇。虽然欧洲也有许多优质的卡尔纳罗利米和蘑菇，但即使不远渡重洋进口，日本本地也有丝毫不逊色的美味食材。关先生培育的八色香菇，使用富山县产的橡木屑作为菌床，并混合了鱼沼产越光米的米糠与牡蛎粉末作为肥料，培育出的香菇肉质厚实，风味浓郁。因此，我们不局限于传统烩饭的框架，而是特意将八色香菇作为主角，打造出这道独特的烩饭料理。

―――不仅是食材的产地，连农场的名字和生产者的姓名都一一列举出来了呢！您是如何结识这些生产者，又是如何挑选食材的呢？

现在，我已经能够清晰地想象每位生产者的面孔，并向大家介绍他们。然而，当我在欧洲待了五年后回到日本时，才震惊地发现自己对食材的了解竟然如此匮乏。在此之前，食材的采购都是由前辈主厨负责，所以对我来说，食材自然而然就会送到厨房，从未真正去思考它们的来源。

然而，当我在神乐坂的餐厅被委托负责食材采购时，才深刻意识到自己对日本各地的食材知之甚少。不仅是食材的种类和培育方式，甚至连生产者的姓名、他们的理念我都几乎不清楚，这让我感到非常惭愧。那时我才真正明白，自己过去所掌握的只是料理的技法，而对于食材本身的理解几乎是空白的。

于是，我开始亲自前往各地，观察并触摸食材，与生产者们交流。通过这样的体验，我对料理的理解和感悟变得更加深刻。日本有许多杰出的生产者，他们的存在和理念，以及食材的生产过程，都值得被更多人知晓。为了更清晰地传达这些信息，我决定在菜单上不仅标注食材的产地，还特别写上农场的名称以及生产者的姓名。这样一来，与客人交流时，也能以此为契机展开更多对话，让他们不仅品尝美味，还能感受到料理背后的深度和故事。如果客人能因此对料理产生更丰富的感受，那对我来说将是莫大的喜悦。

―――在构思料理时，您对于食材的搭配有什么特别注重的地方吗？ 

意大利料理和法式料理讲究不同食材的搭配，通过加工食材制作酱汁，加入调味料等方式，组合出一道完整的料理。因此，与其强调单一食材的存在感，我更重视的是不同食材搭配后，能如何升华成一道独特的佳肴。

以前，在制作招牌料理鸵鸟三明治时，我曾尝试使用现烤的新鲜面包，但结果发现，面包的香气过于浓郁，反而盖过了料理的主角——鸵鸟肉。相比之下，日料或寿司店往往使用食材本身就具有强烈存在感的优质原料，而在这次尝试中，食材之间的平衡感未能恰当地把握，导致配角喧宾夺主。因此，在料理的搭配上，我始终特别注重食材之间的平衡感，确保每种食材都能在料理中发挥其应有的作用。

至于完成一道菜肴所需的步骤和部分数量，我想大约需要三四个步骤才能完成。 星级名厨可能会有几十名员工分工合作制作肉类、鱼类和酱汁，但在这里，我是一个人，所以更重要的是，菜肴的美味能在顾客食用时简单地传达给他们，而不是复杂的烹饪过程。 我的目标是制作出让五官愉悦和满足的菜肴，但又不会太复杂，也不会让顾客怀疑其中的成分。

―――未来您想发展什么样的商店？

制作美味的料理当然重要，但我更希望这里能成为一个让大家都觉得“愉快”的地方。我认为餐厅是大家聚集在一起、共同打造的空间。有负责管理餐厅的经理，有在厨房和洗碗间提供支持的兼职员工，大家共同组成了一个团队。如果工作人员不能带着愉悦的心情工作，那种情绪一定会传递给顾客。不仅是为了顾客，我们也要努力为所有来到这里的人创造一个愉快的空间。我认为这不仅是必要的，更是我的使命。

ーーーL型的吧台带来了一种开放感。这种距离感对待客服务有什么影响呢？

您可以看到，本店的厨房没有任何遮挡。无论是打开冰箱或烤箱的门、在中央处理食材的瞬间、摆盘还是上菜，所有的画面都能从每位客人的位置清晰看到。这种空间设计让客人能够沉浸在香气、声音、我们工作人员的动作和对话之中。我认为，这种现场感正是吧台席的独特魅力。

此外，由于与客人距离较近，我们也能清楚地观察到客人的状态。即使是“愉悦”的空间，也有喜欢交流的客人，也有喜欢安静享受的客人，每个人的“愉悦方式”都不同。因此，我们会细心观察整体氛围和客人的状态，确保不破坏当下的氛围。

还有就是不能忽视那些细微的信号。比如，当一位穿着单薄的女性客人轻轻把手放在手臂上时，我们会意识到“她是不是觉得冷？”并考虑调整室温或提供毛毯等关怀。不论餐厅是否拥有米其林星级，细致入微的关怀都是不可或缺的，因此我们也与员工共享这一意识。

ーーー请告诉我们您未来的展望和计划。

我有很多想做的事情。首先，我想进一步拓展【H1】的料理种类。首先，我们会更加专注于单点菜品。这是我独立经营后的一项新尝试。从21点以后，我们提供价格更亲民的单点菜品，不仅让享用过套餐的客人可以继续体验美食，也让作为第二站光临的客人能够享受我们的料理。

第二点是，预计从明年5月起，将有一位新厨师加入我们。他是我曾在意大利共事的伙伴，不仅能丰富我的料理风格，还会带来更多不同风味的菜品，我对此非常期待。

第三点是，明年我可能会前往海外的餐厅，举办合作晚宴。这种合作是一个宝贵的机会，让我们可以了解彼此的厨艺理念和服务方式。同时，这也是一个很好的契机，让我们客观地审视自己的料理和待客方式。我会与团队分享这些经验，并将其运用到餐厅的经营中。

除了【H1】之外，我正在构思开设一家比这里更休闲的餐厅。虽然地点尚未确定，但如果能遇到合适的地方和优秀的人才，我希望能挑战一下。未来某一天，如果有怀抱“想要做这种料理”梦想的年轻人加入我们，我希望能与他们一起挑战，为他们打造一个能够闪耀的舞台。同时，也希望公司能够成为让所有人都感到“愉悦”的地方。因此，我不会停止成长，不断前进。

ーーー最后，对堀江先生来说，“美味”意味着什么？

“美味”能够让人露出笑容。我认为，尤其在欧洲，受动画的影响，日本语的“Oishii！”几乎在世界各国都能被理解。放眼世界，我们会发现肤色、文化、宗教等方面存在着诸多复杂的差异。然而，在人类生存所必需的“衣食住”之中，能够丰富“食”的“美味”，是一种能瞬间连接人与人、带来幸福的美好事物。作为追求“美味”的料理人之一，我每天都在与生产者、团队成员以及顾客建立联系。我希望今后也能与大家一起，继续编织属于我们的“美味”故事，并享受其中的乐趣。

吧台的每个座位上都摆放着一张清单，上面写着“SPECIAL THANKS TO ARTISAN”的开头，并列出了近20种食材的产地、供应商及生产者姓名。在品味美食的同时，客人也能享受想象风味的乐趣，而端上桌的每一道菜肴都承载着一个故事。在上菜时，堀江先生会附上详细的讲解，而他竟然能记住所有这些信息，令人惊讶。他对待客之道的用心、对食材及生产者的敬意，以及对料理创作的热情，都在这一刻展现得淋漓尽致。

现在，这家餐厅已经得到了许多老顾客的喜爱，并且已经有了一个新的开始，我们无法将目光从堀江先生身上移开，不知道他今后会为【H1】的历史增添怎样的色彩。

采写／柳屋 有里
摄影／中冈 梓