直径10cm的梯形之美。将充满个性的法式肉冻升华为主角的【Les enfants gâtés】

ーーー请介绍一下贵店的特色。

无论是午餐还是晚餐，我们都提供名为“Terrine Collection（法式肉冻精选）”的套餐，顾客可以从7到8种不同的法式肉冻中选择自己喜欢的一款。我们之所以将法式肉冻作为招牌菜，主要有两个理由：第一，是为了与其他餐厅形成差异化；第二，是因为法式肉冻本身拥有丰富的变化和无限的可能性。仅仅在东京代官山这片区域，就有许多餐厅。而当我思考【Les enfants gâtés】应该具备怎样的特色时，我认为可以充分利用食材的组合与火候的掌控，以法式肉冻为主角打造一家独特的法式餐厅。

ーーー法式肉冻（Terrine）在法国料理中处于什么样的定位？

“Terrine（法式肉冻）”一词最初指的是法国料理中使用的一种带盖陶瓷容器。据说，这种容器最初是用来填充称为“Farce（法式馅料）”的肉类等食材，再经过烘烤后，表面覆盖上一层油脂，以防止食材氧化，这是一种源自生活智慧的保存食。关于其起源也有多种不同的说法。在传统法式料理中，Terrine主要作为前菜，大致可以分为两种类型：将生食材填入模具后进行加热烹调 将预先烹制好的食材填入模具，并用高汤冻（如清汤冻）等作为粘合剂冷却凝固 我个人并不太喜欢带有果冻质感的法式肉冻，因此，我倾向于将食材紧密填满模具，使其更加扎实。

ーーー在直径仅约10cm的空间里填满了这么多食材！在不使用任何粘合剂的情况下，是如何让它们固定成型的呢？

“20种时令蔬菜的法式肉冻”的制作过程十分讲究。首先，我们会事先将蔬菜焯水或蒸熟，然后逐一填入模具，并撒上适量的盐进行调味。之后，使用专用的压制机进行压缩。从开始准备到将所有蔬菜填满模具，大约需要2个小时。接下来，我们会慢慢压制约一天的时间，这样蔬菜的多余水分会被挤出，使蔬菜之间的缝隙完全消失，最终成型的体积会缩小到原本的一半以下。而肉类的法式肉冻，则需要先充分腌制生肉以增加风味，再填入模具，并通过调整温度进行缓慢烹调。完成后，还需要在冷藏室中静置至少2周，让其风味更加醇厚。

 ーーー在制作法式肉冻时，您最重视的是什么？

法式肉冻的魅力在于食材的组合方式和火候控制的不同，可以创造出丰富多样的变化。
无论是蔬菜还是肉类的法式肉冻，如果单独品尝各个食材会更美味，那么将它们做成肉冻就失去了意义。因此，我始终在思考如何创造出适合用法式肉冻呈现的美味食材组合。不同的搭配方式，可以带来风味、口感和视觉冲击上的多重变化。

第一点：「味道」在制作蔬菜法式肉冻时，如果各类食材的风味过于突出，最终的整体平衡就会被打破。因此，我并不是单纯地挑选具有强烈个性的蔬菜，而是更注重组合那些味道可以和谐融合的、新鲜食材。在填充模具的阶段，我只使用盐来调味，以此来调整整体的咸度和水分含量。如果需要增强风味或提升香气，我会在盘中搭配香草、坚果或配菜，或者添加酱汁，使整道菜的味道更完整。至于肉类法式肉冻，我主要选用欧洲进口的牛犊肉、鸭肉和鸡肉，而猪肉和牛肉则使用日本国产的优质食材。在准备阶段，我会仔细腌制，使其充分入味，然后在烹调时调整温度变化，最后经过一整夜的压制，确保风味的完美融合。

 第二点：「口感」在制作法式肉冻时，我会将不同口感的食材相邻排列，这样在品尝时能够享受到丰富的层次感，带来多样化的咀嚼体验，避免味觉疲劳。这种手法不仅让菜品更有趣，同时在烹饪过程中也具有实际的优势。当使用压制机进行压缩时，硬质食材和柔软食材相互支撑，可以更好地贴合，不容易留下空隙，使成品更加紧密且均匀。

第三点：「视觉冲击力」我特别注重色彩的搭配、立体感以及切面之美。不过，填充蔬菜的过程其实是一个极为细致且重复的工作——需要逐层堆叠食材，但下层的部分在最终成品中往往会被覆盖，无法直接看到。因此，在填充时，我必须时刻想象切开后的剖面效果，精准地排列食材。然而，这完全依赖直觉和记忆，所以如果在过程中被人搭话，就可能会忘记哪些食材已经放在哪了，这一点确实很考验专注力（笑）。

每次在完成的法式肉冻上划下刀锋，切面展现出来的瞬间，我依然会感到紧张和激动。有时它会如同预想般完美呈现，但也有时候结果会出乎意料。而当成品超越了自己的想象时，那种惊喜的满足感，真的让人无比开心。

―――您不断创造出充满个性的法式肉冻，这些灵感来自哪里呢？

我不仅追求味道的极致，同时也非常注重视觉上的美感。不过，我不会刻意去寻找或参考某些事物，因为如果过于刻意地寻找灵感，很容易无意间受到影响，最终变成模仿别人。所以，我尽量保持自然的状态，在日常生活中不过度去思考，而是在接触到食材的那一刻，去感受它们带来的灵感和直觉，并思考如何将它们呈现成一道独特的料理。

 ーーー请问松泽先生，您最初是什么契机让您决定成为一名厨师的呢？

其实，我一开始并没有对料理有特别的执着。高中毕业时，我只是单纯地觉得比起当上班族，我更想做一份能亲手创造出某种作品的工作，于是就抱着“那就试试看料理吧”这样的轻松心态，进入了烹饪学校。至于选择法式料理的理由，也只是觉得“感觉工序很讲究，如果能做出这样的料理应该挺不错”。毕业后，我从东京的一家餐厅的服务岗位开始入行，随后进入厨房正式开始修行。那个时代的工作环境和人与人之间的沟通方式，和现在相比完全不同，无论是学校还是修行的餐厅，都是非常严苛的环境。

我并不是那种天赋型的人，所以当时只想着尽快掌握这份工作，于是拼命工作、加班加点，通过不断试错、被骂、再从失败中学习，以这种方式一点点在实践中积累经验。当然，也有过无数次想要放弃的瞬间，但每当看到那些技艺高超的前辈们工作时的身姿，心里就会想：“真帅气啊……”“如果就这样半途而废，我一定会后悔。”正是这种不甘心的心情，让我一次次坚持了下来。

ーーー如今，您已经成为一名指导者，您对料理的看法是否有所改变？

我的年轻时代和现在相比，价值观确实发生了很大变化。当时，社会上还没有“需要对劳动时间进行规范”这样的观念，而且在师傅的指导过程中，偶尔动手训斥也是常有的事。不仅仅是料理行业，整个社会的运作方式和人际沟通方式都比现在更加直接。这并不是说哪种方式更好或更坏，而是时代已经发生了变化，如今的社会对劳动时间有了明确的规范，而且在交流时也必须更加注意，避免涉及“职场骚扰”。未来，年轻一代料理人的成长方式、对于料理的钻研方式，可能也会与我们那个时代有所不同。

年轻时，我只想着追赶前辈，不断学习，但真正成为主厨后，才更加深刻地体会到学习的重要性。经验积累得越多，反而越意识到身边能够依靠的人越来越少，如果不主动去更新自己的知识和技术，成长就会停滞不前。我认为，现代法式料理正是建立在传统法式料理的基础之上，如果我不去深入学习法餐的基本功和传统技法，那么即便想要进行创新，也无法真正做出具有个人风格的现代料理。所以，我觉得自己还有很多需要学习的地方。

―――您有什么想对年轻厨师们传达的信息吗？

大约四年前，我开始每月一到两次，在餐厅的休息日前往烹饪学校授课。主要是在学生面前进行料理示范，同时检查他们的技术水平。其实，我并不擅长在众人面前讲话，所以当初接受这个邀请时，也觉得这会是一个锻炼自己表达能力的机会。但后来我发现，这不仅仅是一次教导学生的过程，同时也成为了让我重新学习和巩固知识的宝贵机会。

比如在教授基本酱汁的制作方法时，尽管我自己已经掌握了，但作为教师，就必须重新确认基础知识，甚至还要研究酱汁名称的由来以及相关的料理背景。此外，我也会观察自己的表达方式和示范是否清晰，并通过学生的反应来判断他们是否能够真正理解、形成具体的料理画面。

厨师的工作是制作料理并让客人享用。在教学时，我首先强调的并不是“料理是否美味”，而是必须严格保持卫生，并珍惜每一份食材，避免浪费。在不卫生或随意对待食材的环境下，无论技术多么精湛，都无法诞生真正美味、让客人满意的料理。因此，我希望学生们重视基础，养成良好的料理习惯。

ーーー请问您对于未来的发展和目标有什么期待吗？

我并没有什么远大的目标，但我希望能够一直制作让客人感到满意，并愿意一再光顾的料理。比如，对于长期光临的常客，我会在了解他们喜好的基础上，进行适当的调整和创新，让他们在熟悉的味道中感受到新的惊喜。因为是专门为这位客人制作的料理，所以我会倾注更多的心思，而当客人因此感到开心时，那种成就感也让我非常满足。对于初次到来的新客人，我希望能够提供丰富的菜单选项，让他们能找到自己喜欢的料理，并通过这次体验，让他们愿意再次光临。餐厅毕竟是服务行业，如果没有对客人的关怀和体贴，没有“如何让客人感到愉悦”的思考，就很难长久经营下去。哪怕是料理的火候掌控、调味的拿捏、温度的管理，这些看似细微的部分，其实都是料理人对客人的一种用心和关怀。

【Les enfants gâtés】不仅仅是一家餐厅，同时也开展了线上销售。最初，我们只是为了让更多人认识这家店，所以开始提供外带服务，随后逐步发展为能够配送至全国的模式。后来，越来越多的客人将我们的产品作为岁暮礼品等赠礼，订单量也逐渐增加。因此，我们专门建立了一家线上订购工房，来满足不断增长的需求。特别是在新冠疫情期间，许多客人正是通过线上订购认识了【Les enfants gâtés】，因此这部分业务我们也会继续珍惜和用心经营。

ーーー最后，请问松泽先生，您认为“美味”是什么？

“美味”，或许就是那道料理所承载的紧张感吧。当一道料理在调味、火候、香气、口感、温度、摆盘等方面毫无瑕疵，达到完美的平衡时，便能真正称得上“美味”。“这道料理真的能端给客人吗？”“这样的呈现方式，客人会感到开心吗？”当不断思考这些问题时，料理人自然会产生一种紧张感，这种紧张感促使我们不断精进，不断追求更高的料理境界。

料理人所应当珍视的紧张感，会在客人品尝料理的瞬间传递出去。相反，如果料理人对客人或料理抱有“这样就行了吧”的敷衍态度，或者在制作过程中马虎随意，那么端出来的料理也只会停留在那个水平，客人一定能感受到其中的差别。

食材也是生命，因此世上没有完全相同的食材。即使是同一头牲畜的肉，不同的部位也会因水分含量和肉质的差异而呈现出不同的特性。因此，我始终坚持根据食材当下的状态来打造最美味的料理。“这种食材就该搭配这个。”“这个季节就该做这款料理。”如果只是一味地重复同样的搭配和手法，料理便失去了进步的空间。我希望自己能始终专注于客人、食材，以及自己的感知，继续探索料理的可能性。

即使到了现在，松泽先生依然在思考如何让自己的表达准确地传达给烹饪学校的学生们，每次上课前都会认真准备。他谦逊地笑着说自己“不太擅长讲话”，但在讲解时，总是仔细斟酌词句，在沉稳的语气中传递精准的信息。由“紧张感”孕育出的精致而优雅的“肉冻”，或许正是松泽先生对待客人和料理那份近乎笨拙的执着、细腻的关怀以及谦逊的态度，最终凝练出的结晶。

不断给自己施加紧张感，从未停止进化的松泽先生，他的料理让客人们沉浸其中，露出满足的笑容倒映在窗边。

采访・撰文／柳屋 有里
摄影／中冈 梓