积累之中孕育的品质——【日本料理 久丹】中岛功太郎探寻的美之味

———你是因为什么契机立志成为一名厨师的？

以中学升学考试失败为契机，我下定决心不再学习了，取而代之要当一名厨师。本来我就对料理很感兴趣，而且我觉得母亲对我的影响也非常大。

我之所以选择日本料理，纯粋是因为我是日本人。

那时候意大利菜也很流行，我也觉得挺酷的，但作为日本人，我更想把日本料理钻研到极致，这种想法更强烈。

我当时想，如果能在日本料理领域做到日本第一，那也就等于做到世界第一了。比如说，就算你在日本国内成了意大利菜的第一名，也很难说在意大利本土是不是也是第一，对吧。

当然，也有一个原因是我本来就很喜欢日本料理。

———可以跟我们谈谈您修行时期的故事吗？

我最初修行的那家福冈店，环境真的非常严苛。那时候每天被占用的时间长达16到20个小时是家常便饭，一年也就只有大约11天休息。每天上班前都会想着“今天又要因为什么挨骂呢”，就是在那样的状态下工作，现在已经很难想象当时的那个时代了。

不过，能在二十多岁这个最重要的阶段，获得拼命积累经验、不断提升工作量的机会，我觉得真的是受益匪浅。到了三十多岁，人们看重的就不再是数量，而是质量了。但我也觉得，之所以能追求并掌握这种质量，正是因为有此前作为基础的大量实践经验。

——在如此严酷的环境中，有什么是支撑着你的？

进入新的环境后，也有在比自己年纪小的前辈手下工作的情况。即便如此，至今为止不断积累的经验，既是我的自信也是我的骄傲，所以无论身处怎样全新的环境，我都觉得只要在那份基础之上继续不断累积经验就可以了。

直到现在，每当我觉得自己有点松懈时，心里还会冒出一句话：“要是被志贺岛的大师傅知道了，可要挨骂的。”总有一种好像被他在某个地方看着的感觉。人总是很容易往轻松的一边滑，但一旦在那种地方偷懒，结果最终都会回到自己身上。也正因为如此，我养成了一个习惯：一想到“要是干这种工作状态，一定会被师傅骂”，就会主动约束自己。能有现在的我，正是因为当年师傅为我打下了那样的基础，我一直是这么认为的。

离开福冈时，师父对我说：“在这片土地上，你已经学会了如何处理鱼，接下来就去大城市学做菜吧。”正如他所说，之后我在洛杉矶以及【日本料理 かんだ】继续磨炼，作为一名料理人积累了更多经验。

——请谈谈您在洛杉矶修行的那段时间。

当时我也没打算离开福冈。就在那时，我被在节目《料理之铁人》中出场的森本正治先生的料理深深震撼了。他在美国纽约【NOBU】担任主厨时所做的料理非常前卫，让我心想：“我想了解这样的料理世界。”

一查才知道，洛杉矶有一家名为【Matsuhisa】的餐厅，是【NOBU】的总店。难得有机会去，我就想着既然要学，就要在总店学习，于是决定前往洛杉矶。

——有没有遇到过因为文化差异等原因而感到困难的情况？

真正开始工作后，我惊讶地发现对我来说竟然轻松得多。【Matsuhisa】在当时的美国日本料理界被认为是最严格的店之一，也有很多日本籍厨师在那儿工作。即便如此，对曾在福冈修行过的我来说，并不觉得有多辛苦。

那家店也兼营寿司，所以我也有一种想法：既然要学习日本料理，就一定要把寿司好好学扎实。从世界的角度来看，寿司也是日本料理中非常重要的一部分。不过，身为日本人，又在日本当厨师，却说“我是到洛杉矶才学会做寿司的”，总觉得有点奇怪（笑）。一提到寿司，人们脑海里浮现的就是江户前寿司，所以回国后我就开始考虑，要在东京更系统、更正统地学习寿司。

出国对我来说最好的收获，是有机会从外部审视日本。只待在日本时没有察觉到的问题，以及日本的优点，我都能更加客观地感受到，这对我来说是一次非常宝贵的经历。

———请您谈谈回国后在【日本料理 かんだ】的经历。

我进入【日本料理 かんだ】修行时，大概是28～29岁。当时我已经有将近10年的料理人经验，所以最初的两三年主要是扎实地重新学习基础，之后便被委以副主厨的重任。从那时起大约八年间，我以肩负责任的身份深度参与店铺的运营管理，从中确实学到了非常多的东西。

无论作为经营者还是料理人，我都觉得如今支撑着我的基础，是在最初于福冈遇到的师傅门下修行时打下的。而在【日本料理 かんだ】度过的11年，又成为让我进一步成长壮大的宝贵时光。不仅是料理本身，我还在那里学到了如何运转整家店，从整体角度去思考经营，这些都成为与现在紧密相连的宝贵经验。

——从那段严苛的修行时期开始，到现在为止，您有没有一直珍视的事情或坚持的想法？

即使现在回头来看，我仍然非常感激自己在二十多岁到三十岁出头这段时间里，能够拼命投入大量工作。当然，我并不是想鼓励那种会把身体或心灵搞垮的工作方式。只是，在当今这个时代，已经不可能再让年轻人原封不动地经历我当年所处的那种环境，我也不认为那样就是对的。正因为如此，我觉得主动行动的姿态才显得格外重要。

我也会对员工说：“现在与其多想，不如先动手去做，多积累经验。”有时也会说一些比较严厉的话，但那是因为我觉得如果我不说出来，对那个人反而不好。

——关于“只有有了足够的量才会产生质量”这一想法，能再多谈谈吗？

首先要不断积累“量”。这样一来，能做的事情会越来越多，工作的速度也会提升。然后，你会产生一种“在这方面我绝对不输给任何人”的自信。这种自信会带来从容，促进行动的改变，我认为最终也会提升工作的“质”。

最近人们常说“质量很重要”，但我认为，如果不先经历足够的量，就不会产生真正的质量。正是因为经历得多，才会逐渐看出“这样更好”“用这种做法会更好吃”之类的差别。所以，在谈论质量之前，首先踏踏实实积累数量才是关键。

在年轻的时候，在不损害身体的前提下，无论如何都要不断积累经验。我认为质量是在那之后自然跟上来的。我能做的，大概也就是在背后推你一把，说一句“去试试看吧”。

——请跟我们分享一下您创业时的故事。

我在39岁时选择了独立创业。原本就有一个目标，就是在40岁之前拥有自己的店。35岁的时候，我曾经向师傅咨询过一次关于独立的事情。那时，师傅对我说：“我也是坚持到40岁才独立的，你也不妨先做到40岁试试看。”

在听到那番话后再次冷静思考时，我心里其实有个不安：虽然我能做出【日本料理 かんだ】的菜，但究竟能不能真正做出“属于自己的料理”？如果就那样直接独立，我总觉得自己大概会过度依赖【日本料理 かんだ】的菜式。正因如此，之后的那几年里，一方面我在店里继续制作【日本料理 かんだ】的料理，另一方面也不断思考：如果是我自己，我究竟想呈现怎样的料理。

既要有一个人独自扛起店铺的觉悟，也要在资金方面做好准备。开业之初是三个人一起起步的。自己必须具备能一直在一线奔走的体力，经营当然也伴随着风险。综合考虑了年龄、体力、资金等各种条件之后，才决定了这个独立的时机。

———有没有什么特别辛苦的事情？

最辛苦的，是让顾客愿意上门。修行的时候，我一直在那种每天都理所当然客满的环境里工作，所以在某种程度上就先入为主地以为，顾客会自然而然地来。

真正自己开店之后，我才发现那并不是理所当然的。有时一天都没有一个电话打进来，冷清到让我怀疑“是不是电话线断了”，也有完全没有客人上门的日子。

我本人并不太擅长在互联网上发布信息，对如今流行的引流方式也不太了解，就在这样的情况下开始了事业，但渐渐地也通过口碑让客人愿意上门光顾了。并且，在开业的那一年，我们还获得了米其林一星的评价。

回想起那段时光，我觉得正是那时候通过亲身经历明白了，做菜这件事和让客人上门光顾是完全不同的两回事。

——对料理或食材有什么特别讲究吗？

在构思一道料理时，我最重视的是“温度”“香气”和“余味”这三个要素。我认为，料理只有在以最佳状态被品尝的那一刻，才算真正完成。

在修行时期，【日本料理 かんだ】的老板曾教导我：“温度本身就是一种款待。”在寒冷的日子里享用热腾腾的料理，在炎热的日子里品尝冰凉的菜肴——这种恰到好处的时刻本身，就是给客人最好的款待。而且，正因为温度掌握得当，食材本身的香气才能展现得最为迷人。对我来说，这样的教诲直到现在依然十分珍贵，从未改变。

——关于“饭后感受”，您平时会注意哪些方面呢？

在套餐料理中，我们希望客人从头到尾都能舒适地享用，即使吃饱了也不会感到负担。我们追求的是那种到第二天早晨又会自然地想要再次享受美食的“餐后感”。

为此，油脂、盐分和糖分的运用也非常重要。不只是单独的一道菜，而是要在整套菜品中都让客人感到舒适，我们一边考量整体平衡，一边构思和搭配每道料理。

——在食材选择方面，您最重视的是什么？

我们是在与长期合作的中间商和生产者建立的信任关系基础上进行采购的。无论是福冈、京都还是丰洲等各地，我们都会从当地值得信赖的人那里，选购当时品质最好的食材。

既然得到了顾客如此高的期待，我自己也希望能精心挑选优质食材，并通过料理的形式，完整地把它们的价值回馈给客人。在向供应商说明了自己的要求之后，如果对方说“今天没有合适的货”，我也不会一味强求。如果没有达到理想状态的食材，我绝不会勉强用替代品来凑合，而是始终坚持对品质的严格追求。毕竟，就食材本身而言，每天与之打交道的供应商们才是真正的专家。我认为，信任他们的专业眼光同样非常重要。

——关于食材，作为料理人，您认为应该在多大程度上对其进行加工和处理？

但也并不是说只要简单就好，我认为料理是对食材的一种“辅助”。要把食材本身所具有的力量发挥出来，让它变得美味、好入口。为此所需要做的工作，就是料理人的职责。

食材越是出色，就越常会为“究竟该加工到什么程度”而苦恼。处理得太少不行，处理得太多又会让食材本身的魅力流失。我认为，准确把握这条界限非常重要。

比如说，就算只是一根黄瓜，比起直接用菜刀切开，把它充分冰镇后用手掰开来端上桌，有时候会让人觉得更好吃。我认为这同样也是烹饪，其中蕴含着“这样吃才好吃”的理念，也是能直接体现出厨师感受与感性本身的工作。

看着眼前的食材，思考“厨师应该在多大程度上参与其中”。要做出这样的判断需要经验，而这些经验的积累，最终会转化为只属于那个人的料理。

——如果有今后的展望，请告诉我们。

首先，我最强烈的想法就是希望把这家店变得更好。很感激的是，我们得到了米其林二星的评价，所以今后也想以成为一家有朝一日能获得三星评价的店为目标不断努力。

在料理方面，我也希望在现有菜品的基础上一点一点打磨，不断累积，做出更好的东西。随着员工的成长，如果时机成熟、缘分合适，将来能够挑战海外发展的话，或许也会很有意思。不过，这一切的前提，还是要先把现在的店好好经营、扎实地培育起来。

我今年48岁了，还想再坚持大约10年，也就是到60岁左右，继续作为一名厨师站在第一线。当然，我一个人能做的事情是有限的。正因为如此，我希望在守护每一位员工成长的同时，顺应时代和环境的变化，一点一点地向前迈进。

相比于维持现状，我更看重的是“再多叠一张”的感觉。就像一张一张地把纸叠起来，不知不觉间，你就已经站在比以前更高的位置上了。我认为，这样一点一滴的积累，也会转化为店铺的成长。

今后也想和员工们谈一谈这些话题。不过我觉得，现在还是一个比起多想、不如多动手、多积累经验的阶段。首先要打好基础。在此之后，大家各自的想法和料理风格能够逐渐成长、发展起来就好了。

———最后，您认为“好吃”是什么？

是“美妙的味道”。

我觉得“うまい”和“おいしい”虽然看起来相似，但其实还是有些不同。我认为这种差别非常重要，所以一直在不断寻找、思考它究竟是什么。

我觉得，“好吃”（うまい）更像是对味道本身的评价，而“美味”（おいしい）不仅仅是味道，还包括香气、环境、我们的服务以及菜品的呈现方式等，当这些一并传达并打动了客人的心时，才会诞生出“おいしい”这种感觉。

客人吃过之后说一句“好吃”，我当然也很高兴。但如果还能让他们在回味时情不自禁地叹一句“啊，真好吃”，能创造出那样的瞬间，对厨师来说就再幸福不过了。

通过中岛功太郎先生的话语，给人印象最深的是他所说的“积累”这一理念。从立志成为料理人、在福冈经历严苛修行、到海外历练、回国后度过的11年时光，再到独立之后的种种挑战，他将每一次经历都当作基石，一层一层地累积，构筑出了如今的【日本料理 久丹】。从“有了足够的量，才会孕育出质”“不是停留在现状，而是再多叠加一层”这些话中，可以感受到一种不仅体现在料理上，也贯穿于育人态度和店铺经营中的价值观。料理、空间、服务，这一切相互叠加交织，只为向客人奉上一顿能留在心中的餐食。这份用心，今后也将继续在【日本料理 久丹】中静静地积累下去。

采写／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场升一