料理不仅仅决定餐厅的价值【Restaurant Ryuzu】饭塚隆太创造的“美味”的形态

ーーー请告诉我们您的料理概念。

我一直在努力做能让顾客感受到日本四季和素材生命力的法国料理。我总是在思考如何发挥素材本身的力量，这一点从开店之初以来一直没有改变。我个人喜欢“能明确知道自己在吃什么”的料理。春天吃野菜，夏天吃鲜鱼和鳗鱼，秋天吃蘑菇，冬天则是野味和根菜等。结合季节性的食材，并尽量不使用太多黄油和奶油，调味汁也尽量保持清淡。这样的话，可能与法国料理浓郁的传统印象有所不同。

ーーー这些想法的起点或原因是什么？ 

起点是在我家餐桌上。我出生并成长在新潟十日町这个山间的小镇，春天会有很多野菜。回想起来，那个环境非常奢华，但小时候我曾经觉得“又是野菜啊……”（笑）。现在回想起来，那时的经历为我奠定了味觉的基础。我学会了如何从素材本身的力量中提取并加以整合。是加些东西去追求美味，还是干脆去掉不必要的东西，发挥素材的本来面貌……后者更为困难。但这就是我认为有意义的事情，我希望每天都能做出能听到素材声音的料理。

ーーーRyuzu的特色菜之一“香菇挞”也是一道很好的素材体现的菜肴。

事实上，这道菜最初是我在【拉图里·德·乔尔·罗布松】时，利用“剩余物”试做出来的。当时我思考如何利用冰箱里的生火腿边角料，和蘑菇一起切碎做成德克塞尔，再做成蛋挞，没想到得到了顾客的好评。我也让罗布松先生试吃了这道菜，但他什么都没说。因为我在罗布松先生的餐厅工作了12年，经历了三家餐厅，我明白了一点，那就是如果他什么都不说，那就是最好的肯定（笑），这种情况很少发生。

在将其加入菜单时，我最初是用松茸做的，但因为是进口的，所以价格较贵，且最大的难题是质量不稳定。于是我想到，日本有美妙的香菇，于是决定换用香菇。对我而言，香菇是儿时留下深刻美味记忆的食材。那时，父母去山里采野菜时，捡到了一根被丢弃的香菇原木，然后把香菇带回家煮，吃起来香气四溢，味道鲜美，简直让我惊讶至今。直到今天，那个震撼的感觉依然清晰记得。现在我们使用的是新潟鱼沼地区种植的“八色香菇”。虽然是菌床栽培，但它肉厚且香气和味道浓郁，完全符合香菇的标准。能够在自己的料理中使用家乡新潟的食材，我感到非常高兴。我希望通过不过度加工，能够充分发掘素材本身的力量。

ーーー这道菜也深受常客的喜爱吧。

我曾经在前一家餐厅做过的料理的食谱我已经把它视为过去的东西，打算自己开店时做些新的菜肴，最初我封印了那道香菇挞。但在独立之前，一些一直支持我的常客多次问我：“那个香菇挞没有吗？”于是我又在这家店开始重新做这道菜了。现在它已经成为我们店的招牌菜之一了。所谓的特色菜，应该是顾客所期望的，而不是我自己认为什么才是特色菜吧。

ーーー从小就立志成为厨师吗？

我家是做和服的，父母忙于工作，从小学四年级左右我就能自己做饭了。有时候还做些甜点，对于我来说，“料理”一直是日常生活的一部分。真正意识到要将料理作为职业，是在高一的夏天，那时我决定直接进入烹饪学校。

选择法式料理是因为在烹饪学校时的授课经历。虽然家里的饮食主要是和食，但从小就憧憬叔母做的焗烤和炖菜，渐渐地我对西餐产生了兴趣。特别是对酱汁的制作方法和种类丰富性感到着迷，当我在授课中学习到这些理论和复杂性时，我决定：“我要走法式料理这条路。”

ーーー您是如何度过修行时期的呢？

最开始我选择的是【第一酒店东京湾】。因为酒店开业前的时机，我对能够在新的环境中从零开始的机会感到很有吸引力。但实际上，酒店里以洋食为主，而不是法式料理。于是我渐渐产生了“我想要更深入地学习正宗的法式料理”的想法，工作了大约三年半后，我选择辞职了。之后，我又在一些酒店和餐厅工作过，但由于经济萧条等问题，我很难积累到更多的经验，那段时间充满了遗憾。

就在这时，我听说两家被誉为服务和料理的巅峰三颗星餐厅将从法国进驻东京，毫不犹豫地申请了【Taillevent Robuchon（现【Shato Restaurant Joël Robuchon】】。幸运的是，我被分配到主餐厅，在这里，我终于能够真正进入法式料理的世界。

ーーー在罗布松的经历如何？

当时，罗布松先生经常从巴黎总部来到日本，我在被他直接观察的紧张氛围中工作。罗布松先生是现代法国料理的代表人物，工作环境非常严格，但同时也非常充实且有趣。在两年半的时间里，我有机会体验了前菜、鱼类和肉类等所有的工作领域。

ーーー之后，您也去法国学习了，对吗？

当我接近二十多岁后，我觉得如果要提升自己的事业，那么下一步只能去法国。因此，在1997年，我决定前往法国。当时，我觉得自己在日本已经做到了可以做的一切，时机也正合适，我心想“如果不去，现在不去还等什么？”我在巴黎、罗安、阿尔博瓦和卢森堡等地的米其林星级餐厅积累了经验。其中最让我印象深刻的是在罗安的三颗星餐厅【Troisgros】的经历。那时候，法国料理大多是浓重而厚重的，但【Troisgros】巧妙地运用了“酸味”，让一道菜吃到最后也不会感到腻。我在那里身体力行地学到，“酸味是料理中不可缺少的”。这个发现至今对我的烹饪方式产生了深远的影响。

由于当时的法国局势对日本人来说非常艰难，我决定在30岁那年回国。回国后，我再次敲开了罗布松的门，重新加入了【L'Atelier de Joël Robuchon】和【La Table de Joël Robuchon】等系列餐厅，担任了副厨师长和厨师的职位，指挥着厨房的工作。

ーーー您经历了广泛的工作经验后才选择了独立。那么，开业初期有没有遇到什么困难呢？

说实话，开业的第一年，我是在充满挣扎的心情中站在厨房里的。我们店的开业日期是2011年2月1日，但紧接着发生了东日本大震灾，客流量骤减，店面能否继续运营成了一个非常艰难的挑战。虽然也有一些顾客光顾，但有不少顾客是因为“想吃罗布松的料理”而来。虽然非常感激，但那时我常常感到自己的料理无法得到认可，因为总是被拿来与罗布松的料理比较。所以，在开业初期，我没有做任何让人联想到罗布松的料理，而是推出了我自己想做的菜肴。既然已经独立，我就想着要用自己的名字和料理去挑战。与此同时，也伴随着“能否让顾客满意”的巨大压力。在这种情况下，我始终没有改变的，就是坚持对“食材”的重视。

例如，夏天的鲇鱼是我们店的特色之一。我们将整个鲇鱼用火候烹饪，使其可以连骨一起食用，做成外脆内嫩的美味。我们会特别注意烤制过程，保留鱼肚的微苦味，并精确地调整火候，确保味道的完美平衡。鲇鱼简直是日本夏天的象征，不是吗？每年我都会认真思考，如何在法国菜中展现食材本身的香气和苦味，这是我对美味的挑战。

ーーー“发挥食材的优势”这一理念是如何形成的？有什么经验或启发吗？

在法国修行后，我回国，在【Taillevent Robuchon】的1楼【Café Francais】担任副厨师长。有一次，日本料理【青柳】的小山裕久先生和罗布松先生举办了为期三天的合作晚宴。我在1楼作为青柳团队的接待人员提供支持。由于厨房设备、火候控制和工具使用等方面与我以前的经验不同，感觉有些不一样。活动的最后一天，青柳团队为我们做了一道菜，我吃到了一口生鱿鱼，震撼到了我。那道菜看似简单，仅仅用刀轻轻切出蛇腹状，但放进嘴里，鱿鱼的口感像是瞬间解开一样，香气和甜味格外突出。仅仅“切”这一步骤，竟然能做出如此完美的菜肴，我感到震撼。不是通过加什么东西，而是通过精准的刀工和对食材的理解，料理本身就已经成立了。我被这种简洁而纯粹的做法深深吸引。

之后，小山先生邀请我加入，担任了小山先生的料理学校法国料理的主任教授职务约三年。在那里，我和日本料理的讲师们一起工作，学习了和包丁的构造和如何与食材打交道等，我也从中学到了很多。这段经历至今对我现在的烹饪思维有着很大的影响。

ーーー您在料理以外还很注重员工的培养，对吗？

我认为，要培养一个人，首先就是要把责任交给他。当然，刚开始时会有失败，也会感到不安，但如果不经历这些，人是无法成长的。我觉得“以后道歉就好”（笑）。但最重要的是，从失败中学到什么，为什么没能成功，下一次该怎么做。通过从失败中汲取经验并思考，我们才可以继续向前。 所以，我一直坚信，遇到失败时，我会生气，但不会责备，而是给予支持与鼓励。只要本人能意识到问题并进行改正，那就可以了。当然，为了避免给客人带来麻烦，我们也有完善的团队支持系统，大家互相支持，才是培养的基础。

ーーー饭塚厨师您自己也是这样被培养的吗？

我的时代更为严苛（笑）。时代发生了很大的变化，把过去的做法直接带入现代并不合适。我认为厨师成长需要一个积极的环境。在现在的时代，不仅要有技术，还需要提供一个良好的工作环境，我一直认为这是非常重要的。在我们店里，年休假超过100天，在餐饮行业中算是比较多的。我觉得要合理休假，认真工作，并且获得相应的评价。如果没有这样的循环，人是不能持续工作的，也无法成长。尽管如此，我认为在有限的时间里，厨师必须通过自我修炼和努力去掌握技术和知识，这是绝对必要的……

ーーー您也在考虑员工的生活吗？

员工也有家庭，未来也有。因此，我想让每个员工都能觉得“很幸福”，这是我希望创造的环境。薪水、奖金、休假都要有，让员工能够在我们店里清楚地规划作为厨师的未来。希望我的店能成为这样的地方。我没有什么特别花钱的爱好，也不渴望昂贵的东西。我的乐趣就是去吃美食。所以，如果餐厅生意好，我更愿意把这些收益回馈给员工，而不是花在自己身上。我真心这么想的。拥有自己的店，不仅是做料理，还是承担着照顾人的责任。希望我的员工们都能觉得“在这里工作真好”。

ーーー饭塚大厨眼中的“美味”是什么呢？

这真是一个难题……但是对我来说，“美味”不仅仅是味道的问题。和谁一起吃、当时的氛围如何，这些记忆才是真正连接“好吃”的因素。例如，和志同道合的朋友一起吃了点好的，或者和家人一起享受简单的餐桌时光，这些都是“美味”的一部分。看世界，很多人都无法享受到充足的食物。战争在发生，贫困使得很多人即使想吃也吃不到。当想到这些现实时，我们能够吃得饱，而且还能做出“好吃”的菜肴，给别人带来美味，那本身就是一种非常幸福的事。所以我首先要做的是，做一个自己也能认为“好吃”的人。无论工作多么辛苦或疲惫，我希望能吃到食物时真心觉得“好吃”，并且能心怀感激。如果没有这种感觉，就无法为客人提供美味的食物。 

最终，我认为“料理可以是普通的”。这并不意味着我在偷懒，而是说我并不认为“只要料理好吃就行”的思维是正确的。餐厅的价值不仅仅在于美味的料理，还包括服务和氛围，所有这些共同构成了“美味”。即使料理再美味，如果服务粗糙，店内氛围糟糕，顾客也绝对不会觉得“好吃”。因此，我对服务人员有很高的要求，尤其是在接待时的礼仪和服务态度。菜肴上桌的时机、盛放的盘子的温度、语气和话语，都非常重要。如果服务时氛围紧张，即使菜肴再美味，也会显得毫无价值。反之，如果料理很普通，但气氛愉快，能让顾客愉快度过，那这就是一种“美味”的记忆。我一直致力于创造这样的餐厅。

ーーー工作人员的状态也非常重要，您是这么认为的吧？

我真的这么认为。我认为，负面的思维所创造的料理绝对不会好吃。抱怨着做出来的菜肴，或者在紧张的气氛下吃的菜肴，根本不可能好吃。所以，我总是告诉我的员工，“犯错是不可避免的，但你要思考为什么会犯错。”失败了，去思考，从中得到领悟就好。记住失败的经验，并认真思考如何改正，如何取得更好的结果。我认为通过这样的积累，人和料理都会成长。所以我也在鼓励大家“保持积极！”我自己也希望能够做到这一点。

ーーー最近饭塚大厨也接受了新的挑战，您是这样的吗？

我取得了河豚取扱责任者的证照。其实是因为我非常亲近的日本料理店【龙吟】的山本征治先生，教我认识了河豚料理店【丸安】的美味，并且让我受到了很大的冲击。当时他建议我：「既然这么喜欢吃，为何不考取料理师资格呢？」这成为了我的契机。其实我在第三次考试才终于合格（笑）。既然已经取得了证照，我打算将这道料理加入我们餐厅的菜单中。请大家期待我们【Restaurant Ryuzu】风格的河豚料理！

一盘的完成度并不能决定餐厅的价值。料理、服务、氛围……所有这些都必须齐备，才能让人真正产生“想再来”的感觉。饭塚氏正是这样不断地积累这些要素。他一直在深思素材的选择、员工的培养，以及如何创造餐厅的氛围。这一切都贯穿着他坚定的理念。【Restaurant Ryuzu】通过毫不妥协的经营，传递着确切的美味。

取材・文／荒川 優子
拍摄／真田 厚司