双档主厨率领全体团队成员编织的【SALONE TOKYO】美味梦想

ーーー至今为止积累了哪些经验？

青木一诚主厨（以下称青木主厨）：先是在东京的数家意大利餐厅积累经验，并于2013年前往意大利，在意大利皮埃蒙特的餐厅做了3年半学徒。回日本后进入SALONE集团，在横滨的【SALONE2007】担任主厨，后于2022年7月起担任【SALONE TOKYO】的主厨。

金优和主厨（以下称金主厨）：在东京的数家法国餐厅和意大利餐厅积累经验后，于2018年进入SALONE集团。在【SALONE 2007】担任了5-6年主厨辅佐，磨炼厨艺，于2024年4月起担任【SALONE TOKYO】的主厨。

ーーー除了烹饪之外，还注重什么呢？

青木主厨：制作出美味的菜品自然不必多说，在美味之上，能够增添什么非常重要。比如，是否给顾客带来惊喜，让顾客感受到主厨的创意等等，这些都将通过一道道菜品来表现。

具体注重的便是“去除繁琐，如何巧用食材”。为了更加容易体现出主要食材的魅力，就需要在去除辅料上下功夫。特别是当了【SALONE TOKYO】的主厨后，积极地视察全国各个产地，在当地的体验成为了如何善用食材的创意源泉。

金主厨：我重视食材的搭配方法和表现方法，想做出能让顾客意外惊喜、心潮澎湃的菜品。

例如，在10月套餐的试做阶段中，将当季的柿子犹如姜片一般，搭配青花鱼。通过乳酸发酵增加了酸味和鲜味的柿子与新鲜状态下的柿子相搭配来体现出姜片的酸甜和清爽口感。

青木主厨：SALONE集团采用双档主厨模式，从食材选择到菜品烹饪都由主厨决定，因此在各家店都能享受到双份展现个性的菜品，是其一大魅力。

ーーー在选择食材的视察中，有留下印象的地区吗？

青木主厨：视察了全国各地，每处的体验都留下了印象，这可比查阅书籍或上网查询要刺激百倍。在当地获得的菜品是创意源泉的首选。

最近留下特别印象的是，遇见了从事在市场上甚少流通的等外品蔬菜，位于静冈县富士宫市的生产者。例如，通常的长绿椒的“伏见甘长”品种，一般都是在绿色状态时出货，成熟后变为红色，犹如水果一般甘甜。那位生产者提到：“在蔬菜的一生中，有不为人知，但却更加美味的瞬间”，一下激起了灵感，成为一场刺激的体验。

ーーー提供哪些实际使用当地食材的菜品呢？

金主厨：9月套餐中有一款使用了手作通心面，就是以7月北海道视察时的体验为蓝本。使用了北海道十胜地区产的皇家曼加利察猪以及同是十胜地区产的蘑菇。

猪肉具有红肉浓郁肥厚，肉脂入口即化的特征。生产者在宽阔的土地上养育猪，非常注重肥料，能够实际感受到精心的养育方法使得鲜美的口味都与众不同。

ーーー真的有使用从产地直接发来的食材呢。

金主厨：东京非常需要从全国各地调配食材来制作菜品。我觉得，向顾客提供使用从产地直接发来的食材的菜品，是市中心餐厅的一大魅力。

青木主厨：通过在产地直接看到食材，与生产者交谈等，感觉非常有趣，就去购来食材，并考虑制作成怎样的菜品。SALONE集团的风格是不断挑战，在各种失败和试错中，追求更高的品质。

ーーー积极视察之后，菜品有什么变化吗？

金主厨：从横滨的【SALONE 2007】起，我就和青木先生一起共事，去全国各地考察后，感觉到青木先生的菜品更上一层楼。青木先生的菜品极具个性，在品尝时，眼前会浮现出青木先生的容颜。

青木主厨：9月的晚餐套餐中，一款“炭香鸣门翎鲳 鲑川村产黑舞茸与宍道湖产蚬贝奶油酱”就是夏秋两季时令食材的组合。

使用了岛根县宍道湖产的蚬贝，每年都用的山形县鲑川村产黑舞茸，并对德岛县鸣门的翎鲳添加了一丝炭香。如果加入酸橘，则是增添了日式口味的元素。这道菜品的舞茸尤为美味，蚬贝与菌菇的酱汁口感深邃。

ーーー是如何分工的呢？

青木主厨：套餐菜品主要是由我和金先生制作，但是我们对厨房工作人员进行严格的指导，任何一位都能制作出高品质的菜品。比如材料的尺寸，摆盘的方法等，对细节都彻底管理，重量单位细致到0.1克。

金主厨：食材容易受季节和气候的影响，特别是通心粉，质感会随着当天的湿度发生变化。揉面的软硬程度等，不单纯是数字，而是要靠主厨多年的经验才能够掌控。

ーーー从选择食材到试做，是如何完成套餐菜品的呢？

青木主厨：试做后，由管理人员和厨房人员逐一品尝，并作出修改。之后做成套餐，和葡萄酒一同进行试吃会，继续交换意见。最终调整后的套餐菜品，由服务人员一同品尝后完成。

金主厨：每个月都会进行这样的流程，全体工作人员共同参与完成套餐菜品。主厨尽心尽力制作出美味的菜品，之后托付给提供菜品的服务人员。

ーーー【SALONE TOKYO】的美味，是团队共同成就的吧？

青木主厨：主厨制作出美味的菜品、服务人员的解说以及顾客实际品尝时的惊喜，衍生出“美味”的感觉，这才能感到是100%完成了菜品。仅靠厨师是无法做到100%的。

例如前面说到的黑舞茸和蚬贝的套餐菜品，萃取海带和蚬贝的汤汁，从蚬贝的汤汁萃取鱼汤，还有菌菇的汤汁，为了萃取一碗汤汁，所经历的步骤用菜单是无法写全的。

虽然上菜时无法全都说明，但是当客人萌生出“这是什么的味道？”、“虽然吃不出来，但是很好吃”这样的惊喜和好奇，这难道不是和美味相关吗？

因此不仅是主厨，包括服务人员、葡萄酒侍酒师等，结合全体人员的力量非常重要。

ーーー请谈谈今后的展望。

青木主厨：想在更美好的季节为顾客奉上时令食材。至今为止，从在产地获得食材到为顾客提供服务，中间需要进行试吃会等探讨过程，因此都需要到视察的翌月了。

但是，想使用食材本身最佳的状态的那个瞬间。9月套餐菜品中使用的牛肝菌，一般到提供菜品需要一个月的时间，当时令开始时就立刻决定开始供应。

至今为止像这样注重鲜度的方式，【SALONE TOKYO】是集团内的首家，今后希望其他餐厅也能够制定出在最好的季节提供菜品的方案。

金主厨：我希望制作出更能体现自己个性的菜品，能够自豪地说出“这是我创作的菜品”。

在以前工作过的法国餐厅的一位主厨，现在开了一家以法餐为基础的日本餐厅，食材的使用方法以及菜品的搭配非常新颖，体现出了独特的世界观。在那里令人感动的经历对自己今后的发展方向有很大的影响。在【SALONE TOKYO】也以能为顾客提供心潮澎湃的菜品为目标。

青木主厨：在单人主厨制作的菜品中无法感受到的可以享受到双份展现个性的菜品，正是双档主厨的魅力。对于注重主菜，省略辅料的我来说，善于搭配各种食材的金先生，可以说是和我完全相反的类型。

在不同的思维下诞生的菜品，犹如阵阵波浪，构成了套餐，成为了白吃不厌的搭配完美的菜品。这样的双档体制才刚开始不久，希望今后2人的个性融洽，更上一层楼，提供更高水准的菜品。

ーーー最后请两位谈谈，对于你们来说，什么才是“美味”。

青木主厨：菜品的味道“美味”是不言而喻的，但是不仅是味道，顾客听到的信息、餐厅的内部装修、地点、在那一瞬间品尝到的全部组合，顾客第一次产生“美味”的感觉。

金主厨：在餐厅品尝到的“美味”与日常餐饮不同，是在非日常空间中的体验。正是在那家餐厅吃到了那个菜，才感到“美味”。今后也会追求能够提供只有在【SALONE TOKYO】才能品尝到的美味。

位于东京中城日比谷，穿过飘逸着高级感的入口，餐厅开阔宽敞，透过窗户可以眺望皇居和日比谷公园的绿化。在上乘松弛的空间中，享受追求最新口味的意餐和葡萄酒，度过优雅的时光。

采访・撰文/佐田 优佳
摄影/安井 智洋