与自然对话，最大限度发挥食材本味的年轻女性主厨【草片cusavilla】

ーーー请告诉我们您成为厨师的契机。

从小在母亲的指导下学习料理，逐渐对烹饪变得熟悉。在选择未来的道路时，我认为如果走上料理这条路，我就能努力做好，于是选择了可以获得厨师执照的高中就读。高中毕业后，我在家乡鹿儿岛的一家提倡“地产地消”的日式料理居酒屋工作。后来，我萌生了想尝试完全不同风格料理的念头，在查询中得知了这家使用东京蔬菜、实践“地产地消”的餐厅。我申请了这份工作，并得到了中东主厨的认可，开始在这家店工作。

东京是一个汇集了全国各地食材的地方，但让我惊讶的是，这里自然环境比我想象的还要丰富。从“江户东京野菜”开始，各种蔬菜的种类也非常丰富。比起在鹿儿岛时，我感觉自己与自然的接触更多了。在成为本店的主厨之前，我大约每2到3个月会去一次农田，但成为主厨后，我现在的频率是每周1到2次。我会在山野和农田里采摘蘑菇等食材，今年还开始在农田附近的秋川溪谷进行垂钓，捕捞鲜美的鲜鱼，每天都能与各种食材亲密接触，这让我感到非常开心。

ーーー在来到东京之前，您做过和食和意大利料理，您感受到了哪些不同之处呢？

在发挥食材本身的味道这一点上，和食和意大利料理是有共通之处的。不过，和食一般使用酱油、盐、糖等调味料，所以实际上有时候热量会比较高。而我们店的意大利料理，基本上只使用橄榄油和盐调味，且主要提供蔬菜，因此我觉得它非常健康。虽然料理的简约有时让调味变得更具挑战，但和食和意大利料理在基本的烹饪技术上也有相似之处，这使得表达起来更容易。

ーーー您从中东主厨那里学到了哪些东西呢？

我是在2021年来到本店的，正值疫情最严重的时期。当时我们只营业到晚上8点，顾客也主要是常客，但这段时间反而让我有机会慢慢地向中东主厨请教。常有人说“料理是科学”，在我们店里也同样注重通过食材和调味料的组合最大限度地发挥美味的潜力，因此，我从中东主厨那里学到了“如何引出美味”。例如，油和酒精容易吸收香气，所以在制作以酒精为基底的酱汁时，要特别注意加入大蒜和香草的时机。这些都是制作料理过程中非常重要的技巧，主厨从零开始耐心地教导了我。

ーーー请告诉我们【草片cusavilla】的概念是什么？

虽然意大利菜给人的印象可能是以肉类和鱼类为主的料理，但我们店注重的是以蔬菜为中心，践行地产地销，使用东京本地的食材。进入冬季时，我们会使用各种根菜类等蔬菜，而在蔬菜相对稀少的春季，我们会使用一些本来被当作杂草拔除的野菜，并将它们做成沙拉提供。我们提供的料理，旨在让客人体验大自然的各种美味。

在中文中，如果不包括蘑菇和菌类，通常会使用“蔬菜”这个词，但如果包括蘑菇和菌类，则会使用“草片”这个词。因此，店名“草片”来源于包含蘑菇和菌类的“草片”。而字母表记“cusavilla”是音译，其中“villa”也蕴含着村庄或聚集地的意思。

在我们店里，客人首先可以从漆涂的筷子中选择自己喜欢的颜色。由于我们使用东京本地食材，配合筷子和日本器皿用餐，客人有时会问我们：“这是和餐店吗？”我们则会回答：“这是意大利餐厅（笑）。”创办本店的中东主厨出生并成长在京都，他的父亲是日本料理的名店厨师，因此我们的店里融入了许多日本文化的元素。我们还请了京都的陶艺家为我们制作了原创器皿，客人可以享受和食与意大利料理融合的独特氛围。

ーーー您是如何成为主厨的呢？

中东主厨原本有意在故乡京都开设餐厅，当他开始着手京都店的建设时，他提出希望我担任本店的主厨。起初，我并没有信心自己能做得好，但中东主厨鼓励我说：“没关系！如果一开始就自信满满反而更可怕（笑）。”在他的鼓励下，我决定抓住这个机会，接受了这个挑战。成为主厨后，许多中东主厨时代的老顾客依然光顾并给予我支持，我感到非常开心。

ーーー在做料理时，您会遇到什么样的困扰呢？

在保持【草片cusavilla】原有风格的同时，如何融入自己的特色和想法，让顾客更加满意，这是我一直在思考的难题。尤其是自己创作新菜肴是非常具有挑战性的，但也充满了成就感和乐趣。

我擅长的是不让味道发生偏差，将味道调整到最佳的平衡点。例如，虽然同一道菜交给不同的人做，味道可能会有所不同，但我能够保持我的风格，中东主厨曾夸奖和认可这一点，这让我非常开心。因此，我能够在守住过去味道的基础上完成料理。虽然在修行期间有过不自信的时刻，但中东主厨看到了我的优点，并对我做得好的地方给予了认可，这让我逐渐建立了信心，并能够更加自信地投入到工作中。

ーーー在空间布置方面，您有什么特别注意的地方吗？

由于我们是开放式厨房，所以我特别注意在与客人交谈的同时，营造一个轻松愉快的用餐空间。虽然我其实是一个有些害羞的人，不太擅长主动与人交谈，但一旦开始做料理，我就会进入状态，与客人聊得非常顺畅，并且能够在各种话题上与他们展开热烈的讨论。在我们的常客中，有位曾经从未去过鹿儿岛的客人，后来通过我与他谈起家乡鹿儿岛的故事，他现在每年都会去2到3次鹿儿岛，甚至变得非常喜欢这个地方。上周，还有一位来自鹿儿岛的客人来访，我们也因为家乡的话题聊得非常开心。

此外，也有客人告诉我：“因为是女性主厨，所以我特意来看看。”有些女性客人因为和我聊天很愉快，所以再次光临。我觉得成为女性主厨后，女性客人可能觉得更加亲切，交流起来也更容易了。

ーーー请告诉我们您对食材的坚持和讲究是什么？

我们店拥有自己的农园，我每周会去1到2次进行收获。附近有一些对农田非常了解的人，我请他们来看我的农田，他们教我：“种植蔬菜最重要的是做好土壤。”于是，我从附近养山羊的农民那里获得堆肥，首先将堆肥混入土壤中，以确保营养均匀地分布，然后再种植蔬菜。在芽长出来之后，我还会继续追肥。在与蔬菜亲密接触并深入了解后，我在做菜时也更加用心，想着“如何让它变得更美味”，投入更多的情感去烹饪。

通过与农田里的蔬菜直接接触，我也创作了许多菜肴，且不断获得新的灵感。除了我们自己收获的蔬菜，我们还使用了来自附近农民和公路服务区等地的蔬菜。在服务区采购时，我会查看农民的名字，选择那些使用无农药种植的蔬菜。对于鱼类，我们也非常注重季节性。从6月到9月，我们使用的是鲜美的鮎（日本小鲤鱼），实际上，东京的鮎在全国范围内获得了准冠军等多个奖项。鲜鱼的季节过后，我们会使用东京近郊的銚子金目鯛、静冈的正樱虾和带鱼等食材。

ーーー客人的反应如何呢？

在超市等身边的地方，很难买到美味的蔬菜，很多客人是因为想吃美味的蔬菜而来我们店的。我认为，市面上常年销售的蔬菜失去了原本的美味，这背后可能是种植方式的不同。通常，蔬菜种植时需要更换种植地点，但如果是全年种植，就不得不在同一个地方反复种植，导致所需的营养无法充分供给。比如超市售卖的番茄，有些只是甜味，而我们种植的番茄既有酸味也有甜味，因此客人可以真正品尝到蔬菜原本的美味。

在郊外有许多践行地产地销的餐厅，但住在市中心的顾客可能不方便前往郊外，这时我们可以满足他们想吃美味蔬菜的需求。有些客人不喜欢超市的蔬菜，因为它们有农药味，但我们店的蔬菜完全不使用农药，可以安全又美味地享用。以前有位客人不喜欢胡萝卜，吃不下去，但他尝了我们店的胡萝卜后说：“这种胡萝卜我能吃”。

ーーー关于您所践行的蔬菜地产地销，能详细讲讲吗？

我认为，近年来，越来越多的餐厅开始从全国各地采购美味食材并注重蔬菜的使用，尤其是在东京的餐厅中，然而，像我们这样从自己种植蔬菜开始，且在西麻布这样的大城市中践行蔬菜的地产地销并提供料理的餐厅并不多，这也是我们店的强项。

实际上，我认为餐厅是一个很容易实现食物循环的地方。在家庭中即便做了堆肥，但在东京，能将做好的堆肥带去使用的农田并不多，实施循环生活方式也很困难。我们店有自己的农田，可以从种植蔬菜开始，收获的食材用于制作菜肴并提供给客人。至于产生的厨余垃圾，我们会将其放入烤箱中焙烧成灰，然后与堆肥混合，再返回农田使用。此外，我们还会将自己种植的番茄装瓶做成腌菜，收获的辣椒种子也会留着用来种植下一年的辣椒，严格做到循环使用，避免浪费。

ーーー请告诉我们，您的料理创意来源是什么？在制作过程中，您有哪些特别的巧思和创新。

基本上，我的创意大多来自于在农田里与蔬菜亲密接触时，脑海中会浮现出一些料理的构思。此外，在思考新菜单时，我也会去其他餐厅用餐，从中获得启发，或者思考如何更好地发挥食材的原味。有时我也会把正在构思的菜肴与中东主厨进行讨论，听取他的意见。

蔬菜随着二十四节气的变化而成长，古人根据节令播种和收获，而在现代，我认为按照季节种植蔬菜并进行收获，制作符合当季的料理依然非常重要。例如，这周收获的间引胡萝卜非常柔软，甚至连叶子顶部都可以食用，简单的调味就能很好地展现其美味。再过两周，它们会长得更大，叶子变得更硬，届时我们会通过蒸煮等方式让它们变得更易食用，之后可能会作为主菜的配菜进行提供。我们根据蔬菜的状态不断调整烹饪方法和菜单。我们店每两周就会更新一次菜单。虽然这听起来可能是个较快的节奏，但实际上，如果不以这种速度更新菜单，有时就无法赶上蔬菜的生长进度。

在冬季，我们主要使用根菜类蔬菜，它们通常含有足够的糖分，单独食用蔬菜就能让人感觉饱腹，因此我们会适当加入一些酸味或辛辣味，增加菜肴的变化，使客人能够享受更丰富的口感体验。例如，在餐前加入一些酸味食材能刺激食欲，而在菜肴的后段则可能撒上一些辣椒粉作为点缀，增添味觉层次。

此外，我们还非常注重如何在保持食材本味的基础上进行烹饪。例如，若某些食材香气强烈但味道较为单薄，我们会通过添加奶酪等乳制品来增加其风味；如果味道过于浓烈，则可以将其做成汤品；对于香气较强的食材，我们会将其生擦成泥，并打成泡沫状，用来做酱汁。由于有很多客人每两周就会来一次，我们希望每次为他们提供新鲜且不乏味的菜肴。

ーーー请告诉我们您未来的展望是什么。

中东主厨曾说过：“我想做只有在这里才能做到的事情，打造独一无二的餐厅。”我也深信我们店已经确立了一个独特的风格，作为一个践行蔬菜循环利用和地产地销的餐厅，独树一帜。作为一家能够在市中心品味自然恩惠的餐厅，我希望能让更多人了解我们的存在，也希望通过我们的料理，让更多人认识到东京的蔬菜是如此美味。

此外，作为女性，我也希望能探索一种适应未来可能的生活变化的工作方式，让自己能够持续从事烹饪事业。作为女性，我也更容易与其他女性厨师建立联系，并从她们那里获得启发和刺激。最后，如果有一天能够在鹿儿岛参与食物相关的工作，那将是我非常期待的事情。

ーーー最后，帖地小姐，您心中的“美味”是什么呢？

我认为，在100个人中，可能不会每个人都说“好吃”，所以“美味”的定义是很难确立的。但我认为，餐厅的“美味”是通过包括视觉、嗅觉等五感来享受的。我们店是开放式厨房，不仅可以品尝美味，还能通过眼睛享受料理制作的过程。此外，客人可以亲自摘取香草，或者自己加橄榄油等，通过参与料理的完成，我们为客人提供了享受整个用餐过程的兴奋感。虽然在家里也能吃到美味的食物，但我们希望提供一些平时难以体验的、在家中无法享受的乐趣，借此让客人感受到“美味”。我们希望继续成为一家能让客人感受到“美味”的餐厅。

以西麻布交差点附近的【草片cusavilla】白色招牌为标志，顺着通向地下的楼梯走下去，推开黑色的门，映入眼帘的是配有开放式厨房的现代化空间。柔和的下灯光下，女性主厨特有的细心关怀体现在每一细节中，令客人感到舒适宜人。帖地主厨与自然对话，充分了解食材的特点，她的料理用细腻的调味展现出季节的变换，充满创意，同时也能感受到她对自然的敬意。作为东京少数的循环型餐厅之一，未来的更大活跃值得我们期待。

采访、撰文 / 佐田 優佳
摄影 / 中冈 梓