全新的美食冒险！不停步的【genso】马见塚祐树先生的心声

ーーー请告诉我们您成为法式厨师的契机。 

我开始认真接触法国菜肴，是在大阪的烹饪专门学校入学之后。由于父母都在工作，我从小就常常自己做晚餐，虽然在大分的高中毕业时，我并没有对未来有明确的规划。那时我只是模糊地进入了烹饪的世界，但在重新学习烹饪的过程中，我深深迷上了法式菜肴的魅力。我认为，精致的工作所创造的优雅菜肴触动了我的心弦。如果用十几岁时我的话来说，就是“很酷！”(笑) 

在上学的同时，我开始在一家老字号法式餐厅兼职，毕业后我继续在那里工作了大约三年。店主是一个对工作非常严格的人，但他对这个不知道天高地厚的年轻人充满了爱心。我从店主那里学到了很多基本的烹饪技巧，包括刀工等，最终也被委以主要菜肴的责任。这一切都得归功于店主的宠爱，但当时的我忙于日常工作，并没有太多意识到自己是在周围人的支持下成长的。现在回想起来，我无法表达我对他的感激之情。 

ーーー为什么决定去法国学习烹饪呢？

接下来，我工作的是一家小巧的比斯特罗，员工只有我和另外两人。厨房的工作几乎是我一个人负责，我们提供的是经典的法国菜肴，如烤派包的鹅肝和鹅肝冻等，所有这些都在一个休闲的空间里呈现。与之前以厨房为主战场的店不同，我与顾客接触的机会大大增加，每当顾客提出“想吃这样的菜肴”时，我都会根据要求灵活调整...实际上，我不得不回应他们的要求(笑)。在应对能力上，我得到了很大的锻炼。 

对于常客来说，22到23岁的我大概像是一个弟弟一样的存在。虽然那里的气氛非常亲切，工作也很轻松，但我逐渐对自己的菜肴产生了疑问。因为在这个可以自由发挥的环境中，我做的每道菜都成了“我的风格”。没有上级给我意见，我自己也开始不确定自己是否做对了。顾客说好吃，但我心里开始觉得，“我还是个新手，根本连烹饪的基础都不懂...”于是我对自己的菜肴产生了不满足感。 

我曾考虑过去东京工作，但最终决定毫不犹豫地去法国波尔多。白天我在语言学校学习法语，晚上则在当地的餐厅打工，这样的生活持续了两年，之后我又在同一家餐厅做了两年的主厨。在法国，我不仅学到了技术，最重要的是我接触了法国人的民族性和他们对食物的独特看法，这也是我最大的收获。 

ーーー法国人对“食物的思维”是什么？ 

在当地的餐厅里，日本的食文化已经渗透得相当深入，像是酱油和味噌等食材被广泛应用在菜肴中。不过，法国的厨师们在使用这些食材时的方式非常独创，可以说是无所畏惧(笑)，和式食材在意想不到的场景中出现。有些组合确实看似不合适，但他们毫不在意失败，不断尝试将这些食材融入到自己的味道中。那种思维的丰富性让我深受震撼。虽然对我这个日本人来说，可能是冲击性的，但只要顾客觉得好吃，那就一切OK了。在由多民族组成的法国，融合不同国家的文化，增加菜肴的多样性是理所当然的。正是这种融合各种文化的菜肴，才演变成了今天的法国菜肴。我深刻意识到，“必须打破自己内心的固有观念”。 

在餐厅里，除了我，还有很多外籍员工，比如中国人和意大利人，也有许多来自海外的厨师来此进行培训。因此，我们经常在“员工餐”时间，员工们会互相分享自己国家的菜肴，然后大家围在一起讨论，“我们可以尝试这个烹饪方法”，或者“试试看用这种食材”，然后把这些创意融入到店里的菜单中。 

好吃的东西就是好吃的，它不拘泥于任何形式。从法国人那里学到的关于食物的思维，已经成为我们餐厅的核心。虽然我的烹饪基础来自我在法国修行时学习的法式逻辑，但我一点也不拘泥于任何一个特定的类别。我也使用米饭，味噌和昆布等食材。我们不被固有观念束缚，只是单纯地追求“好吃”，并希望能让顾客感到满意。 

ーーー请告诉我们【genso】开业前的过程。 

回国后，我在大阪的洲际酒店的一星餐厅工作，之后被邀请担任北新地开设的休闲法式餐厅的首任主厨。接着在2023年，我参与了将曾经是铁工厂，后来被用作工作室的地方进行翻新并重生为餐厅的项目。我作为核心成员，从零开始负责餐厅的概念设计以及厨房的规划等工作。 

由于空间狭长，翻新前我也有些担心“能不能做成餐厅？”，但最终我们成功创造了一个具有个性且符合【genso】特色的空间。开放式厨房并不是与顾客面对面，而是将顾客席和厨房并排摆放。我们也在椅子高度和桌子大小等方面进行了多次讨论，最终找到了最优解。能从顾客的视角向设计师提出需求，并且参与从零开始的餐厅设计过程，这对我来说是一次非常宝贵的经验，也让我学到了很多。 

ーーー请详细介绍一下菜肴的概念。 

与店名【genso】相关，我在思考如何将人类生活中最重要的四元素“火土水风”升华到菜肴中，逐步扩展了这个概念。“火”代表食材的火候与热传导，“土”代表生产者种植的蔬菜以及来自土地的器具，“水”则是我们对食用水的重视，无论是顾客口中所品尝的水或是菜肴中所使用的水。我来自大分县，因此我们使用的是日田天领水。而“风”则是香草的香气和食材本身所带来的自然香气。 

餐厅的内部装潢保留了55年前铁工厂的墙壁与滑轮，因此在菜品的开始与结尾，我特地准备了与“铁”相关的菜肴。开胃菜使用作家为我们制作的铁艺雕塑作为器皿，搭配富含铁质的金枪鱼和鹅肝，外加食用花卉，形成统一的色调。最后一道菜是茶点，这道甜品采用模仿铁管的巧克力，搭配草本茶一起享用。 

整套菜单包含13道菜，除了两道以“铁”为主题的菜肴和使用季节性蔬菜的特色菜之外，其他菜品每两个月会进行全面更新。我们全体员工会多次试菜，并共同讨论菜品的结构。餐厅的团队由我这位执行主厨、主厨、甜点师和侍酒师四人组成，虽然大家有各自的职称，但我们所有人都会共同为顾客提供服务。我们的服装也保持统一，并且在顾客询问菜肴时，每个人都能给出相同的回答，我们一直保持着良好的沟通。

ーーー配对饮品有“酒精饮品”和“无酒精饮品”吗。 

每道菜都像是一个故事一样，我希望顾客也能像阅读故事一样享受饮品。例如，酒精饮品不仅是葡萄酒，还包括绍兴酒、马格利酒等，我们从世界各地的酒精饮品中选择，赋予菜肴更多的风味。而无酒精饮品则通过加入盐来引出茶叶的鲜味，或者用高汤制作饮品。我们还手工制作了发酵可乐糖浆，提供发酵饮品等，让顾客能体验到平时不常见的惊喜配对。 

ーーー能告诉我们您使用的食材吗？ 

我们挑选蔬菜时会亲自去市场，随时保持警觉，寻找新奇和有趣的食材。肉类方面，我们通常直接从生产者那里采购，例如北海道的曼加利札猪、新潟的真鸭等。如果发现了想尝试的食材，我会立刻与生产者联系，迅速采购并进行试做，看看能否将其纳入菜单。我们始终坚持选择日本全国的优质食材来使用。 

ーーー最后，马见塚先生对您来说“好吃”是什么？ 

当然，口中感受到的五味平衡是很重要的，但“好吃”与否往往会受到当时情境的影响。比如说，吵架时做的菜肴大概不会好吃吧；如果是在商谈中，可能也会因为紧张而无法品尝出味道。即便是约会或和家人聚餐，愉快的气氛也能让菜肴变得更好吃吧。 

从厨师的角度来讲，一口吃下去就让人说“好吃！”的菜肴，简单来说就是“好吃”。能够在一口中给人留下深刻印象的菜肴，一定是很清楚自己“想要突出什么主角”的菜肴。换句话说，味道上没有迷惑。此外，具有精致美感的菜肴，无疑是“好吃的”。光是从视觉上就能感受到，“好吃”的感觉。这也是【genso】所追求的菜肴风格。还有一个点，过去从未经历过的邂逅或体验，会作为“好吃”的记忆长存。无论是未知的食材还是出乎意料的搭配。在我们餐厅，我们的菜肴主题是“留下记忆”，这不仅是味觉的记忆，还包括烟熏的香气，或者是不使用刀叉而是用手来享用等，这些都与“好吃”的体验相关联。 

我们餐厅从开业到现在还不久，处于基础建设的阶段。首先，我们希望能让眼前的每位顾客再次光临，无论是菜肴还是服务，我们都会提供高品质，并且努力做到“今天比昨天更好，明天比今天更好”，我们全体员工将共同努力前行。我们将继续努力，朝着成为让顾客评价“这次比上次吃的还要好吃”的餐厅而努力。 

我不禁在心中想象了马见塚少年闪亮的眼睛，兴奋地大声喊着“好帅！”的模样，他那灿烂的笑容让人感到无比亲切。之后，他直接走向了传统的法式餐厅与比斯特罗，并在法国本场磨练技艺。在他自己主理的【genso】中，他与值得信赖的伙伴们一起，每天充满活力地进行全新的尝试，创造出独一无二的菜肴。这是关西的新名店，无论何时造访，都能保证带来激励与感动的一刻。希望大家能亲自来一趟，亲身体验这份惊喜。 

取材与撰文／青木玲子