从和谐中诞生的“美味”展现了对法餐的敬意【gentil H】

ーーー能告诉我们店里的特点吗？

我们店在制作料理时非常注重“和谐”。不仅仅是食材的组合，还包括餐厅的氛围、服务员的素质、季节感以及葡萄酒等各个方面的协调统一。我们认为，通过食物让客人体验到这种和谐产生的“一体感”，能够带来一种舒适的用餐时光。

ーーー招牌菜是什么？

第一道是名为“柔滑鹅肝翻糖”的料理。这道菜最能体现我们店的主题“和谐”，并且我还赋予了它一个副主题——“初始冲动与和谐”，讲述了我作为厨师的故事。

最初，我并不是以法餐厨师为目标，而是想成为中餐厨师。学生时代参加渡边雄一郎先生（现为浅草【Nabeno-Ism】的主厨，2016年开业）的讲座时，我被法餐的魅力深深吸引。后来渡边主厨成了我的师傅，他在课上制作的料理正是这道“鹅肝翻糖”。这道菜可以说改变了我的人生观，所以我在店里加入了自己的元素，将它呈现给客人。

鹅肝作为食材，从“动物福利”角度来看，是与时代潮流相悖的，但它却是法餐的代表性食材之一，拥有从罗马时代起绵延两千多年的历史。看到它因为近来的流行趋势和风潮而渐渐失去热度，我觉得实在可惜。因此，我“特意”坚持继续使用鹅肝。虽然顺应时代的潮流，但也希望能保留那些不可动摇的部分。

第二道“鳗鱼派”是致敬我家乡滨松的一道名点。大约4~5年前开始提供，每个季节制作完全不同的料理，目前已经是第19版。这是一道融合法餐技巧与我的创意，激发客人想象力的料理。

第三道“北京烤鸭”体现了我对中餐的喜好及其根源。我想改良传统上只吃鸭皮的方式。经过长时间的研究，保留皮的美味，使其依然是“北京烤鸭”，但内部改为法餐风格的“生嫩”（即半熟）的处理方法。皮和肉都达到最佳状态。这三道菜是本店的招牌特色。

ーーー改良食材的灵感来自哪里？

灵感来源于“自己的体验”，不过因为身体只有一个，所以不可能累积大量经验。现在互联网和SNS成为主流，加上书籍，我一直保持着开放的心态，从各处获取信息。在搜集信息时，我注意的是，尽管随着时代变迁，法餐风格也在变化，但尽量不被潮流左右。始终在意时下流行的同时，保持法餐的核心部分，是我非常看重的。

ーーー对食材选择和采购有什么特别讲究吗？

主要是从丰洲进货，因为有句俗话叫“术业有专攻”，所以从修行时期起，我就一直请我信赖的批发商代为采购。丰洲无法入手的食材则通过直供渠道采购。最近的社会变得非常便利，所以现在有一些仲介商可以介绍优质的直供食材给我们。我们也因此结识了全国各地优秀的生产者。

ーーー在制作料理时，您最看重的部分以及想传达的是什么？

我们日本人在日本这片土地上制作法餐，就必须确保不失去对法餐文化的尊重。我看到日本料理文化在传入他国时以不同形式呈现，总会感到有些无奈。出于同样的感情，我不希望法国人对法餐被改编而产生这种想法。另外，我的师傅非常重视在料理中“调整好五味的图表”。我在脑海中始终描绘着五味的图表，思考究竟是应该突出某种味道，还是让它们形成一个平衡的五边形，并在此基础上精心制作料理。

关于本店的主题“和谐”，我想分享的是：每当我光顾一家优秀的餐厅时，餐后会产生“即便此刻死去也无憾”的感受。即使现在突然遭遇意外，我也会觉得自己拥有了一个幸福的人生。现在的世界满是美味，但我要追求的不仅仅是味道，还有味道之外的和谐所带来的“感动的综合价值”，这是我每天努力的目标。

当然，在制作料理时，创意是一个重要的因素，但我更看重的是对摆盘、调味和火候的“精确度”。其中，摆盘过程可能会导致料理变冷或酱汁变干，虽然有时为了美味需要省略某些环节，但这并不符合我追求的“感动的综合价值”。如果仅仅关注味道和食材，是无法通过料理提高顾客的生活丰富度的。我始终致力于提供更加精准的料理和服务。

ーーー与顾客的“和谐”方面如何？

我也会经常出现在顾客所在的餐厅中。另外，作为本店独特的款待，从两三年前开始，我会直接走到顾客面前，在用餐后即兴制作草本茶。这是因为每位顾客在品尝完套餐后的感受都不尽相同，我希望通过与顾客的交流，弥补那些不足的环节，从而形成一种和谐感，让整套菜品更加完整。

店内大约备有25到26种草本植物和16种香料，搭配的可能性无穷无尽。我会询问顾客当天的主题，例如不仅是口味的偏好，甚至是生活、爱情中的烦恼。有时顾客的主题会非常独特，比如他们可能会说银行的贷款审批迟迟没下来(笑)。从这些话题开始，我们的交流更加深入，从而又促成了一种和谐的联系。

ーーー您是从什么时候开始有了成为厨师的想法？

说起来，其实是在不知不觉中产生的。从幼年时我就开始接触菜刀。小学三年级生日时的礼物是一个中式炒锅，而小学五年级的作文里，我就已经写了“长大后想成为一名厨师”。可以说，从有记忆起，这个目标就已经明确了。上高中时，我选择了一所开设食品学科的学校，目标从未动摇。我之所以想成为中餐厨师，是因为我出生在乡下，那时周围几乎没有法餐厅。在我看来，最能代表美味佳肴的，就是中餐了。

ーーー渡边主厨对您人生观的影响如何？您从修行中学到了什么？

他对料理的思考深度与常人完全不同。做一道菜之前，他会设定无数细节的检查点，这种对知识与技术不断追求的努力让我感到既震惊又感动。师父曾对我说：“你要有心理准备。”当时的我真的感到非常紧张（笑）。

从料理学校毕业后，我进入了位于惠比寿的【Joel Robuchon】餐厅，师父在那里担任行政总厨。我在那里工作了五年半，那里的料理非常精细，无论是摆盘、每一个小配件的尺寸、用量还是火候，都会精确到毫米。我从中学到了很多。与法餐的相遇以及对师父的仰慕，成为了我最大的动力。至今，我仍将修行中所学的知识应用到我的料理中。我们餐厅的主题是将修行中掌握的精密技艺与“敏锐的感性”结合起来。我以此为目标，不断提升自己的能力。

ーーー修行时期有没有哪些艰苦的经历或难忘的回忆？

那是一家规模很大的餐厅，我当时经常赶不上准备工作的进度。对时间的分配和运用，我一开始真的感到很困惑。并没有一个明确的转折点让我一下子变得熟练，而是随着时间推移，我逐渐适应了餐厅的节奏。不是某个瞬间突然“开窍”，而是通过不断努力，一点一滴积累经验的每一天。

ーーー听说之后您去了法国，在那里学习期间有没有什么新的发现？

我在博讷的一家餐厅【Le Carmin】度过了一年的打工旅行。让我惊讶的是，日本的工作环境非常高水准。这家餐厅的主厨曾在【Joel Robuchon】工作，因此技术上有很多共通点，我没有遇到自己原本想象中的那么多困难，能够凭借在日本积累的经验顺利完成工作。

在法国，我学到最深刻的是一种“感受”的部分。博讷被称为“葡萄酒之城”，人们的餐桌与葡萄酒之间的亲密关系给我留下了深刻印象。在那里，无论进入哪家小酒馆，都能看到每张餐桌上都开着一瓶葡萄酒，那是一种非常美好的景象。春天时，我会骑行大约40公里，每个周末都去“金丘”或“博讷丘”这些葡萄酒产地。在葡萄园里，我目睹了葡萄的变化；与主厨一起走访了许多酒庄，这让我通过实际体验，而不仅仅是地图，切身了解了法国标志性的勃艮第葡萄酒。这段经历意义非凡。

在去法国之前，我已经取得了侍酒师资格。所以在法国，除了学习料理以外，也像是去“喝酒”的感觉吧（笑）。

ーーー您回国后是如何与【gentil H】结缘的？

大约是在26到27岁的时候。我收到了一位叫信国武洋的先生的邀请。他曾经在【Joel Robuchon（乔尔·罗布雄）】餐厅担任首席侍酒师。当时，我现在这家餐厅的母公司是一个叫“École du Vin”的葡萄酒学校，信国先生是那里的讲师。据说他们正在寻找一位主厨，于是联系了我。后来我在27岁时正式就任餐厅的主厨。

当我接手成为第二任主厨时，餐厅的员工几乎全部离职，必须从头开始打造一支全新的团队。没有服务员的情况下，我不仅要负责料理，还要负责端菜送餐，完全没有丝毫的余裕，那段时间的确是非常辛苦的。

ーーー度过了那段艰难时期，现在的情况怎么样？

我很高兴看到我们的员工，包括副主厨，现在都在餐厅里长时间地工作并茁壮成长。看到他们跟随我一起成长，我感到非常欣慰。我自己也逐渐能够有更多的余裕，将更多的时间投入到料理的创作中去。从整体来看，我认为餐厅的运营体制已经有了很大的改善。

ーーー您与员工之间的日常沟通方式是？

我们餐厅的厨房里，工作人员会轮流放音乐，通过音乐可以了解他们的个性和喜好。这也成为了提高团队配合默契的一个方式。店里多是年轻员工，所以在沟通上，大家的感性反而挺一致的。他们还会向我介绍一些流行服饰，不过最终选择与否就另当别论了（笑）。至于与服务团队的共同话题，当然还是离不开葡萄酒。我本身非常喜欢葡萄酒，可以说到了痴迷的程度。我们会聊一些假日里喝过的酒，或者店里提供的葡萄酒，通过这些对话来分享彼此的感受和见解。

ーーー您是如何进行自身提升的？

白金台方圆100米内聚集了不少法餐厅，所以厨师们之间的交流相当频繁。营业结束后，大家会一起去喝酒、出游，通过这些活动进行自我提升。我的学习范围不仅限于料理本身，还包括餐厅的经营方针、员工的教育方法等各个方面。虽然和这些前辈们年龄相差一轮以上，但他们都对我十分友善。比如在新年会上，每家餐厅都会有一位年轻员工带着一道菜与大家分享。这种机会非常难得，年轻厨师们能通过这样的平台了解自己的现阶段水平。

待在餐厅内部久了，容易陷入餐厅内的层级和内部标准中，渐渐就不清楚自己在料理界的实际水平了。当得知同龄的其他餐厅员工做出了非常出色的料理时，不免会感到些许紧迫感，但这种良性竞争可以成为不错的激励。此外，年轻厨师们之间也能通过交流相互学习。能够与这些前辈们建立友好的关系，不仅对我个人，对团队的每一位成员来说都影响深远。我对他们充满感激！

ーーー最后，平野先生，您如何定义“美味”？

我个人的观点是，“美味”与“好吃”是不同的。顾名思义，“美味”指的是“美丽的味道”。我们店会使用各种食材，但我们非常注重避免混乱无序，而是要让它们达到美丽的和谐。

另外，我认为“美味”是“以道理考量”的体现。“料理”这个词如果从训读的角度来看，“理”代表“事物的道理”，“料”代表“衡量、考虑”。通过思考事物的本质和运行规律，我认为能找到实现和谐与感动的途径。我会将这句话铭刻于心，以真诚的态度对待料理，迎接每一位客人。

挂在厨房里的一句北大路鲁山人题写的铭文“按道理考量”。它的意思是“按照道理来调整和处理事情”。这句话不仅反映了平野先生对于料理的态度和对待客人的姿态，也展现了他追求法国料理在日本的合理解读与表达。通过“gentil H团队”的整体力量以及客人们共同编织出的“调和”，创造出新的故事和有价值的时间体验。

采访：柳屋有里
撰文：AutoReserve Magazine编辑部
摄影：中冈 梓