为了继承日本料理的创新【银座 小十】奥田透先生持续挑战的原因

ーーー您积极地在传播关于日本料理的未来，背后有什么样的想法呢？ 

目前，饮食行业中从事日本料理（包括寿司、天妇罗、荞麦面、乌冬面、和果子、鳗鱼、烤鸡串等）的人非常少，这是一个现实。主要原因在于厨师学校的现状。从大型厨师学校开始，从北海道到冲绳的所有厨师学校，学生入学时会先发给厨师服，然后开始教导西洋料理的优越性。因此，80%到90%的学生选择专攻法国料理或意大利料理，而希望学习日本料理的学生不到1成到2成。当然，我不认为学习法国菜或意大利菜是错的，但如此失衡的比例意味着日本料理行业的根基正在消失。事实上，在学习国外料理之前，作为日本人应该先学习自己国家的饮食文化，而日本料理的学生如今如此之少，这是一项国家层面必须思考的大问题。

由于学习日本料理的人口减少，日本的传统产业正面临消失的危机。因此，我希望将学习日本料理的学生比例恢复到约80%。如果学习日本料理的人数增加，更多的日本料理店将会出现，料理的水平也将随之提高。这将使得从事制作器具的陶艺家、制作刀具的铁匠、制作筷子的工匠、酿造日本酒的酿酒厂、制作和服的裁缝、暖帘染色工匠等所有从事日本传统工艺的人员都能受益。如果继续袖手旁观，不仅日本料理，整个日本的传统产业都将逐渐衰退。虽然现在可能已经来不及，但我仍然寄托着最后的希望，必须立即行动。

ーーー为了改变日本料理的现状，奥田先生进行了哪些活动？ 

我打算做我能做的所有事情。首先，我在10多年前，在巴黎和纽约开设了日本料理店，目的是为了将正宗的日本料理传播出去。通过在日本人最向往的花都巴黎和世界经济之都纽约开店，我不仅想将正宗的日本料理推广到海外，还希望向日本人展示日本料理如何在世界上立足。虽然海外有很多日本料理店，但大部分都改编成了迎合外国人需求的版本。从商业角度来看没有问题，但如果不传达与日本相同水准的料理，我认为日本料理的本质是无法传达的。我还希望让日本人也能意识到日本料理和日本食文化的魅力和美好。

接下来是“厨师学校的意识改革”。日本的厨师学校近50年来，主要以教授西洋料理为主。50年前的日本，日常饮食几乎都是日本料理，去厨师学校学习日本料理的概念并不存在，反而是花费时间和金钱去学习其他国家的料理，才是厨师学校存在的价值。然而，现在厨师学校的商业模式已成为教授西洋料理的主流，甚至日本料理也在其中，包括所有与“食”相关的传统产业，如陶艺、漆器、暖帘染色、筷子、日式刀具、和服等，正面临消失的危险。

我强烈认为，现在的厨师学校应该是一个能够正确教授日本料理及日本食文化历史和价值观的地方。在这种背景下，大约10年前，我偶然收到了水野学园的邀请，希望开设一所“只专注于日本料理和寿司的厨师学校”，从那时起，我便作为教育顾问开始参与课程设计，并积极参与学生的教育和培养。

接下来是推动“日常和食化”。早晨吃的是面包和咖啡，学校午餐以西餐和中餐为主流，回到家后，晚餐又是汉堡排、焗烤、意大利面等，整天的饮食生活让我感到极大的违和感。从大约10年前开始，我参与了名为【和食给食应援团】的组织，参与学校午餐的和食化活动。目前，学校午餐中米饭每周只出现2到3次，而配菜大多是西餐和中餐。这样的现状完全无法向日本的孩子们传达日本的食文化。随着父母也都在外工作，孩子们也有很多补习班和兴趣班，日常生活中为了快速填饱肚子，食物往往变得简单，这样的生活方式并不会让人们的心灵和身体变得更加丰富。至少，学校午餐应该只提供和食，并将其作为教育的一部分，让老师从学生、父母从孩子那里传递日本食文化的美好。

最后，为了进一步发展日本料理和日本食文化，我开始了“出版活动”。我于2024年12月24日出版了《和的美 食的美 温故知新》一书。目前与日本食相关的月刊杂志和专业杂志，从1990年左右开始，几乎都是持续传达法国料理、意大利料理、西洋甜点、葡萄酒等西方食文化的内容。此外，电视上与“食”相关的节目也几乎只关注西洋料理，这种状况已经持续了35年。因此，正如我所多次提到的，日本料理及其相关的传统产业正在走向衰退。我在10多年前就已经向各大出版社呼吁，希望更多地报道日本的食物，但现状并没有太大变化，于是我决定自己从事出版业。我的书籍是一本专门报道日本料理（包括寿司、天妇罗、荞麦面、乌冬面、和果子、鳗鱼、烤鸡串等）、日本酒、烧酒、日本茶、陶艺、漆器、地区传统产业及生产者的资讯杂志。我认为，日本食物的资讯杂志应该是这样的，但几乎没有这样的出版物。由于这是我以自己的有限资金开始的出版活动，因此也进行了众筹，得到了许多人的支持。未来，我计划每年出版两期，并继续向大家传递从事日本食文化的人的卓越之处。

虽然智能手机已成为主流，但我仍然认为媒体的力量非常强大。如果杂志、书籍、电视等媒体持续传播过于偏颇的信息，日本料理和日本食文化很快将消失。我强烈认为，我们必须迅速改变操控媒体的日本人本身的思维方式。

ーーー奥田先生选择成为厨师的原因是什么？ 

因为我觉得这是一个可以凭借实力决胜负的世界。我不擅长“手工”。无论是图工还是技术，尤其是美术课上的“画画”，我最不擅长，我讨厌让旁边的女生看到我的画，那是我痛苦至极的事。小学时做自由研究时，我用牛奶盒做了船，结果三秒钟就沉了，初中技术课上我做的书架在放上书的瞬间就倒了。我对“手工”没有自信，内心感到自卑。

小学和中学时，我专注于棒球，一直是常规球员，并且我的目标是在高中时进入甲子园。我每天都和父亲一起练习，但由于练习过度，小学四年级时，我的肘部就开始疼痛，到了初三时，肘部和肩部都已经完全损坏。最终，我不得不放弃了高中棒球的梦想，转而立志成为一名小学教师，因此我选择进入了一所重点高中。我认为自己在学习上有一定的能力，以为自己能顺利毕业，考取教师资格证，成为一名小学教师。但入学后，我很快就跟不上课程，曾经觉得自己学得不错的数学和英语也完全听不懂，到学期末，我意识到自己无法继续上大学了。

16岁时，我必须决定将来从事什么工作，我认真思考了应该做什么。在这个过程中，我在家乡的居酒屋打工，长假时还会帮忙亲戚在宫城县盐釜市场做金枪鱼的批发工作。渐渐地，我开始憧憬拿着包丁处理柴鱼、切卷心菜丝的厨师，和切鲔鱼的叔叔。“即使没有学历，也有可以凭一把菜刀打拼的世界。”在那时，我意识到了这一点。

ーーー您选择了不依赖学历，而是依靠其他方式来竞争的道路。

因为我希望在长大后，能够与那些凭学历成功的人、家世背景好或天赋异禀的人平等地交谈。因为我认为自己只是暂时无法理解学习内容，但这并不意味着我在人格上有任何缺陷。而且，我一直相信，料理的世界如果一次做不好，就做十次；十次做不好，就做一百次；一百次做不好，就做一千次。正如父亲通过棒球教给我的教训，“只要努力，就一定会有回报。”我想把自己最不擅长的“手工”作为工作，克服自己的自卑感。

ーーー为了克服自己的弱点，您是如何在厨师之路上磨练技艺的呢？ 

我下定决心，一定要做到能做为止。最开始时，我什么也做不了。根本没握过刀，切到手指是家常便饭，没有一天不贴创可贴。手总是满是伤口，有一次我的食指被缝了18针。尽管如此，我从来没有想过放弃。对我来说，这条路已经是唯一的选择。随着时间的推移，我能做的事情逐渐增多，当我第一次能够做出蒸蛋羹时，我真的非常高兴，忍不住打电话告诉妈妈“我做出了蒸蛋羹！”（笑）。当我能炸出天妇罗时，那是最棒的喜悦。我想，对于那些灵巧的厨师来说，这些日常的小确幸可能并不会特别感受到，但对我来说，这些小小的成就感每天都给我带来极大的喜悦，并且让我克服了自己的弱点，将它变成了富有成就感的工作。

ーーー作为一名厨师走过这些年，您现在有什么感受？

我现在55岁，但在50岁时，我决定放弃一直作为经典的料理，开始创作新的料理。在我做料理的过程中，我一直认为最好的时期应该是50多岁的这10年。40多岁时，我虽然有体力，但经验不足不到还差10年。我带着40岁之前的经验，在50岁时全力以赴，我认为这10年是我厨师生涯中最辉煌的时光。已经过了5年，我现在确实深有感触。至于60多岁以后，还得亲自经历才知道。无论是体力还是精力，都无法预测。

ーーー具体来说，您有哪些挑战呢？

在我的店里，我们每个月更换菜肴，每月都有新的菜单。例如，4月的菜肴，我不会再用去年做的4月菜肴，也不会使用前年做的4月菜肴。我们每月都在变化，同时每年也进行变化。每个月的菜单有10到11道菜，一年就是120到130道菜，十年下来，目标是创造1200到1300道新菜。当然，我并不认为仅仅创造不同的菜肴就是好事，但现在依然存在的传统日本料理，应该是从这样的新发想中诞生的吧。也许不可能将一切都彻底改变，但在50多岁的这10年里，创造出超过1000道新菜，不仅能提升我自己的经验，也会是一个重新审视料理的好机会。

ーーー您的想法非常严格啊。创造新菜肴不是很困难吗？ 

非常困难。我每天都在思考下个月的菜肴。如果我是那种富有想象力，灵感突然涌现的天才型人物，或许会轻松一些，但我每天都在思考，像是从头脑中挤出想法的我，日子确实非常艰难。不过，料理是从痛苦和悲伤中诞生的，如果料理让人感到喉咙堵塞，那就变成了痛苦的料理。因此，最终料理必须从愉悦和丰盈中诞生。将自己带入这种心理状态本身也相当困难。

ーーー您是从哪里得到这些灵感，创造出如此多的料理呢？ 

来自各个地方。大部分时候，我会闭上眼睛，在脑海中描绘料理。但仅仅这样做会有偏颇，所以为了确认自己是否忘记了什么，我会重新查看30多年前的书籍。现在，智能手机等设备上有很多料理信息，但我很少去看。因为模仿别人对我来说完全没有意义。如果不将自己亲自创作的料理呈现给顾客，这些料理就无法传达给他们。

另外，料理不仅仅是味道，器具也是其中的一部分。以前，我常常使用唐津烧名匠西冈小十先生的器具，这也是我们店名的由来，但最近我故意使用更多年轻的现代作家的器具。在日本料理界，有很多人喜欢使用古老的器具，或者使用已故著名作家的器具，但如果不使用当代年轻作家的作品，我认为陶艺界的未来将会消失。随着习茶的人口减少，家里接待客人的时代也已经过去，甚至家庭日常也不再做和食，现如今，现代作家的作品几乎只在日本料理店中有发挥空间。在这种情况下，如果大家都做些没有个性的器具，只是为了生活方便，陶艺界是无法发展的。因此，我请现代作家们创作出前所未有的新器具。将这些个性鲜明、以前从未见过的强力器具用于盛菜是非常困难的，但为了创造新菜肴，我得到了非常好的启发。

因此，料理和器具都应朝着只能在这个时代诞生的全新创作前进，我认为这是当下的厨师和陶艺家所必须的。为了让100年后、200年后的日本料理从业者看到我们曾经存在的痕迹，我们必须继续创造新的东西。

ーーー最后，奥田先生认为“美味”是什么呢？

我认为“美味”无法用一句话来表达。例如，当我吃到一片鲜鲔鱼的中腹肉，或者吃到大块的甘鯛或红鲈的盐烤时，这种美味大部分来自于食材的能量。此外，吃到寿喜烧时的“美味”，或者喝到精心熬制的高汤时的美味，它们的“美味”类型完全不同。母亲用心做的便当，细心炊煮的里芋和竹笋也很美味。最终，我认为料理的美味会根据食材、烹饪方法、做菜人的心意以及食客的感受而有很大差异。我觉得自己每天都在为寻找“美味”而做菜。

ーーー为了创造“美味”，您认为最重要的是什么？

我认为，最重要的是你投入了多少心思，花了多少时间去思考料理。我曾经提到过，每年我都会抛弃过去的料理，创作新的菜肴，但这并不是说新就好。料理不是单纯靠创意来做的，而是需要不断问自己“这真的是美味的吗？”在考虑这个月的菜单时，决定新加入的10道菜很快就能做出来，但是否真的最优秀，我必须面对更多的选择，才能得出结论。我希望从100个选择中挑出10个。如果只是想偷懒，那是轻而易举的，但这样是无法得到“真正美味的东西”的。

我感觉，顾客所感受到的，只是我在料理中投入的心思和时间的多少。什么是最美味的，虽然我已经做了37年的料理，但我至今仍然不知道。而且，料理是没有完美的。我每天都在想，是否能做得更好。每天，我都在寻找那个没有答案的东西，这就是料理的世界。我爱这个料理的世界，心里想着“什么才是最美味的料理”，并且我将一生继续寻找，直到死去，这可能就是我的人生。

在料理的世界中是没有“完美”的。奥田先生断言道。抛弃过去，持续提问，深思熟虑。他所从事的这些工作，最终的目的是追寻“究竟什么才是最美味的？”这个无尽的探索。他不仅在打磨自己的技艺，还在为了保护日本料理，并将其价值传承给下一代而不懈奋斗。他的料理中刻画了作为厨师的提问和觉悟。希望大家在【银座 小十】能够感受到这些答案。

取材・编辑协助／荒川 由子
编辑／AutoReserve Magazine编辑部
拍摄／眞田 厚司