水与高汤交织而成的一道艺术！【木山】木山义朗先生所追求的日本料理真髓

ーーー请告诉我们您立志成为厨师的契机。

我本来就喜欢吃，但更喜欢“动”。比起坐着学习，我更适合动手动脚，所以高中时积极参与兼职。工作的地方自然多是餐饮店，经历过烧肉店、河豚店、居酒屋等各种业态。虽然高中是升学名校，但我选择了就业而非继续升学。因为强烈想“尽早进入现场”，我决定不去专门学校，跳入餐饮业的世界，18岁时开始在岐阜的一家料理店工作。大约一年半后，我遇到了一位在关西修业的前辈，他对我说：“只待在岐阜是不行的。志在日本料理，就去京都。”我相信了这句话，决定前往日本料理的发源地——京都。

我在二十岁那年搬到了京都，并在前辈的推荐下开始在【和久传】修行。这并非通过特别介绍，而是我主动打电话申请面试后被录用。负责面试的是当时担任总料理长的岩崎武夫先生，他后来成为了我的师傅。在岩崎先生的指导下，我开始了正式的修行，为成为厨师打下了坚实的基础。

ーーー请分享开业前的故事。

我在【和久传】修行长达16年。期间曾担任分店料理长，积累了丰富经验。开始考虑独立，是因为随着修行的深入，我越来越强烈地希望拥有自己的店。但在哪里开店是最大的难题。京都的料理店通常使用町家或古民家，但我在修行时曾经历过町家的经营，了解了其中存在的缝隙风和害虫问题，因此我认为更加舒适且功能性的现代空间更适合我。在东京，名店常见于公寓一楼，我坚信“京都也可以做到”，于是选择了这个地点。

在寻找铺面时，我偶然发现了这栋公寓中的一个房间，直觉告诉我“这里能开一家好店”。我立刻向【和久传】的社长咨询，得到了“是个好地方”的鼓励，随后开始与物业业主进行谈判。业主最初表示“作为餐饮店签约有困难”，但当我表达了强烈想在这里开店的心愿后，对方同意了，最终于2017年4月开业。

几年后，业主提出“要不要使用二楼的店铺？”起初我对扩大店铺并不感兴趣，但考虑到员工的培训环境，决定增设二楼。这样不仅为员工提供了更好的成长空间，也在许多人的支持下走到了现在。

ーーー请告诉我们木山先生料理的特色。

对我来说，料理中最重要的是“水”和“高汤”。在日本料理中，高汤是所有基础，决定着味道的关键。我们店在提供汤头时，必定会使用刚削好的柴鱼片细心熬制高汤。所用的柴鱼片仅限于“金七商店”的濑崎先生所制作的。这是因为我对其他柴鱼片根本没有考虑过，对他们的信赖度非常高。

此外，日本料理不可或缺的是“季节感”。我认为日本料理不仅是简单的饮食，更是日本文化本身。通过重视器皿、挂轴、花艺等元素的配置，表现出日本料理的美学，打造出让人能够享受用餐的空间。器皿的质感、挂轴的美丽、空间中飘散的香气，这些全部满足顾客的五感，让他们感受到日本四季与文化的料理，是我们所追求的目标。

ーーー据说您特别坚持使用井水。

我们是在开业准备的最后阶段才发现店内土地涌出井水。原本计划从附近的下御灵神社或梨木神社取水。京都有许多可以取水的神社，我们认为只要前往这些地方，就能保证优质水源。然而，一位认识的打井师傅来访时强烈建议：“这里会有好水，如果现在不挖，以后绝对挖不到。”京都地势有丰富的地下水脉，挖井很可能出水。得知此事后，我决定开始挖井。随着工程进展调整挖掘，优质的水涌出时，我感到非常高兴。

井水不仅仅是用来清洗食材，凭借其超软水的特性，在料理的各个环节都发挥着作用，是赋予味道深度的重要因素。蔬菜因此保持鲜嫩多汁，河鲀和甲鱼放入井水中也能健康活跃。锦市场全天候持续放流水井水的原因正是如此，这一点是自来水无法实现的。

此外，井水在高汤熬制时的温度控制也有优势。井水全年温度保持稳定，夏季感觉比自来水更凉爽，冬季则带来舒适的温暖感。利用这种稳定特性，在最佳温度下慢慢萃取鲜味，能实现无杂味的清澈口感。使用井水能够突显食材细腻的风味，最大程度地释放食材本身的鲜美，因此在日本料理的烹饪过程中具有极大优势。我们的餐点从开始到结束都是以“井水为基础”来打造。井水所带来的恩惠不仅体现在味道上，也能从清爽的餐后感中感受到。

ーーー每天熬制高汤的背后，有什么特别的想法或契机吗？

在准备独立的过程中，我去拜访师傅岩崎先生，请教他一些建议。偶然间，他给了我一个在客人面前削柴鱼片、熬制高汤的点子。这是在我还没告诉岩崎先生关于井水的事情之前发生的事。后来我告诉岩崎先生井水的存在，并表达了珍惜使用井水的想法，这让我更加坚定，强烈感觉“这可以实现！”我重新意识到能够利用这条历史悠久水脉的恩惠。挖井原本不在计划之中，但这次偶然的相遇与指引促使我做出了重大决定，成为我们料理中不可或缺的元素。

ーーー请告诉我们您在制作料理时最重视的事情。

我最重视的是「比今天更进一步，做出更好的料理」。对厨师来说，超越昨天的自己是唯一的成长，这种积累正是提升餐厅品质的关键。

举例来说，削柴鱼片的时间点也很讲究，今天可能是在提供汤碗前10分钟削完，但明天想提前到9分钟。这样的微调反复决定了料理的完成度，最终影响顾客感受到的美味。我认为正是通过这样的细微积累，厨师的态度才能逐步形成。

防止陷入惯性也非常重要。料理如果每天重复相同的动作，就会变成机械化作业。越熟练，手就越容易无意识地动作，但这样一来，对料理的热情与专注力就会减弱，无法将这份心意传达给顾客。料理不仅是技术，更是“心灵的传达”，因此每一道菜都必须投入真情实意去制作。全力以赴在眼前的每一道菜，同时持续每天改进，这是我时刻意识到的提升料理品质的方式。

ーーー听说您开业半年就获得了米其林星级，当时心情如何？

虽然我在开业半年后就获得了米其林星级，但那绝非刻意追求的结果，而是每天认真面对料理，追求让顾客满意的努力所得到的肯定。八年前我开设这家店时，京都正处于餐饮店新店激增和京都热潮的交织之中，整体充满活力。

大约十五年前，我们上一代人纷纷独立开业，创立了许多知名餐厅。看到他们的身影，我们这一代人也逐渐认为三十多岁开店已成为常态。在这样的时代潮流推动下，我也开设了自己的餐厅。开业后，我收到了大量的拍摄邀请，几乎每周都有媒体来采访，在这样的情况下，我店的坚持和对料理的态度逐渐被更多人所知，吸引了众多顾客光顾。我相信这些经历也成为了最终获得米其林评价的原因之一。

米其林的评价不仅成为了我作为料理人的激励，更令我高兴的是家人和员工由衷的喜悦。这是我一人无法完成的事情，能与支持我的人们共同接受这份肯定，我怀着深深的感激之情。同时，获得米其林星级也带来了更大的期望和责任。尽管如此，持续回应顾客的期待是餐厅当然要做的事情，但我认为，“米其林星级”这一评价并不能决定餐厅的本质，我始终认为，作为料理人应持有的态度以及对日本料理存在意义的珍惜才是最重要的。我将始终把眼前顾客的满意放在首位，真诚地面对未来的每一天。

ーーー您如何看待日本料理？

正如之前所说，我认为日本料理不仅仅是料理，更是一种文化。挂轴、布置、花艺、生花等各种元素交织在一起，且都与茶道文化相通。作为日本料理人，我们认为持续学习文化是提供日本料理所必需的。这种学习是终生的课题，需要综合理解茶道、华道、书法、古美术，甚至能乐、狂言、歌舞伎等日本传统文化。此外，我认为通过让顾客深化对日本文化的了解，能够更深入地享受日本料理。例如，了解汤碗盖上的图案或挂轴所蕴含的意义和历史，不仅能够欣赏料理本身，还能享受围绕日本料理的整体文化。

ーーー请告诉我们您未来的展望与挑战。

我的梦想是“一辈子在这个地方，和这片水一起继续做料理”。自从独立以来，我一直在京都这片土地上持续提供料理，但对扩大店铺规模完全没有兴趣。相反，我理想的是在自己能掌控的范围内，提供最顶级的料理，比起拓展规模，更重视深化料理的层次。

不过，我也非常重视在可控范围内，打造培养员工的环境。作为料理人，成长取决于现场的经验和学习的积累。因此，我认为有必要建立机制，让年轻料理人能学到更多技术。开业几年后增设二楼，目的是为了扩展员工的岗位空间，为新进的年轻人提供成长的地方。

此外，未来我还想增加更多产地访问的机会。料理人在现场学习固然重要，但更重要的是“了解食材诞生的地方”，这是深化料理理解不可或缺的一环。通过直接感受食材的生长方式和生产者的用心，可以更明确地知道该如何处理食材。因此，未来我希望能和员工一同前往产地，增加学习的机会。

ーーー最后，请问对木山先生来说，“美味”是什么？

“美味”并不仅仅是味道好。我认为美味的本质是料理人内心的传达。料理不仅仅是用来吃的，正因为其中包含了用心与努力，才会打动人心。比如，年轻的料理人努力让明天的刀工比今天更好一些。这样一点点积累的料理，自然而然地蕴含着心意，也会传达到顾客那里。此外，顾客感受到“美味”的瞬间，不仅是料理本身，还包括料理背后的文化与历史，以及料理人的决心，这些都会带来更深刻的感动。

「什么是美味」，这并不是由料理人来决定，而是由品尝者来定义。然而，作为料理人，投入真心和注重细节这两点非常重要。正是因为重视这两点，才能创造出必定传达给顾客的东西。这不正是我作为料理人应当打造的“美味”吗？因此，我在提供日本料理时，始终注重文化的传承。构成日本料理的所有元素，都会与料理的味道一同丰富用餐时光。我相信，通过日本料理守护悠久的日本文化，并传递其价值，正是日本料理的“美味”所在。

作为一位热爱日本料理并不断挑战传承食文化的料理人，木山先生在宁静而美丽的环境中，为客人提供了与“食”对话的宝贵时光。从最大限度发挥食材力量的料理中，可以感受到木山先生作为日本料理师傅的信念与热忱，料理中的每一道细节都蕴含着深情。木山先生强调，作为料理人，最重要的是坚持自己的态度，珍视日本料理的本质。他的眼神中毫无犹豫，坚毅坚定。他追求日本料理的“本质”，唤醒了我们对日本料理深厚魅力的记忆。我深信【木山】是日本值得造访的名店，是日本引以为傲的瑰宝。

采访・撰文／美食分析师愛（棚橋 麻衣子）
摄影／鈴木 雅人