以独创的感性和理论引领美食之旅的六本木【le sputnik】

ーーー请说说进入烹饪行业的契机吧。

最开始我完全没有想过要成为厨师。直到大学毕业，我连刀都没有拿过。第一次自己淘米都已经22岁了。由于父母都有工作，从小我们家就经常外出就餐。我的父母都非常喜欢美食，他们在享受美食方面从不吝啬花费心力。例如，虽然我们家在福冈，但他们会为了“去吃好吃的鮎鱼吧！”然后一家人就跑去山口县等地方。我认为自己是在一个充满美食的环境中长大的。我自己也很喜欢美食，所以大学毕业后我想成为美食杂志的编辑，便去出版社应聘，但结果是全军覆没。当时正值就业寒冬，我也曾想过成为毕业即失业的人，但又一想：“既然我喜欢美食，不妨试着做做看。”于是毕业后，我果断地进入了烹饪学校。

ーーー当时没有年龄焦虑吗？

获得厨师证，正式入行时是23岁。当时就考虑将来要自己开店，所以在这方面始终没有动摇过。考虑到年龄，我觉得专注于某一领域并深入学习，应该是在20岁出头时做的事。到了30岁就要承担起责任，全心投入工作并取得成果。因此，我感到有必要广泛地积累所需的知识、技能和经验，于是选择了注重实践的研修地点。

在惠比寿的【Bistro D'arbre】研修了三年半后，去了法国。在巴黎的三星餐厅【Ledoyen】、酒馆【L'Ami Jean】、面包店【MAISON KAYSER】等地，我在法国进行了为期三年的研修。回国后，我在甜品店和代官山的【Le jeu de l'assiette】担任主厨，积累了丰富的经验，并于2015年创业开店。

ーーー在研修时期，有什么令您印象深刻的事情吗？

刚开始时，身体并不像想象中那样能按照预期动作，常常惹前辈生气。虽然也有过因为一切都不如意而感到沮丧的时候，但当时我没有勇气辞职，而且我并不讨厌料理，所以坚持了下来。我才意识到，自己无法成长、停滞不前的那段时间，原来是如此痛苦。为了达到自己目标，我决定积极面对并不断前进，转变心态后，眼前的景象开始发生变化。

赴法后，我原本满怀信心地期待在当地的星级餐厅学习正宗的法国料理，但实际上我惊讶地发现，料理的自由度远比想象中要高。有了法国料理深究了经典的食材和手法，在三星餐厅中，也有一些在传统技艺的基础上，不拘泥于形式，进行创意改良的现代料理。这并不是说哪个更传统或更新，而正是“活在当下”的厨师和餐厅的姿态和个性。

每位顾客都能感受到其中的魅力并光临餐厅，而厨师通过菜品让顾客满意，这种毫不妥协而坚定的态度给我留下了深刻的印象。

ーーー这些对您的菜品有影响吗？

是的。这让我更加坚定了想要通过自己的菜品吸引顾客，创造出能够让人感受到美食魅力的想法。尽管如此，我并不想将研修期间学到的东西像做“进口业务”一样带回日本。

即便是将当时认为是“最前沿”的东西带回日本，随着时代的发展，“最前沿”终究会变成过去式。我不想让知识和技术停留在研修期。

在扎实掌握经典法国料理的味道和技法，并以此为基础，如何加入自己独特的表达方式。烹饪方法、食材的搭配、切割方式和摆盘等都是方法论，制作出自己认为美味的菜品让顾客满意，才是我创业后仍要继续的追求。

ーーー说说餐厅的特色和关注点吧。

午餐和晚餐都提供无菜单套餐。晚餐有13至14款菜品。虽然也有经典的法国菜，但大多菜品使用多种香料，并融合了日本、中国以及异国风味的精髓，呈现出一种自由的风格。

我最关注的是火候和甜品。由于鹿肉、鸭肉、小羊肉、牛肉的水分和油脂含量有所不同，因此要根据肉质的特点，采用间接的余热来加热，或者通过调整时间和压力等方式，选择最适合的烹饪方法。特别是虾夷鹿，回头客的点单率非常高。因为我追求的是柔嫩、顺滑多汁又带有香脆的口感，所以会根据热传导率，经过多个步骤来精心烤制。在甜点方面，我注重的是造型的结构和味道的统一性。

ーーー在自由的创意中，您正根据经验和知识不断探索最合适的烹饪方式。

我只是带着自己的执念在做菜，并没有想把这种做法在顾客面前展现出来。我喜欢深入学习一件事，为了做出更美味的菜品，我会尝试各种烹饪方法和食材搭配，寻找最佳的切入点。只要能做出自己满意的味道，即使效率较低，我也会优先选择这种方式。我希望在细节上精益求精，以“工匠”精神为生。我的菜品融入了许多现代元素，表面看可能显得比较灵活，但在烹饪的细节部分，依然带着工匠精神的执着，因此可能比外观看起来更加严谨。

ーーー招牌菜的玫瑰甜菜是如何诞生的呢？

在创业的时候，我想为曾经的顾客设计一些新菜单。我想利用甜菜的甜味做出威化饼，再搭配肥肝酱，应该会非常美味。一开始我做成类似千层酥那样叠加起来的样子，但由于接触面很快变湿，导致口感受损。我大胆地尝试将威化饼插入肥肝酱中，结果不仅保持了酥脆的口感，而且竖立的威化饼产生了阴影，使得深红色的渐变也更加漂亮。威化饼要一片片地制成，烤好后必须立即做成弯曲的形状，虽然过程繁琐，但做成玫瑰花形状，撒上干燥甜菜粉和酱汁，一款富有结构感的甜品就完成了。开业时，这道招牌菜像名片一般被杂志和网站大力宣传，于是，店铺开始以“玫瑰餐厅”这一形象被大家认知，吸引了很多顾客前来品尝，现在它已经成为我们店的经典招牌菜了。

ーーー明年餐厅即将迎来10周年。顾客都是什么样的人呢？

回头客非常多。最近几年游客也增加了，多的时候一天有一半以上都是外国顾客。对于每一位顾客，我都会记录下他们当天所点的菜品，作为下次光临时的参考。即使是每月光临一次的顾客，我也不希望其对菜肴的期待感和惊喜感有所减少，除非顾客要求，否则不会提供相同的菜品。有些顾客会因为喜欢某道菜而再次光临，所以在预约时，我会与顾客沟通，通过他们用餐的进度，了解他们的喜好和需求，从而制定合适的菜单。

ーーー对于髙桥先生来说，什么才是“美味”？

应该是融入了制作者情感的菜品吧。新鲜的时令食材本身就有其独特的“美味”，但当融入了制作者“想要体现美味”的意图和情感时，就能散发出超越素材本身的“美味”。任何一家餐厅都是建立在制作者“想要体现美味”的心情上的。这连大批生产商品的食品大厂都不例外。

而且也不只是仅限于饮食行业，时代的价值会发生变化。顾客的需求和背景变得多样化，自己的价值观也会随之改变。餐厅提供美味的料理，让顾客享受美好时光这一基本模式自古以来没有改变，但追求怎样的附加价值呢？这些附加价值的大小和内容是由顾客和厨师来决定的。顾客认同我认为的美味菜品，说出“想吃我做的菜肴”或是“想在le sputnik用餐”，这就是我追求的“美味”的地方。

ーーー高桥先生认为什么是菜品的附加价值呢？

附加价值有时是由当地的风土和文化所带来的，但东京作为一个汇聚了国内外食材和人才的地方，什么都有，什么都能用。但换一个角度看，这里难以筛选出概念，变化又快，确实是一个难以添加附加价值的地方。因此我认为东京较量的是主厨的个性和技艺。

我并不擅长用语言表达，所以让人品尝我的料理是最直接的传达方式。如果将套餐比作一次旅行，那么客人从“开始”到“结束”都追随着我的菜品。能让客人期待“接下来是什么菜品？”以及之前未曾体验过的食材组合和味道，提供这样的时间，我感到非常高兴。

腼腆地表示“不擅长用语言表达”的高桥雄二郎先生。
然而，菜肴都展现出创意与多样的面貌，仿佛在口若悬河地与客人交流。
经过深思熟虑地考虑食材和调味料的搭配、火候等，使用最合适的方法将其升华为菜肴——让我感受到髙桥先生那工匠般的探索精神和踏实的生活态度。

明年将迎来开业10周年的【le sputnik】会引领我们踏上怎样的美食之旅呢？

采访・撰文／柳屋 有里
摄影／中冈 梓