对法式料理的憧憬与京都人自豪感为指引【MOTOÏ】前田元氏不懈的挑战

ーーー请告诉我们您立志成为厨师的契机。

首先，我想从我与料理的邂逅开始讲起。我的家在靠近这家店的京都・河原町三条经营着一家古书店，专门经营学术书籍，因此店里没有孩子们喜欢的绘本或漫画，唯一我小时候能享受的书籍就是那些有很多照片的料理书。书中介绍了当时的顶级厨师们，比如帝国酒店的初代总厨村上信夫等，他们戴着高高的厨师帽，展示着一些我从未见过的色彩鲜艳的菜肴。书中描绘的西式料理华丽的世界，在我小时候的眼中，显得非常有吸引力。

父亲经常前往欧美进行书籍采购。他带回的不仅是书籍，还带回了欧美的文化，因此我觉得在家里也能感受到西方的氛围。看着以前的家族照片，餐桌上每个人的刀叉和酒杯都摆放得井井有条。我当时应该是小学低年级，妹妹还在幼儿园（笑）。我清晰记得我第一次做料理的记忆，那是在小学二年级时，替代产假的班主任老师承诺「远足那天做点东西给大家吃」，于是当天我在母亲的指导下做了煎蛋。老师吃了我做的煎蛋后，笑着说「非常好吃！」，那时我特别开心。通过做料理，给别人带来快乐的乐趣让我渐渐意识到，周日的早晨，我开始为家人做煎蛋，也喜欢站在家里的厨房里。

ーーー与法国料理的邂逅是从什么时候开始的？

为了庆祝哥哥高中合格，我们在父亲的朋友担任厨师的“京都酒店（现为京都大仓酒店）”的老字号餐厅用餐。那时，我第一次品尝了正宗的法国料理。那是小学五年级的时候。我至今难以忘记，主菜是牛肉和鹅肝的煎制，浇上松露酱的“牛菲力的罗西尼式做法”。这道菜美味得让我感动，我当时就决定了“我将来的道路只能走法国料理”。从那以后，我更加热衷于做料理了。

进入中学后，我对法国料理的热情更加高涨。记得在三年级的某一天，我将一整套法国正餐装进保温便当盒里，作为便当带到学校。我把带来的盘子、刀叉摆在桌子上，突然开始一边吃一边弄得“咔嚓咔嚓”的声音，于是很快就围了一圈人。不仅是隔壁班的同学，甚至连职员室的老师们也来偷看我的样子。大约有50人围着我，我一人从前菜吃到甜点。现在回想起来，我真的是一个很特别的中学生（笑）。

毕业后，我本打算立刻去餐厅工作，但在父亲的建议下，我决定先上高中，因为他觉得至少高中要毕业。我在家继续做料理的同时，加入了学校里以强队著称的手球部，并在三年级时被任命为队长。我的精神和体力都得到了充分锻炼，度过了充实的学校生活。

ーーー您是在高中毕业后进入了餐饮界吧？

怀着满腔热情，我进入了「京都格兰大酒店（现为丽嘉皇家酒店京都）」工作，终于实现了在餐厅工作的梦想，但我被指派负责服务工作，并且上司告诉我“最开始要学习服务”，对此我并不满意。因为同届的调理学校同学们早早就进入了厨房开始工作。我一心想着“我要早点进厨房，拿起刀具”，于是我坚持不懈地向上司请求，最后他终于同意，并让我被分配到了一家中餐厅。

中餐厅的厨房非常热闹，工作的人们大都充满体育精神。有些厨师激动时会向别人投掷锅铲，那时的气氛就是如此（笑）。对我来说，那种氛围就像是社团活动的延续，因此我并没有遇到什么社交困难，反而在很早的阶段就得到了前辈们的照顾。虽然是新人，但我能够像专业人士一样握刀，可能因此被视为立刻可以上手的战力。大约三年后，料理长对我说：“你待在京都太可惜了”，并为我推荐了“酒店日航东京（现为希尔顿东京台场酒店）”的中餐厅。从那时起，我的活动舞台转移到了东京。

ーーー新的工作环境如何？

最让我惊讶的是厨房里有如此多的工作人员。虽然规模不同，在京都我们是8个人管理餐厅，而在这里接近30名厨师参与中餐的制作，其中大约有5人负责炒锅。要在这样的环境中脱颖而出，我深刻地感受到必须付出双倍的努力。我在拼命工作的过程中，逐渐确立了自己的核心地位，不知不觉七年已经过去。

当时住在神奈川湘南的生活非常舒适，完全没有感到任何不便。工作进展顺利，休假时我会到附近的海滩整天冲浪，私人生活也十分充实。然而，随着时间的推移，我开始对这种浑浑噩噩的生活感到危机感。作为中餐厨师，我已经积累了10年的经验，但我无法想象自己会一直在酒店做一个厨师。可是，我当时并没有准备好独立开店。更重要的是，我一直以来的梦想是做法国料理，为了开一家法国餐厅，我才成为了厨师。在感觉到已经不再有太多时间的时候，我感到必须采取行动，于是决定从中餐转向法国料理，“现在就是时候了！”我决定放手一搏，离开日本去法国修行，并下定决心要在法国料理的发源地成功。

我向酒店主餐厅的法国主厨请求，争取到了在休息日和工作结束后跟随他学习法国料理的机会。我还开始去学校学习法语，经过了一年的准备，终于踏上了我梦寐以求的法国之旅。

ーーー您在法国的工作经历如何呢？

刚到法国时，我便开始在法国人主厨推荐的布尔戈尼地区博讷的米其林一星餐厅工作，但我很快意识到自己对这份工作的准备还不够充分。我本以为自己已经掌握了足够的法语，以至于工作上不会有太多障碍，但当地人说的法语比我想象的快得多，导致我无法准确听清订单的内容。负责前菜的工作，但由于听错而不断犯错。每天工作结束回到家后，我几乎一直在学习法语，度过了相当一段时间。

大约半年后，我转到另一家米其林一星餐厅工作，之后又在一家二星餐厅继续修行，并重新申请了工作签证。在等待签证批准期间，我回到了日本，但最终没有返回法国。那时，由于新任的萨科齐总统因法国的高失业率，实施了减少外国人雇佣人数的政策，因此我最终未能回到法国。

ーーー回国后，您过着怎样的生活呢？

在等待签证批准的同时，我几乎没有休息地在「京都酒店（现为京都大仓酒店）」的主餐厅【Pitresque】工作。我本打算很快回到法国，所以当时是以兼职身份工作，但在厨房里，我被委托负责决定餐厅味道的酱汁制作。然而，当回国一年后，前往法国的道路最终被封闭了。在我感到迷茫时，我听到了一个消息——北海道洞爷湖的【Michel Bras Toya Japon】的米田肇主厨独立开店，并在大阪开设了餐厅。米田主厨在世界顶级的餐饮领域工作多年，他的料理展现了我之前从未品尝过的新颖味道，盘子上展现了一个全新的现代法式料理世界。我立即请求“希望能为您工作”，很快，我就作为新开不久的【HAJIME】餐厅的员工被迎接了。

米田主厨是一位从系统工程师转行进入料理界的理科头脑。每道菜的食谱他都通过精确的计算公式进行设计，创造了一种前所未见的料理方式。在【HAJIME】的料理中，有许多我所不知道的东西，和他一起工作非常愉快。我也学到了很多关于餐厅建设的经验。

ーーー之后，您选择独立开设了【MOTOÏ】。

我与曾在京都经营餐饮酒吧的伊原义男先生共同经营，于2012年开设了【MOTOÏ】。伊原是我在湘南时的冲浪伙伴之一。由于我们都来自京都，每次见面时我们都会讨论着“总有一天我们会在京都一起开店”这样的梦想。

这里位于京都御所的南侧，曾是古老的宅邸街区。近年来，町屋数量减少，取而代之的是一栋栋公寓。因此，许多当地居民感到有些失落。我希望能够保留这片古老街区的氛围，因此，我选择完全不改变这座已有110年历史的建筑外观，保持大正时代宅邸的原有风貌。

ーーー在家乡开店，您是否有特别的坚持？

选择京都并不仅仅是因为它是熟悉的地方。更重要的是，我重新意识到京都这个地方拥有如此丰富的食材，尽管它是我的出生地，但我从中再次感受到它的独特魅力。在法国回国后，我曾在【Pitresque】与玉垣雄一郎主厨（现料理长）一起工作，他非常注重使用京都当地的食材。周日我常开车带着他一起去大原的早市采购，或者一起参观生产者的农田。京都既有适度的乡村风情，又兼具都市化，稍微离开市中心，就能看到广阔的农田。而且，京都拥有许多一流的日本料理店，食文化自古以来就得到了发展，这使得郊外所种植的蔬菜质量非常高。

我在东京以及在大阪的【HAJIME】工作时，食材通常是从供应商那里订购的，但在京都，我可以直接前往市场和生产地，亲自挑选新鲜的食材。春天吃筍子，夏天吃鱧鱼，秋天吃松茸，冬天吃蕪蒸菜。我家一直以来都非常重视京都的食物和风俗，我认为自己可以在法国料理的世界中体现本地的食文化。

ーーー【MOTOÏ】料理的特点能否介绍一下？

在决定开店的时候，京都有许多传承传统法式料理的餐厅，并且逐渐出现一些用筷子吃西餐的法式怀石餐厅。而我想做的却是结合古老京都食文化的法式料理。更重要的是，像【HAJIME】这样的现代法式料理，尽管在东京逐渐增多，但在京都还没有人做。由京都文化深深熏陶的纯正京都人制作的真正现代法式料理...就这样，我的餐厅概念逐渐确立了。

回顾历史，法国料理无疑是世界上变化最多的食文化之一。然而，这种变化主要是对于法国人来说的，而日本人对法国料理的理解往往是“模糊”的。那么，对我来说，法国料理是什么呢？我将自己理想中的法国料理与父亲店里的料理书的世界观相融合。并且，我在小学时感动过的味道，至今依然是我对法国料理美味的定义，我认为法国料理的核心仍然在于“酱汁”。酱汁包含了法国料理中独特的鲜美。虽然现代法式料理逐渐流行，曾一度出现了“去掉酱汁”的趋势，但我始终认为法国料理最重要的部分是酱汁。我始终坚持精心制作酱汁，并使味道更加清淡，同时在现代化的摆盘下表达我的料理理念。

ーーー在料理过程中，您最看重的是什么？

让客人感到高兴。这“让客人感到高兴”有两种作为厨师的立场。我认为有些厨师会优先考虑自己的“表现”，让客人适应创作者的世界并从中获得高兴。而我则是将“全力让客人高兴”作为最优先的考虑。哪种方式正确并没有绝对标准，两者都是正确的。我认为，最重要的是看客人能否觉得开心，选择最适合自己的方式来享受。

ーーー对于前田先生来说，这种“主客一体的款待”是与茶道精神相通的吧。

主人全力款待客人，客人全力享受主人的款待。当这两者合二为一时，就能创造出“和”的氛围，这也是我在【MOTOÏ】中希望实现的愿望。然而，这样的思考在餐厅这个款待的场所，我并没有公开表达。

如果谈谈京都的思维方式，京都人并不试图解释“一切”。例如，在茶席上装饰的挂轴、花器以及泡茶所用的工具，主人并不会详细介绍说“这是某某做的……”。只要是懂的人能够理解就好了，所以好的物品会悄无声息地摆放在那。被款待的客人通过加深自己的知识，可以更加享受款待的场合。主人和客人都不说什么。这就是雅致。旅行也是如此。即使是曾经访问过的地方，如果通过文献等途径了解建筑和庭院设计的意义，以及创作者的心思，再次访问时也会有完全不同的感受。知识越多，越能享受其中。这就是京都的深厚底蕴。每次造访京都，都会发现更多的魅力。

遵循这些京都的理念谈到料理，过多的解释显得非常粗俗。我希望客人能够通过自己的舌头，通过料理去感受制作人所思考的东西。曾经在NHK的电视节目中接受采访时，我被问到“客人是上帝吗？”我回答说：“客人是客人，不是上帝。”客人与厨师始终是平等的关系，付钱的一方并不更伟大。正因为两者处于同等的位置，我们才会全力以赴地去款待那些想要全力享受的客人。就像茶席一样。正是因为根底有“主客一体”的思维，我们才会在“款待”这一点上付出全力。

ーーー为什么会开展各种业务，如外卖和海外店铺？

当我思考“餐厅文化是否可持续”时，老实说，我认为这是非常困难的。因为少子化带来的人才短缺问题，并且日本整体长期处于通缩心态中。材料费和人工费不断上涨，而在当前的状况下，很难将这些成本转嫁到价格上。因此，我产生了一个想法，通过开设其他业务来确保一定的收入，同时保护餐厅文化。

如今，越来越多的餐厅采用开放式厨房，厨师负责所有服务。我只考虑传承餐厅文化。与过去不同的是，现在传承本身就是一种挑战，已经进入了一个非常困难的时代。但我希望在【MOTOÏ】能够维持“高级餐厅”的身份，保持封闭厨房，并且让专职的服务员负责餐厅的服务。

开设海外店铺是因为我希望能为那些想独立的员工提供一个展示自己实力的舞台，让他们能够独立自主。我认为，在人才不足的日本国内，开设新的餐厅将变得越来越困难。那么，活跃的舞台自然就是全球。如果未来那些即将担负起餐饮行业的年轻人在海外独立开店，这也将有助于“保护餐厅文化”。

ーーー最后，对于前田先生来说，“美味”是什么呢？

我认为决定“美味”的是料理背后是否蕴含了“想法”。充满创作者心思的料理拥有巨大的力量，能够带来超越“美味”的感动。世界上有许多被认为是“美味”的料理，但我不喜欢那些没有投入心思的料理。那些看不见为了让客人“觉得美味”的想法的料理，无论是店里的员工餐，还是其他机械式制作的食物，我完全不会评价。

当我遇到那些只有特定厨师才能做出来的料理时，能够感受到创作者的执着、深入的世界观，以及那份用心良苦的制作，我的情感便无法抑制，甚至会不自觉地流下眼泪。未来，我将继续真诚地面对料理，将我的想法融入其中，创造出那些能够触动灵魂、让人不禁流泪的料理，并将这些料理呈现给客人。

无论是过去还是未来，前田元先生都在过着充实的日常生活。中学时，他品尝着自己制作的完整法式大餐。年轻时，在法国修行，与不熟悉的法语作斗争。如今，忧心餐厅文化衰退的同时，他依旧为下一代厨师挑战不止。尽管年龄和地位各异，但在前田先生的身影中，总能看到那颗“热爱料理”的少年心。我希望在光临【MOTOÏ】之前，您能回顾这次的访谈。他虽然在餐厅里话不多，但在那滋味深远的食材背后，您一定能感受到他全力以赴的款待之心。

取材／AutoReserve Magazine编辑部
文／青木玲子
拍摄／铃木雅人