坚定的乡土之爱，从富山发扬日本料理的传统与美丽【藤居日本料理】

ーーー请告诉我们您决定成为料理人的契机。

父亲经营着一家鲜鱼店，由于周末也有工作，常常无法带我出去玩，甚至到了暑假也难以找到合适的主题来写日记，家里一直忙碌。每当订单积压，父亲因为太忙没办法回家时，我和母亲曾经一起去给他送换洗衣服。因此，小时候我其实完全不想成为商人，反而更喜欢周末能在家里，按时上班下班的公司职员生活。然而，当我终于要决定高中毕业后的进路时，忽然发现自己已经开始索取烹饪专业学校的宣传册了。因为从小就熟悉料理，兴趣自然就这样产生了。而且那时正是电视节目《料理的铁人》最盛行的时期，我也憧憬日本料理人的帅气，读了以板前和料亭为题材的漫画《厨艺小天王》后，决定走上日本料理的道路。在烹饪学校，通常第一年会体验各种不同的料理流派，然后再决定最终的方向。但我从一开始就确定了日本料理的方向，比起学习各种广泛的料理，我更想花时间深入学习日本料理，于是我选择了辻烹饪师专门学校，并报考了培养日本料理专家的课程。

ーーー毕业后，您首先在金泽开始了修行，对吗。

我在金泽的料亭【日本料理 銭屋】住进店里，工作了五年。在料理长的指导下，有炖煮、烧烤等不同的岗位，严格的上下关系中，我在前两年主要负责洗锅。慢慢地，我开始被委以更多的工作，最终负责制作刺身。

在这段严苛的下积阶段，也有同伴选择离开，但我几乎没有过想要辞职的念头。相反，我更强烈地想要通过提升自己的技艺，积累知识和修养，在这个世界里生存下去。前两年，除了洗锅，还有清洁和给前辈跑腿等很多工作，可能连辞职的时间都没有去考虑过。

【日本料理 钱屋】的料理长是一个从不马虎的人。作为职业人士，虽然会考虑效率，但对于不可以马虎的地方，他从不偷懒。即使时间紧迫，他也会毫不省略任何一个步骤，做得一丝不苟。我在这里学到，不论时间如何，做事都不能省略任何一个环节，这也成为了我如今对待料理的态度。

ーーー之后，您转到下一个修行地点的契机是什么。

修行已经过去五年，然而我还没有完全掌握在这个世界中生存下去的技艺，于是我去找料理长请教。料理长曾在京都修行，他告诉我，他的师傅正在京都找人。这也成了我去京都的【日本料理 味舌】修行的契机。由于我曾是棒球队的一员，习惯了在需要集中精力时剃光头，因此我决定再次集中精力，重新剃了光头（笑），把被褥送过去，自己只身前往京都。

在我最初的修行地【日本料理 钱屋】里，严格的纪律和作为社会人的心态是被彻底传授给我的。而在【日本料理 味舌】则是让我真正深入学习料理。除了我，还有两位兄弟弟子，人数较少，所以每个人的责任和权力都相对较大。此外，店铺位于祇园的主要街道四条通旁，人流非常多，这也让我培养了瞬间反应能力和应变能力。得益于当时的经验，现在即使在客人蜂拥而至的时候，我也能保持冷静，应对自如，我认为这正是多次接触不同场景积累的经验。接下来，我在味舌大将的悉心培养下待了六年。味舌大将也是一位从不马虎的人，他教过的每一样东西，都毫无保留地传授给了我们。而且，他也很灵活，在季节性八寸中，曾经用奶酪做料理，既保持传统，又具备创新，这种保持传统的同时灵活应变的方式，我认为是长久生存下去的秘诀。

ーーー您是如何开始构思独立开店的呢？

渐渐地，我开始有了自己料理的想法和构思，逐渐增加了想要开自己店铺的念头。坦率地向味舌大将咨询后，他告诉我：“我已经把我知道的都教给你了。”然后他支持我去追求自己的梦想。味舌大将真的对我帮助很大，所以在最后的一年里，我决定把之前所接受的恩情回报给他，尽心尽力工作，同时将所学的知识传授给后辈。幸运的是，现在我仍然和味舌大将保持联系。如果有师父这样的存在，我觉得应该长久保持亲密关系，永远不要忘记那份恩情。在自己成长的过程中，我深刻感受到，每一步都会遇到不同的师傅，得到他们的教导与熏陶。

ーーー从回到富山到独立开店之间的经历是怎样的呢。

虽然我一直有开自己店铺的愿望，但高中毕业后一直离开富山，所以我意识到自己并不了解富山，对此有些缺乏自信。因此，我决定在本地的店铺工作，亲身感受富山的气息，于是我在居酒屋工作了大约半年。在那段时间，我经历了料亭与居酒屋的巨大差异，意识到以前在料亭里能做的事情，在居酒屋里却根本无法做。例如，在料亭，我会把秋刀鱼处理成三段，细心剁碎内脏，边烤边淋上酱油，这是一道非常细致的料理；但在居酒屋，当被要求将秋刀鱼整条串起来烤时，我发现自己竟然做不出来。甚至有人问我：“你真的是在京都修行过的吗？”这让我非常沮丧，经历了很多挫败感。然而，我完全抛掉了自己的自尊心，拼命去学习，努力吸取各种经验。尤其是当地食材的灵活运用给了我很大的启发。例如，用来做刺身的海螺，在日本料理中因为壳比较软，所以会把肉剁碎做成刺身；但是在居酒屋，他们不仅不丢弃壳，还把壳作为装盘的装饰，这样的创意让我受益匪浅。

ーーー之后，您也曾在富山的料亭工作过，对吗。

在居酒屋工作时，曾有一位客人是富山料亭【海老亭别馆】的主人，在与他的交流中，我再次确认了自己未来的道路是走日本料理和料亭的方向。此外，这位主人在接手店铺后，想要进行一些以前没有做过的创新，希望能够更新店铺。他看中了我在京都和金泽的经验，便邀请我一同合作。我回到家乡是为了独立开店，因此我坦诚地告诉他可能不会在这里工作太久，但他却说：“只有像你这样真正有决心的人才能做成事。”于是，我决定在【海老亭别馆】工作。

这位主人希望看到我在日本料理方面的真正技艺，所以我毫不保留地展示了我之前学到的所有东西。我把他多年来积累的经验与我所学的结合起来，努力做出美味的料理。此外，我在京都学习过和果子制作，所以也将每月制作和果子的经验传授给了他。

在朝着独立目标前进的过程中，主人对我说：“在自己的店里，可以边做边模拟，不需要担心。”这让我在料理的同时，也能从经营的角度去思考，进行成本计算等。这对于我来说是非常宝贵的经验，因为在此之前，我一直只专注于追求好吃的食物，而没有考虑过经营方面的事情。除此之外，在空闲时间，我还阅读了很多关于开店的书籍，去听各种前辈的经验分享，甚至去银行拜访，逐步为开店做准备。最终，在【海老亭别馆】工作了三年后，2011年我终于成功开设了自己的店铺。

ーーー开业后感觉如何？

最初，我在距离富山站约一车程的地方开了店。那块物业是我当时能以自己能力租到的最大限度的地方，店内有六个吧台座位、两张桌子以及一个小上台座位。之前我一直从事料理工作，所以在开店后，支付方式等方面的事情也是慢慢学习的。刚开始时，店里客人并不多，但通过当地的免费报纸做了宣传，慢慢地更多的顾客开始了解并前来光临。虽然如此，我在料理上越是讲究，生意的盈亏就越不平衡，由于也提供单品料理，店铺运营变得异常艰难，几乎每天都处于忙碌和手忙脚乱的状态。

ーーー是什么契机让您决定迁移到现在的岩瀬町呢？

当时，有一位常常光顾我的店的顾客是日本酒“满寿泉”的酿酒厂老板。他告诉我，岩瀬町曾因北前船而繁荣一时，但如今稍显冷清，他希望能振兴这个地方，所以一直邀请我过去。酿酒厂老板也希望能够通过美食吸引更多人，岩瀬町如今已经聚集了一些餐饮店，像是蕎麦店、意大利餐厅、法式餐厅等，各种餐饮店比邻而立。

最初我拒绝了这个提议，但在开店八年后，当我觉得自己差不多已经做尽了能做的事情时，他再次邀请我，这次我决定接受邀请，决定迁移过来。现在我店所在的建筑，原本是从北前船贸易中致富的一位商人的宅邸。我们在保留庭院原有氛围的同时，因为建筑本身并不适合直接作为店铺使用，所以我们进行了重建，并从设计阶段开始参与，逐步完善了整体构想。

ーーー在空间设计上，您有什么特别的考虑吗？

我是希望打造一个能让人感受到“和风”的空间。近年，即使是日式餐厅，也有许多采用现代风格的设计，但作为日本料理店，我认为榻榻米是不可或缺的。因此，我特别注重营造一种带有传统日本住宅韵味的空间。在座敷里，我设置了床之间，并摆放季节性的花卉和挂轴，以此来表达对客人的款待。最初，我考虑的是采用座桌式的用餐形式，但为了提升客人的舒适度，最终选择了桌椅式座位以及挖空式暖桌吧台座位。此外，在入口处，我要求客人脱鞋入内，这样能更自然地转换内外空间的氛围，让客人能更快地沉浸在宁静的和风空间中。

ーーー迁移后，您是如何使店铺步入正轨的？

最初，我出于让更多人了解的想法，以稍微降低价格的方式开店。从那时起，我开始逐渐提高价格，提供我理想中的高品质料理，吸引了来自外地寻求美食的顾客。随着食材价格上涨和全球形势变化，单靠自助努力已经变得有些困难，因此我们也逐渐提高了价格。但幸运的是，大家依然接受了“御料理藤居”的价格，这让我非常感激。

ーーー确实，赢得顾客的信赖才是最重要的。

自开业以来，我始终坚持“诚实对待每一道料理”的信念，认真地烹饪每一道菜。这种态度或许也正是能够传达给顾客的原因之一。刚开店时，我一心只想着如何提供更好的料理，却忽略了从商业角度来看，这种方式并不足以维持店铺的运营。然而，如果店铺倒闭，一切都将化为泡影。而且，为了支付员工的薪水，我意识到，必须让顾客为我们的努力支付应得的价值。最近，我开始找到了一种在追求理想料理与经营管理之间取得平衡的方法，确保不仅能提供高质量的料理，同时也能维持店铺的可持续发展。

ーーー请告诉我们您对食材的讲究。

我最强烈的愿望是向外界传播富山的魅力，同时，作为料理人，我也希望能够提供日本最美味的料理。理想状态下，我希望店里使用的所有食材都来自富山。然而，虽然我可以自信地说富山的鱼类品质极高，但像海胆这样的食材并不产自富山，因此我有时会使用北海道产的海胆。此外，在蔬菜方面，也存在一些无法与其他产地媲美的情况，这让我一直在纠结与权衡。例如，京都的贺茂茄子是一种极具潜力的优质蔬菜，但它的原种之一是福井县的吉川茄子，这种圆茄子拥有甘甜、入口即化的独特风味，因此我选择使用它。各个地区都有自己的特色食材，所以我尽量优先选用富山的食材，如果富山没有，就选择邻近县的优质食材，尽可能地以北陆地区的食材来呈现料理。

ーーー您如何看待在这片土地上经营餐厅的意义？

我始终怀有振兴故乡的强烈愿望，因此我深信，自己开店的地方必须是富山。岩瀬町自古以来，每年5月都会举办曳山车祭，尽管人口减少，但当地居民并没有缩小规模，而是尽可能地保持传统，坚持将这个文化传承下去。这种热情让我更加坚定要留在这片土地上。此外，我的两个女儿现在分别6岁和2岁，与当地的幼儿园和小学也建立了联系。在做生意之前，我首先是这片土地的一名居民，所以我尽可能地参与到社区活动中，与大家一起支持这片土地的发展。

由于本店的定价较高，本地居民不太容易频繁光顾。因此，每年曳山车祭当天，我都会停业一天，邀请全镇居民来到店里，一起享受这一天。我听说，以前做生意的人往往与当地居民关系较为疏远，但我希望能与社区共同成长，共同振兴这座小镇。实际上，我也经常听到当地人说：“你愿意和我们一起振兴小镇，这里变得更有活力了”或者“自从藤井先生来了，这个小镇的人们也开始发生变化了。”听到这些话，我感到无比欣慰。回顾至今的经历，我并没有制定什么特别的策略，只是每天诚实地对待生活，一步一步踏实地走下去。或许，这才是通往理想之地的最快捷的道路。

ーーー在培养后进人才方面，您有什么特别注重的点吗？

在指导年轻员工时，比如他们犯了某个错误，我从来不会因为失败本身而生气。但如果他们试图掩盖错误或说谎，我就会严厉指责。因为，料理或服务过程中，无意间让错误呈现在客人面前，是绝对不能发生的事情。既然我们以“正直的餐厅”自居，那么员工也必须以诚实和真诚的态度去面对一切，这是我一直强调的。

此外，在指导时，我不仅仅教授料理技巧，还会结合相关的文化知识进行教学。例如，在如月（农历二月）的八寸中，我们会放上一张写着“立春大吉”的红色符札。但我不会让员工只是简单地记住“二月＝立春大吉”，而是会告诉他们为什么要写“立春大吉”，让他们理解其背后的意义。对于每个季节的吉祥物、传统习俗的由来，如果员工能够理解并加以解释，那么他们所呈现的料理就会更加富有深度。相比于不理解就直接执行，真正明白文化背景再去表达料理，所传达给客人的情感浓度和料理的价值感会有很大的不同。

ーーー听说您经常订制餐具。

以前，我曾认为古董器皿是最优秀的选择。但近年来，考虑到轮岛漆器所面临的困境，我开始希望支持轮岛漆器的工匠们，让他们能够不断成长，因此我逐渐倾向于订制餐具。例如，我们用来盛放里芋团子的汤碗，就是特别定制的轮岛漆器。碗盖的内侧绘有立山连峰的画，并采用了螺钿、梨子地粉等技法进行漆绘。这是完全按照我的要求，经过详细沟通后，由工匠们精心制作的。我认为，如果一只碗能够融合多种传统工艺，工匠们就有机会通过制作来不断磨练自己的技艺。而且，眼下漆器行业的工作机会正在逐渐减少，如果这种情况持续下去，轮岛漆器的传承可能会面临危机。想到这一点，我实在难以接受。因此，我希望能够让更多工匠参与制作，继续推动这个美丽的传统技艺发展。

日本料理人作为日本文化的传承者，理应为传统工艺的存续贡献力量 我始终认为，像我们这样深耕日本文化的日本料理人，理应承担起维护和传承传统工艺的责任。不仅仅是器皿，我们店内的拉门、榻榻米、座布团等所有元素，都依赖于工匠们的技艺。如果没有这些工匠的存在，我们所做的一切都无法成立。与此同时，我也听说，在传统工艺的世界里，培养继承人极为困难。正因如此，如果通过订购作品能创造工作机会，并让工匠们在实践中不断磨练技艺，那么我也希望能够提升自己的能力，成为能够持续订购优质作品的顾客。我衷心希望，未来也能孕育出如过去那些被称为“名匠”的工艺大师，让传统技艺在新时代依然闪耀。如果我能为支撑日本的传统工艺尽一份力，那将是我的荣幸。

ーーー请谈谈您对未来的展望。

我怀着“将在此终老”的决心回到故乡，所以没有去其他地区发展的打算，也没有开设第二家店的想法。我认为我的存在本身就是这家店的核心，所以当我需要出差或不在店里的时候，店就会休业。然而，我并不希望店铺的运作完全依赖于我一个人，变成“没有我就无法运营”的状态。过去，日本料理界常有“看着前辈的背影学”的传统，但我更倾向于主动教授年轻员工，并建立一个即使某个成员缺席，也能顺畅运作的团队。我希望能更多地授权给员工，让他们在承担更多责任的同时，也能激发更强的挑战欲与成长动力。我的最终目标是，希望有一天，店里的年轻员工能独立出来，开设属于他们自己的店铺。至于我的孩子，我并没有期待他们继承这家店，而是希望他们能选择自己真正热爱的道路。即使未来没有人继承这家店，我依然希望，我的理念能够被后人继承，并在日本的某个角落有人继续实践。如果真的能做到这一点，我会觉得自己的人生是有意义的，而这也将成为我对后世的传承。

ーーー最后，藤井先生，您认为“美味”是什么？

“美味”这个词，正如其汉字所示，首先要“美”——即外观要美丽。在日本料理中，美感是极为重要的，因此料理必须首先具有视觉上的美感。基于这一理念，我对摆盘非常讲究。我会仔细考量料理与器皿的搭配，以及盛盘时器皿的留白比例等，希望能制作出每一道都蕴含明确逻辑与哲理的料理。美丽且兼具美味，我认为这才是真正的“美味”。 

穿过风情万种的街道，踏入一座数寄屋造风格的古雅大门，步入充满韵味的宅邸内部。映入眼帘的是一座精心打造的日式庭园，深绿的树木、巍然屹立的巨石，以及波光粼粼的池塘相映成趣。在这片静谧而优雅的空间中，享用藤井先生倾心打造的顶级料理，搭配精美绝伦的器皿，仿佛沉浸在日本文化的极致之境。以北陆四季鲜食精雕细琢的佳肴、精选的美酒与酒器，以及充满匠心的陈设与餐具，每一处细节都臻于完美。在这卓越的日式美学中，品味日本料理的真髓，享受这一刻所带来的无上幸福。藤井先生以毕生的真诚与专注，不断探求料理的极致。承载着他深厚情感与匠心的【藤居日本料理】，无疑是富山足以自豪地向世界呈现的顶级名店。

采访・撰文 / 佐田优佳
摄影 / 安井智洋