品味生命的一道菜【RESTAURANT UOZEN】与食材共生的狩猎厨师井上和洋的挑战与哲学

ーーー您决定成为厨师的契机是什么？

我在香川县一个山海相依的环境中度过了童年，从小喜欢钓鱼等活动，并亲手处理食材。与父亲一起吃野猪锅和雉鸡锅的经历，对我有很大影响。高中时我已经决定要成为厨师，并考虑过进入厨艺学校，但在父母的建议下，最终我选择了大学。大学期间，我在居酒屋打工，这也是我走向厨师之路的起点。

ーーー您成为社会人后，最初做了什么工作？

我在 KIHACHI （IVY COMPANY）工作了两年，主要是在其中的中餐厅（KIHACHI CHINA 南青山店（已关闭））工作。当初我希望进入公司，是因为我当时参加了 KIHACHI 运营的美食沙龙。不过，当时入职的条件是必须从厨艺学校毕业，因此我曾多次被拒绝（笑）。这让我更想进入这家公司，经过多次努力，最终成功被录取（笑）。刚开始工作时，对我来说，学习厨艺的技巧还不如学习如何做一个合格的社会人来得更为重要。

离开 KIHACHI 后，我有一段时间并未专注于烹饪，而是做自己喜欢的事情。之后，我参与了六本木新城、爱宕山新城、表参道新城等项目的建立工作，但当我决定人生中的一个节点时，便在东京池尻开设了自己的店 RESTAURANT HOKU（已关闭）。

ーーー能否谈谈您第一次独立开店的经历？

那是20年前的事，当时食品伪造和食品安全问题经常被讨论。虽然现在已经很普及，但当时我经营的是一间强调食物安全，使用“某某农场栽培的有机食材”等个人农家食材的餐厅。回过头来看，我当时的心态非常自信，觉得“这样也可以做！”，年轻让我更有勇气开设餐厅（笑）。我当时的心态也很简单，就是觉得“如果不做就什么都没有”。

随着时间推移，我开始觉得东京的生活环境不太适合自己。感觉必须适应顾客和当时的时代步调才能生存，但我其实是想按照自己的节奏去做（笑）。所以开店后，我经常为经营上遇到的问题烦恼，曾一度思考“我到底是为了什么工作？”最终，我决定关闭餐厅三个月。其实我并不属于有很大情绪波动的人，但那时候我确实需要一些时间来重新审视自己。于是，我驾着我最爱的哈雷摩托车，随意地去不同的地方旅行，这样过了好一段时间，直到我发现账户上的钱渐渐减少，这才意识到情况不妙（笑），于是我决定重新开店。

ーーー您选择新潟这片土地的原因是什么？

我曾考虑过其他几个地方，最终来到新潟，因为这是我妻子的家乡。妻子的家族经营着一家和食店【鱼善】，但他们有意将店铺出售或出租，我因此决定在这里开店。其实直觉是很重要的，时机来临时，是否能把握住这个机会是非常关键的。我认为，正是因为我自己有了充分的准备，才会认为这是一个机会。如果准备不足，可能根本无法察觉这个机会。所以，我非常重视时机和直觉（笑）。

ーーー您现在的烹饪风格是如何形成的？

开店之初，我并没有任何固定的烹饪理念，甚至还使用了外地食材，比如鸭肝和法国的鸭肉等。我并不是一开始就有计划地要做一个以狩猎为基础的美食餐厅。随着在自然中接触的时间增多，我开始注意到周围可以食用的食材。例如，冬天的时候，我会看到美味的鸭子在田里出现，这让我想“这些食材我也许可以使用”。这一切都是自然而然发展过来的，并不是一开始就有意识地想做地产地消。我只是想把我自己喜爱的当地食材的美味分享给顾客。

ーーー您的狩猎是在哪里进行的？

主要是在这附近的山区，最近的一个山就是后山。这里有很多可以猎取好食材的山，然而即使我听说某座山能猎到很多好食材，但这并不代表我就一定能猎到。了解这座山的特征，知道为什么那里的食材能生长，这才是关键。不同的山区有不同的土壤、岩地等自然环境，看到的动植物也各不相同。当我拿到狩猎证书后，我曾经跑去很多地方猎猎，但那时我猎到的并不是我计划中的猎物，而是纯粹的“偶然”。

我与猎犬进行单独狩猎，但一般来说，狩猎通常是由多人一起进行的。如果一开始就一个人去，通常不会太顺利。因为不熟悉山，或者猎物被发现了。山中的行走方式是固定的，有一种步伐是不会被猎物察觉的。如果不了解如何爬山，或者不知道应该走哪条路，就无法捕获猎物。所以，我只会在我熟悉的山里进行狩猎和采集。

ーーー难道有时候也会无获而归吗？

其实有大约一半的狩猎日子都没有收获。这不是一件容易的事（笑）。刚开始时，一两只猎物能抓到就已经很满意了。今年冬天，因为积雪很多，几乎去到哪里都能猎到。那时候我一人就猎到了五只野猪，因为一个人无法搬回来，便请朋友帮忙（笑）。有时候狩猎结束回来的时候已经很晚，可能已经过了晚上八点半。那时的山区一片漆黑，我只能用手机的灯照亮，戴着雪地鞋走在积雪的路上。如果不是真的喜欢这项活动，根本做不到。因为只要去找食材来烹饪，其实让别人去猎就比较轻松。

ーーー新潟的食材有什么特色吗？

新潟因为南北长，食材种类非常丰富。即使在新潟内部，不同地区的山菜种类也各不相同。我自己的菜园里就有将收成的大蒜苗送来使用的计划，我已经在田里准备了一整年要使用的食材。此外，我还栽培了空豆等。

ーーー食材全都是您自己采集的吗？

当然也有购买的食材。特别是像芦笋、玉米这类食材，专业农民种植的绝对比自己种更美味。我从“曽我农园”这家专门种植番茄的农场购买芦笋等食材。在【RESTAURANT UOZEN】的菜肴中，大部分食材来自大自然，所以我们会将自己收获的蘑菇等食材储存并使用。

ーーー关于未来的展望

我不仅希望把自己猎来的食材做成菜品提供给顾客，还希望能邀请顾客一起去钓鱼，或是一起采集食材并享受这样的食体验。传统的经营方式难以增加顾客，且座位数有限，所以我计划提供一对一或最多两组客人的服务。希望能为顾客带来一种食育的体验。我也在考虑在农田中让顾客挑选他们想要的食材，并将其融入到餐点中。

ーーー您对于法式菜肴有什么看法？

我认为食物的种类，其实是由食客如何感受来决定的。我不觉得自己是在做法式菜肴，虽然我用的是法式烹饪的技巧，但这些食材并没有完全落入法式烹饪的框架当中。然而，我认为法式烹饪的技术具有极大的应用性，是值得骄傲的全球菜肴。

ーーー最后，对于您来说“美味”是什么？

食材的背景或是说，是否有故事性并进一步增添价值呢？例如我所猎获的野猪烤肉，搭配银杏。如果什么都不解释，这只是普通的菜肴。但当我剖开野猪肚子时，发现银杏，这只野猪是吃银杏长大的，这样就能为这道菜肴增添故事性和附加价值。我认为这是只有我才能做到的事。如果已经有处理好的野猪肉，再考虑要搭配什么配菜，这其中就不会有故事性。对我来说，因为我会去狩猎，所以我能够附上这只动物的生活环境，以及它吃了什么长大的故事。通过这些信息，食物的美味也会得到提升。我也会将来自当地种植的蔬菜或山菜进行搭配。我认为能做到这些是我们餐厅的强项。

简单的美味食物在世界上已经充斥着，更新这些美味需要通过新的发现，并跳出既定的框架。我以前只吃过煮熟的空豆，但当我尝试直接吃新鲜的空豆，什么都不加，发现它非常清新，甜美，而且香气特别浓郁。这种体验就是我所理解的“美味”。我认为，吃的人和做的人不同，就会有不同的美味。即使做法相同，也无法得到相同的美味。因此，我认为厨师的工作是识别出这种美味，并进行烹饪。我认为，作为食材，新鲜的东西是最美味的，但这并不是“美味”的唯一条件。当故事这一附加价值加入其中时，我觉得会产生新的美味。

仅仅满足味觉并不是“美味”。正如井上先生所说，触碰每一道菜背后隐藏的故事，能够进一步加深对菜肴的味道和喜悦，并成为更加难忘的体验。亲自采集食材、培育、并融入心意进行烹饪，这一切都体现了井上先生的菜肴，也是【RESTAURANT UOZEN】的精髓。在这里才能体验到的感受，将为来访者的感性点亮一盏明灯。

取材·文／AutoReserve Magazine编辑部
拍摄／中冈梓