品味独一无二的“鳗鱼盛宴” 传统与创新交织，荻原先生的挑战

ーーー请问您是什么契机立志成为厨师的呢？ 

在我还上小学的时候，就已经想要成为一名厨师了。并没有什么特别重大的契机，最大的原因可能是我的家里经营着一家定食餐厅。在店里帮忙是日常生活的一部分，所以不知不觉间，做料理成了一件理所当然的事情。小时候，我主要负责洗碗、简单的摆盘等杂活，但因为帮忙后能得到零花钱，所以可能这成为了我的动力（笑）。不过，后来我开始真正觉得料理本身很有趣，顺理成章地，成为厨师便成了我的梦想。 

ーーー在选择成为厨师的道路上，您有过犹豫吗？ 

完全没有犹豫过。我从来没有考虑过其他职业，而且相比学习，我更喜欢做料理。所以，高中毕业后，我毫不犹豫地选择了进入专门学校学习。在那里，我学习了基本的技术和理论，并进一步了解到了料理的深奥。到专门学校毕业时，我的想法更加坚定——“我想要在餐饮店的实际现场学到更多经验。”因此，毕业后，我决定进入真正的餐饮行业积累经验。起初，我在家乡的一家割烹料理店工作，之后又为了学习更广泛的料理种类，辗转于多个不同类型的餐厅。

ーーー作为一名厨师，您积累了哪些经验呢？

在家乡的割烹料理店工作后，我在鱼店、居酒屋、日本料理店、烤肉店、中餐厅等多个不同类型的餐厅积累了经验。起初，我并没有决定专注于鳗鱼，而是想尽可能学习更多的料理技术，希望拓宽自己的料理视野。

在横滨的一家日本料理店，我工作了大约四年半，彻底掌握了日本料理的基础。不仅是料理技术，我还学到了如何在少人数的情况下 高效地提供宴会料理，以及如何在短时间内 有效地进行食材准备 等实用技能。特别是在宴会旺季，我们每天要接待 100 名以上的客人，因此我积累了如何在 有限的时间内进行最优准备，并合理安排人员配置 的经验。此外，店里的师傅指导非常精准，他总是冷静地指出问题并给予指导。虽然在犯错时也会受到训斥，但师傅始终会以 理性的方式解释其中的原因，让我深刻理解每个步骤的意义。在这里，我不仅磨炼了料理技艺，也学到了 作为一名厨师应有的态度和职业精神。

之后，在【YORONIKU】学习了“肉类的生长期如何影响风味”的知识。28 个月饲养的牛，与生长周期较短的牛相比，肉质的浓郁程度、脂肪的分布方式都截然不同。通过了解饲养环境和时间对风味的影响，我开始更加注重 食材的选择 和 火候控制的重要性。这一经验也成为了我判断鳗鱼 不同生长期对风味和口感的影响 的基础，使我在考虑 产地和个体差异 时，能够相应调整烹饪方式。

此外，在中餐厅【WASA】一年的研修期间，我学习了 中式炒锅的使用技巧 以及 调味料的搭配方法。特别是 火候的掌控 需要非常精细的技艺，不同的炒制方式能在短时间内引出食材的香气，而调味料的平衡则会极大地改变料理的整体印象。因此，在本店的料理中，我会搭配 加入甜面酱的味噌 来增强鳗鱼的风味，同时还会使用中式炒锅制作 “鳗鱼玉子烧”。这些都是我在【WASA】学习到的经验的体现。

经过这些丰富的修行经历，我希望能将自己所学的全部技巧融入料理之中，为客人带来 独特而愉悦的餐饮体验。 

ーーー是什么时候决定专注于鳗鱼料理的呢？ 

是在考虑独立创业的时候。当时我在思考是在我的家乡 栃木 还是 东京 独立开店。然而，东京已经有许多日本料理店，如果只是开一家普通的日本料理店，很可能会被埋没在众多餐厅之中。正因为如此，我觉得 如果要在东京开店，就必须做别人没有做过的事情。而且，我的家里原本就是经营鳗鱼料理的店，所以我决定 以鳗鱼为核心，推出独特的鳗鱼料理套餐。 

在以 鳗鱼 为主轴的同时，我也没有被传统的固定观念所束缚，而是尝试 融合多种烹饪方法，探索新的可能性。我不仅仅是提供 蒲烧鳗鱼，而是充分利用 不同产地、不同生长期 的鳗鱼所具备的个性特点，追求更具深度的料理表达。正是这种 不断的积累和探索，成就了 【参宫桥朝屋】的料理。

ーーー听说荻原先生会使用多个产地的鳗鱼？

我们店里会采购来自 滨松、宫崎、鹿儿岛、青森 等多个产地的鳗鱼。不同的产地、不同的养殖方式，会让鳗鱼的口感和风味产生显著的变化。例如，被称为 “新仔鳗鱼” 的鳗鱼，养殖期大约 半年到一年，这种鳗鱼的 肉质柔软，鱼皮较薄，但由于生长期较短，整体味道相对清淡爽口。相比之下，养殖了 两年 以上的 “共水鳗鱼” 则拥有 浓郁的香气和醇厚的鲜味，但由于鱼皮较厚且肌肉结实，烤制的难度也更高。长时间养殖的鳗鱼脂肪含量较高，如果火候掌握不好，可能会让味道显得过于油腻。因此，我们每天都会仔细判断鳗鱼的产地和生长情况，思考最适合它们的烹饪方式，以呈现出最佳的风味。

ーーー如何将这些不同的特性运用到料理中呢？

鳗鱼的口感和风味因产地和养殖方式的不同而千差万别。即使是同一地区的养殖场，饲料和水质的差异也会影响味道，尤其是天然鳗鱼，个体差异极大。例如，在采用 “地烧”（直接烤制）的方法时，适合选择 皮较嫩的“新仔鳗”，因为它的鱼肉较为柔软，皮也较薄。而如果采用 蒸烹工序，则适合使用 养殖时间较长、皮较厚的“共水鳗”。“新仔鳗”如果蒸过头，味道会流失，而“共水鳗”直接烤的话，口感可能会过于紧实。因此，我会仔细判断每条鳗鱼的特性，调整加热方式和烹饪手法，以最大程度展现食材的美味。 

ーーー【参宫桥朝屋】采取了与一般鳗鱼料理不同的烹饪方式。

提到鳗鱼，蒲烧和白烧是最经典的吃法，但我认为鳗鱼还有更多元的享用方式。我们店的套餐融入了独特的烹饪技法，以挖掘鳗鱼的新魅力。例如，我们的“印笼烧”和“鳗鱼刺身”便是套餐中的特色料理，或许这些菜品在其他鳗鱼料理店是很难见到的。

ーーー请介绍一下“印笼烧”是一道怎样的料理？ 

印笼烧是一种日本料理技法，通常是将蔬菜或鱼肉的内部挖空，再填入馅料烹调而成。我在学习日本料理时，想到是否可以将这一技法应用到鳗鱼料理上，于是经过不断的尝试和改进，最终形成了现在的做法。

与一般的印笼烧不同，本店的做法是不剖开鳗鱼，而是在完整的状态下去骨后烘烤，并搭配味噌一起呈现。一般来说，鳗鱼多以盐烤或酱油调味，但我一直希望能更好地展现味噌的独特风味。最终，我想到可以利用印笼烧的筒状造型，将味噌融入其中，使其更好地与鳗鱼的鲜美相结合。经过烘烤后，味噌的香气更加浓郁，与鳗鱼的旨味和脂香交织在一起，形成绝妙的平衡。实际提供给客人后，大家的反响都非常好，很多人品尝后表示惊喜，这让我倍感欣慰。但要做到不破坏鳗鱼的形状同时精准去骨，技术上颇具挑战性。如今，我已经可以在五分钟内完成处理，但刚开始尝试时，每一条鳗鱼的去骨和处理大约需要四十分钟。

ーーー鳗鱼刺身也很少见吧。

一般来说，鳗鱼并不常以生食的方式呈现，但如果经过适当的处理，作为刺身食用也非常美味。鳗鱼是一种肌肉结实的鱼类，经过加热后，鱼肉会变得松软，而生食时则能展现其紧实的嚼劲。在本店的套餐中，我们严格挑选状态最佳的鳗鱼，注重新鲜度和处理方式，以确保客人能够直接品味鳗鱼本身的鲜美风味。这道菜不仅让人体验到鳗鱼的不同面貌，也为食客带来了独特的味觉享受。 

ーーー季节食材的搭配也是本店套餐的一大特色吧。 

鳗鱼所具有的鲜美与脂肪的质感会随着搭配的食材不同而展现出截然不同的风味。本店并不是提供固定的菜品，而是根据当天采购的食材来思考如何最适合地运用鳗鱼。例如，“醋渍鳗鱼鳍烧”会搭配当季的新鲜蔬菜，打造出能够感受季节感的一道料理。

蔬菜是我亲自前往筑地市场采购的，每次都会思考“这款蔬菜适合怎样的烹饪方式”，根据季节来调整搭配方式。这种根据时令变化来改变组合的方式，正是本店套餐的独特之处。

ーーー整套料理希望为客人提供怎样的体验？ 

“原来鳗鱼是如此多样的食材啊”，如果客人能有这样的感受，我会非常高兴。本店的套餐始终使用5到6种不同品种的鳗鱼，根据其特点进行搭配，希望客人在享用的过程中，感受到鳗鱼的多样性，同时发现各种烹饪方法所带来的新的美味体验。

每份套餐所使用的鳗鱼总量约为每人2.5条。乍一听可能会觉得分量很大，但通过改变烹饪方法和搭配不同食材，确保客人从头到尾都能享受其中而不感到腻味。鳗鱼是一种借助烹饪方式和调味手法就可以创造出无限可能的食材，我希望能够最大程度地挖掘其魅力，让客人尽情品味鳗鱼的精髓。

ーーー在料理制作上最重视的是什么？ 

我始终坚持“超越去年的料理”。一旦认为料理已经“完成”，那就意味着停滞不前。因此，我不希望只是重复相同的菜品，而是每年都进行一些升级和改进。鳗鱼的特点会根据产地和养殖方式的不同而有所变化。我希望能够精准把握这些个性，并通过与四季各异的时令食材搭配，以及烹饪方法的巧妙运用，每道料理都能呈现出当下最理想的风味。我时刻思考如何让每一道菜品达到最佳状态，从而带给客人更丰富的味觉体验。

ーーー作为新的挑战，您正在考虑什么？

最近，我一直在探索鳗鱼三吃的新形式。鳗鱼三吃是鳗鱼料理中极受欢迎的菜单之一，其魅力在于可以通过不同的食用方式带来变化。然而，我在思考是否能打造出属于本店独特的新式鳗鱼三吃。虽然这是一道经典菜肴，但我认为一定还有更好的呈现方式。我会努力，希望能尽快向大家展示这一全新的尝试。

ーーー最后，荻原先生认为“美味”是什么？

 我认为，“美味”就是在充分理解食材的个性和特质的基础上，施加最适当的料理方式，以最大限度地引出食材本身的优点，并进一步提升它的魅力。此外，口感也是决定“美味”的重要因素之一。让食材呈现蓬松的口感，还是让其变得酥脆？根据这种平衡，味道的印象也会完全不同。因此，我非常注重如何为每一道料理赋予最佳的口感。 

但最重要的，还是“不断思考客人如何享受这道料理”。料理不应该只是厨师的自我满足，而应该始终关注客人如何感受、如何享受这道料理。我会观察客人的表情和反馈，并不断思考“如果这样调整，是否会变得更好？”。这种不断的试验与改进，才能让料理不断进化。我希望客人在本店享受的每一道料理，都能成为他们心中的“美味”体验。如果能做到这一点，那就是我最开心的事了。  

当推开店门，一片简约而又精致的和风空间映入眼帘。落座后，荻原先生秉持着对传统的尊重，同时不断突破界限，追求全新的表达方式。在他的巧手下，鳗鱼被精心烹制成各种风味独特的料理，客人可以近距离欣赏这一过程。烤制后散发出的香气、入口即化的口感、层层递进的鲜美风味，凝聚了荻原先生作为料理人的热情与匠心。他所呈现的料理不仅仅是美味，更是一场五感沉浸的盛宴。在【参宫桥朝屋】，请尽情享受这段独特的味觉之旅。

取材・文 / 荒川優子
撮影 / 安井智洋