“和魂汉才”引导的日本中国料理【茶禅华】川田智也先生追寻的答案

ーーー您为何会立志进入中国料理的世界？

我与中国料理的第一次邂逅可以追溯到幼儿园时期。我们家每月都会有几次外出就餐的习惯，从小我就吃过很多种不同的料理。尤其最喜欢的是四川料理…尽管我自己对当时完全没有记忆(笑)。根据父母的描述，我特别喜欢辣味菜肴，如云白肉、棒棒鸡、麻辣豆腐和担担面等，以及那家餐馆的氛围。渐渐地，我在频繁光顾中，开始说出“长大后我要成为一名厨师”这样的心愿。

ーーー从小就被四川料理所吸引了呢。

在我有了记忆后，我对厨师的憧憬并未消失，而是逐渐理解了自己最喜欢的料理是中国料理，尤其是“四川料理”这个类别。高中毕业后，我进入了东京的烹饪学校，专业选择了中国料理。其实从高中开始，我就一直在研究自己未来想要工作的餐厅，放假时总是去不同的餐厅品尝。直到毕业前，我去了四川料理名店【麻布长江】。那时，店主兼主厨长坂松夫先生看到我一个学生独自就餐，便主动和我攀谈。当我兴奋地表达自己想学中国料理的想法时，长坂先生温暖地说：“等你来东京的时候，记得再来玩。”

我上京后再次拜访了长坂先生，在吃完担担面后，我激动地请求他让我做兼职。他爽快地答应了，竟然说：“明天就来吧”。我至今清晰记得那是4月1日，而专科学校的入学典礼是在4月7日，所以我在学校开始学料理之前，兼职工作就已经确定了。

ーーー真是令人敬佩的行动力！那您最初希望在什么样的餐厅工作呢？

高中时期我非常热衷于排球，但在三年级最后的比赛中很早就被淘汰了，那时我深刻认识到“强大的队伍”一定是“严苛的队伍”。比赛失利的瞬间让我感到非常沮丧，但这种悔恼如今反倒成为了我的宝贵财富。我深刻思考为何失败，最终明白了一个道理：如果选择进入烹饪行业，就必须在“最严厉的餐厅”学艺。

ーーー在做调查时，您觉得【麻布长江】的“严谨”和魅力在哪里？

我从长坂先生的身上感受到一种“严谨”，从器皿的美丽、食材切割的精致等方面，料理中的“严谨”和精细的工艺显而易见。长坂先生虽然尊重四川料理的传统，但依旧为未来的料理发展开辟了道路，而餐厅的规模也让我觉得很适合修行——餐厅规模过大时，作为学徒很难接触到主厨。于是，在专业学校学习期间，我以兼职的身份在【麻布长江】工作了两年，毕业后成为正式员工，并在那里待了八年，总共在那儿修行了十年。

ーーー在修行中国料理的过程中，您经历了哪些困难？

我并没有感到特别困难，但在第五年左右，我开始有了“我是日本人，为什么要做中国料理？”这样的困惑。起初，我只是单纯地喜欢料理，喜欢中国料理。当我去中国学习、与当地的厨师接触时，我开始羡慕那些专注于正宗中国料理的厨师们。我发现，就像做日本料理的日本人，做法国料理的法国人一样，做中国料理的中国厨师展现出一种“王道感”，我对此深感震撼。

在日本，除了和食之外，还有许多厨师精通其他国家的料理。这在全球范围内是非常少见的。专注于中国料理的法国厨师非常罕见，而对日本料理感兴趣的法国厨师则更多，但他们只把它当作学习的一部分。在中国，当地厨师几乎只做中国料理。然而在日本，和食的厨师虽然最多，但也有大量的法国厨师、意大利厨师、中国料理厨师和西班牙料理厨师。这显示了日本在「食」的多样性上具有独特性。因此，我认为与我有相似困惑的厨师并不在少数。

ーーー您在积累经验的过程中，作为日本人的身份，确实成为了一个困扰。

当时的我无法找到除“喜欢”之外的理由来回答自己为何做中国料理。在我进入烹饪世界的最初，刀板上的菜和锅里的火是我唯一关注的。然而，随着我接触更多国家的文化、解开历史的面纱，我的视野渐渐开阔了。我曾考虑去中国深造，但我决定留在日本，因为我深爱这个国家，而我想做的是“在日本的气候和土壤下培育的中国料理”。我也坚信，只有在日本，我才能实现自己想要的料理世界。

然而，正如我所发现的那样，我对自己国家的料理知之甚少。于是，在学习日本料理的过程中，我有幸与【龙吟】的山本征治厨师交流。28岁时，我向山本先生请教：“能否让我从头开始学习日本料理？”

ーーー在重新学习日本料理的过程中，您有哪些收获？

在山本先生的指导下，我学到了“和魂汉才”的思想。日本人接受了中国的传统和文化，但在此基础上升华成了具有日本特色的形态，这也是日本的国家建设的重要组成部分。最典型的例子就是日语。没有文字的日本，接受了来自汉朝的语言，逐步形成了今天的日语。这个“和魂汉才”的思想成了我前进的指针，清晰地让我看到了“中餐和日餐的和谐融合”这一目标。

此外，我也认识到，“传统”是经过历史的洗礼，被广大群众所认可并保存至今的。料理也是如此，无论多美味的食物，不符合身体健康的食物最终都会被淘汰。历史证明了，不能持续的食物早晚会消失。我从传统中汲取营养，注重那些仍然延续下来的元素。若我继续学习前人的教诲，就一定能看到日本的“未来”。对我而言，那片未来就体现在【茶禅华】里。这里融合了传统、现在和未来，我希望能持续为客人提供只有我能做的料理。

ーーー川田先生能否谈谈您对“和魂汉才”和山本先生教诲的理解？

如果要用一句话来总结“日本料理是什么”，那就是“表达日本丰富性的料理”。也就是说，中国料理只要流淌着“表达日本丰富性”这一思想，便符合了“和魂汉才”的理念，技术在其后便会随之而来。“日本的丰富性”就是食材。山本先生也曾告诉我，“只有充分发挥食材特性，料理才能创造出丰富的味道。”

山本先生教导我：“在这个时代，你能为顾客呈现多少东西，这种意识需要加强。”这让我意识到，不仅仅是技术，我还需要在精神层面进行更多的锻炼。

ーーー川田先生对食材的坚持是什么？

日本四季分明，丰富的自然环境让这里的生产者和优秀的流通技术十分出色。作为厨师，我们应该理解这些流程，真正做到和食材的产地、特性保持一致。食材的潜力非常重要，但更重要的是如何将食材以最佳状态送到厨房，并如何进行处理和烹饪。这些过程都不能被忽视。而最重要的是，当菜肴送到顾客面前时，食材的状态要完美。无论食材有多好，如果状态不佳，价值就会大打折扣。比如，港口上卸下几天的海鲷，比起新鲜的沙丁鱼做出的菜肴更美味。我坚信我会在食材最闪耀的瞬间做出“捕捉时机的料理”来款待顾客。

ーーー在料理时，您最看重的原则是什么？

我们店里非常注重“季节感、温度感、素材感”。“季节感”意味着要把握食材的时令。“温度感”是指要用适宜的温度来呈现食材的最佳状态。“素材感”是要保留食材本身的质感。我们将自己所学的中国料理与这三者调和，力求将最适合的烹饪方式传达给顾客。中国料理的烹饪方法不仅限于四川、上海、广东、北京等几个流派。我们根据不同的食材，选择最合适的烹饪方法，呈现给顾客。正如“宝物不善加利用便无价值”这句话所说，宝物需要被发挥，才能显现其价值。我始终相信，只有让食材发光发亮，才能真正成为料理人应尽的职责。如果某道菜的最佳状态是用和包丁切割、用盐和酸橙调味，我毫不犹豫地会选择这种方式。

ーーー在创作新菜单时，您从哪些方面获得灵感？

我通过读书、前往中国和台湾品尝当地料理、走访食材产地与生产者交流等方式，汲取灵感。很多时候，“风景”也成为我灵感的来源。例如，中国四川省的九寨沟美丽湖泊的景色，一直在我脑海中挥之不去。我的一道招牌菜“云白肉”，正是根据这一美景的记忆创作而成。器皿的翡翠色就是模拟湖水的颜色，而我在当地尝过的云白肉的原型菜肴也成为了我创作的起点。

第一次看到“万里长城”时，我感受到那种宏伟的气势与中国料理的气质有异曲同工之妙。中国文化经历了数千年的历史积淀，像万里长城一样变幻发展。我也想创作出如此宏大而深刻的料理。与此同时，我也深受日本古都京都的细腻和宁静氛围的吸引。古代的僧侣们曾经作为遣隋使和遣唐使前往中国，受到中国雄大景色的影响。所以，当我想到这些，我感叹于不同文化之间的交织和连接，仿佛一切都在告知我，今天的“和”文化和“侘寂”精神，都能融入到我的料理中。

ーーー其他国家的料理对您有影响吗？

当然有。中国料理的烹饪方法通常是在食材上快速用火力加热，但我始终追求的是如何温柔地处理食材，通过火候和温度的控制来凸显其光彩。比如法国料理的烹饪方式给了我很大的启发。在尝试将法国烹饪技巧运用到中国料理时，我惊喜地发现，其实中国料理也有类似于法国或日本料理中温柔火候的烹饪方法。近年来，我还经常前往韩国。在那里，我看到器皿的设计、辣椒的使用等小细节与中国料理有很大不同，这让我对中国以外的食文化也产生了浓厚的兴趣。

ーーー对于获得米其林三星等辉煌评价，您是如何看待的？

我一直认为，评价不应是最先到达的目标。首先，应该把重点放在如何让眼前的顾客高兴。当顾客满意时，未来自然会变得更加明亮。我最关注的是“今天的顾客”。作为【茶禅华】的餐厅，我们做出什么样的料理，提供什么样的服务。这个一直是我专注的地方。辉煌的评价是会慢慢到来的，评价的获得是对我们不断努力的结果，但获得好评后，我会立刻收紧心态，继续为今天的顾客提供最好的料理。至今，我的脑袋里满是今晚的营业内容（笑）。

ーーー您希望【茶禅华】的厨师具备哪些能力？

我希望他们能深刻理解服务的重要性。因此，【茶禅华】的厨师在前两到三年，会轮流做服务工作。我曾修行了十年的中国料理，五年的日本料理，而其中一半的时间是在学习服务。站在服务岗位上，我逐渐意识到，餐厅的一切都始于顾客。顾客在先，服务员提供食物，接下来才是厨房。厨师脑海中可能有“从厨房送出菜肴”的惯性思维，但其实餐厅应该是“顾客先到，服务员送餐，厨房最后”的顺序。

我们店的云白肉，最初是我在做服务工作时想到的。若从厨房直接完成后送到顾客桌上，料理在送到过程中可能已经变得不尽如人意。因此我想到在桌上制作，保持菜肴最佳状态的做法，创造了这一独特的呈现方式。

ーーー这道菜不仅仅是作为厨师的创意，而是从服务经验与视角中诞生的菜单呢！

反之亦然。服务员在空闲时间也会进入厨房，参观料理过程，或者轻轻接触食材。在大闸蟹的季节，所有员工都会一起剥蟹壳，服务员也参与到烹饪工作中，这样在向客人解释料理时，他们能自然地用自己的话语来表达。我希望【茶禅华】的所有员工不仅能关注眼前的工作，还能培养感知整个餐厅运作的能力。这对料理来说也是一样的，【茶禅华】的料理是由日本料理和中国料理两者的结合构成的。将厨房与服务，以及日本料理和中国料理调和在一起，哪一方面都不是容易的事，但正因为有这样的挑战，才能开启全新的世界。

ーーー您自己从员工身上受到过什么样的启发？

这是日常的事情。我与年轻人的思维碰撞，不断调和着我的想法，一起创造新菜品。我会给中级以上的厨师提供一些课题，每天都在进行大量的试菜。我们厨房里大约一半的厨师是中国料理出身，另外一半是法国、意大利、西班牙等其他流派的厨师。他们将各自的技艺融入到中国料理中，我也在其中享受着烹饪的乐趣。去年，一位来自西班牙的厨师与我一起尝试制作大闸蟹海鲜饭，虽然因为大闸蟹的季节结束未能完成，但我们计划将其作为隐藏菜单提供给顾客。

来自法国的厨师开发的大闸蟹咖喱，实际上已经作为隐藏菜单展示给了顾客。参与研发的厨师也成为了这一菜肴的负责人，可以说他成为了菜肴的“主厨”。当他自己做的料理成为餐厅的一部分时，他的责任感和动力也大大增强。只有创造出“属于自己的料理”，厨师才能真正保持高质量。

ーーー您对未来年轻一代的厨师有什么寄语？

我希望他们能够相信自己热爱的料理之路，并每天坚持前进。不要抱怨没有的，而是集中精力去面对眼前的事物。这样，感恩之心会自然而然地产生，这份感恩将成为他们前进的动力。我曾经陷入过“如果我是中国人……”，但我放弃了执着于自己没有的东西，专注于“日本人”这一最强武器，最终【茶禅华】才得以诞生。要把注意力集中在眼前的一切，感受到其珍贵，并在此基础上创造出美好的事物。

我喜欢历史，父母和祖父母那一代人经历过战争和战后的动荡，他们经历了巨大的苦难。而如今的我们，在丰富的物质条件下，反而可能对“丰富性”变得麻木。经营餐厅的过程中，物价上涨、人手不足等问题不断出现。但只要我们动脑筋、发挥创意，必定能够找到出路。如果我们关注身边的“丰富”，就一定能够突破困境。

ーーー您未来的展望是什么？

从未来的角度来看，我有三个目标。首先，我会全力关注“今天”的顾客，并提升餐厅的注意力，确保每一位客人都能满意。第二，我计划扩展餐厅，由于厨房已经变得有些狭窄，考虑在附近搬迁。第三，我希望培养好目前有15名厨师的团队，带领他们走向光明的未来。

如果我们真诚地面对这三项挑战，我相信新的道路将会开启，作为厨师，我也能过上更加丰富的人生。

ーーー最后，川田先生对“美味”的定义是什么？

“美味”是一种能够让食客在吃到料理时，感受到“生于这个世上真好”的时间体验。那份从幸福中发出的“美味”，不仅能使心灵更加丰富，也能滋养身体。“美味”是明日的活力。正如“口福”这一词所示，通过料理，我们每个人的幸福都会被串联起来。

当我问对于川田先生中国料理是什么时，他笑着答道：“这是一种终极的游戏！”他的眼神中仍然充满了对中国料理的热爱和激情，仿佛他少年时对中国料理的吸引力并未消退。他一直在寻求严谨，但在【茶禅华】中，严谨与温柔交织在一起，正是这份“调和”使得【茶禅华】的料理更加美味。这个世界级的“日本中餐”名店，接下来会为我们呈现出怎样的故事呢？

采访／AutoReserve Magazine 编辑部
文／青木玲子
摄影／安井智洋