充满爱意的夫妻二人共同编织美味的料理【SHÓKUDŌ YArn】风格・美味的秘诀

ーーー请问是什么契机让您走上了料理之路？

裕二先生： 由于父母都是双职工，从小学开始，我就养成了饿了就自己做饭的习惯。长大后，我经常邀请朋友来家里举办聚餐，甚至在喝酒聚会后，还会在家里做料理举办二次会。我非常享受做料理给大家带来快乐的过程。大学时，我选择了理学院，原本计划走理工科的职业道路。然而，在大学三年级求职时，我重新思考了自己真正想做的事情，于是决定独自前往意大利旅行。在当地感受氛围的同时，我再次意识到自己对料理的热爱，并最终决定投身料理之路。大学毕业后，我毅然前往意大利，正式开始厨艺修行。

在众多西餐中，我之所以选择意大利料理，一方面是因为我本身就喜欢意大利料理，比如意面等；另一方面，我更希望享受料理的过程，而不是单纯地追求技术和技巧。
此外，在我大学时期，众多被誉为意大利料理大师的名厨相继崭露头角，引发了一股意大利料理热潮，这对我的选择也产生了一定的影响。

亚佐美女士： 我大学也是读理科的，毕业于医疗相关专业，获得了康复治疗师的资格证书，之后回到家乡，在医院工作了一段时间。我和丈夫从高中时期就在一起，曾经讨论过“希望有一天能一起做点什么”。虽然我也喜欢医疗行业的工作，但我们认为，如果能在同一个地方一起感受空气、体验生活，或许能让彼此更加贴近。因此，在工作了约三年后，我辞去了医院的工作，追随丈夫的步伐，一同前往意大利。

ーーー在意大利您经历了怎样的体验？

裕二先生： 我先进入了意大利托斯卡纳地区锡耶纳的语言学校学习，同时在意大利各地的六家餐厅工作。在日本料理界，厨师通常需要经过长时间的磨炼和积累经验，而在意大利，即使是没有经验的人，大家也会直接说“那就先来试着做个意面吧！”他们愿意让新人立即上手操作，这种方式让我有机会积累丰富的实践经验，真的很感激。此外，随着我的语言能力逐渐提高，我也能与当地人深入交流，并且有幸结识了一群像家人般温暖的人，让我在意大利的生活变得非常愉快。

亚佐美女士： 我抵达意大利后，便开始在丈夫朋友家族经营的餐厅工作。虽然这是我第一次以工作为目的接触料理，但大家都热情地接纳了我，让我能够在轻松的环境下适应和成长。丈夫在意大利一共待了五年半，而我则是两年半。在最后的一年半时间里，我前往西班牙工作，继续累积自己的经验。

ーーー在制作料理时，您遇到过哪些困难？

裕二先生： 很难完全掌握当地人所追求的味道。如果不能深入理解意大利家庭料理的细微之处，就很难做出让当地人吃了之后会感叹 “这就是奶奶的味道” 的料理。

亚佐美女士： 就像外国人尝试做日本的家庭料理，比如味噌汤，即使味道再接近，也很难完全再现日本人从小吃到大的“家的味道”。即使料理本身很好吃，但总会让人感觉少了点什么。在意大利做料理时，我们也遇到了类似的困难，在表达家庭料理的味道方面，总觉得缺少了那种真正的“熟悉感”。

裕二先生： 还在海外时，我们就开始构思【SHÓKUDŌ YArn】的概念和定位。但我们思考着，如果我们制作的是自己都无法完全理解的料理，而食客也对这些料理不熟悉，那它真正的美味又能被传递多少呢？

在日本的意大利餐厅，通常是以意大利料理为基础，结合日本食材来进行料理制作。但对我们来说，以日本料理为基础，并在此之上加入各种不同的烹饪手法，这样的方式更符合我们的理念。
此外，在日本料理中，我们选择了大家熟悉的家庭味道作为基础，并通过不同的方式进行创新与表达。
目前，我们所制作的料理，入口时带有一丝熟悉的怀旧感，但同时也能让食客感受到其中的变化和反差，带来全新的乐趣。这正是我们料理最大的特色。

ーーー您是在哪个时机决定回到日本的？

裕二先生： 原本计划继续在西班牙工作一段时间，但由于签证问题，我们的长期居留变得不确定，这也促使我们重新思考是否要继续留在当地工作。当时我们即将年满30岁，并且已经有了想要开设自己餐厅的愿景。从积累经验的角度来看，留在西班牙当然可以获得更多的实践机会，这也是一个选择。然而，我们最终还是决定与其继续留在海外，不如朝着自己的目标迈进。我们甚至觉得，签证问题可能正是冥冥之中引导我们走向新道路的契机，因此最终决定回到日本。

亚佐美女士： 现在，米其林指南已经开始覆盖日本的地方城市，但10～20年前还没有这样的趋势。然而，在欧洲，我们看到许多获得米其林星级的名店坐落在乡村，它们充分发挥当地特色，吸引来自世界各地的食客。因此，我们觉得在自己出生和成长的地方开店才是最适合我们的选择。回国后，我们决定回到自己最熟悉的地方——家乡金泽。

ーーー回到日本后，您经历了哪些事情？

裕二先生： 由于我是在没有日本料理经验的情况下直接前往海外的，因此在国外时，我一度迷失了作为日本人的身份认同，这也成为我的一个心理负担。回到日本后，我意识到自己必须重新深入了解日本的文化，于是开始在日本料理店修行。同时，我也开始学习茶道，这段时间对我来说，是重新找回日本人身份认同的重要阶段。深入了解日本文化的根基是一次宝贵的经历，也直接影响了我现在所做的料理。

亚佐美女士： 回国时，我们已经交往了12～13年，所以首先选择了结婚。之后，我们迎来了三个孩子，我一边抚养孩子，一边在面包店和甜点店工作，希望自己不与料理脱节。然而，始终找不到合适的时机去开店，有时候也会感到焦虑。真正开始为开店做准备，是在接近40岁的时候。

ーーー是什么契机让您正式开始筹备开店？

亚佐美女士： 我们现在的店址，原本是家里拥有的一座纺织工厂的仓库，当时只是作为一个候选地点，但一开始并没有把它作为餐厅的设想。后来，我们咨询了一位建筑师，他告诉我们，这个空间可以被充分利用，打造一家独特的餐厅，于是我们才正式开始行动。由于很难用语言去准确描述自己想要的料理风格，我们会邀请朋友到家里来，让他们亲自品尝我们的料理，通过这种方式，让他们更直观地理解我们想开设的店铺概念。建筑师也对我们的想法十分理解，在双方的配合下，设计和施工顺利推进，最终建成了一家充分体现我们理念的餐厅。

ーーー在空间设计上，您最注重哪些方面？

裕二先生： 由于我们的料理融合了日式与西式元素，所以在空间设计上，我们也以兼具两者风格为主题。窗户外的庭院空间，参考了日本传统民宅的设计，让人感受到一丝怀旧感，而庭院中央则种植了一棵橄榄树，这棵树在欧洲被视为和平的象征。

此外，店内的每个座位都能透过玻璃看到整个开放式厨房。在欧洲，开放式厨房的概念并不常见，但在日本，它是一种很常见的风格。这样的设计不仅可以让我们看到客人的表情，创造更直接的互动，也非常符合我们希望打造的用餐氛围。
在每张餐桌旁，我们还设置了吧台，客人可以近距离观看料理完成的过程，这样不仅能感受到料理的精致工艺，也能拉近与我们的距离，营造出一种彼此能感受到氛围的空间。

ーーー在料理制作过程中，您最注重的是什么？

裕二先生： 我们非常注重日常与非日常的区分与融合。例如，我们会特意让客人从超市袋子或蒸过的热腾腾的罐头中取出料理食用——这些都是一般餐厅不会提供的体验。我们认为，当客人在一个非日常的餐厅环境中体验到日常生活中的场景，这种反差会带来独特的趣味性。此外，我们也融入幽默元素，希望客人在用餐的过程中感受到惊喜和欢乐。比如，我们店内提供的“肉じゃが”（日式土豆炖肉），它的味道完全忠于传统，但在外观和口感上做了一些独特的调整，让它看上去与实际吃到的味道有所不同。这种“视觉与味觉的反差”，正是我们料理的核心理念之一。

亚佐美女士： 在设计套餐料理时，我们会仔细考虑每道菜之间的“反差感”要达到什么程度，确保整体的平衡感。我们的料理以让人安心的元素和日本文化特色为基础，因此，当客人来到这里时，可能会感受到一种怀旧的亲切感。许多料理的灵感其实来源于日常生活，我们经常会讨论“如果把这个带到餐厅，会不会变得有趣？”，然后不断尝试，最终将它变成一道正式的菜品。

ーーー菜单上的料理名称都非常独特呢。

亚佐美女士： 从菜单的名字可能很难猜出具体的料理，但这正是我们希望客人享受用餐过程的一部分。最初，我们只是想在日语中加入一点文字游戏，稍微调整一下料理名称，让它变得更有趣。但没想到，许多客人都非常喜欢，甚至有人问我们：“这道菜为什么没有用文字游戏命名？”于是，我们决定更加用心设计菜单名称，让客人不仅能享受美食，也能从名字中感受到乐趣。我们还会根据客人的反馈和建议，不断调整和优化菜单名称。基本上，我们的料理会随季节更替，但有时候，即使料理本身没有变化，我们也会更换菜名，让它符合当月的主题。有客人曾经说过，“看菜单、等待上菜的时间，就像在游乐园里等着坐游乐设施一样让人兴奋”，听到这样的反馈，我们真的感到非常开心。

裕二先生： 我们原本以为，由于菜单名称的独特性以及整体的创意风格，客群可能会集中在40～50岁的中年人。但开业后我们发现，从7岁的孩子到103岁的老奶奶，各个年龄层的客人都会光顾。而且，有很多家庭会一起来店里用餐，这让我们感到非常开心。

ーーー您是如何寻找食材供应商的？

亚佐美女士： 我们是从零开始的，所以需要自己去寻找各地的生产者。有不少农户的产量非常有限，因此我们会亲自去拜访他们，主动与他们沟通，或者通过熟人介绍，一点一点地建立合作关系。我们的食材主要来自能登、 小松、 能美、 七尾等地，基本上都选用石川县本地的食材。水则取自能美市遣水观音山灵水堂的天然泉水。餐具方面，我们使用能登桧木制成的香气筷子，增加用餐时的感官体验。此外，我们还选用石川县工艺师制作的器皿，木制品多为定制，符合餐厅的整体风格。而九谷烧瓷器则挑选了设计简约、能够衬托料理的款式，以展现料理的最佳状态。

裕二先生： 我们一直大量使用能登的食材，但由于地震的影响，有些生产者已经无法继续生产。通常在提供料理时，我们会告诉客人使用了哪些食材，但我们也希望让大家了解那些因地震而消失的食材。
比如，珠洲市的“中前制盐”，由于工匠的去世，已经无法再生产；能登的莼菜 也因灾难而无法采收；一些器皿工艺师因受灾而不得不离开能登。我们希望通过这种方式，让人们不要遗忘这场地震带来的影响，让那些曾经存在的美味，能够在记忆中被延续下去。

ーーー在【SHÓKUDŌ YArn】的料理表达上，您最注重的是什么？

裕二先生： 现在的料理界有许多极具创意的料理，但有些如果不加以解释，客人可能无法理解。然而，我们认为，料理的“易懂性”才是最重要的。当我们研发新料理时，会先让工作人员试吃，如果他们在第一口吃下去后，没能立刻说出我们预期的感受，那这道菜就不合格，我们会直接淘汰它。正因为我们制作的料理带有独特的创意，所以我们更加注重让客人能够清晰地感受到食材的风味，并且明确地理解这道菜想要表达的东西。如果这点做不到，那这道菜就不能算是一道成功的料理。

在海外时，我曾在西班牙的创意料理界见证了各种新的技法和表现方式不断涌现。然而，我们厨师之间经常讨论，如果只是一味追求技术和创新，而忽视了传统，料理就会变得空洞。毕竟，如果没有扎实的基础，单纯堆砌技巧，是无法支撑起真正的料理的。正因如此，我们格外重视在扎实的根基之上进行创新，确保料理既能传承传统，又能展现出独特的表达方式。

ーーー您的三个孩子对父母作为厨师的工作有什么反应呢？

亚佐美女士： 由于我们夫妻共同经营餐厅，孩子们也将这家店视为一个正式的工作场所，他们对我们的工作充满兴趣和理解，并一直在支持我们。有时，我们会邀请孩子们来店里用餐，让他们体验我们所做的料理。在新冠疫情期间，餐厅暂停营业，学校也停课，孩子们会来店里学习，坐在木桌前专心写作业，那画面就像一个小型学校（笑）。这段时间，也让我能够真正感受到和孩子们在一起的时光。在正式开店之前，由于养育孩子的原因，我有一段时间无法专注于料理事业，这让我有时会感到焦虑。
但看到孩子们逐渐成长，我由衷地觉得，坚持经营这家店真的太好了。

ーーー请谈谈您对未来的展望。

裕二先生： 去年，我们有机会在爱媛的一家老人护理机构提供料理，结果老人们的反应非常好，他们吃得很开心，也非常享受这次特别的用餐体验。我们最初投身料理的初心，就是希望通过食物让人们露出笑容，并享受用餐的乐趣。因此，未来我们也希望能为更多需要关怀的人提供料理，比如养老院的长者，以及正在与病痛抗争的孩子们。如果我们的料理能让他们哪怕只是短暂地度过一段快乐的时光，那将是我们最有意义的事情。

每年圣诞节，我们都会包场举办特别的圣诞餐会，邀请小松市的儿童养护机构的孩子们前来用餐。我们希望能为在圣诞节感到孤独、无法与父母共度佳节的孩子们带去一些温暖，所以从餐厅开业第二、三年起，这项活动就一直坚持到现在。第一年举办时，孩子们的表情都很拘谨，对食物挑剔，警惕心也很强。但随着时间的推移，他们开始变得更加放松，脸上也露出了笑容。有些孩子甚至会精心打扮，特意穿漂亮的衣服来参加，还有孩子告诉我们：“每年都特别期待这一天！”听到这些，我们觉得，这些年来一直坚持举办这项活动真的太好了。今后，我们也希望能继续通过料理，为更多的人带去笑容和温暖。

ーーー最后，二位认为“美味”是什么？

裕二先生： 对我来说，美味就是一种“快乐”。能微笑着、开心地享受食物，才是最美味的体验。大家都说妈妈做的饭最好吃，那么和其他料理相比，它究竟有什么不同呢？我认为，区别就在于其中蕴含的爱。即使是同样的料理，如果缺少情感的投入，就不会有真正的美味。所以，一份料理是否用心制作，是否承载了情感，这才是美味的关键。

亚佐美女士： 即使妈妈做的便当已经凉了，甚至里面有冷冻食品，但因为知道那是“为自己准备的”，所以会觉得很好吃，对吧？在我们的餐厅里，许多客人不仅会说“很好吃”，还会说“很开心”，然后带着满足的笑容离开。我认为，当人感到快乐、安心时，“美味”也会随之而生。今后，我们也希望在这个地方，用属于我们的料理和款待，为客人带去更多的笑容和温暖。

店名 “Yarn” 意为编织的线，寓意着将各种元素交织在一起，创造出只有在这里才能体验到的独特料理。
菜单名称的独特性，加上主厨风趣幽默的讲解，总能让人不自觉地露出笑容。而当料理入口，简约却富有层次的美味，更能让人感受到背后扎实的料理技艺。
在这充满“希望客人带着笑容享受美食”的温暖空间里，洋溢着米田夫妻的满满爱意。
欢迎大家来到【SHÓKUDŌ YArn】，尽情感受这里独特的料理世界。

采访・撰文 / 佐田 优佳
摄影 / 中冈 梓