将北陆的鱼类魅力最大化，进化成极上寿司的【鮨 木场谷】

ーーー从小就与鱼类生活紧密相关，是真的吗。

我来自富山县，家里经营着一家鲜鱼店。有时也会接到需要鱼类来做的宴席料理，小时候我就会去婚礼会场帮忙摆放料理和收拾，从小就习惯了料理的工作。此外，我们家有一个加工区，可以处理鱼类，去除内脏、鳞片，进行血液清理等，我从小就知道一些基本的处理鱼类的方法。尽管如此，那时候我并没有想到自己将来会从事料理行业。

ーーー之后，是什么原因让你立志成为厨师呢？

我毕业于商船类的高等专门学校，之后加入了一家贸易公司，但大约一年后我辞去了工作，开始在築地市场的一家鱼店工作。築地的工作是从早晨开始，到大约中午11点结束，白天有空余时间，所以我晚上还去夜间烹饪学校学习。当时，築地鱼店的客户中有一些寿司师傅，我去他们的店里吃饭时，看到他们使用江户式的语言和举止，感觉非常帅气。寿司也很好吃，我渐渐被寿司的世界吸引，最终决定成为寿司师傅。可能也是因为我的父亲也非常喜欢寿司，这也成了我走上这条道路的一个原因。

ーーー您在築地的经历如何？

我每天一大早就去渔港采购食材，从那时起我就习惯了这种早起的生活方式。那时，我早上3点就起床，前往築地，白天还做意大利餐厅的兼职，直到晚上10点上完课才结束一天的工作。因为日本处于泡沫经济时期，市场几乎没有假期，总是忙碌的，甚至有时为了进入築地市场，车辆会在银座一带造成交通堵塞。忙碌的时候，我有时会在前一天晚上乘坐末班车赶到築地，然后直接从深夜开始工作。即使是休息日，我也会在早上6点左右醒来，心里想着“睡过头了！”（笑）。现在即使早上6点才起床，我也觉得自己已经休息够了，早晨变得更加精力充沛，这都要感谢在築地的经验。

ーーー在修行过程中，您积累了哪些经验呢？

我在最初的修行地船桥【Yoshiura】学习了江户前寿司的准备工作，开始了从基本的寿司知识学习。之后，我曾返回富山，但由于想要再次系统地学习江户前寿司技术，我决定回到东京，在银座的名店【鮨青木】继续修行。

在东京，由于鱼类从捕捞到到货需要几天时间，因此我深刻体会到在那里的做法——通过让鱼更美味的方式，让鱼的潜力得到充分发挥。我也感受到，东京的技艺高超，能引出鱼的潜力。而在北陆，虽然鲜鱼资源丰富，但有时也会听到“过于依赖鱼”的评价，这让我感到不满，我希望能够真正通过工艺发挥鱼类的最大味道。在修行的【鮨青木】大将非常友善，他说：“能教的东西我都会教，希望你能好好记住。”从如何调味盐、到煮鱼的技巧，他将所有与准备工作相关的技能都传授给了我。

ーーー店里提供的寿司是否以东京的经验为基础？

我在修行的各个店铺中积累的经验是我目前的基础，但我并不是完全照搬学到的东西。我将学到的东西根据自己的理解进行解读，并在此基础上不断进化和组合。此外，我并不拘泥于江户前寿司或者某种风格，纯粹是提供我认为最美味的寿司。

例如，通常寒比目鱼的制作方法是为了增加鲜味将其在冰箱中静置，但冬季新湊产的寒比目鱼本身非常美味，所以即使不静置也足够美味。因此，我通常会当天直接提供，保持鱼的新鲜感，这是这个地方所独有的做法。另一方面，窝斑𬶭和鲹鱼等需要盐腌等处理的鱼类，我会根据每条鱼的特点选择最合适的处理方法，并进行相应的准备。我会从我的经验中挑选出最合适的方法，以便为每一条鱼进行最佳处理。

ーーー您回到富山后从事了出差寿司师傅的工作吗。

从事出差寿司师傅工作是受【鮨青木】的老板启发，当时他建议我如果回到家乡，可以先从做出差寿司师傅开始。因为这样可以降低开业成本，而且还可以方便地帮忙照顾家里的生鲜店，于是我开始了出差寿司师傅的工作。白天我会帮忙照顾家里的生鲜店，晚上则作为出差厨师到客户家里为他们制作寿司。刚开始时没有什么预定，几乎处于没有客户的状态，但随着口碑的传播，逐渐吸引了越来越多的客人，最终很幸运地收到了大量的预约。

我服务的客户包括家庭中的新生儿祝福和新房庆祝等，还有在金泽茶屋街的店里，艺妓们会在演唱和舞蹈的间隙让我为他们制作寿司。特别是主计町茶屋街的艺妓们经常邀请我，那个时候我非常喜欢茶屋街的氛围，因此我想在这个地方开设一家店。在那时，有一位客户告诉我在主计町茶屋街附近有空置的物业，于是我便决定在这里开店。

ーーー出差寿司师傅的经验是如何帮助到现在的工作的呢？

通过做出差寿司师傅的经历，我变得不容易受到一些小事的影响，变得更加坚韧了。客户有时会要求我在事前去现场看一看，也有时是在接收到场地的照片后，才在当天第一次去现场。当你开设自己的店时，你会有客户前来的安心感，但出差寿司就充满了新鲜感和有趣的挑战，因为你不知道今天会在什么样的地方做寿司。每次去客户聚集的地方，亲自制作寿司并接受评价，刚开始时，我也经历过一些困难。在不同的现场，我需要灵活应对，虽然很辛苦，但我始终不想敷衍了事。例如，在新居庆祝活动中，我提供了户外烤鱼，特意选择了用备长炭来烤，而不是使用普通的炉具，因为我始终想为客户提供最好的体验。

ーーー您是如何采购鱼类的呢？

每天早上5点，我会从金泽出发，前往富山的氷见和新湊的渔港，参加从6点开始的拍卖，或根据获得的信息从供应商处采购。我主要使用富山湾的鱼类，鱼津、新湊、氷见和七尾地区的鱼类为主。每个港口所捕获的鱼种都有不同的特点，例如新湊渔港主要捕捞虾蟹等甲壳类，而氷见渔港则经常捕捞如𫚕鱼，鲹鱼和沙丁鱼等青鱼小鱼。比如今天氷见没有捕捞到的红鲈就从新湊进货，我每天都在富山湾各个渔港之间进行比较，选择最好的鱼。

由于日本海寒冷，脂肪丰富的鱼类很多，尤其是富山湾出产的鲹鱼和𫚕鱼非常美味。最近供应商的处理技术提高了，他们会在船上对捕捞的鱼进行血液清理、活宰和神经切除。我每天早上都去市场，从卸货的有限几条鱼中选出最好的。我听说最好的鱼通常会流向筑地市场，但我采购的是在它们到达筑地之前的最顶级鱼，因此我对我的鱼质非常有信心。

ーーー作为寿司职人，您对鱼类的坚持是什么。

我一直坚持提供富山和北陆地区捕获的新鲜美味的鱼类，确保给顾客带来喜悦，这是我内心不动摇的信念。如果在富山开店，却从全国各地采购鱼类提供，那在这个地方经营就没有意义了。虽然一些食材不足时我会从其他地方补充，但因为我在北陆和金泽经营店铺，所以我希望尽可能使用本地捕获的鱼来制作料理。

由于鱼类是自然的产品，每天采购的鱼质也会有所不同，因此我认为最重要的是亲自去市场，查看每条鱼的质量，选出当天最好的鱼进行加工。这是作为寿司店必做的事情。我认为作为寿司职人，技艺是理所当然的。寿司师傅所加的工夫其实很少，但正因为如此，我更希望能够选用最新鲜、最活跃的鱼，提供给顾客。

ーーー与过去相比，现在能捕获的鱼类有所变化吗？

由于全球变暖，海水温度逐渐升高，曾经在九州捕获的鱼类现在也开始在北陆捕获，而曾经在北陆捕获的鱼类则大幅减少，捕获的鱼种也在逐年变化。例如，富山以鳟鱼寿司闻名，过去曾一度捕获大量的鳟鱼，最后剩余的鳟鱼常常被低价抛售。然而，近年来这些鱼类已经变得极为稀有，今年这个时节，氷见仅捕获了3条鳟鱼，我买下了其中的两条。尤其在寒潮来临时，捕捞鱼类变得更加困难，市场上稀有鱼类的竞争非常激烈。即便如此，我依然不以利润为先，只希望提供美味的食物给顾客，无论价格如何，都会尽量采购优质的鱼。

ーーー为了采购高品质的鱼，最重要的是什么。

我认为人与人之间的信任关系最为重要。没有信任，就无法获取鱼的采购信息，正因为有了供应商的帮助，我们采购方才能生存，因此我很重视与这些供应商的关系。在我回到家乡后，我曾在新湊渔港的一家寿司店工作，结识了许多供应商，这些人知道我需要哪些鱼，因而我以绝对信任的态度将新湊的鱼类采购任务交给他们。

ーーー在空间布置方面，您是如何考虑的？

我尽量去除多余的东西和华丽感，致力于打造一个宁静的和风空间。我店内的土墙是用细小的稻草切割后和泥土混合制作的。经过300到400年后，稻草会长霉，土墙会变色，变成青色、红色、黄色等美丽的颜色，甚至能拥有国宝级的价值。我们使用的刀具主要来自富山县的老字号刀具制造商“佑成”，在吧台前摆放着切刺身的刀、牛刀、专用蔬菜刀以及处理天然鳗鱼的刀。

我们使用的器皿主要来自富山县和石川县的九谷烧、轮岛漆器、珠洲烧等。除了鱼类，我们还力求使用当地的器具和刀具等一切物品。最近，不仅来自本地，甚至有越来越多来自海外的顾客光临，我非常高兴北陆丰富多样的鱼类美味能够被更多人所知，也希望这能进一步带动街区的繁荣。

ーーー在培养后辈方面，您有哪些特别的意识吗？

我经常告诉年轻的员工，不能像机器人一样行动，而是要用自己的头脑思考并行动。因为如果将来自己开店的话，如果不能独立思考并行动，那么店铺是无法经营下去的。比如在准备工作中，当有人说给鲹鱼撒5分钟的盐时，不是单纯按照指示全部做5分钟，而是应该根据今天的鲹鱼，思考最合适的时间是多少，并且向我请教。我认为，提供同样的菜肴时，如果每天都思考当天最合适的做法，最终这将会成为一种习惯。我自己在修行时期也是这样，边做边思考“这样做是不是更好吃”，直到现在，这已经成为了我的习惯。

说实话，处理鱼的基本技术只要经过练习，任何人都可以做得好。但是如果自己开店的话，就必须能独立完成所有的料理工作，而这正是决定店铺成败的关键。通过平时养成思考的习惯，开店之后也能不断浮现新的料理创意。我鼓励年轻员工，若有新的料理创意，请大胆提出。我并不认为我做的每件事都是100%的正确，也许员工们的想法会更好。我希望他们永远都能思考，如何做出更美味的菜肴。

ーーー请告诉我们您未来的展望。

我希望提供更加美味的食物。现在提供的菜肴大多数是基于我之前学到的东西，不断进化的料理，但最终我希望能提供完全由自己从零开始创造的菜肴，给顾客带来欢乐。

料理的创意不仅仅来自于烹饪过程中，去意大利餐厅、法国餐厅等各种餐厅品尝菜肴也能成为灵感的来源。有时我会购买与寿司无关的料理书，尝试自己做做看。在做出差寿司的工作时，我也会为公司接待做便当，除了刺身之外，还会做汉堡、照烧鰤鱼配煮萝卜等，这些都是超越寿司店范围的日式料理。尝试做这些与寿司无关的料理，让我有了新的发现，感觉非常有趣。

ーーー最后，请问对木场谷先生而言，“美味”是什么意思？

即使别人说好吃，如果我自己吃了觉得不好吃，那就不是我心中的“美味”。如果提供的东西没有打动我，或者我没有信心，我觉得顾客也不会觉得好吃。当我觉得这道菜真的好吃、感动时，我提供给顾客，他们也会说好吃。今后，我依然希望能够为顾客提供美味的食物，让他们开心地享受，因此，我将继续以谦虚和真诚的态度面对料理，绝不骄傲。

在品尝到最新鲜的鱼类所做的寿司时，和木场谷先生愉快的交谈也让人倍感温暖。从以茶室为灵感设计的窗口可以看到四季更迭的美丽景色。木场谷先生深谙北陆鱼类的处理技巧，他所握的寿司精致无比，这使得来自全国各地的寿司通纷纷光临，令人理解为何如此受欢迎。无论是在享受江户前寿司传统的同时，还是品味将北陆时令鱼类升华成美丽极致寿司的工匠技艺，都不容错过，欢迎您来【鮨 木场谷】体验。

采访・文 / 佐田优佳
摄影 / 安井智洋