自己抓住的寿司师傅之路，踏实努力，守护传统的同时，绽放个性与魅力的【寿司蕾】

ーーー店铺的特点和菜品请告诉我。

本店的特点是作为【寿司斋藤】的姊妹店，齐藤师傅将年轻人视为花开之前的蕾，给予我们机会和挑战，是一个“年轻人能够活跃的舞台”。我32岁，其他员工的年龄在21到27岁之间，所以我们还处于不断成长的阶段。无论是午餐还是晚餐，我们都提供以小菜和握寿司为主的“无菜单套餐”，午餐时还提供一种以握寿司为主，约一小时内完成的“短套餐”。

ーーー套餐内容与【寿司齐藤】相似吗？

握寿司保持了齐藤师傅的风格。根据季节，食材会有所变化，但最初是白身鱼，接着是窝斑𬶭、金枪鱼、鱿鱼、虾……这一流程保持不变，这是集团的优点之一，所以我与齐藤师傅一起工作。同时，关于小菜则完全不同。我要求自己每个月都要改变菜单。

天气变冷时，第一道为热菜，夏天则是从冷菜开始，通过这样的方式展现季节感。例如，我曾做过热的海胆汤，今年也推出了这道菜，常客也能感受到“这个季节又来了”，另外，也有用带卵昆布来表现年末的氛围。整道套餐的流程我一定会注意平衡，确保味道、温度和口感等方面不单调。

ーーー每个月更换小菜有什么契机或想法吗？

本店已经迎来了开业6周年，前任的丸山师傅一直非常重视“年轻人能够活跃的舞台”，并设立了“年轻人的小菜”环节，开始尝试推出与齐藤师傅不同的菜品。通过这一尝试，我们当时的经验得到了极大的拓展，这也是我们至今继续坚持的做法。最初很多顾客认为我们是【寿司齐藤】的第二家店，但现在已有不少顾客作为【寿司蕾】的常客每月光临。我们始终希望能给顾客带来喜悦，借助小菜提供季节感和新的创意。原则上我们是每月更换一次菜单，但最近几周已经开始频繁地更换，每2到3周就会更新一次。

ーーー【寿司蕾】独特的食材采购坚持有哪些？

采购来源主要是丰洲，基于齐藤师傅多年来与供应商建立的关系。采购工作由我负责，最近我开始逐渐展现个人特色，例如“我通常从这家供应商那里购买虾，但这次尝试从他那里买些其他东西！”我来自爱媛县，最近也开始直接向爱媛的海胆渔民购买海胆，并且在齐藤师傅的支持下，我也开始采购五岛列岛的石斑鱼。近年来，我逐渐关注其他产地的食材。

ーーー为了最大限度地发挥食材的优点，您在准备过程中有哪些独特的技巧？

为了最大限度地发挥食材的优点，准备工作至关重要，因此我每天都在不断尝试和改进。鱼类从丰洲出发后，我认为腐败过程就开始了。我们能做的就是到店后，避免将室温和鱼的温度升得太高。不过，白身鱼等如果温度过低，会变得湿软（变稀），所以并不是单纯的冷藏就好，而是要根据鱼的种类进行适当温度的管理，并且尽可能快速地准备好。因为如果准备工作拖延，腐败就会加速，所以我始终坚持在食材送到顾客口中之前，尽可能缩短准备时间。

另外，“让鱼休息”这一表达并不是指我们会提前决定让鱼放置几天后再使用。我们会一边品尝，一边判断，若在两天后是最美味的状态，那就意味着我们让鱼“休息”了两天。这不是可以直接教给别人，而是需要通过感觉来掌握。这样不仅能最大限度地突出鱼的美味，还能帮助我们更好地“了解鱼”。这并不是固定的做法，关键在于能够辨别每条鱼的潜力，具备敏锐的眼光和感性。

ーーー关于醋饭，您有什么特别的坚持或巧思吗？

与齐藤师傅相同，我们使用来自福岛县【相马屋】的“笑之绊”这一适合做寿司的品种。关于温度，脂肪丰富的鱼类适合搭配较高温度的醋饭，而味道清淡的鱼类则适合搭配较低温度的醋饭，这是一条理论。此外，如果将青鱼与温热的醋饭搭配，香气过于浓烈，容易产生腥味；温热的醋饭也容易松散并且散开，与平目或鲽鱼等具有口感的食材搭配时，咀嚼起来会感觉不协调。不过，如果固守固有观念，就无法做出新的发现，因此我有时会故意改变方式，或者根据鱼的状态判断出最合适的温度。

ーーー在握寿司时，您最重视的是什么？

握寿司时的动作当然越美越好，但我并不认为这是最重要的。我最重视的是了解鱼。能够最好地表达自己想法的，还是寿司，因此我在准备和切割时，都会考虑到最终握成寿司的样子。

ーーー您与员工们有进行沟通吗？

最近，在我进行准备工作的同时，年轻的员工会像“今天的窝斑𬶭有点硬啊”这样直率地表达自己的意见。“硬”可能是指皮、肉、骨等各方面的硬度，经过沟通后，我们也开始像“那要不要试着加点盐？”这样的互动。我为此感到很高兴……例如“今天的安康鱼肝和昨天的不一样？”无论是什么食材，能看到年轻的员工注意到“今天和昨天不同”的细节，我感到非常高兴。

ーーー在您店里，是不是没有那种典型的上下级之间不敢表达意见的气氛呢？

我根本不在乎这些（笑）。例如，“川口先生，这个调味做得可以吗？”或者“是不是盐味有点重？”当他们直率地提出意见时，比起单纯地说“我觉得很好吃”，更有说服力，反而让我感到安心。年轻的员工们有责任心，做好自己的工作，这样我就可以集中精力处理其他事务，真的非常可靠。二把手有自己的顾客，并且也带着责任感在做事，这点可能很重要。确实，光靠准备工作，有很多细节是无法察觉的，只有看到顾客吃的样子，才能真正察觉顾客的反应。我绝不会抱怨二号手负责的私人包间服务。因为顾客付了钱，我们的目标是让他们满意，不论经验如何，立场都是一样的。我非常感激齐藤师傅为年轻人创造了一个可以主动承担工作的环境。

ーーー环境开明是川口先生您自己的经验和想法有所影响吗？

我在【寿司齐藤】入职时，完全没有鱼类知识，这让我感到有些自卑。我大学毕业，做寿司已经10年，但如果是高中毕业的话，已经是14年了。那四年的差距对当时的我来说是个很高的门槛，现在已经不再在意了。但我仍然觉得自己“教人”还有些不自量力，我认为我还不能说“这样做！”关于鱼的处理，心里也有一种不想误解自己的想法。但我的立场是“我们可以一起思考”。通过双向沟通，我们可以扩展各自的视野，作为店长和掌舵人，我并不意味着知道一切，我也始终保持“在学习中”的意识，这可能是最重要的。

ーーー您走上烹饪之路的契机是什么时候？

我原本是想取得教师资格证，但在考试前，我在打工的拉面店当时的店长邀请我一起独立。我毕业于爱媛大学农学部，一直处于接触食材的环境中，但毕业后，我并没有选择直接进入拉面店工作，第一份工作是在蔬果批发市场。原因是我想了解素材和流通的相关知识。

从蔬果批发市场辞职后，我和当时的拉面店店长共同开设了一家中式拉面店。我们当时用海鲜做汤底，但当时在爱媛，使用新鲜鱼类做汤底的店并不多，我有了“想要更多学习鱼”的想法。店附近有一家叫【土屋水产】的公司，我轻松地去找他们说“我不需要薪水，只想学鱼”，就这样开始了对鱼的学习。社长告诉我，鱼贩将同样的鯛鱼卖给便宜的居酒屋和旅馆等地方，但在高档寿司店，这些同样的鯛鱼能卖出高价。他还教我，为了获得这种报酬，我们必须提升作为“人”的魅力，并且告诉我高档寿司行业非常有趣。

我去松山一家有名的寿司店吃饭，结果一下子就被打动了！ 我辞去了中式拉面店的工作，最初在松山的寿司店工作，但店主曾在东京修行，并教我了江户前寿司的魅力。于是我觉得如果要做，还是去东京更好。于是自己查了一下，发现了在美食网站上评价最高的【寿司齐藤】，心想“只有这里了！”但当时没有人脉，电话也打不通，我就通过招聘公司“拜托一定要帮我接通”后，得到了当时二把手的前辈的帮助，顺利地进行了面试，并决定加入公司。那是在我23到24岁的时候，结果不知不觉就来到了中目黑（笑）。这是一个非常简短的总结，大致就是这样。

ーーー终于实现了愿望！在【寿司齐藤】的修行时光如何呢？

虽然很忙，我记得不是很清楚，但我确实觉得自己在技术和付出的时间上还不够，而这是无法弥补的，努力也填补不了的自卑感。想着“既然没有时间，那就只能拼命做”，虽然这个想法有点傻，但我在营业结束后的凌晨1点到4点不睡觉，去市场学习蛤蜊的剥开方法和鱼的处理方法，然后小睡片刻，继续上班。我就是这样不停地努力，想弥补那段时间的不足。因为我怕齐藤师傅和前辈们说我不行，甚至买了摩托车（笑）。

当时我觉得“只要和大家一样的时间到店就行了”，可能在前辈们眼中觉得“你应该早点来店里打扫卫生”。市场上的人也曾对齐藤师傅说“又看到那家伙来了”。不过，斎藤师傅认可了我这种做法。尽管我并不觉得自己完全弥补了经验的不足，但我一直做着我能做的事。我是那种依靠力量的人，身体素质足够，我当时只有通过运动量和对顾客的热情来取胜，这是我人生中的积累。我不是从谁那里学到的，而是自己决定并开始做的事，我认为这是值得的。我想，正因为斎藤师傅和前辈们认可了我，现在我才有机会以这个身份接待顾客。

ーーー作为【寿司蕾】的店主已经三年了，您是否在与年轻人接触和传授他们的方式上有所改变？

在工作中，有时必须严厉地教导，这主要是关于对顾客的态度以及作为寿司师傅的心态等“做人”的部分。寿司店是以吧台为主的生意，所以如何展示“自己的风格”是非常重要的。关于这一点，虽然年轻人们的经验和我相比还有差距，但由于我作为【寿司蕾】的代表，有更多机会与各种各样的人交流，所以我会根据我的知识和经验来传授他们。

例如，我会提醒自己不要对常客重复相同的问题，注意更换茶水的时机。在每天从上班到下班的重复时间中，我希望他们不仅能在准备工作中有所进步，也能在营业时对顾客的接待等方面有所“觉察”。

另外，关于如何与年轻人接触，我认为最重要的是“通过自己的背影去展示努力的样子”。这不仅仅包括与他们一起思考日常工作的一部分，也包括我目前正在爱媛大学研究生院学习水产经营并研究寿司店的情况。我这样做并不是为了做寿司店的研究，或者为了向年轻人展示学习的姿态，而是最重要的目标是“为了顾客的满意”。我希望通过不断成长自己，也能为年轻人带来积极的影响。

最近有一位年轻人作为新员工加入了【寿司蕾】，我非常高兴。 我们店作为年轻人奋斗的舞台，年轻人特有的朝气蓬勃的声音和不断成长的姿态，如何让顾客看到这些，是与店铺概念的理解紧密相关的，也与每月更换菜单的做法相辅相成。我自己作为斎藤师傅的弟子，如果只是照搬【寿司齐藤】的做法，那绝对是行不通的。我相信正因为我们还在不断发展中，才有能够展现的独特魅力。通过我自己不断挑战和努力，能让年轻员工从中有所感悟，激发他们的热情，成为一个推动他们前进的催化剂，我会感到非常高兴。

ーーー在研究生院的寿司店研究是什么内容？在店里工作和学习研究之间的平衡是不是很难？

我现在正在着手论文研究。社会普遍认为“鱼类减少，价格上涨”，但这是真的吗？我正在对此提出质疑。市场调查刚刚完成，我将进入自己的思考阶段。基于假设，我关注了养殖鱼。爱媛县，特别是爱媛大学，养殖研究非常活跃！比如近大金枪鱼等。寿司师傅应该如何接受这一现实问题，未来的展望如何，我正以学生和寿司师傅的双重视角撰写论文。我的主题是关于鱼类的未来流通量和价格，研究养殖鱼和爱媛渔业的发展，希望能够为此做出贡献（笑）。

店铺的经营与研究之间的平衡确实很困难，但我怀着希望在经营东京店的同时，也能为爱媛做贡献的想法，借助大学院老师们的帮助，勉力前行。目前，我还在攻读硕士学位，未来希望能够获得博士学位。

ーーー最后，川口先生认为“美味”是什么？

与家庭用餐的区别在于，顾客光临后，我们提供的服务和款待。换句话说，顾客将进入“我们的领域”。在不断提升寿司师傅技术的前提下，不仅要自信地呈现自己制作的料理，还要加上更多的附加元素，如“既有趣又美味”，我认为这是让顾客感到更加美味的重要附加价值。我将继续追求“美味”，不仅在寿司师傅的技艺上，也会在“作为人”的魅力上不断提升和精进。

川口先生在继承【寿司齐藤】的根源的同时，作为【寿司蕾】店主，在自己所在的位置上绽放出坚韧的花朵。他的行动力、求知欲和对故乡的热爱，开辟了自己的道路。我认为他无意中展现了如何将环保、与地方的共生等社会意义融入餐饮行业的一个答案。在不高举大义的同时，凭借自己真诚的想法和努力开辟道路，他在清新脱俗的姿态中蕴含着抓住时代的力量。作为行业的新风口，未来他的更大成就让我充满期待。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／中冈 梓