传统的尽头是革新。传承“山之上酒店”的味道就在京桥“天妇罗深町”

ーーー请谈谈创业的经历吧。

正男先生：我18岁从枥木县足立市内的高中毕业后，就进入了御茶水的【山之上酒店】工作。在日料部门【和食与天妇罗山之上】工作了34年。2002年创业，传承了【山之上酒店】的江户前天妇罗。最初我就想成为主厨。在老家附近有一位老字号饭店的主厨。听说薪水不错，又能去国外研修，所以很羡慕。于是，我就抱着“那就当主厨吧！”的冲动参加了考试，但是落选了。不过【山之上酒店】又给了我这样的机缘。真是奇妙的境遇呢。

正男先生：一根筋这个词，我觉得【山之上酒店】的创始人吉田先生有一千根一根筋。从一介职员辞职，成为饭店的创始人，虽然不是厨师，但是对美食充满了无穷的热情。为了让顾客满意而归，他非常重视新鲜程度，严格挑选食材，在追求味道上毫不妥协。从选择盘子到待客，并不是完全任由厨师掌管，而是不断提出自己的意见。真的是学到了很多东西。

ーーー继承了 【山之上酒店】风格的【天妇罗深町】有什么特点？

正男先生：江户前天妇罗不可欠缺的麻油。天妇罗是一道极其简单的料理，将食材裹上面衣后油炸，再配以盐或天妇罗汁食用。因为与其他料理相比，食材的种类和制作工序明显较少，所以更无法掩饰任何瑕疵。正因如此，选择使用什么食材以及采取怎样的工序变得非常重要。即使成本稍微高些，仍然坚持使用新鲜优质的食材，创始人的这些理念至今依然得以传承。

【山之上酒店】是将太白芝麻油与低温烘焙的太香芝麻油按3比1的比例混合，而我们这里只使用太白芝麻油一种。由于从酒店变成了街上的餐厅，预计女性顾客会增多，因此尝试尽量减少过于浓烈的香气，效果很好。用于天妇罗汁的酱油来自岛根县松江市美保关町的太鼓酱油店，自酒店时期以来一直在使用。每周3次去丰州市场进食材。有些部分是信任儿子，放手让他们去干，但在追求高品质的过程中，自然会想亲自去观察，听取供应商的真实反馈。

ーーー【天妇罗深町】的招牌菜是什么？

正男先生：菜品只有无菜单套餐一种。严格挑选当季的优良食材，午餐是日本对虾2只、鱼3种、蔬菜5种，加上生海胆等一共12款。晚餐是日本对虾、鱼、蔬菜、炸什锦一共15款。如果有喜欢的食材，也接受点单。有些顾客特意来品尝用紫苏叶卷起日本对虾和生海胆的天妇罗，花费1个小时低温油炸的红薯。接下来的季节，海参卵的天妇罗也会更加美味。

ーーー创业后，两位令郎也在【天妇罗深町】担任厨师吗？

正男先生：是的，长子和次子每周轮换负责午餐和晚餐。虽然我也在店里，但是基本都由他们担任，我站在边上的感觉。这样食材的改刀方式、油的温度，炸制的时机等等，都会有不同，形成新的流派。我认为全程参与的好处是显而易见的，因此我们三个人在吧台前并没有明确分工。

ーーー两位儿子都是厨师，真令人感到放心呢。

纯央先生：兄长从【天妇罗深町】开业起就和父亲一起工作了。父亲离开【山之上酒店】时，兄长在东京的怀石料理店做学徒，我还是高中生。离开工作了34年的【山之上酒店】的最后一天，母亲、姐姐、兄长和我4个人一起去那里吃了饭。那天来了几位回头客，父亲在吧台一直工作到最后。当时胸中感慨万分。虽然没有具体考虑过将来，但是我也想追随父亲和兄长成为厨师。后来，我先在【山之上酒店】当了学徒，之后在【天妇罗深町】工作。

ーーー是如何从总厨父亲那里传承到知识和技术的呢？

纯央先生：父亲不会具体地说出“这里要这样做”的话。当然有疑问的时候会问他，但是主要都是看着学样。父亲的天妇罗是一种有着明显风格和原则的天妇罗。最初也是当作模范去模仿的。想获得顾客的认可，像父亲一样炸制天妇罗，想听到被说“很像你父亲做的味道”。但是这毕竟是蕴藏了50年厨师人生的经验、技术和热情的天妇罗。可没有这么容易就模仿得出来啊（笑）

虽然目标很长远，但是某个时期突然就有了放弃的念头。
终于明白无论自己如何努力，都无法成为父亲那样。即便是亲父子，即便是在同一家店，看上去是很相似的天妇罗，实则完全不同。
做法、温度的设置等等，各种细微的地方，感觉都会有所不同。天妇罗与这人的氛围感、人情感息息相关。随着经验的积累，渐渐明白了这些道理，回首自己的迷茫，于是转变为“寻找自己的风格”。与其说是自己领悟的，不如说是顾客教会我的。父亲在炸制天妇罗的时候不怎么说话。天妇罗的成败就在那些一瞬间。我一直看到他满怀希望地想让大家品尝美味天妇罗的坚持，因此我希望在保持这种专注力的同时，继续追求自己的道路。

ーーー顾客都是什么样的人呢？

正男先生：我在这一行干了56年，顾客也随着时代发生了变化。以前接待的客人，比现在的年纪要大些。在御茶水、京桥附近有很多制药公司、医院和大企业的总公司，顾客中医疗系统的人员会多些。自从泡沫经济崩溃，加上制药行业禁止了招待，十年前左右，来自国外的顾客逐渐增加了。现在据说每年来日本的游客超过了3000万人。这里离东京站和银座很近，所以增加了不少。现在午餐和晚餐时段，外国顾客多的时候能高达7成。日本客人是3成左右。

日本顾客是从【山之上酒店】时期就一直光顾的老顾客，新顾客很多是喜欢天妇罗，年轻顾客是从未来过天妇罗专门餐厅，通过网络和SNS，产生了兴趣，这样的顾客增加了。30岁后半到40岁左右的顾客，大家聊起来得知有些人年轻时就创业了，果然时代不同了。来餐厅的顾客上至90多，下至20多，年龄跨度很大。

ーーー来旅游的顾客，都有什么样的反响？

纯央先生：游客的饮食文化差异很大，也并不是所有人都觉得天妇罗是“美味”的食物。对于外国游客来说，天妇罗在日本美食中认知度很高。但是国外很少有专门的天妇罗餐厅，所以有些人吃不惯。因此，当不习惯天妇罗的顾客品尝天妇罗时，他们会有什么样的反应呢，为了能让他们吃到最后，就需要使用新鲜的油，根据食材的特点在适宜的温度下炸制，并确保油分充分沥干后再上菜等，回归到这些最基本的做法。当从顾客口中说出“好吃”的时候，就更加确信这样的做法是正确的。对待外国顾客，需要注意的事项真不少呢。

ーーー今后有什么想挑战的事或展望吗？

正男先生：天妇罗的风格也发生了变化。大家的喜好也在变。以前日本对虾的天妇罗，根据炸制的程度，会有人说“还是生的呢”，但是现在不希望炸得太熟的顾客增加了。还有以前会有客人说“比起炸成白色，更喜欢炸透，炸至金黄”，即便这些是江户的传统，但是一味地墨守成规，我觉得也是行不通的。传统绝不是老旧的代名词。时代在变。时尚在变，食物也在变。经历这些时代的人们，顾客和烹饪的人也都在变。今后还会不断发生变化呢。比如说食材，和以前完全相同的食材也渐渐没有了。难道不应该随着顾客的意识和生活环境一同改变吗。我有时也会和老顾客说起这样的话题。

纯央先生：确实如此。虽说我觉的我们的天妇罗已经是顶级了，但是仍然想着继续改进。虽然在天妇罗中，不会有太多新的食材，但是可以在天妇罗的系统中进行创新。例如炸什锦，可以考虑这种食材搭配那个食材会怎么样？可以不断提出新创意，因为日本还有许多好吃的食材呢。我想天妇罗顶级的那部分可以永久保留其精华，然后增加色彩，追求情趣，不断地改进。

ーーー对于二位来说，什么才是“美味”？

纯央先生：我认为的“美味”就是给顾客留下深刻的印象。也就是说会让客人“还想来吃”。如果无法提供让顾客感动或惊喜的菜品，总有一天会吃腻的。

正男先生：确实如此。我也认为“美味”就是还想再吃。“美味”这个词的感觉虽然还和以前一样，但是随着时代的变化，“美味”也随着喜好而变化。法餐、意大利餐、日料，渐渐的各国料理也都多了起来。寿司和天妇罗比起多国籍料理的推广，可能还稍显滞后。先抛开其优劣不论，顾客总是渴望发出好奇的疑问：“这是什么？”。虽然不知道天妇罗是否会融入多国籍料理的潮流，但是会汲取新的食材逐渐进化。想在那个地方品尝到那个料理的想法，就是我们厨师烹饪的动力。

天妇罗的起源有很多种说法，但是经过江户时代发展成百姓心中所爱的美食，现在成为了世界的通用语言“TENPURA”。随着时代的变迁，希望大家能够体验到承载着深町父子工匠精神的精湛技艺的经典江户前天妇罗饮食文化。

采访・撰文／柳屋 有里
摄影／中冈 梓