这片土地的恩惠与对话——【德山寿司】德山浩明先生所编织的自然与发酵交融的妙味世界

ーーー能请您谈谈立志成为厨师的契机吗？

我从小看着从事料理工作的父母，所以从初中时期开始就模糊地对厨师产生了憧憬，并决定将来要成为一名厨师。在考虑修行的地方时，因为父亲与京都锦市场的商人有交情，于是通过他引荐了老字号料亭【河重】。就这样，我在京都的修行生涯开始了。

在修行的地方，虽然受到了严格的教导，但也十分关爱。在积累经验的过程中，大约26岁时我回到了家乡。回去之后，我逐渐意识到，家乡和京都在料理风格、烹饪技术以及食客等方面存在着许多差异。由于我当时还很年轻，我开始思考，家乡有些方面让我觉得更好，而京都也有其优越之处。于是，我开始认真思考这些差异。重新审视自己的厨师之路时，恰逢“日本发酵机构余吴研究所”的成立，我与发酵研究的权威小泉武夫先生相遇，从而了解了“发酵”的深奥，逐渐走上了发酵之路。

ーーー在发酵所成立之前，您是否有接触过“发酵”相关的机会？

从小我父亲就制作鲋寿司，因此我自然而然地接触到发酵。然而，直到我在“日本发酵机构余吴研究所”以及通过与小泉先生的学习，我才真正意识到发酵是如此深奥的领域。随着我对发酵的了解逐渐加深，我开始感受到它的魅力，尽管如此，最初我对将鲋寿司作为一道料理提供还是有些抵触。我个人喜欢鲋寿司，但我担心客人们可能会对这种食物有所抗拒，因此一直没有提供这道菜。

在这种情况下，小泉先生对我说：“为什么不提供鲋寿司呢？你应该努力让大家理解鲋寿司的魅力，创建一个能够传达这种魅力的餐厅。”听了这些话后，我决定“用发酵来迎接挑战！”于是，我决定创办了现在的店铺。

ーーー从决定创业到真正下定决心，经历了多久的时间呢？

在决定开设一家专注于发酵的店之前，我原本打算在京都开一家普通的餐厅。我的修行师父曾经对我说：“无论是在祇园还是其他地方，我都可以帮助你开店，但现在这个时机不好，请再等一等。”于是，我选择了等待。在等待的过程中，我开始学习发酵，并进行了各种探索。就在这时，我听到了一个“在东京开店”的提议。家人支持我这个想法，但当时我觉得将滋贺的食文化和发酵带到东京会很困难。因此，我做出了“在滋贺开店！”的决定。幸运的是，我知道这里有研究所，且这片土地本身也非常适合发酵，这是我做出决定的重要原因之一。

决定在滋贺开店后的一年，我将所有时间都投入在准备工作中。老实说，当时我们并不确定准备工作会顺利进行，但因为如果不进行发酵，就无法提供料理。于是我决心“如果不做，就无法开店！”，便耐心地花时间进行准备，最终开业。开业初期，常常听到“你们做的事很独特”，甚至有些人认为“1到2年内可能会倒闭”，这让我感到非常沮丧。然而，尽管如此，我们依然全力以赴地继续努力。结果，来店的顾客通过口碑传播，帮助我们扩大了知名度，最终迎来了现在的局面。

ーーー發酵的難處與「成就感」具體體現在哪些地方呢？

我认为，发酵是一个非常有挑战性也非常有成就感的领域。但由于发酵是与微生物为伍，这些微小生命的动向与反应往往难以预测，有时候它们会朝着我们不期望的方向发展，最终导致令人懊悔的结果。

在经历这些挫折之后，我开始反思，是不是我没有真正贴近微生物与自然？自那以后，我便更加致力于加深对自然界的理解，努力站在微生物与食材的立场去思考与对话，并持续至今追求运用山林与湖泊孕育的食材来发想料理。我一直在思索，如何将自己融入自然，并将自然赐予的一切通过器皿展现出来。虽然发酵与料理素材的结合绝非简单之事，但正因如此，每一次从中获得的感动与成果，我都倍加珍惜。

ーーー那么德山先生您认为自己的料理特色是什么？

我一直在追求与自然相依，制作“只有在这里才能品尝到的料理”。我认为即使是相似的料理，也一定有其独特的风味，只有在这片土地上才能体验到。虽然在使用主流食材或技术上可能无法超越其他地方，但我坚信，只要真诚地投入到“这里能做的事情”中，这份心意一定能传达给客人。这正是我们所追求的料理。我们会走进湖泊、河流、山林，采集食材，进行发酵，并将其转化为料理。在我们店里，您确实能品尝到只有在这里才能体验到的独特料理。

ーーー在制作料理时，您最重视的是什么？

我认为，以“向自然学习”的姿态来制作料理是非常重要的。我也告诉我的儿子们：“要向自然学习。”进入自然，学习山林、湖泊、河流，以及从鱼类和其他生物中汲取经验，我相信这将孕育出与自然紧密相连的料理。

我常常对客人说：“我们没有主流的食材。”当他们问“这些食材从哪里来？”时，我通常会回答：“从山里来／那边的熊。”如果客人再问：“那边是哪里？”我就会笑着开玩笑说：“请再次光临就知道了。”我们在这样轻松的互动中享受其中。有时，我也会带客人一起去采集食材，例如带他们乘船去捕捞鳗鱼。当客人问：“应该用什么饵料呢？”我会回答：“随便用点周围的饵料就行。”但实际上，有些人能够钓到鱼，有些人则钓不到。尽管我们做好了充分的准备，仍然可能钓不到鱼，我认为这正是因为如果与自然不和谐相处，无法获得预期的结果。

此外，我特别坚持的是制作“由同一水源养育的食材完成的料理”。我认为，追求从同一水系中获得的食材，并将其运用在料理中，是非常美妙的。如果我们能够通过观察一条河流，发现其中养育的食材，肯定会有新的发现。在观察四季变换的过程中，我感受到自然中还有很多未被发现的宝藏。通过观察山脉，我也会感觉到：“这里与自然共生的生物，应该会有好的食材。”有时，我也会觉得：“这里似乎没有什么好食材。”这些感觉未必每次都是正确的，但它们都是基于我的经验所形成的直觉。我认为，料理不仅仅是为了填饱肚子，它应该是能够留在记忆中的东西。料理是在与自然相依的过程中创造出来的。因此，每一步的挑战与努力，正是推动我们创造更好料理的动力源泉。

ーーー这片土地特有的食材，与其他地方的食材有何不同？

如果说“没有不同”，那倒也不错，但确实每个地方的食材都有其独特的特色。我认为，作为料理人，最重要的是如何面对这些“差异”。由于日本是一个岛国，除了来自海洋的食材外，其他食材基本上都差不多，但有些食材的收获时间会早一些或晚一些。在这种情况下，学习“它们有什么不同”是非常重要的，我从小就保持着这种意识。

例如，如果有来自东北地区的食材和来自九州地区的相同食材，我们需要探索它们之间的区别。可以通过品尝两者来对比，并思考它们的不同烹调方法，根据自己的感受来探究“我们的餐厅可以做出什么样的料理”。

此外，关于每个季节的食材，人们常常会说“这个季节是这个”，这样的说法当然没错。然而，我希望不仅仅看到食材的表面，而是更深入地挖掘它们所拥有的价值。举例来说，有些食材在特定时期会大量产出，但可使用的量却有限。我会思考如何处理那些剩下的食材，并且在发酵或保存方法上进行创新，看看能否创造出新的料理。即使是容易取得的食材，依照不同的烹调方法或保存方式，也有可能发现其新的价值。在当店，我们从零开始打造了保存空间与处理场所，并以此为基础提供料理。

ーーー正是从自然中汲取灵感，才能激发出灵活的创意。

当从食材中发现新的可能时，我会思考“如何发挥它的价值”，我认为这样就能创造出独具这片土地特色的料理。我们一直在尽最大努力发挥自然和当地环境的优势，并不断挑战创新。每年，我们都朝着达到100%完成度的目标努力，但我知道这条路还在半途中。然而，我相信，只要我们朝着理想迈进，最终一定会走向料理的未来。

此外，我希望能够通过对细节的坚持，让客人感受到只有这片土地才能表现出来的“独特之处”。每个地方都有它独特的特色，重要的是要思考在这片土地上能够表现出什么，并且能为客人带来哪些感动。我认为，这是我们不断挑战自我的原因。作为料理人，当然要做出美味的料理，但我相信，通过表达地方和环境所带来的不同风味，我们可以为客人提供全新的价值。

有些远方的厨师会来我们店学习我们的料理，但有些人能理解我们的料理，而有些人则觉得这些料理很难理解。尽管他们能够做出类似的料理，我认为要真正重现我们的味道是很困难的。然而，我认为学习技术和思维方式是非常重要的。厨师们应该将这些学到的技术和理念融入自己的料理中，并根据当地的特色去创造符合自己土地特色的料理。我相信这将是未来料理发展的方向。

ーーー您与家人一起经营餐厅，作为店主，您有什么样的想法呢？

我们家每个成员都担任各自的角色，分工负责发酵、野味料理、甜点等专业领域，并且致力于将每一道料理与自然和谐融合，最终创造出独一无二的餐厅套餐。我们还一起探讨如何处理从自然中获得的食材。比如，虽然某些地区可能无法找到松茸等食材，但我们会关注其他种类的菇类，并借此创造出新的料理。学习这些菇类的特性并开发相应的烹饪方法非常重要，在进入山林时，我希望大家都能保持“这是什么？它为什么会在这里？”这样的学习态度。我相信，这些日常的学习过程将是推动料理不断进化的关键。未来，我希望继续与自然亲密相依，并通过不断获得的新数据和发现，扩展料理的可能性。同时，我也希望将这份精神传承给我的儿子和女儿。

ーーー您怎么看待乡村旅馆的魅力呢？

刚开始经营乡村旅馆时，我常常听到“这么偏远的地方真的会有人来吗？”这样的负面意见。每次听到这些，我都会坚强地感觉到“这不对”。我认为，乡村旅馆是与自然共生，紧跟自然的节奏去做的。因此，我深感理解和亲近自然是非常重要的。

此外，让客人也能体验进入自然的感觉同样重要。这里春天来临时，周围的嫩叶开始萌发。我会告诉客人：“现在春天来了。”我认为这就是展示乡村旅馆魅力的一种方式。四季的变化当然很重要，但进入大自然并不仅仅是欣赏风景或感受季节的变化。通过料理让客人亲身体验自然，这正是我所追求的乡村旅馆的形式。

ーーー您一开始是因为想经营乡村旅馆而开始这项事业的吗？

其实是因为有位来自远方的客人告诉我：“我不想回家，能不能提供一个可以住宿的地方？”这句话成为了我开设乡村旅馆的契机。当时，这个周围几乎没有任何住宿设施，于是我决定自己动手建一个。由于资金有限，我们逐步完善设施，最终形成了现在的模样。我认为，在这片自然中享受美食，住宿一晚或两晚的体验是非常美妙的。在现代社会中，许多人都在繁忙的工作中承受着压力。我希望这能成为一个让他们稍微得到治愈的地方。虽然“治愈”这个词经常被使用，但我所追求的是一个让人能拥有心灵宁静的地方。

ーーー未来，您有什么想挑战的事情或者展望吗？

我希望不仅仅追求食物的完美，也包括空间和体验的完整度，逐步提升，最终实现“能够完美融合的料理和地方的创造”。不过，对于我来说，“完成”这个概念是不存在的。我的思维方式是不断地进行挑战。只要在自然中进行挑战，料理自然会逐渐成形。尽管没有明确的终点，我相信在追求目标的过程中，最终会诞生出更好的事物。发酵也是一样。发酵是由微生物来推动的过程，这使得它非常难以控制。然而，我相信如果保持积极的心态，困难背后必定蕴藏着新的发现。

从生物中学习的东西也非常多。例如，通过观察生物吃什么，可以带来新的发现。进入山林时，虽然人们常常认为食材很容易就能找到，但实际上，获得食材需要付出大量的时间和努力。我认为，料理的过程是与自然共生的行为，每一步都是挑战和学习。正是这些日复一日的挑战与学习，使得我的料理逐渐拥有更深的内涵。

ーーー最后，对于德山先生来说，“美味”是什么？

对我而言，“美味”是能在记忆中留下深刻印象的味道。就像我记得小时候吃过的料理一样，我也希望能做出让客人记住的料理。如果我的料理能让客人想起“那个真好吃”，那我会非常高兴。我自己至今依然清晰地记得，小时候在家乡吃到的番茄的味道。正是这个味道成为了我的基准，所以即使今天有更甜更美味的番茄，那时的味道记忆依然不会消失。

有一句小泉武夫先生的话：“妙味必淡”。关于记忆中的味道，我借用了这句话来表达我的想法。这并不是指华丽或有强烈冲击力的味道，而是简单且呈现食材本身的味道。强烈的味道可能不容易留在记忆中，但食材原本的味道却能成为无法忘怀的印象。在城市中，可能很难体验到这种感觉，但我一直在这片土地上，持续寻找“只有在这里才能找到的东西”。虽然在其他地方也能找到好的食材，但我相信这片土地的食材有潜力超越其他地方的食材。我相信，正是这种不断探索的过程，才是我追求“美味”的挑战所在。

超越单纯的用餐场所，成为与自然和发酵文化紧密相连的特别空间【德山寿司】。店主德山浩明先生不仅专注于当季食材，还巧妙地将发酵和保存技术融入料理中，并不断创造出独一无二的美味。德山先生在每一个细节中都流露出对自然的尊敬，并为来访的每位客人提供难以忘怀的食物体验。德山先生的厨师哲学不仅仅局限于制作料理，更是在与自然和谐共生的基础上，深化与地方的联系，创造出新的价值。以余吴湖的自然为背景，持续扩展料理的无限可能，照亮食文化的未来，【德山寿司】无疑是值得一游的、日本引以为豪的名店。

取材／AutoReserve Magazine编辑部
文・编辑／美食分析师爱（棚桥麻衣子）
摄影／铃木雅人