与团队一同挑战世界。不断追求创新与进化的日料餐厅【山﨑】年轻店主的心声

ーーー成为厨师的契机是什么？

小学三年级时去了一家非回转型的寿司店，看到站在柜台后面的寿司师傅非常憧憬，当时决定要成为寿司师傅。也曾有一段时间想成为甜点师，因为追求高品质的甜点，甚至担心便利店的甜点可能再也无法满足我（笑）。但是从外行的角度来看，因为寿司店一年四季都提供寿司，所以当时我觉得寿司店缺少变化。但是现在我绝不会再这样想了。由于自己是容易厌倦的性格，觉得先学习“日本料理”这一大类，再从中选择具体的细分领域会更为顺利，于是决定走上日本料理的道路。

ーーー从厨师学校毕业后，积累了哪些经验呢？

在赤坂的日料店【Morikawa】工作了8年半。修行十分严格，许多时候需要忍耐力，而且由于缺乏双向沟通的机会，无法传达自己的意见，我曾一度感到迷失，几乎看不清自己存在的意义。即便如此，但心中抱着“为自己的未来而努力”的强烈信念而坚持了下来。

那时26岁，我收到顾客赠送的一瓶葡萄酒，产生了想更深入了解葡萄酒的兴趣，于是便去了葡萄酒学校学习。葡萄酒学校要求大家对等地分享对葡萄酒口味的感受，能够在轻松的环境中进行讨论，这对我来说非常新鲜。在研修的地方，只有师傅和学长，人际关系非常有限。然而通过与那些能够享用高级葡萄酒，在社会上取得一定地位的人们交流，我受到了很大的刺激，也因此拓展了自己的人脉。

ーーー正因为是不同的领域，视野和能力也会得到更大幅的提升吧。

自己能够做的事情不断增加，所能提供的“价值”也会随之提高。比如说，在寿司师傅中，拥有葡萄酒侍酒师资格的比率大约10个人中才有1个人。说起来，能够在日本料理店中推荐葡萄酒的，10个人中才有1个人，这样就有可能成为百里挑一的人才。如果再拥有只有自己独有的特质，或许就能达到千人之一，甚至万人之一的水准。只有将这些自己独有的特质结合起来，才能不断提升作为厨师的价值。作为一名厨师，我希望能够充分发挥迄今为止学到的所有知识与技能，毫无保留地提供最美味的料理。

ーーー当年独自创业时，是怀着怎样的心情呢？

当时我抱着如果不借钱去尝试，就什么都不会开始。尝试了即使失败了，也总会有办法解决的心态。我在27岁时从研修的餐厅辞职了，想着即使失败了，只要再存些钱，大约40岁时就可以再挑战一次。在人生中，挑战的次数越多，成功的可能性也会越大。特别是年轻时，体力充沛，年轻本身也成为了一种优势。

ーーー自立门户后，听说您开始是想经营烤鸡串店。

因为我喜欢葡萄酒，而且在研修时负责的岗位是以烤制食物为主的“烧场”，所以在2015年我开设了提供鸡肉料理的"霞町柏割烹志郎”。当初，我希望将价格定在一个顾客可以轻松享受葡萄酒的范围，因此提供了1万日元左右的套餐。

然而某一天，一位在【Morikawa】时期的顾客告诉我想品尝我的日本料理，于是我也开始提供日料套餐。由于受到好评，我将“霞町志郎”改为日本料理店，并于2018年在现在的位置以“山崎”重新开业。

ーーー在重新开业之前，听说您曾在完全不同类型的餐厅工作过。

我曾在创新法式餐厅【CHIUnE】和西班牙餐厅【acá】工作了一段时间，有过一些体验。在这两家被称为“超难预约”的餐厅，我真的学到了非常多的东西。

其中给我印象最深刻的是在【CHIUnE】时，所有餐点都会同时开始，古田主厨特别讲究在“最美味的瞬间”将菜肴端上桌。米饭是刚煮好的，冰淇淋是现做的，高汤也是刚刚熬好的。这一切让我深刻意识到，只要有认同这种风格的顾客光临，店铺就能够持续经营下去。

ーーー平时料理灵感是如何产生的呢？

从去各种餐饮店用餐中获得了许多灵感。与其说是单纯地产生料理的创意，不如说是从“在这个时机提供毛巾会让人感到放松”或“即使在这个季节，能吃到热乎乎的料理也让人感到开心”等细节中，融入了顾客的视角，更多是基于感性的灵感。

顾客消费来品尝美食，味道好是最基本的要求，同时创造一个让顾客感到舒适的环境同样非常重要。“Restaurant”（餐厅）这个词汇中包含了“rest”（休憩）这个词呢。 我希望在繁忙的东京，能提供一个让人忘却忙碌与压力、让心灵得到片刻放松的空间。

ーーー在制作料理时，您有哪些特别注意的地方吗？

在遵循日本料理应有的评判标准的基础上，我时刻提醒自己要“以自己的方式突破常规”。曾经我也有过过于突破的时期，但现在我将过去迈出的一大步，调整为半步左右。我认为，提供接近“顾客预期之外”的料理，或许能在完成度上达到更高的水平。

【山﨑】直接从产地采购各种地区的食材，并根据这些食材的特点制作出能够充分展现其风味的料理。不过，最终要达到自己理想中的味道，往往100次尝试中只有1次能够成功。要达到令人满意并不容易。在【山﨑】提供的日本料理中，我们经过反复试验，直到找到最合适的味道。如果最终发现目前提供的料理最美味，我们也会选择不更改，保持现有的做法。

我最终的目标是为顾客带来好的体验，但我并不抱有“为了顾客而努力”的自负的想法。我精调细选优质食材，并专心致志地面对，只为了制作出“最好的菜肴”。如果最终的结果能够对顾客有所帮助，那就没有比这更令人开心的事情了。

ーーー在吧台座上提供料理的独特坚持是什么呢？

餐厅的吧台座是围绕厨房的L型设计，顾客可以看到料理的制作全过程以及所有的烹饪器具。因此，无论是举止行为，还是连一小瓶调味料，我都希望能够选用富有氛围的物品。注重每一个细节。

在烹饪过程中，我不需要给出过多的细节指示。例如，当我打开冰箱准备拿东西时，其他员工会迅速察觉，从架子上取下用具并排好，确保能够顺利地提供10道菜。

顾客可以在眼前看到料理的制作过程，享受其中的声音、香气以及厨师的技艺，这种体验就像是在观看一场舞台剧，充满了现场感。

ーーー在培养员工方面，您有特别注意的地方吗？

我认为来到这里工作的员工期待自己的未来和职业能够更加光辉，从某种意义上说，他们是把自己的人生寄托在这家餐厅上的。

在营业时间内，我注重团队的协调配合，但在顾客离开后，如果员工对我在营业期间的指示有疑问，我会鼓励大家分享出来，一起讨论。此外，备料时间是员工成长的宝贵时光。如果有人提问，我会给予清楚的解答确保他们能够理解。如果员工问的问题我也不清楚，我会和他们一起思考，尽力找到答案。

ーーー真是非常重视与员工之间的沟通。

例如，当发生失误时，我认为这是一种训练沟通的机会，我会让对方解释为什么会失败。因为在为顾客提供料理时，有时需要能够清晰地传达自己的想法。将来自己开店时，比如说“我认为这道菜焙烤过后香气更浓郁，因此我选择了焙烤”，通过这样的语言表达，可以让顾客更容易理解并感受到料理的美味。

我真心希望员工能将在这里的工作经验转化为自己的宝贵财富，未来能够自立门户或是过上更好的生活，获得幸福。

ーーー近年来，在饮食不断发展成无国界化的背景下，山崎先生认为日本料理是什么呢？

近年来，食材的流通变得更加顺畅，越来越多的海外厨师开始使用日本的美味食材，料理的种类界限逐渐变得模糊。在日本料理中，也会有使用鱼子酱和黄油的料理呢。

日本料理的解读因厨师而异，但我个人的解读是：“基本上使用筷子，不使用叉子和刀子”，在这个基础上做出美味的料理。

例如，如果在日本料理店里提供牛排，会将其切成一口大小，以便用筷子食用。不过，牛排还是在铁板上热乎乎地吃最美味，切开后肉汁会流出来，难以保持其美观，因此在我的料理中不会提供牛排。

我个人认为，如果餐桌上除了筷子还有叉子、刀子和勺子，吃完饭后回想起来，就会有“我到底是来吃什么的呢？”的感觉。我自己认为，“使用筷子”是日本料理最后的境界线。

ーーー现在，预约一般最长到什么时候呢？

以前我们会接受半年甚至一年后的预约，但现在最长只接受三个月后的预约。承蒙厚爱，最近我收到了许多来自海外的工作邀请，因此我希望能够保持灵活，以便随时应对变化，同时也希望顾客能够根据当时的情况进行预约。

例如，品尝过松茸的顾客可能会想：“下次是吃蟹的时候去，还是吃竹笋的时候去呢？”我觉得能够这样选择，时机会更好。虽然下一次的预约已经确定，但如果下下次的预约都不接受，实际上会给自己带来一定的压力。 当然，已经安排好预约是令人高兴的，但如果预约得太远，我担心自己会产生一种依赖感。我认为每次都根据当时提供的菜品让顾客来判断是否决定下一次的预约，这样可以保持紧张感，做出更好的菜肴，同时也有助于团队的成长。

ーーー听说您也参加了海外的活动呢。

除了纽约，还有澳大利亚的悉尼和土耳其等地，我和当地的厨师一起做料理，出国的机会越来越多。我一直想去纽约，后来通过认识的人介绍了一家纽约的寿司店，这才促成了合作活动。虽然在纽约，规则和烹饪器具与日本不同，遇到了一些困难，但容易获得日本食材，所以相对来说做料理还是比较容易的。海外的顾客们都很自然地使用筷子，活动的反馈也不错。

另外，在烹饪中，特别重要的是“水”，因为熬制高汤时，软水最为适合，而当地是硬水，所以我担心高汤的味道能否出来。然而，我了解到当地有可以降低水硬度的设备，解决了水的问题，就可以提供与“山﨑”一样品质的高汤，这对我来说是一个很大的收获。

ーーー您未来的展望或想挑战的事情是什么呢？

在日本，长期以来“在同一个地方、同一店铺追求味道”被视为美德，但对我来说，我有一个想法，就是能否做些别的事情。我在27、28岁时就独立门户了，比一般创业的厨师年轻大约五岁。我认为必须认真思考如何利用这个优势，其中之一就是进军海外市场。在日本料理这个领域，积极向外发声的人仍然不多，我似乎听到“如果是他，应该可以做到吧”的声音。既然顾客都在追求“山﨑”的味道，无论是在国内还是海外，都没有理由不去挑战。

ーーー您认为“山崎”的优势是什么？

在招募员工时，有些来应聘的人会说“这里做的事情与其他地方不同，我想在这样的环境中”。

在既定的框架内提升水平，我认为这是非常重要的事。然而，我觉得将全部精力都投入到这个框架中度过一生是很可惜的。在提高水平的过程中，最初每个人都有的那份“兴奋感”消失了，那会变得很无聊。我对自己也抱有期待，“还可以做得更好吧”。那些因为对能够在平等关系中切磋琢磨的环境产生兴趣而聚集到这里的员工们，我认为与这些伙伴一起创造料理，就是“山崎”在这一领域的优势所在。

ーーー请问山崎先生有什么梦想吗？

我想组建一个庞大的团队。培养出一个坚韧不拔、坚如磐石的团队。比如说，毕业的员工能够被赞誉“是【山﨑】的员工，那就没问题”，我希望能打造出如此强劲的团队。 然后，我也希望能带着团队一起进军海外。

ーーー最后，对于山崎先生来说，什么才是“美味”？

为了这两个字，每天都在努力。这个词汇就像是给我至今所做的一切打上一个圆满的句号，正是为了追求那个“美味”，我才能持续努力下去。

虽然很难对自己做的料理轻易地说“好吃”，但我相信，正是因为有人说“好吃”，我才会有那些感到被救赎的时期。

在西麻布的交叉路口附近，穿过印有【山﨑】字样的红色暖帘，进入一处宁静的日式环境，迎接您的是山崎店主和充满活力的年轻员工们。

在柔和的照明下，山崎先生谈论料理、顾客以及伙伴时，态度谦逊，但也能感受到他希望在更广阔的世界中挑战日本料理精髓的决心。“山﨑团队”将充分拓展日本料理在全球舞美食台上的可能性。

采访・撰文/佐田 优佳
摄影／中冈 梓