食物連結的未來是「享受」。為義大利餐廳帶來新附加價值的惠比壽【H1】

―――請告訴我您的經歷。

由於父親是一名法式廚師，我毫不猶豫地選擇了同樣的道路。一開始我從學習甜點師開始，但在幫忙父親朋友的餐廳時，我越來越強烈地想進一步學習烹飪，於是在24歲時決定獨自前往意大利修行。帶著對學習當地料理的強烈願望，我來到意大利，最初在餐廳裏做一些雜務，同時學習當地的語言。

我在意大利待了四年半，期間在街頭小餐廳以及米芝蓮一星、二星、三星餐廳等多間店工作。雖然過程中遇到不少困難，但最終能被委以星級餐廳的重要職位，的確是一次寶貴的經歷。後來經由在意大利結識的廚師引薦，花了一年時間前往克羅地亞、奧地利、瑞典、丹麥等地，在各國的餐廳工作，這也是一段很有價值的體驗。

ーーー修行時，印象深刻的事情是什麼？

當我在日本工作時，對意大利廚師的印象就是他們都非常熱愛自己國家，專注於只做意大利料理。我帶著「我要到意大利學習這個！」的決心來到當地。然而，到達後我發現，許多當地的廚師都能巧妙地融入不同地區和國家的文化，並以他們自己的風格將這些元素昇華為意大利風的料理。例如，有些曾在法國修行的廚師回到意大利後，運用法式技法來完成意大利料理。還有一些意大利廚師會使用日本的食材，這種方式並不罕見。看到這些，我忽然意識到：「原來料理是可以自由發揮的。」那些廚師沒有拘泥於某一種概念，但最終卻能打造出屬於自己的意大利料理，這一點令我覺得非常迷人。

ーーー遇到的廚師們對工作態度的看法是什麼？

他們對工作的熱情真是驚人。在意大利，大約14歲左右就要決定未來的專業方向，因此許多廚師早在日本的中學畢業之前就開始學習料理，並在現場累積經驗。與日本相比，意大利的貧富差距更大，因此大家都很有野心，抱着「我要磨練廚藝，讓自己成名！」這樣強烈的決心。我當時也是懷着對料理的熱情來到意大利，但只要稍微懈怠，就會被遠遠拋在後面，讓我不敢鬆懈，精神也因此更加緊繃。現在我仍然與他們保持聯繫，去年還在意大利舉行了合作活動，這些良好的關係帶給我很多新的啓發。

ーーー回國後您是怎麼發展您的職業生涯的呢？

回到日本後，我曾幫忙熟人經營的餐廳，之後在2020年開始擔任神樂坂【H acca (acca)】的主廚。從類別上來看，這是一家被評為創新融合的創作型意大利餐廳。在神樂坂營業了一年後，因為搬遷到惠比壽，店名更改為【H（Acca）】，並營業至2023年。今年，經由店主同意讓我接手經營，因此我決定獨立，並於2024年10月創立了【H1（H-one）】。

―――即將開業，您心裡有什麼感受呢？

通常來説，獨立開店的話，大部分情況都是選擇一個新地點進行經營吧。但對我來説，無論是店的位置，還是身為主廚的我本人都沒有改變。雖然店內有部分裝修過，但我會活用至今所累積的料理經驗和味道，並考慮如何將獨立經營這件事傳遞給客人。接下來，我們將專注於追求只有【H1】才能提供的餐點與服務。

ーーー這家店會吸引什麼樣的顧客呢？

只有8個吧台位，若包場可接受10位客人的預約。主要客人群為30至40歲後半，亦有不少三至四人同行的情況。提供9道菜的套餐，晚上9時後亦接受單點訂單。採完全預約制，週末亦有提供午餐服務。

ーーー【H1】的料理特色是什麼？

雖然以意大利料理作為主軸，但可以説這是融入創意的「H1風格意大利料理」。原因在於，我的料理不僅受意大利以及北歐等歐洲各國經驗的影響，也深受擔任法式廚師的父親所啓發。此外，東京是一個可以獲得日本各地優質食材的地方，因此我也希望積極採用這些美味的日本食材。通過我自己的視角，我希望呈現出一種獨具特色的「在日本實現的意大利料理」。

―――可以介紹一個使用日本食材的套餐料理範例嗎？

例如，燴飯採用石川縣能美市「竹本農場」竹本先生種植的「卡納羅里」米，搭配新潟縣南魚沼市「關農園」關先生種植的「八色香菇」。歐洲當然有許多優質的卡納羅里米和菇類，但日本同樣有不遜於歐洲的高品質食材，且不需要花費大量運輸時間和成本就能取得。關先生種的八色香菇，是以富山縣產的橡木屑作為菌牀，並混合魚沼產越光米的米糠與牡蠣粉作為肥料培育而成。這些椎茸不僅肉厚，還富有風味，因此我們不拘泥於傳統燴飯的形式，特意以椎茸為主角，打造出這道獨特的菜品。

―――不只是標明食材的產地，連農場名稱和生產者的名字也都一一出現在眼前呢！您是如何與這些生產者相識，以及挑選這些食材的呢？

現在，我可以想起生產者的面容，然後這樣向大家介紹，但當我五年後從歐洲回國時，卻震驚地發現自己對食材的了解少之又少。在此之前，都是由前輩廚師負責採購，對我來説，食材能送到手上是理所當然的事，根本不需要特別去考慮。

然而，當我在神樂坂的餐廳接手採購工作時，才意識到自己對於日本各地有哪些食材、這些食材是如何培育的，甚至是生產者的名字和他們的理念幾乎一無所知，這讓我感到羞愧。我當時才發現，過去自己了解的只是料理方法，對於食材本身卻所知甚少。

從那時起，我親自前往當地，觀看、觸摸食材，並與生產者交談，這讓我對料理的看法和熱情更加深刻。我發現日本有許多出色的生產者，我希望能將他們的存在和理念、以及生產過程更鮮明地傳遞給客人。於是，我在菜單中不僅標示產地，還加上生產者的農園和名字，這也成為我與客人交流的契機，讓他們感受到料理更深層次的意涵，我感到非常欣慰。

ーーー在思考料理的時候，對食材的搭配有什麼特別重視的地方嗎？

意大利料理和法國料理通常會將不同的食材結合，或者加工成醬汁，或者加入調味料，總是考慮如何讓多種食材相互搭配。因此，我更重視「食材如何通過搭配變成一道完整的料理」，而不是僅僅強調單一食材的存在感。

之前，我曾用新鮮烤製的麪包製作招牌鴕鳥三明治，結果麪包的香氣過於濃郁，反而搶過了原本應該是主角的鴕鳥肉的風頭。相較之下，和食和壽司店通常使用本身質量極高、具有強烈存在感的食材，而這次的情況正是食材之間的平衡沒處理好。我認為保持食材之間的平衡感非常重要，並且會時刻留意這一點。

完成一道料理所需的工序和材料，大致上是3到4種組成。像那些擁有米其林星星的著名廚師，通常有數十名員工分工負責處理肉類、魚類或醬汁，每個部門各司其職。然而，這裏只有我一個人，因此我更重視客人在品嚐時能簡單直接感受到美味，而非複雜的烹調過程。我希望保持食材的原味，讓人一吃就能清楚感受到那是什麼食材，用五感來享受這道料理並感到滿足。

―――之後你想點樣去打造呢間舖頭？

當然，能提供美味的料理是前提，但我更希望這裏成為一個讓每個人都覺得「愉快」的地方。我認為餐廳是一個大家聚集起來，一起創造的空間。大廳裏有經理在照料，廚房和洗碗區有兼職員工在協助，整個團隊共同運作。如果員工本身不感到快樂，這種情緒很容易傳遞給客人。所以，努力創造一個不僅僅讓客人愉快，也讓所有來到這裏的人都能感到開心的環境，對我來説是未來仍需持續的目標，也是我的使命。

ーーーL字體的吧台設計帶來了開放的感覺。這樣的距離感對接待客人有什麼樣的影響呢？

您看了就會明白，我們店裏的廚房完全沒有任何遮擋。從打開冰箱或烤箱門，到在中央切食材的瞬間，再到料理的擺盤和上菜的過程，每個畫面都可以從顧客各自的位置清楚地看到。獨特的吧枱設計讓您能夠體驗到香氣、聲音，以及我們員工的動作和對話等現場感，這是吧枱的特別之處。

此外，由於與顧客的距離很近，我們也能清楚地觀察到顧客的狀態。儘管這裏被稱作“愉快的空間”，但喜歡聊天的客人和不太喜歡聊天的客人都存在，每個人享受的方式都不同。為了不破壞現場的氛圍和顧客的感受，我們始終留意整體的情況。

還有一點是不要忽視小細節的提示。例如，如果有位穿着單薄的女性客人稍微用手抱住手臂，我們就會想「是不是冷了」，可能需要調整室溫或提供膝蓋毯。我認為無論餐廳有沒有米其林星星，這種細微的關心都是不可或缺的，因此我們會與員工共享這種意識。

ーーー今後的展望、計畫如果有的話，請告訴我。

我想做的事情有很多。首先，我想進一步拓展【H1】的料理種類。第一點，我計劃更着重於單點菜式。這是我獨立經營後的一個新嘗試。晚上九點後，我們推出更實惠的單點菜單，這樣不僅為享用過套餐的客人，還為來到第二攤的客人提供了一個愉快的用餐選擇。

第二點，明年五月將有一位新的廚師加入。他是我在意大利共事的夥伴。我相信，除了我的料理風格外，我們還能加入更多不同的烹飪風味，所以我對此非常期待。

第三點，明年我可能會親自前往海外的餐廳蔘與合作晚宴。合作是了解各位廚師的料理理念與服務方式的寶貴機會，也是一個讓我們用更客觀的眼光審視自己日常料理和服務的好時機。我希望與團隊分享這些經驗，並將其應用到餐廳的經營中。

至於【H1】以外的規劃，我有一個構想是開一家比這裏更輕鬆隨意的餐廳。目前地點尚未確定，但如果能遇到合適的場地與人才，我願意接受挑戰。未來，如果有年輕人懷抱着「想做這樣的料理」的夢想加入我們，我希望能與他們一同挑戰，為年輕人創造一個發揮光芒的舞台，讓我們的公司成為一個能讓所有人都感到愉快的地方。為此，我會繼續成長，不會停下腳步。

ーーー最後，對堀江先生來說，「好味」是什麼意思？

我認為「好吃」是一種能讓人露出笑容的事物。在歐洲，或許是受到動畫的影響，日本語中的「Oishii！」在許多國家都相當通用。放眼世界，即便存在膚色、文化、宗教上的差異等複雜問題，但在人們生活中不可或缺的「衣食住」中，「食」所帶來的「好吃」是一個可以瞬間鏈接人與人，並帶來幸福的美好存在。身為一名追求「好吃」的廚師，我每天都與生產者、工作夥伴以及顧客保持聯繫。我希望未來能和大家一起繼續分享和傳遞「好吃」的這份情感。

在吧枱每個座位上，都擺放了一份清單，開頭是「SPECIAL THANKS TO ARTISAN」，列出了接近20種食材的產地、供應商和生產者的名字。這份清單帶給客人不僅是想像味道的樂趣，還有一道道呈上桌的菜餚所藴含的故事。每當菜品上桌時，堀江先生都會附上詳細的解説，讓人驚嘆的是，他記住了所有的細節。從他身上，可以感受到對客人的熱情招待、對食材與生產者的敬意，以及對料理創作的熱忱。

如今，堀江先生在眾多老客的喜愛下迎來了新的起點，未來他將為【H1】的歷史增添怎樣的色彩，讓人不禁拭目以待。

採訪、撰文／柳屋 有里
攝影／中岡 梓