【有涯】藤井亮悟堅守的信念──直面有限之物，以感性開拓日本料理的新境界

—— 你是因為什麼契機立志成為一名廚師的？

因為父親是壽司師傅，所以從小我就和料理很親近。小時候我就有一種想做與別人不一樣事情的想法，到了初中時期，比起繼續升學讀書，我更想成為一名廚師。於是我在畢業的同時，選擇了走上料理人的道路。

我也曾考慮過選擇去烹飪學校就讀，但對我來説，在學校學習常常是一種痛苦。既然如此，我覺得還不如在實際工作中一邊吃苦一邊學習來得更好。

至於我選擇日本料理的理由，一開始立志成為廚師時，腦海裏根本沒有日本料理以外的想法，也沒有考慮過別的選擇。而且，正因為我是日本人，也有一種想要做日本料理的心情。

—— 您是在相當早的階段就下定決心、做好覺悟作出這個決定的呢。

那時候，包括大人在內，周遭的人都否定我想成為廚師這件事。像是「你一旦不去上學，人生就已經完蛋了」、「以你這種程度根本不可能，放棄當廚師去念書吧」之類的話，他們就是這樣對我說的。

因為在年紀還很不成熟的時候就踏入社會，所以一開始先到和父親有淵源的餐廳去當學徒、接受磨練。

—— 如果有什麼在修業時期特別深刻的經歷或故事，請跟我們分享一下。

我到現在都很珍惜父親常對我說的一句話：「自信可以比任何人都強，但絕對不要自負、驕傲。」我也用同樣的話來提醒【有涯】的員工們。我認為一旦驕傲就不會再成長，所以時時刻刻都在端正自己的心態。

在修業的那段時間裏，其實沒有什麼太好的回憶，而且就算對方是前輩，我也都會把自己的意見説得很清楚，所以彼此起衝突的情況相當常見。

説到以前的事情，我印象最深刻的是，第一次和父親去某家日本料理店吃套餐料理的那次經驗。當時是在吧台座位，一起開始上菜，輪到端出那家店的招牌湯汁時，大概是其中一碗的擺盤弄亂了。結果就因為只有那一碗擺盤崩掉了，他們卻把所有人的份都重新做了一次，等那道椀物重新上桌大概花了四、五十分鐘。一開始我還在想，真的有必要全部重做嗎？但那一刻也讓我感受到，他們對自己端出來的料理是多麼有自尊與堅持。

看到那個場景，我覺得他那種不妥協的態度很帥，而且有一條不會動搖的軸心，也可以説是堅持，讓人覺得很棒。在大家都有點「快點端出來吧」那種氣氛之下，他卻理直氣壯地重新製作，用一種「這才是理所當然的應對」的姿態站在那裏，深深打動了我。我也想成為一位那樣充滿堅持的料理人。

—— 那也是一個很敏感的年紀，你能不動搖地一路向前的原動力是從哪裏來的呢？

沒被周圍期待的那種不甘心，還有反骨精神，我是非常強烈的。反而是，聽到別人説「你已經不行了、沒救了、做不到」這種貶低的話，對我來説還有點爽快。「一定要讓他們刮目相看」「趕快提升實力，早點獨立」這樣的想法一直很強烈。

我覺得這種情況在制度完善的組織裡相當常見，在有很多前輩廚師還在修行中的店裡，往往可以大概預見到「再過幾年大概就會被委以這個位置」這樣按部就班的未來。正因為能夠對前景有個大概的估算，人就會在某個地方產生一種安心感，對當下的自己感到滿意，進而變得自滿。也正因如此，我認為，與其待在那種按年資排輩、年年自動升級的環境，不如把自己放在一個講求實力主義、時刻面對嚴苛競爭的環境裡，才是以最短時間鍛鍊實力的方法。

—— 可以跟我分享一下你當初獨立開業時的情況嗎？

我一直想和一羣好夥伴一起創作出一件作品，而我也希望能有一個地方，能把這個想法以「開一間店」的形式具體呈現出來。店名「有涯」藴含了「萬事萬物皆是有限的」這層意義。不只是食材如此，生產者本身的人數也在不斷減少，不是嗎？

在我們接下來的 20 年、30 年持續走下去的過程中，也有人擔心將來可能無法再做出和現在一樣的料理。在這樣的情況下，我們也寄託了一種心意：珍惜並善用有限的資源，盡可能讓它們不要中斷、能一代一代傳承下去。也正因為這樣的背景，現在我們在御殿場開始自己種稻米，從今年起也挑戰種植各式各樣的蔬菜。

而且我也一直抱持着這樣的意識在努力：與人的相遇、包含與顧客的相遇都是有限的，總有一天會結束。

—— 對料理有咩特別講究嗎？

因為我想表達「銀座 有涯」這個獨一無二的存在，所以完全不會刻意去模仿任何人，只是專注於「用從我們自身湧現出來的感性去創作」。作為學習的一部分，我也會到其他餐廳用餐，品嚐前輩廚師們的料理，當然覺得非常美味，也有很多地方令我覺得很厲害。不過，因為我想讓自己的感性持續成長，所以會刻意避免去模仿或照抄別人的做法。

這是我的一種想法，如果不怕被誤解地説，在【有涯】做料理這件事，我其實並不把它當成「工作」。當然，我是有收客人的錢，也絕不會在身為料理人的本分上偷懶。不過，最根本的是，我不是被一種義務感推着走，而是因為我自己真心想做，所以才當料理人，這才是我的動機。

所以，我並不是以社會大眾會不會給予好評作為標準，而是希望先做出我自己覺得好吃又有趣的料理，如果能讓喜歡這樣料理的人聚在一起，我就會感到很開心。

我不想因為在意多數人的意見或周遭的評價，而被外在因素左右。正因為如此，我才想先去做自己想做的事，如果結果不符合客人的喜好，我認為那也是沒有辦法的事。

—— 像「幽庵燒紅鱸」或者「燒茄子雪糕」這類菜式，靈感通常是怎樣得來的呢？

红鲈「幽庵燒紅鱸」和「烤茄子冰淇淋」這兩道料理，從餐廳剛開幕時起就一直沒有改變，一直是我們的招牌菜。不過其實從今年開始，我們把這兩道菜都停掉了，現在也不再特別設置所謂的招牌菜。這是我們自己思考後做出的決定，因為我們還年輕，如果太早就樹立固定的招牌菜，會讓我們覺得自己的成長空間被侷限住了。

我覺得不斷打磨拿手菜本身當然也是一個方法，但如果不擴闊料理的範疇，就算一時之間受到注目，最終都會被人追過。於是，我決定暫時放下這道招牌菜，不斷嘗試各種新的挑戰。

我在設計菜單時特別留意的一點，是不會刻意去創作一些很奇怪、很特別的菜式。今日奉上的「稻荷壽司」也是一樣，最近我以米飯為主題，不斷嘗試做一些有挑戰性的料理。

這個月我做了用「大眼青眼魚」做的「米棒鍋」。看着大眼青眼魚的時候，就突然想到「形狀好像米棒鍋裏的米棒呢」。其實我不太喜歡吃米棒鍋（笑），但也正因為這樣，才想説那就試着用大眼青眼魚來做出好吃的米棒鍋吧。

我常以「如果是我會這樣做」「這樣做説不定會比現在更好吃」這樣的靈感作為起點，一邊反覆嘗試，一邊思考怎麼在不偏離日本料理內核的前提下，把這些想法具體呈現出來。我希望能通過自己的感性，既傳達出食材與鄉土料理原本所具有的魅力，又讓大家看到「其實它也有這樣的一面喔」這種不同的表情，為此我想持續磨練自己的表現力。

—— 在挑選食材時，有特別重視哪些事情嗎？

我選食材的時候，不會在意品牌之類的，而是挑自己覺得看起來好吃的東西，絕對不會只因為某種食材很有話題性就拿來用。也不是説我對那些食材有偏見，只是我不會特地去蒐集有名的食材。我只會使用自己吃過、覺得好吃的東西。

—— 請跟我們分享一下，你是因為什麼契機，開始在御殿場親自種米的呢？

我本來就很喜歡汽車和機車，在駕訓班的畢業考試時，碰巧和一位打算從現在開始以成為稻農為目標的賽車引擎技師同組。那時的我還在當學徒，就跟他説：「總有一天我自己開店時，也想自己種米，到時候一起來做吧。」這就是我們開始的契機。到現在也已經認識大概七年了呢。

—— 真是太棒的相遇呢！

沒錯！他本人就是個非常有魅力的人，當我問他為什麼想當稻農時，他説：「我想把富士山的自然風景，以及從御殿場的稻田望出去的那片美景，留給未來的孩子們。所以我才希望自己能夠種出好米，守護這片環境。」他滿懷熱情地這樣告訴我。對於如今實現了當時所説目標的他，我打從心底尊敬他，也非常喜歡他。

—— 在打造店鋪時，關於空間和待客之道，您特別在意或講究哪些部分呢？

當然，我們希望整間店的服務品質都能提升，不過我最在意的一點，是不要刻意裝腔作勢，而是和老闆娘常説的，要提供跟我們年紀相符、踏實得體的服務。這絕不是説要偷懶，而是比起過度正式的接待，我們更想打造一個在和樂、輕鬆的氛圍中，讓客人覺得開心的店。也正因如此，我們特別重視自然、不勉強、不逞強的服務方式。

這也和我剛才提到的工作觀相鏈接，正因為我們是出於喜歡才在做這份工作，所以更希望把源自主動動機、充滿熱忱的服務帶給大家。當然，我們很重視工作上的收放與節奏，不過在重要的部分，會讓全體員工先把步調對齊，同時也抱持着一個想法：盡量不要抹煞每個人的個性。

雖然來店的客人年齡層非常廣，但在那裏讓我感受到的是，年齡其實沒那麼重要。與其説是年齡，不如説是心態的問題，不管是哪個世代，有的人就是喜歡開朗地聊天，也有的人並不是那樣。

正因為如此，我認為與其説是年齡差異，不如説「感覺合不合」才是關鍵。所以，我也覺得一定會有不分年齡層、覺得【有涯】跟自己的感覺不太合的人。同時，也有很多和我們年紀差很多的長輩，非常喜歡我們、支持我們。對於那些覺得頻率合不來的情況，我認為彼此硬要勉強也沒有意義，所以我們盡量把「做自己、保持原樣」這件事放在最重要的位置。

—— 可以跟我們談談你未來的展望嗎？

也因為國際局勢的關係，目前正在重新調整，不過其實我們也有在規劃海外的活動。希望「有涯」這個品牌能在國內外都扎根、被大家認同。

我特別想再精進的一點，是就像父親對我説的那樣，不要「驕傲」、不要「過度自信」，但同時也要懷抱「自信」持續成長，成為能代表這個世代的料理人。

不管是哪個領域，不都是會有那種代表整個年代的象徵嗎？我現在還不到三十歲，不過未來到了三十歲、四十歲之後，也希望自己能成為一提到這個年代，就會有人想到「有涯」這個名字的那種人物，這就是我的目標。

—— 最後，對您來説，「好吃」是什麼呢？

這真的是個非常本質的問題呢。硬要説的話，我覺得這並不是能被明確下定義的東西。就像我剛才提到的那種感覺一樣，因為每個人都不一樣，正因如此，我才更想努力，讓每個人都能找到屬於自己的「好吃」。這大概會是我作為料理人一輩子的主題吧。

自從踏上料理人這條路開始，藤井先生一直沒有被周圍的聲音左右，而是不斷正視並磨練自己的感性。為了不讓自己停滯不前，他反而選擇放下招牌菜，一直懷着持續挑戰的強烈意志。對有限之物心存珍惜，甚至把與人的相遇也視為有限的緣分去面對，這種態度亦體現在店名「有涯」之中。食材、與人的邂逅，以及時間——在珍視這一切的同時，把自己的哲學注入每一道料理之中。藤井先生的菜式，未來將會描繪出一幅怎樣的風景？人們對他今後的挑戰，愈來愈充滿期待。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一