貼近京都風雅與餘韻的【祇園西】──侍酒師兼料理人西隼平的追求之心

———你是因為什麼契機立志成為料理人？

我媽媽是護理師，又很會做菜，從小我在一旁幫忙，久而久之也自然喜歡上自己下廚。讓我開始想正式走上廚師這條路的契機，是常去的一家店裏的廚師背影看起來非常帥氣，讓我也漸漸萌生「我也想成為像這個人一樣的廚師」的念頭。因為是在京都的環境中長大，所以直覺覺得如果要做的話，應該就是日本料理吧，於是在20歲時就一頭栽進了廚師的世界。

———在修行時期，有沒有什麼特別深刻的經歷？

學徒時期的回憶，總之就是拚了命的每一天（笑）。一邊對自己説「要好好磨練實力，將來一定要獨立出去！」一邊咬牙撐過嚴苛的修行，大概就是那樣的感覺。

在那段時間裏，讓我印象最深刻的是，有一位對我很照顧的日本料理店老闆。每當我路過他店門口時，就算店裏還有其他客人在，他也會招呼我説：「喔，小西！進來啊。」然後在吧台角落請我坐下，招待我兩三道料理。對當時還在修業中的我來説，這真是非常難得又感激的學習機會，直到現在都還清清楚楚地記在腦海裏。

像那樣做出那麼有品味的舉動，還有從老闆那裏學到的那些東西，到現在都還對我很有幫助呢。

他總是掛在嘴邊説：「料理就是和器皿的對話。」在我的人生中，能遇見師父是件非常重要的事。我想在這個時代，願意這樣對待別人的人已經很少了，對年輕的料理人來説，這真的是非常難得又值得感謝的經驗。

———聽說你也曾在意大利菜餐廳修行過。從不同的料理類型當中，有沒有獲得一些新的視角或啟發？

是的。一開始我是在日本料理店修行，但因為想要拓展視野，也希望能學習法式或義式料理。不過當時在京都沒有可以進去高級法式餐廳修行的機會，所以我最後決定去學意大利料理。

我去修業的那家意大利餐廳裏，主廚很常使用野味食材，所以我也有很多機會學到在日本料理裏不太會接觸到的各種食材。像是用紅酒和葡萄乾做成的醬汁來搭配野味，或是從頭開始熬製清湯（consommé）等等，這些都是在日本料理中無法體驗到的寶貴經驗。

因為一直有自立開店的念頭，所以我不斷思考，自己學到的意大利菜烹調技術和知識，可以如何轉化並運用到日本料理之中。

——你有沒有覺得，在意大利菜那邊學到的技術，現在有哪些地方真正派上用場？

例如在「八寸（會席料理中相當於前菜的料理）」之類的菜式裡，我們也會用加入意大利菜或西式風格的啫喱，另外還會用到蔬菜醬汁。好似椰菜花醬汁等等，會去製作一些日本料理本身不太會做的醬汁，再配搭到菜式上。

———可以跟我們分享一下你獨立創業時的經歷嗎？

我在20歲時踏入廚師這個行業，到了32歲終於實現了自己創業的夢想。那時候還不像現在這樣社交媒體這麼發達，所以在吸引客人方面也費了很多功夫，剛開業的時候，真的是冷冷清清，幾乎都能聽見門可羅雀的聲音（笑）。回頭想想，幾乎全都是辛苦的回憶，不過我和老闆娘兩個人一路並肩，總算是撐了過來。

我認為，在京都的日本料理界裡，如果只是在日本料理本身的品質上做得好，卻沒有在某方面具備突出的強項，是無法立足的。當時周圍的廚師都沒有這樣的東西，所以我決定把取得葡萄酒侍酒師資格證書，作為自己的一大強項。我對自己說：「如果一次就通過侍酒師考試，就獨立創業。如果沒考上，就放棄。」就這樣把自己逼到牆角，決心去挑戰。

因為工作時間很長，白天和晚上都很難抽出時間安穩地讀書，不過即便如此，我還是在下班後和休假日拼命學習，最後一次就順利考上了。

而且好巧不巧，就在這個地段、這個自己都覺得好滿意的位置，找到了一個舖位。本來只是覺得開店的話，大概就想選這一帶，不過一切好像都串在一起了，會讓人覺得，啊，神明真的有在看着我們呢（笑）。

——關於料理，你有特別重視的地方嗎？

因為京都這個地方的特質，我最想珍惜的是「風雅」這件事。通過有格調的料理，去營造一種「餘韻」。我很重視從舊時代流傳下來的那份感覺，並好好承傳下去，時刻都在思考和實踐，怎樣才能讓客人在用餐完結之後，心裡仍然留有一種舒服的餘韻。

在料理的過程中，我總是不斷地問自己：這種食材的發揮方式，真的就只有這樣的極限嗎？我時時提醒自己，不要忘記去追尋那些尚未見識過的技術與烹調方法，思考是否還有能讓它魅力更加展現的手法，並把這樣的思考融入每天的日常。通過嘗試與過去從未搭配過的其他食材結合，有時也會看見全新的風貌。我相信，正是這樣不斷反覆試驗與摸索的累積，最終才能創造出只有【祇園西】才做得出來、獨一無二的料理。

最近有很多店家都很在意在社羣媒體上看起來是否吸睛，不過我並沒有特別去追求這一點。我更重視的是保留古色古香的京都風情，不是走華麗浮誇的路線，而是以具有深度的「品味」與「雅致」為目標來打造料理。

———在挑選食材方面，您有特別講究的地方嗎？

我會親自跑一趟市場，用自己的眼睛直接看食材，挑選好的東西。也許是身為廚師的直覺吧，在一整排食材當中，偶爾會有某個食材讓人覺得它自己在發光一樣。就好像在對我説「快用我吧」那種感覺……。遇到這種食材的時候，我就不太會在意價格，直接買下來。偶爾真的會有那種存在感超強的食材出現呢（笑）。

一方面也是因為我很想推動在地生產在地消費，以前一直埋頭苦幹，沒有閒暇去多想這些事情，不過趁着【祇園西】即將邁入十週年的這個節點，我也希望能比以往更加積極地拓展、加深和生產者們之間的鏈接。

——菜單上的套餐等等，是點樣安排同設計嘅呢？

因為大致上的構想是按月預先定好的，所以我會按照菜單去買食材。不過，畢竟是跟大自然打交道，總會有在想要的時間買不到的食材，這部分就要靈活處理。反正我手上的菜式選擇很多，就會配合當時買到的食材來作出調整。

例如今日奉上的湯碗本來是用「大瀧六線魚」做的，但如果買不到質素令人滿意的大瀧六線魚，就會立即改用其他食材。

所以有時候，也會有在同一個月裏來好幾次的客人。遇到這種情況時，我們會完全掌握之前提供過的菜單內容，每一次都把整個菜單重新設計調整。以前也有同一位客人連續三天來光顧的情況，不過我就是硬是把每一天的菜單都全部換掉呢（笑）。

——在搭配日本料理和葡萄酒時，您特別注意哪些事情呢？

雖然我已取得侍酒師證書，但我認為在【祇園西】日本料理才是主角，所以我抱着讓葡萄酒「貼近陪襯」的心態，著重營造彼此相得益彰的效果。

我主要用的是布根地葡萄酒。葡萄酒因種類不同而有很大差異，所以我都準備了各式各樣的酒款，好讓可以按每位客人的喜好來挑選最合適的葡萄酒。

如果你也想搭配葡萄酒一起享用、但又不知道該怎麼選的話，雖然非常經典，不過我會推薦「勒弗萊夫」。它在白葡萄酒界的知名度高到可以排進前三名。

——在製作器皿和營造空間時，你最重視的是甚麼？

在挑選器皿時，我很重視直覺。看著器皿的時候，有時候腦海裡會浮現出擺上料理的畫面。那種時候，就跟選食材一樣，完全不會在意價格，直接買下來。

也正因為是在充滿傳統的京都，我們懷抱著想要守護器皿傳統的心情，所以也希望能重視料理以外的各種方面。

在空間上我最重視的，應該就是現場的臨場感吧。果然吧台座位一直都很受歡迎，可以近距離看到手邊的料理過程本身就很有趣，也能一邊聊天一邊用餐，這樣的距離感很好。我希望能打造出一個讓人覺得很舒適、很自在的空間。

———未來有什麼展望嗎？

步入四十歲之後，我在這個自己土生土長的京都，想要再一次認真面對料理的心情變得更強烈，現在也正把店面遷移列入考量。

現在的我又重新湧起了想從零開始再打造一次的意願，連器皿和擺設都全部換新，對每一樣食材都想重新追求到極致看看。

因為想提升能提供的服務品質，所以打算減少座位數，目前的構想是吧台大約8個座位，再加上一間包廂。有個小庭院，就算是在包廂的桌席，也希望能打造出讓廚師展現料理現場感的店鋪風格，現在正一邊思考一邊慢慢規劃各種細節。

以前我也對多店鋪展店之類的事情很有興趣，不過最近心情比較沉澱下來，單純想好好面對料理本身的心情變得非常強烈。所以我就在想，要不要從頭開始，把進貨來源的生產者、用的水等等都重新講究一遍，全部都換掉看看。

因為也想珍惜已經習慣這個地方並常來光顧的客人，所以並沒有打算搬到太遠的地方。

我一直在想要找一個安靜的地方，也想尋找那種帶有古風又有品味的京都氛圍，彷彿能回到過去那個充滿風雅氣息的京都時代的地方，如果現在能找到合適的房子，我真的很想立刻就搬過去。

不論是料理還是器皿，我都會全力以赴，請好好期待。

———最後，對西先生來說，「好吃」是什麼？

我認為，那大概就是「相遇」、「靈感」與「努力」重疊在一起的那一瞬間。與食材的相遇、對全新料理手法的靈光乍現，以及製作者在不斷追求中累積起來的努力。對於品嚐的人來說，能走到那一步的過程也是一樣，而那食材本身在嚴苛大自然中生存下來的生命力也包含在內。當這些各自不同的背景全部重疊在同一個瞬間時，我想，才第一次真正誕生了所謂「好吃」這個感受與詞彙。

比起華麗奪目，更重視在心中縈繞不散的餘韻。西氏的料理蘊含京都特有的含蓄與堅定，不只是一道「好吃」就完結的菜式，而是被表現為一盤盤耐人尋味的作品。從器皿、空間，以至料理本身都重新審視，以迎接全新挑戰的熱情所孕育出的菜餚，未來將會帶來怎樣的「雅致」與「餘韻」，實在令人無限期待。與食材的邂逅、瞬間閃現的靈感、長年累積的技藝與努力，這一切交織而成「美味誕生的一刻」的體驗，誠意邀請你一定要在【祇園西】親身細味。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一