掌握季節、培育人才——【鮨 むらやま】村山大作談美味的本質

———你當初係點樣立志做廚師嘅？

我覺得主要係受媽媽影響。我喺一個全部都係男仔兄弟嘅屋企長大，大概由小學三年級開始，媽媽就會叫我入廚房，成日幫手煮嘢食。嗰陣時其實有啲覺得係「俾人捉去幫手」嘅感覺（笑），但每次整完啲嘢食，媽媽都會話「好好味呀」「你好叻呀」，成日咁樣讚我。多得佢咁樣，我愈嚟愈覺得煮嘢食好好玩，慢慢之間就發覺自己自然喺廚房度花嘅時間愈嚟愈多。

之後，大約在中二嗰陣，我開始認真思考自己嘅將來。經過不斷反問自己「我真正想做嘅係乜呢？」之後，慢慢確立咗想喺料理呢個世界生存落去嘅心意，於是就升讀咗有烹飪科嘅高中，正式踏上成為廚師嘅道路。

———可以同我講下你做學徒嗰陣嘅故事嗎？

我一開始投身的，其實不是壽司，而是日本料理的世界。一直到32歲之前，我都在鑽研日本料理。其間因緣際會，以公邸料理人的身分前往美國，在華盛頓D.C.工作了大約四年，接待過各式各樣的賓客，累積了不少經驗。

每次為客人準備餐點前，我們都會先詢問有沒有不能吃的食物或特別的要求，而我對壽司壓倒性的受歡迎程度感到相當驚訝。就我的感覺，大約有九成來自海外的客人都會表示「想食壽司」。

和食之中，有不少菜式就好似御節料理一樣，只有先解釋當中的文化背景同含意，先可以真正傳達到佢嘅魅力。好似田作り或者栗金團呢啲菜，我哋都會一邊講解佢哋嘅由來，一邊奉上。不過，對外國人嚟講始終比較陌生，要令佢哋感受到當中的吸引力，其實都唔係一件容易嘅事。

另一方面，壽司作為日本的飲食文化，當時其實已經相當普及，很多人都很熟悉壽司文化，也明白當中的價值。親眼見到這樣的情景之後，我開始想：「回到日本之後，想認真學習壽司。」雖然之前在和食當中多少接觸過壽司，但從來沒有作為壽司職人正式修行過，所以一開始只是抱著輕鬆的心態，想先學兩年左右試試。

———在銀座名店修行壽司的過程中，有沒有在技術或理念等方面受到什麼影響？

剛開始在銀座的壽司店當學徒時，最令我驚訝的是，原來日本料理和壽司在處理魚的方法和觀念上完全不同。

喺和食入面，煎燒或者油炸之前，有時會先落鹽去走多餘水分；但喺壽司嘅世界，就會睇住魚嘅狀態，透過喺刺身上撒鹽、用醋醃（酢締め）、或者用昆布包住醃（昆布締め）等唔同技法，嚟充分引出魚本身嘅味道。

以當時我嘅感覺嚟講，幾乎完全冇諗過會喺刺身上面落鹽，反而覺得喺和食入面咁樣做係一種禁忌。但係實際上，魚嘅旨味同個性被好好咁帶出嚟，出奇地好食，真係令我大開眼界。嗰陣我受到好大嘅文化衝擊，一直以為理所當然嘅知識同經驗被顛覆，亦都係我內心入面「常識」發生巨大改變嘅一刻。

本來我打算先學兩年壽司之後，再回到和食的世界，不過很幸運，店家把包廂吧枱交由我負責。那是一間每天只接待一組客人、只有四個座位的小包廂。和客人的距離非常近，不單只享受料理本身，還可以透過交談，一起享受整段時光的氛圍。自然而然地，和客人的關係也更容易拉近，成為常客、經常光顧的人亦愈來愈多。

親身面對客人，一邊工作一邊近距離感受他們的反應。對我來說，那種樂趣非常新鮮，我也覺得自己好啱呢種性格同工作方式。不知不覺之間，我已經喺嗰間舖頭做咗七年，多得佢哋一直照顧我（笑）。

———是什麼契機令你走上獨立這條路？

我自己其實並唔係特別以創業獨立為目標。不過，最初去修行嗰間日本料理店嘅師傅曾經同我講過：「你要好好累積經驗，目標係大約四十歲可以自己出嚟獨立。」呢句說話一直記喺我心入面。

然後到真係快要踏入四十歲嗰陣，我諗緊自己仲有冇啲想學嘅嘢、仲有啲咩會覺得可惜未完成。結果發覺，與其話想再由呢度開始學更多新嘢，不如話我更加想將自己一路以嚟累積嘅經驗同技術，用屬於自己嘅方式表達出嚟。

當然，要獨立創業會面對資金、搵舖位等等各種各樣的難題，但在好多人的支持之下，再加上好嘅緣分，我一直都有種感覺，好似各種環境都逐步為我而整備好。與其話係靠自己一意孤行向前走，不如話係一路畀身邊嘅人推一把，自然而然被引導到獨立創業呢條路上。

——關於料理，你有特別重視嘅地方嗎？

果然都好著重季節感。

在設計餐單時，我會盡量在整個菜式中，交織運用能感受到季節剛來臨的「走り」食材、正值當造的「盛り」食材，以及帶著餘韻的「名残」食材。即使同樣是春天或秋天，隨著時節推移，所用的食材也會慢慢有所變化。我覺得，能夠享受這種季節變化的趣味，也是和食的一大魅力。

【鮨 むらやま】會在每個月1號全面更新餐單。有客人每個月都會光顧，也有很多客人會在一年之中多次前來，所以我們很希望大家每次來都能享受到和上一次不同的菜式。

而且隨住季節轉變，食材都會跟住變，自然而然餸菜都會唔同。喺嗰段時間用上狀態最好嘅食材去設計成道菜。對我嚟講呢個過程本身都好享受，如果可以令客人喺用餐嗰陣感受到季節氣息，我就會好開心。

——除了壽司之外，酒餚也很有吸引力，如果有特別講究的地方，請跟我們分享一下。

喺諗前菜嘅時候，我特別留意嘅係「唔好做得太過火」。如果喺前菜度花太多心思，客人就會覺得「咁不如去和食店咪算囉」，所以我始終都會記住自己係壽司店，所有嘢都要以呢個定位為主。

當然，我都好重視季節感，亦都有加入運用喺和食修煉返嚟嘅經驗所整嘅小食。其實都有客人同我講過：「淨係食呢啲小食都已經好滿足。」

喺開自己鋪之前，我為咗點樣拿捏呢個平衡煩惱咗好耐。一方面好想好好運用當造食材，但又喺度諗，究竟要做一間「可以認真享受各款小食嘅壽司店」，定係「以和食為主軸，同時都有供應壽司嘅店」，一直都好猶豫應該將重心擺喺邊一邊。

不過，在壽司店累積了七年經驗之後，我再次深切感受到，已經有很多客人把我當作壽司師傅來看待。既然如此，我便毫不猶豫地決定，要以壽司店的形式來經營。

【鮨 むらやま】以壽司為主角，同時我亦希望配上只有曾同時修習和食及壽司的自己才能表現出來的前菜小吃。

——在讓客人享受壽司和佐酒小菜時，您有沒有特別希望他們能感受到、或想傳達給他們的事情？

我最希望大家能感受到的，果然還是「季節」的氣息。當然會使用當造食材，但更重視的是食材本身的香氣和賣相，以及只有在那個時節才能品嚐到的獨特風味。

如果大家可以透過料理，感受到「已經到咗春天呢」、「夏天都快要嚟啦」呢種季節變化，我會好開心。

我希望大家不只品嚐食材本身的味道，還可以透過整個餐點流程，感受到季節的變化和當下的氣息。也想讓大家盡情享受只有在那個時節才能遇上的當造滋味。

———在揀選食材時，你最重視啲乜嘢？

果然最重要都係「當造」呢一點。揀嗰個時節狀態最好嘅食材係必不可少嘅條件，同一時間，我都覺得可以穩定咁入貨都係好重要。

我哋會按每個月訂立一個主題再去設計餐單，所以如果可以嘅話，希望喺成個月期間都一直用同一啲食材。當然，亦都會因應入貨情況而作出改動，不過我哋自己每日煮嘢食嘅時候，都會不斷微調，慢慢提升菜式嘅完成度。正因為咁，我哋其實唔太想咁頻密咁更換食材。

例如，雖然直接向生產者入貨的食材往往好有吸引力，但「今日有貨但聽日未必有」、「下次幾時有貨都唔知」呢啲情況其實唔少見。呢種不穩定性，喺要一邊構思成個餐單嘅結構、一邊做菜嘅時候，風險好大。

因此，我們不會過度依賴某個特定產地或生產者，而是時刻留意採購方式，確保能夠穩定取得狀態良好的食材。

——如果冇食材供應，原本安排好嘅餐單都好難實行㗎嘛。

係呀。啱啱開舖嗰陣，我哋都有直接向產地入貨，不過有時原本預計好嘅食材會突然供應唔到，咁就會變成有啲日子出嘅菜式完成度會有落差。我哋係每日都有開門做生意，對我哋嚟講，嗰一日可能只不過係365日入面嘅其中一日。但係，對客人嚟講，嗰一日可能係佢哋由半年前開始一直期待住嘅一日。

其實，有啲客人會提前幾個月預約，亦都有好多熟客會專程由大阪、北海道、沖繩等遙遠地方過嚟。佢哋會訂好機票或者新幹線，調整自己嘅行程，為咗嗰一日而滿心期待咁嚟光顧。

相反地，「因為今日啲魚狀態唔太好」呢啲我哋自己嘅原因，對客人嚟講係完全無關係。無論咩情況，都要維持一定水準以上嘅品質，時刻保持到可以有信心端出嚟俾客人嘅狀態。我覺得呢個就係對客人應盡嘅責任。

——在營造空間氛圍、以及迎接客人方面，你有特別留意或重視些什麼嗎？

在打造空間時，我最重視的是讓客人可以放鬆自在地度過。

一講到銀座嘅壽司店，好多人都會覺得好高檔、好難踏入門口。不過，難得你專程嚟期待呢一餐，我就好希望你可以放鬆心情，唔使拘謹，輕輕鬆鬆咁享受呢一頓飯。

我自己都唔會刻意扮型或者搞到氣氛好拘謹，而係盡量以最自然嘅狀態去迎接客人。我希望呢度可以係一個我自己享受之餘，客人都可以一齊享受嘅空間。

講到設計部分，我哋亦都好講究「即整即上」。由爐頭、炭爐，到煮壽司飯嘅釜，所有料理所需嘅設備都集中喺吧枱入面，務求由烹調到上菜，都可以喺客人面前一次過完成。因為客人亦都可以自然咁見到我哋準備下一道菜嘅過程，所以我相信大家可以連同料理完成之前嘅整作過程，一齊享受。

另外，店內幾乎沒有設置會遮住客人視線的隔板。雖然這樣一來，無論客人從哪個角度看過來，我們都必須做到毫無羞愧，難免會有種緊張感，但這同時亦是我一直堅持的原則。

——您這裡有好多年輕徒弟，將來在他們獨立發展方面，您會提供支援嗎？

我哋希望成為一個地方，係畀立志將來獨立開店嘅年輕廚師聚集嘅。嚟度修行嘅員工，大多都以將來擁有自己嘅店為目標。所以，我哋唔單止會傳授技術，連同有關店舖營運嘅事情，都希望盡量毫無保留咁分享畀佢哋。

其實，同一棟大樓的 5 樓，我哋開咗一間由年輕人做主力營運嘅店，叫做【鮨 らい落】。獨立之後要第一次經歷嘅事情有好多，如果到嗰個時候先由零開始學，一來風險好大，所以我希望佢哋可以喺一個由我負責嘅環境之下，盡量累積更多實戰經驗。然後，喺呢段時間入面遇到啱得來、可以喺獨立之後都繼續往來嘅客人，慢慢建立起彼此嘅關係，就最好不過。

握壽司本身的技術，只要不斷練習就可以掌握。不過，實際站在客人面前去握壽司，卻是完全不同的體驗。我認為，最終真正培養出料理人的，是客人。客人在你面前吃下你親手捏好的壽司，你從他們的反應和說話中不斷成長。我覺得，這樣一點一滴的累積，才是最重要的。

近年都有討論「壽司師傅是否真的需要長時間修行」，但我覺得要視乎你想去到咩高度、想企喺邊個位置。單靠握壽司嘅技術，係撐唔起一間店嘅。由食材點樣處理、點樣面對客人、到空間設計同舖頭營運，各方面都有好多嘢要學、要掌握。

就算可以在知識上明白，要真正自然地掌握，始終都需要時間。正因為有這份紮實的根基，客人先會願意親身上門。亦正因如此，我希望大家在年輕的時候盡量累積更多經驗，去到可以有信心獨立發展的階段。

ーーー對相澤先生來說，【鮨 むらやま】是一個怎樣的地方？

只要有幹勁，呢度就會畀你無限嘅挑戰機會。

呢度係我第三間修行嘅地方，同之前嘅經驗比較之下，特別令我印象深刻嘅，就係村山大將同員工之間嘅距離好近。當然，作為徒弟有啲界線係一定要守，但除咗呢啲之外，大家溝通好順暢，我覺得喺呢度工作真係好幸福。

喺面對每個階段相應嘅課題同目標嘅時候，佢哋會一路陪住我哋，一齊諗應該點樣努力、用咩方式去投入先可以帶嚟成長。有時喺收舖之後，佢哋都會留下嚟聽我哋傾計，透過呢啲時間，我真係感受到佢哋係好認真咁逐個人去面對同支持我哋。

因為對學習積極主動的人，自然會有更多機會找上門來，所以在這裡不只是完成被交託的工作，如果你有想主動舉手挑戰的心，公司都會好好在背後支持你。我覺得這是一個會認真回應你成長意欲的難得地方。

——可以請你談談，當初是什麼契機讓你到【鮨 むらやま】修行的嗎？

我第一次認識村山大將，是在我剛開始入行修業的那間店。當時我還只是一個學徒，而村山大將就以二廚的身份，成為支撐整間店運作的核心人物。

由修業時期開始就一直有機會同佢一齊工作，所以我一路都近距離見到佢嘅工作態度同埋佢點樣面對客人。喺呢啲日積月累之下，自然而然就建立咗互信關係，而家我就係咁樣喺村山大將旗下工作。

———「鮨 らい落」有咩特別賣點？

同本店【鮨 むらやま】相比，我覺得【鮨 らい落】係一間可以再輕鬆啲享受嘅店。【鮨 むらやま】有好多多年一直支持嘅熟客，亦唔少客人會喺到店嗰刻，就順便預約之後半年內嘅座位，呢種情況都唔算罕見。

「鮨 らい落」目前仍處於讓更多客人認識我們的階段。我自己也希望打造出有別於本店的另一種魅力，做到差異化，所以沒有把開始時間固定死，刻意設計成就算是第一次來的客人都容易使用、容易光顧的形式。

我哋亦都準備咗由以壽司為主、可以盡情享受壽司嘅套餐，到小食配壽司嘅組合等多款選擇，方便你按當日心情嚟揀選。

即使係對本店有憧憬、但覺得有少少難以踏入門檻嘅客人，我都好希望你哋可以先輕鬆咁過嚟一趟，親身感受一下【鮨 らい落】獨有嘅氣氛同色彩。

——有沒有什麼想傳達給顧客的話，或者特別重視的事情？

因為我哋係以壽司本身作為主軸去設計整體構成，所以會盡量加入更多唔同種類嘅壽司材料，希望可以為客人帶嚟新嘅發現。如果可以令客人有「原來你哋連呢啲材料都會握壽司」、「我係第一次食呢樣嘢」呢啲驚喜同喜悅，我哋就會好開心。

另外，呢度唔單止係俾客人，對員工嚟講都係一個學習嘅機會。每款食材都有唔同嘅預備工序同工作內容，我覺得透過累積呢啲經驗，可以令大家不斷成長。我哋都好重視打造呢種工作環境。

我哋希望唔會被固定嘅模式束縛，一方面積極嘗試新食材同新工作方式，另一方面亦能夠不斷為客人同員工帶來新鮮嘅發現，成為一間一直保持新意嘅店。

———之後有咩展望？

首先希望可以讓更多客人認識我們，變成一間大家願意專程上門光顧的店。

而家我最大嘅目標，就係等客人覺得「好好味」，想再嚟幫襯，靠呢啲一次又一次嘅累積，慢慢咁增加熟客。

關於店舖擴展方面，我相信村山大將也有自己的想法，不過我本人現階段最專注的，還是要先把託付給我的「鮨 らい落」好好經營成一間生意興隆的店。

——村山先生，如果對未來有任何展望，請跟我們分享一下。

我認為培育年輕一代對我自己來說也是一個很大的課題。

今日我之所以能走到這一步，是因為有好多前輩一直支持我，毫不保留地把技術同經驗傳授畀我。我覺得，將呢份恩情傳承畀下一代，就係我自己嘅責任。

我唔只係想教技術，仲想連同點樣面對工作、作為職人應有嘅思考方式一齊傳承落去。雖然講到文化傳承可能聽落有啲大，但我都覺得，為後生一代打造一個可以對呢份工作抱有期望嘅環境，同樣都好重要。

另外，我快要50歲了，但我希望至少到大約55歲之前，都可以繼續充滿幹勁地留在第一線工作。

———最後，對村山先生來說，「好味」是乜嘢？

好難用一句說清楚，但我覺得總括嚟講就係「平衡」。

就算食物有幾好食，如果個環境唔舒服，都可以完全破壞咗體驗；再加上每個人嘅口味都唔同，要做到人人都覺得好食，其實好難。喺呢種情況之下，我覺得最重要嘅，係要有平衡感去營造一個合適嘅場景同氣氛。

就算菜式有幾出色，如果店入面嘅氣氛好繃緊，要由心去享受一餐都好難。當然，食物本身好味係基本條件，不過我覺得，係要連同舖頭嘅氣氛、服務態度，仲有喺嗰度度過嘅時間一齊計埋先，先至可以話真正體會到「好味」嘅全部。

正因如此，我哋唔單止想令客人覺得「好好味」，仲希望可以成為一間令大家諗住「仲想再嚟」嘅店舖。

村山先生致力以料理呈現四季流轉，並追求讓客人可以舒適度過時光的空間營造。其根本理念是：「美味不只在於料理本身，而是包含空間與人在內的整體體驗。」時令食材交織出的季節感、在眼前完成料理時的臨場感、以自然姿態迎接客人的氣氛——以及多年累積的技術與經驗所支撐的紮實手藝。當這些元素取得完美平衡時所呈現的「美味」，不妨親身到【鮨 むらやま】細心體會。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一