貼合季節、培育人才——【鮨村山】村山大作談美味的本質

—— 你是因為什麼契機立志成為料理人？

我覺得主要是受到母親很大的影響。我是在一羣男生兄弟中長大的，大概從小學三年級左右開始，媽媽就會叫我到廚房去，常常一起幫忙做菜。那時候其實覺得是被「抓去幫忙」的（笑），但每次做出什麼東西，媽媽都會一直稱讚我説「好好吃喔」「你做得真好」。多虧了這樣，我越來越覺得做菜很有趣，不知不覺就自然地待在廚房的時間變多了。

之後，大約在國中二年級的時候，我開始認真思考自己的未來。經過不斷地自問「自己真正想做的是什麼呢」，我逐漸確信自己想在料理的世界中生存下去，於是選擇升學到有餐飲科的高中，正式踏上成為料理人的道路。

—— 可以同我講下你做學徒嗰陣嘅故事嗎？

我一開始投身的，其實不是壽司，而是日本料理的世界。一直到32歲之前，我都在鑽研日本料理。其間因機緣以宮邸廚師的身分前往美國，在華盛頓D.C.工作了大約四年，接待過各式各樣的賓客，累積了不少經驗。

每次為客人準備餐點前，我們都會先詢問有沒有不能吃的食物或特別的要求，而我對壽司壓倒性的受歡迎程度感到相當驚訝。就我的感覺，大約有九成來自海外的客人都會表示「想吃壽司」。

在和食當中，有不少料理就像年節料理一樣，必須先説明其文化背景與寓意，才能真正傳達出它的魅力。像是醬煮小魚、栗金飩這類料理，我們也都是一邊説明它們的由來，一邊端給客人品嚐。不過，對外國人來説，這些料理畢竟比較陌生，要讓他們感受到其中的吸引力，其實常常是件不太容易的事。

另一方面，壽司作為日本的飲食文化，當時其實已經相當普及，很多人都很熟悉壽司文化，也明白當中的價值。親眼見到這樣的情景之後，我開始想：「回到日本之後，想認真學習壽司。」雖然之前在和食當中多少接觸過壽司，但從來沒有作為壽司職人正式修行過，所以一開始只是抱著輕鬆的心態，想先學兩年左右試試。

—— 在銀座名店修行壽司的過程中，有沒有在技術或理念等方面受到什麼影響？

剛開始在銀座的壽司店當學徒時，最令我驚訝的是，原來日本料理和壽司在處理魚的方法和觀念上完全不同。

在日式料理中，烤物或炸物時，有時會先撒鹽來去除多餘水分；而在壽司的世界裏，則會依據魚的狀態，通過在生魚片上撒鹽、用醋醃製或昆布醃漬等各種技法，來充分引出魚本身的風味。

以當時的我來説，幾乎完全沒有「在生魚片上撒鹽」這種想法，反而覺得那在和食裏是種禁忌。然而實際上一試之下，魚的鮮味和個性被完美地帶了出來，好吃到令人驚訝。那真的是一種巨大的文化衝擊。一直以來理所當然的知識和經驗被徹底推翻，也是我內心中「常識」大幅改變的那一刻。

本來我打算先學兩年壽司之後，再回到和食的世界，不過很幸運，店家把包廂吧枱交由我負責。那是一間每天只接待一組客人、只有四個座位的小包廂。和客人的距離非常近，不單只享受料理本身，還可以通過交談，一起享受整段時光的氛圍。自然而然地，和客人的關係也更容易拉近，成為常客、經常光顧的人亦愈來愈多。

能夠直接面對顧客，一邊近距離感受他們的反應一邊工作。對我來説，那種樂趣非常新鮮，我也覺得很符合自己的個性。不知不覺間，我就在那家店受照顧待了七年（笑）。

—— 是什麼契機讓你走上創業這條路的呢？

我自己並不是特別以獨立創業為目標的人。只是，剛開始到第一家日本料理店當學徒時，師父曾對我說過：「要以大約四十歲能夠獨立為目標，好好累積經驗。」這句話一直深深留在我心裡。

而當我實際快要迎接四十歲時，試著思考自己是否還有想學的東西、還有什麼放不下的遺憾，結果發現，與其說是想再從這裡開始學些新的東西，不如說是更強烈地想把至今累積的經驗與技術，用屬於自己的一種形式表達出來。

當然，在獨立創業這件事上，像是資金、找店面等都有各式各樣的課題，不過在許多人的支持與各種良緣的幫助下，我感覺到周遭的環境好像一件一件地被安排、被整備好了。與其說是只靠自己的意志往前走，不如說是在身邊的人推了我一把之下，自然而然被引導走向獨立的感覺。

—— 在料理方面，有什麼是您特別重視的嗎？

果然都好著重季節感。

在設計菜單時，我會盡量在整個套餐中交織運用能感受到季節來臨的「先鋒」食材、正值當令的「盛產」食材，以及帶著餘韻的「尾聲」食材。即使同樣是春天或秋天，隨著時節推移，食材也會一點一滴地改變。我認為，能夠享受這種細膩變化，正是和食的一大魅力。

【鮨村山】會在每個月1號全面更新餐單。有客人每個月都會光顧，也有很多客人會在一年之中多次前來，所以我們很希望大家每次來都能享受到和上一次不同的菜式。

而且隨著季節更替，食材也會跟著改變，菜單自然就會有所變化。邊挑選當季最好的食材，邊構思整套料理。對我來說這本身就是一種樂趣，如果也能讓客人在用餐的時候感受到季節的變化，我會覺得非常開心。

—— 除了壽司之外，酒餚也很有吸引力，如果有特別講究的地方，請跟我們分享一下。

在設計前菜時，我特別注意的是「不要做得太過頭」。如果在前菜上花太多心思，客人可能會覺得「那乾脆去日本料理店就好了」，所以我始終把自己是壽司店這件事放在第一位來思考。

當然，我也非常重視季節感，並且融入了運用自己在日式料理中累積的經驗所設計的下酒菜。實際上，也有客人對我說過：「光是這些下酒菜就已經很滿足了。」

在獨立開店之前，我為了這個平衡點煩惱了很久。雖然一直很希望能好好運用當季食材，但也在猶豫，是要做成「可以盡情享受道地下酒菜的壽司店」，還是「以和食為主軸，同時也提供壽司的店」，一直拿不定主意該把重心放在哪一邊。

不過，在壽司店累積了七年經驗之後，我再次深切感受到，已經有很多客人把我當作壽司師傅來看待。既然如此，我便毫不猶豫地決定，要以壽司店的形式來經營。

【鮨村山】以壽司為主，同時我亦希望配上只有曾同時修習和食及壽司的自己才能表現出來的前菜小吃。

—— 在讓客人享受壽司和佐酒小菜時，您有沒有特別希望他們能感受到、或想傳達給他們的事情？

我最希望大家能感受到的，果然還是「季節」的氣息。當然會使用當造食材，但更重視的是食材本身的香氣和賣相，以及只有在那個時節才能品嚐到的獨特風味。

如果能通過料理，讓大家感受到「已經是春天了呢」、「夏天快要到了呢」這樣的季節變化，我會很開心。

我希望大家不只品嚐食材本身的味道，還可以通過整個餐點流程，感受到季節的變化和當下的氣息。也想讓大家盡情享受只有在那個時節才能遇上的當造滋味。

—— 在挑選食材時，您最重視的是什麼？

果然還是「當季」這件事最重要呢。能在那個時節挑選到狀態良好的食材，是絕對不能妥協的條件；同時，我也認為能夠穩定進貨這一點，非常關鍵。

我們會先決定每個月的主題再來設計菜單，所以如果可以的話，希望在那一整個月裏都持續使用同樣的食材。當然，也會因為進貨狀況而做出調整，不過我們自己在每天下廚的過程中，也會一再微調，慢慢把料理的完成度提升上去。也正因為如此，我們不太想要太頻繁地更換食材。

例如，直接向生產者進貨的食材往往很有吸引力，但也常常會出現「今天有貨、明天就沒有」、「下次什麼時候進貨也不清楚」這樣的情況。這種不穩定性，在一邊思考整個套餐構成、一邊製作料理時，風險非常高。

因此，我們不會過度依賴某個特定產地或生產者，而是時刻留意採購方式，確保能夠穩定取得狀態良好的食材。

—— 如果沒有食材供應，原本預定的菜單也很難實行吧。

是這樣的。剛開店的時候，我們也有直接從產地進貨，不過有時候原本預定好的食材會突然進不來，這樣一來，就會造成每天所提供料理的完成度出現落差。我們是天天營業的店，對我們來説，那天也許只是365天當中的普通一天，但對客人而言，説不定是他們從半年前就開始期待、盼了很久的一天。

實際上，也有客人會在幾個月前就預約，還有從大阪、北海道、沖繩等遠方特地前來的常客。大家安排好飛機或新幹線，調整自己的行程，懷着期待的心情在那一天光臨本店。

相對地，「今天魚的狀況不太好」這種我們這一方的理由，和客人是沒有關係的。無論在什麼情況下，都要維持一定水準以上的品質，隨時都能有自信地端出料理。我認為，這就是對顧客應盡的責任。

—— 在營造空間氛圍、以及迎接客人方面，你有特別留意或重視些什麼嗎？

在打造空間時，我最重視的是讓客人可以放鬆自在地度過。

一提到銀座的壽司店，很多人難免會覺得門檻很高、很有距離感。不過，既然大家是特地懷着期待而來，我更希望各位能放輕鬆，不用拘謹，盡情享受用餐的樂趣。

我自己也不會刻意裝酷或弄得太拘謹，而是盡量以自然的樣子迎接客人。我希望這會是一個我自己能享受、客人也能一起享受的空間。

在設計方面，我們也特別講究「現做現上」。從瓦斯爐、炭火區到煮醋飯的鍋具，料理所需的設備全都集中在吧台裏面，讓從料理到上菜的整個過程都能在客人眼前完成。因為連準備下一道菜的過程也會自然呈現在面前，我想客人不只能享受成品本身，也能一併欣賞料理完成的整個過程。

另外，店裏幾乎沒有設置會遮住客人視線的隔板。雖然這樣一來，無論從哪個角度被客人看到，都必須做到毫不羞愧，難免會有種緊張感，但這同時也是我自己堅持的風格。

—— 您這裡有好多年輕徒弟，將來在他們獨立發展方面，您會提供支援嗎？

我們希望成為一個讓立志獨立開店的年輕料理人們聚集的地方。來這裡修業的員工，多半都以將來擁有自己的店為目標。因此，我們不只傳授技術，也包含店舖經營相關的內容在內，盡可能毫不保留地分享給大家。

實際上，在同一棟大樓的 5 樓，我們設立了一家由年輕成員為主力經營的店，名為【鮨磊落】。獨立之後才第一次面對、體驗到的事情有很多，但如果等到那個時候才從零開始學習，風險實在太大了，所以我希望他們能在一個由我來負責、可以扛起責任的環境裡，盡可能累積各種經驗。然後，也能在那裡遇見一些在他們獨立之後仍能保持往來的客人，慢慢建立起彼此的關係，我是這樣期望的。

握壽司這件技術本身，只要不斷練習就能學會。但是，實際站在客人面前捏壽司，則是完全不同的體驗。我認為，最終真正培養料理人的，是客人。客人在面前品嚐你親手捏出的壽司，你從他們的反應與言語中不斷成長。我覺得，這樣一點一滴的累積，比什麼都重要。

最近也有人在討論「壽司職人真的需要長時間修行嗎」，但我認為這要看你想成為怎樣的職人、想站在什麼樣的位置。光是會捏壽司，店就無法成立。從食材的處理方式、面對客人的態度，到空間的營造與店鋪的經營管理，必須學會、掌握的東西其實非常多。

就算可以在知識上明白，要真正自然地掌握，始終都需要時間。正因為有這份紮實的根基，客人先會願意親身上門。亦正因如此，我希望大家在年輕的時候盡量累積更多經驗，去到可以有信心獨立發展的階段。

—— 對相澤先生來說，【鮨村山】是一個怎樣的地方？

只要有幹勁，這裡就會給你無限多的挑戰機會。

這裡是我第三個修業的地方，和以往的經驗相比，特別讓我印象深刻的是村山師傅和員工之間距離非常近。當然，身為弟子該遵守的分際還是有的，但除此之外整體溝通非常順暢，我覺得在這裡工作的環境相當優渥。

在面對各個階段相應的課題與目標時，他們會陪在我們身邊，一起思考應該如何努力、要用什麼方式投入才能真正帶來成長。有時候在營業結束後，他們還會留下來聽我們說話，透過這樣的時間，我深刻感受到他們是認真地、一個一個地面對每一位成員。

因為對學習積極主動的人，自然會有更多機會找上門來，所以在這裡不只是完成被交託的工作，如果你有想主動舉手挑戰的心，公司都會好好在背後支持你。我覺得這是一個會認真回應你成長意欲的難得地方。

—— 可以請你談談，當初是什麼契機讓你到【鮨村山】修行的嗎？

我第一次認識村山主廚，是在我剛開始入行修業的那間店。當時我還只是一個學徒，而村山主廚就以二廚的身份，成為支撐整間店運作的核心人物。

從修業時期開始就長時間一起共事，我一直近距離地看着他的工作方式以及他面對客人的態度。通過這樣長久的累積，自然而然創建起了彼此的信任關係，也因此現在才能在村山主厨的帶領之下一起工作。

—— 「鮨磊落」有什麼值得推薦的特色嗎？

和本店的【鮨村山】相比，我認為【鮨磊落】是一家能讓客人更輕鬆自在享受的店。【鮨村山】有許多長年光顧的常客，客人來店時順便把之後半年內的預約都訂好的情況也並不罕見。

【鮨磊落】目前仍處在讓更多顧客認識我們的階段。我自己也希望能打造出有別於本店的全新魅力，做出明確區隔，因此沒有把開始時間固定死，刻意設計成讓第一次來的客人也能輕鬆利用、容易上手的形式。

我們也準備了多種套餐內容，從以壽司為主的套餐，到將下酒小菜與壽司搭配在一起的組合一應俱全，您可以依照當天的心情自由選擇。

雖然對本店抱有憧憬、但又覺得有點門檻偏高的客人，也希望您能先輕鬆地來訪，若能讓您親身感受到只有【鮨磊落】才有的氛圍與風格，我們會非常開心。

—— 有沒有什麼想傳達給顧客的話，或者特別重視的事情？

我們是以壽司本身為主來思考整體構成，所以會盡可能納入各式各樣的壽司食材，希望能帶給客人全新的發現。若能讓客人驚喜地說出「原來這種食材也會拿來捏壽司啊」、「我是第一次吃到這個」，並感到驚訝與喜悅，我們就會非常開心。

另外，這不僅對顧客而言如此，對員工來說也是一個學習的機會。每一種食材都有不同的前置準備和處理方式，我認為透過累積這些經驗，能夠帶來成長。我們也很重視打造這樣的工作環境。

我們不拘泥於既定的形式，積極嘗試新的食材與新的工作方式，希望一直做一間能讓顧客和員工都不斷有新發現的店。

—— 未來有什麼展望嗎？

首先希望可以讓更多客人認識我們，變成一間大家願意專程上門光顧的店。

讓客人覺得「很好吃」，願意再度光臨，並在這樣的累積之下，常客能夠一點一滴增加，這就是我目前最大的目標。

關於店鋪擴展等方面，我想村山主厨也有自己的想法，不過我個人現在首先是專注於把託付給我的「鮨磊落」好好經營成為一家興隆的店。

—— 村山先生，如果對未來有任何展望，請跟我們分享一下。

我認為培育年輕一代對我自己來說也是一個很大的課題。

我之所以能有現在的自己，是因為受到許多前輩的支持，並且他們毫不保留地把技術與經驗傳授給我。我覺得，將這份恩情傳承給下一代，就是我應該扮演的角色。

我不只想傳授技術，也希望把對待工作的態度，以及作為職人的思考方式一併傳承下去。雖然説是文化的傳承，這個説法可能有點嚴肅，但我也認為，為年輕世代打造一個能對這份工作懷抱希望的環境，同樣非常重要。

另外，我快要50歲了，但我希望至少到大約55歲之前，都可以繼續充滿幹勁地留在第一線工作。

—— 最後，對村山先生來說，「好吃」是什麼呢？

雖然很難用一句話來説明，但我認為關鍵在於整體的「平衡」。

再怎麼美味的食物，只要空間讓人感到不舒服，也可能全被破壞掉，而且每個人對味道的喜好都不一樣，要讓所有人都覺得一樣好吃，其實很困難。在這樣的情況下，我覺得更重要的，反而是要有一種拿捏分寸的平衡感，去營造出一個好的場域與氛圍。

就算料理再怎麼美味，如果店裏的氣氛很緊繃，要打從心底享受這頓飯也很難吧。當然，料理本身好吃是基本前提，不過我覺得，還要加上店裏的氛圍、服務，以及在那裏度過的時間，這些全部合在一起，才能真正鏈接到所謂的「好吃」。

正因如此，我們不僅希望讓顧客覺得「很好吃」，也希望成為一間能讓他們想着「還想再來」的店。

村山先生致力以料理呈現四季流轉，並追求讓客人可以舒適度過時光的空間營造。其根本理念是：「美味不只在於料理本身，而是包含空間與人在內的整體體驗。」時令食材交織出的季節感、在眼前完成料理時的臨場感、以自然姿態迎接客人的氣氛——以及多年累積的技術與經驗所支撐的紮實手藝。當這些元素取得完美平衡時所呈現的「美味」，不妨親身到【鮨村山】細心體會。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一