【鮨 鈴木】鈴木孝尚談在銀座累積起來的壽司與信任

—— 可以跟我們分享一下，你當初是因為什麼契機而立志成為廚師的嗎？

對當時的我來説，除了走上料理這條路之外，幾乎沒有其他重要的選擇。那個年代，不只是在廚師這一行，凡是職人工作，都是理所當然要直接投入現場，用身體去學、在做中學的。

原本我對料理並沒有特別強烈的興趣，也不是特別拿手。只是因為父親喜歡做菜、也愛吃東西，多少受到了他的影響吧。父親自己雖然沒有成為廚師，但似乎對飲食懷抱着一種憧憬，從小就讓我嘗試各式各樣的食物。

父親的前輩開了一家壽司店，我偶爾有機會被帶去那家店。那時候還不像現在流行「OMAKASE」，而是坐在吧台前各自點自己喜歡的壽司的時代。看着大人們在那裏交互、交談的樣子，我心裏覺得「好帥氣」，或許那就是我立志成為壽司職人的契機也説不定。

不過，如果當時走的是一般升讀高中或大學的路，可能就不會成為廚師了。我想自己大概會不是站在壽司檯後面握壽司的人，而是坐在吧檯前享受美食的那一方。

—— 請跟我們分享一下你修行時期的故事。

在我即將從一所同時能取得高中畢業資格和廚師執照的料理學校畢業時，一方面很想「到東京闖一闖」，另一方面也一直有「説到壽司就是東京」的印象，所以就剛好進了當時正在徵人的築地那家店。

那是一家在築地擁有四家店舖，並且在霞關和虎之門也有分店的店。只是因為規模很大，比我早進去當學徒的人很多，所以一直很難擴展自己的工作範圍。我覺得如果一直維持這樣的狀況，要成為獨當一面的人會花很長時間，因此在工作四年之後，就轉到銀座的一家個人經營的店。

在那裏受照顧了六年，學會了各式各樣的工作。當時雖然一直想着總有一天要回到家鄉開一間自己的店，不過既然已經到了東京，也很想去高級餐廳工作看看。

翻開求職雜誌，一看之下，發現好多知名的壽司店都有刊登。不過我實在拿不定主意要去哪一間，於是就按五十音順，選了第一間映入眼簾、而且名字以前也聽過的【銀座 鮨 青木】去聯絡。之後去面試，有幸得到機會，結果就成為我第三間修行的店。能在修行時期打好江戶前壽司的基礎，對我現在的工作影響非常深。

在修業時期之中，令我印象最深刻的，是在【鮨 清田】吃到握壽司的那一次。那是用赤醋飯握的吞拿魚壽司，它的美味令我大受震撼。當時我在【銀座 鮨 青木】用的是米醋飯，所以那也是我第一次吃到用赤醋做的壽司。正因為那次經驗，我下定決心：「將來如果自己開店，一定要用赤醋的醋飯。」

—— 可以跟我們分享一下，你是因為什麼契機而開始創業的嗎？

我本來打算大約四十歲時出來獨立。之所以選擇在銀座開店，是因為如果回到家鄉開業，感覺只會變成眾多大眾化壽司店之一，那並不是我所追求的壽司之道。

如果是在銀座這樣的地點，不僅能夠最先感受到時代的變化，顧客對我們的期待標準也會隨之提高，我也覺得能在這裏受到顧客的鞭策與栽培，因此下定決心在此開業。

—— 請跟我們分享一下你在挑選食材方面的堅持。

至於採購方面，基本上我都交畀信得過嘅魚檔去處理。

以前我會親自去市場挑選，不過後來覺得，還是請信得過的魚檔幫我預留狀態好的貨最穩陣。

所謂真正好的魚店，不只是把魚拿出來賣而已，而是會先聽你想要怎麼料理、有哪些需求，再主動幫你推薦。比方説，買竹筴魚的時候，你可以説「想要肉質稍微紮實一點、大小大概這個程度的」，買小青花魚時可以説「希望油脂適中、想要這種尺寸的」，老闆就會幫你從魚裏面挑出符合你要求的給你。

有些人會特地到店裏用餐，實際吃過這裏的壽司之後，還會提出像是「以這種醋飯來説，這樣的魚應該也很搭吧」之類的建議。像這樣創建起來的信賴關係是非常重要的呢。

在把需求説清楚之後，如果對方説「今天沒有好的貨」，我也不會勉強多要求。若沒有達到理想狀態的食材，我絕不會勉強用替代品，而是徹底堅持對品質的講究。

因為我們也有把對鮪魚大小和肉質的喜好事先告知，如果沒有符合條件的貨，他們也會老實跟我們説。

不只是魚類，包含蔬菜和各種下酒菜的食材在內，能和值得信賴的供應商合作是非常重要的。畢竟就食材本身而言，天天與之打交道的供應商才是專家。我也認為，信任他們的專業眼光同樣很重要。

—— 在設計套餐時，有特別重視哪些事情嗎？

我很重視「簡單」，在這個前提之下，努力去做出連自己都會想吃的東西。剛開始的時候也使用過一些流行的食材，不過最後得出的結論是，沒有什麼能勝過簡單。客人的反應也非常好，我覺得這就是最好的答案。

當然，每個人的喜好都不一樣，要讓所有人都覺得好吃可能有點困難，不過我絕對不會端出連自己都覺得不好吃的東西。

另外，如果我在外用餐時遇到覺得好吃的料理，也會盡量動點巧思，把它昇華成屬於自己風格的表現。

—— 在持續經營業務的過程中，有沒有一些特別重視的想法或理念？

銀座本來就是壽司店非常多的地區，競爭自然也很激烈，因此我一直在思考，要讓客人特地想着「我想去鮨 鈴木」而上門，需要具備的是什麼。

不過，我也覺得如果只是自己想像，難免會產生認知上的落差，所以有時也會直接向客人請教。我會在聊天的過程中詢問：「為什麼會想來這裏？」「為什麼會一再光臨？」等等。有的是通過熟人介紹來的，也有的是從網絡信息中找到我們而前來的。

最近來自海外的客人也大幅增加了。以前就有國外的客人，不過我覺得在新冠疫情之後特別明顯變多了。應該有幾年無法來日本的反作用力在裏面，加上日圓貶值的影響也很大。

也有很多是通過海外客人之間的口耳相傳而前來的，似乎也常常會受到飯店禮賓人員的推薦。真的非常感謝。

另外，銀座有很多高檔、講究門面的店，不過這裏不是那種風格的。和客人之間我通常都比較隨和、輕鬆地相處。也有很多人很喜歡這種相處的距離感。

我認為所謂用餐，並不是只有料理本身就能算是完整的體驗。就算料理再怎麼美味，如果店裏的氣氛不好，也很難讓人有想再來一次的念頭吧。

如果眼前有人大聲鬧嚷、或者整個空間都充滿緊張氣氛，我想大家都很難安下心來享受一頓飯。所以我們也很重視營造一種讓人覺得舒服自在的氛圍，好讓客人不用繃緊神經，可以輕鬆度過在這裡的時間。

—— 如果有未來的展望，請跟我們分享一下。

老實説，我並沒有特別想做什麼大事。

與其説想開始做什麼新的事情，不如説是希望能夠珍惜每一天，一天一天踏實地累積下去。

今後我都會在維持【鮨 鈴木】一貫水準之下，繼續回應專程上門光顧客人的期待。我認為這就是我的責任。

—— 最後，對鈴木先生來説，「好吃」是什麼呢？

我認為並不存在所謂「好吃」的絕對正解。在這個前提之下，我覺得最重要的是整體的平衡。

料理好吃當然是最基本的前提，但我認為不只如此，還包括店裏的氛圍、舒適度以及服務態度在內，這整體的體驗才會匯聚成所謂的「美味」。

就算料理再怎麼好吃，只要店裏的氣氛不好，那份美味也很難真正感受得到。

就算有海外的客人來訪，因為有語言隔閡，沒辦法充分地交談，不過我還是會盡量在自己能力所及的範圍內，主動跟他們溝通，比方説問「你們是從哪裏來的？」「接下來打算去哪裏觀光？」之類的問題。

雖然有時候因為忙碌而很難好好聊上幾句，不過我覺得，連同那樣的時間在內的整體體驗，都會匯聚成一種「好吃」的感受。

作為壽司職人的原點、在修行時期磨練出來的技藝，以及在獨立開業後始終如一的誠懇態度。從鈴木先生的言談之中，可以深切感受到一位職人最重視一步一腳印累積而來的信念。對負責採購食材之人的信任、只提供自己真心覺得美味之物的覺悟，以及為了讓客人度過舒適時光而無微不至的細心。這一切，全都凝聚在【鮨 鈴木】每一貫壽司之中。誠意邀請你親自前往，細味在日復一日的用心累積下不斷打磨的江戶前壽司。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一