【鮨 鈴木】鈴木孝尚談在銀座累積起來的壽司與信任

———可以跟我們分享一下，你當初是因為什麼契機而立志成為廚師的嗎？

對當時嘅我嚟講，除咗走上料理呢條路，其實冇乜其他大嘅選擇。唔淨止係廚師，嗰陣時凡係做手藝、做師傅呢啲工種，都係好自然咁一頭栽入現場，用身體去學、喺做中學。

我本身並唔係對煮嘢食特別有興趣，也唔算係好擅長。只不過，老豆好鍾意煮嘢食同食嘢，可能多少都有受佢影響。老豆自己最後冇做廚師，不過佢對飲食好有憧憬，由細個開始就俾我試食各式各樣嘅嘢。

我老竇嘅前輩開咗間壽司店，我間中都有機會俾人帶去嗰度食飯。嗰陣時仲未興而家呢種「廚師發辦」，主流係坐喺吧枱自己點鍾意食嘅嘢。望住大人哋喺度有講有笑咁交流，我心諗：「真係好型。」可能就係嗰一刻，令我開始想成為一名壽司師傅。

不過，如果當時走的是一般升讀高中或大學的路，可能就不會成為廚師了。我想自己大概會不是站在壽司檯後面握壽司的人，而是坐在吧檯前享受美食的那一方。

——請跟我們分享一下你修行時期的故事。

喺我就快喺一間可以同時攞到高中畢業資格同埋廚師牌嘅烹飪學校畢業嗰陣，因為一方面好想「去東京發展」，另一方面又覺得「講到壽司就梗係東京」，啱啱見到築地有間舖頭請人，就入咗嗰度做。

那是一間在築地有四間分店，亦在霞之關同虎之門設有分店的店舖。不過，可能因為規模比較大，喺我之前入去做學徒嘅人已經有好多，所以我一直都好難擴闊自己嘅工作範圍。我覺得如果一直維持呢個狀況，要成為一個獨當一面嘅師傅會好花時間，所以做咗四年之後，就轉去咗銀座一間個人經營嘅小店。

我喺嗰度受照顧咗六年，基本上學識晒各種工作。當時我一心諗住遲啲要返鄉下開自己嘅舖頭，不過既然難得嚟到東京，我亦都好想試下喺高級嘅店度工作。

翻開求職雜誌，一看之下，發現好多知名的壽司店都有刊登。不過我實在拿不定主意要去哪一間，於是就按五十音順，選了第一間映入眼簾、而且名字以前也聽過的【銀座 鮨 青木】去聯絡。之後去面試，有幸得到機會，結果就成為我第三間修行的店。能在修行時期打好江戶前壽司的基礎，對我現在的工作影響非常深。

在修業時期之中，令我印象最深刻的，是在【鮨 きよ田】吃到握壽司的那一次。那是用赤醋飯握的吞拿魚壽司，它的美味令我大受震撼。當時我在【銀座 鮨 青木】用的是米醋飯，所以那也是我第一次吃到用赤醋做的壽司。正因為那次經驗，我下定決心：「將來如果自己開店，一定要用赤醋的醋飯。」

——可以跟我們分享一下，你是因為什麼契機而開始創業的嗎？

我本來打算大約四十歲時出來獨立。之所以選擇在銀座開店，是因為如果回到家鄉開業，感覺只會變成眾多大眾化壽司店之一，那並不是我所追求的壽司之道。

如果係喺銀座呢個地方，就可以好快感受到時代嘅變化，而且人哋對我哋嘅期望標準都會好高，我亦都覺得可以喺同客人嘅互動之中慢慢成長，所以就下定決心喺呢度開業。

——請跟我們分享一下你在挑選食材方面的堅持。

至於採購方面，基本上我都交畀信得過嘅魚檔去處理。

以前我會親自去市場挑選，不過後來覺得，還是請信得過的魚檔幫我預留狀態好的貨最穩陣。

真正好嘅魚檔，唔只係賣魚咁簡單，仲會先聽你點樣諗、想點樣食，再俾你建議。好似買竹莢魚，你可以同佢講：「想要啲肉質實淨少少、差唔多呢個大小就啱。」買小鰶就可以話：「想要油脂適中、呢個尺寸左右就最好。」你講清楚自己嘅要求之後，佢哋就會幫你喺檔口度揀返啲最啱你嘅魚出嚟。

有啲人會專登上嚟鋪頭食飯，實際試過我哋嘅壽司之後，仲會提出意見話：「如果用呢隻醋飯，配某啲魚應該都幾夾。」呢啲咁嘅提議都有。呢種互相信任嘅關係真係好重要。

然後在表明自己的要求之後，如果對方話「今日冇啱嘅貨」，我就唔會再勉強。若果冇符合我要求狀態嘅食材，我絕對唔會硬要用代用品，對品質我係非常執著。

因為我都有同佢哋講清楚自己對吞拿魚大小同肉質嘅喜好，如果冇啱條件嘅貨，佢哋都會老實同我講。

唔單止係魚，連同蔬菜同小食等食材在內，搵到可信賴嘅供應商同佢哋保持合作關係係非常重要。因為就食材本身嚟講，日日直接接觸嘅供應商先係真正嘅專家。我都覺得，信任佢哋嘅專業眼光都好重要。

——在設計課程時，有沒有特別重視的事情？

我好重視「簡單」，喺呢個基礎之上，再去做一啲連自己都會想食嘅嘢。啱啱開始嘅時候都有用過啲好流行嘅食材，不過最後都得出一個結論，就係冇嘢可以勝過簡單。客人嘅反應都非常好，我都覺得呢個就係最好嘅答案。

當然，每個人的喜好都唔同，要令所有人都覺得好食可能有啲難，但我絕對唔會端上一啲連自己都唔覺得好食嘅嘢。

另外，如果我在外出用餐時遇到覺得好味嘅菜式，我都會盡量加以鑽研同變化，務求將佢昇華成為屬於自己風格嘅表達。

——在持續經營業務的過程中，有沒有一些特別重視的想法或理念？

銀座本來就係一個有非常多壽司店嘅地方，理所當然競爭對手都好多。喺呢種情況之下，我一直都喺諗，要令客人覺得「我想去鮨 鈴木」而特登揀我哋，需要嘅究竟係啲乜。

不過，我都覺得，如果只係自己喺度諗，有時都會出現認知上嘅落差，所以我都會直接問客人。「點解會嚟搵我哋？」「點解會一再上門？」呢啲問題，我都會喺傾偈嘅過程入面請教佢哋。有啲客人係經人介紹嚟嘅，有啲就係喺網上睇到資料之後自己搵上門。

最近嚟自海外嘅客人都多咗唔少。之前其實都有海外客，不過我覺得新冠疫情之後特別明顯多咗。一來係之前幾年嚟唔到日本而家有啲反彈，二來日圓貶值嘅影響都好大。

好多海外客人都係透過彼此之間嘅口碑介紹而嚟，亦都有唔少係由酒店禮賓部轉介過嚟。真係非常感恩。

另外，銀座有好多高級、有格調的店舖，不過我本身唔太係嗰種風格。平時同客人都比較隨和、輕鬆咁相處。都好多客人好鍾意呢種相處距離感。

我覺得所謂用餐，並唔係得菜式本身就可以完整體驗。就算啲菜幾好食，如果舖頭嘅氣氛唔好，都好難會令人想再嚟光顧。

如果眼前有人大聲鬧嚷、或者整個空間都充滿緊張氣氛，我想大家都很難安下心來享受一頓飯。所以我們也很重視營造一種讓人覺得舒服自在的氛圍，好讓客人不用繃緊神經，可以輕鬆度過在這裡的時間。

———如果有未來的展望，請跟我們分享一下。

老實講，我並冇話特別想做啲乜大事。

與其說想開始做些新嘢，不如話我更想珍惜每一日，一日一日咁踏實咁累積落去。

我也沒有想過要培養年輕人來擴充店舖，亦沒有打算返鄉。

今後我都會在維持【鮨 鈴木】一貫水準之下，繼續回應專程上門光顧客人的期待。我認為這就是我的責任。

———最後，對鈴木先生來說，「好味」係乜嘢？

我認為並不存在一個所謂「好味」的絕對標準答案。在這個前提之下，我覺得最重要的是整體的平衡。

當然，菜式好味係基本前提，但我覺得唔只係咁，仲要包括舖頭嘅氣氛、坐得舒唔舒服、服務態度等等，成個體驗加埋先會令到嘢食覺得特別好味。

無論菜式有幾好食，如果舖頭嘅氣氛唔好，都會令人感受唔到嗰份美味。

就算有海外客人嚟到，因為有語言障礙，其實都未必可以好充分咁傾計，不過我都會盡量喺自己能力範圍內主動同佢哋溝通，例如問下「你哋係邊度嚟㗎？」「之後會去邊度觀光？」之類，刻意去多啲交流。

雖然有時因為忙碌未必可以好好傾計，但我覺得連同呢啲時間喺內嘅整體體驗，都會一齊變成一種「好味」嘅感覺。

作為壽司職人的原點、在修行時期磨練出來的技藝，以及在獨立開業後始終如一的誠懇態度。從鈴木先生的言談之中，可以深切感受到一位職人最重視一步一腳印累積而來的信念。對負責採購食材之人的信任、只提供自己真心覺得美味之物的覺悟，以及為了讓客人度過舒適時光而無微不至的細心。這一切，全都凝聚在【鮨 鈴木】每一貫壽司之中。誠意邀請你親自前往，細味在日復一日的用心累積下不斷打磨的江戶前壽司。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一