創造循環型未來，法餐先鋒【LATURE】的挑戰

———請談談創業的經歷吧。

從廚藝學校畢業後，曾在數家東京的法國餐廳工作，並在銀座的【TATERU YOSHINO】和澀谷的【deco】研修，於2016年開辦了【LATURE】。創業時選在澀谷有2個理由。

首先，工作了6年的【deco】位於澀谷，是方便熟客前來的區域。其次，我覺得在最新潮流，音樂等文化發源地，並將這些傳播至全世界的澀谷，如果在美食方面有所創新，那一定非常有意思。

儘管日本的國土面積狹小，卻擁有各種類型的餐廳，能品嘗到源於世界各國的美食，堪稱全球獨一無二。無論是休閒餐廳還是高端餐廳，想在餐飲店琳瑯滿目的東京持續經營，菜品必須具有獨特的個性。作為廚師，我感覺如果做不出只在這個餐廳才能吃到的美食，似乎就很難生存下去。

日本的四季有著豐富的食材，有傳統的帶地方特色的鄉土料理以及出色的生產者。我認為如此豐富的日本飲食文化與法國菜的技術相結合，便能衍生出新的美食。如何在以往學到的經典法國菜的基礎上，加入自己精選的日本元素呢？我一直在思考這個問題，得到了一個答案，那就是「野味」。在研修時學習的知識中，野味是作為特別的食材，於是就想到了是否能以此為理念。

哪怕自己並不是做野味料理的餐廳。【LATURE】的套餐並不全都使用野味。而是隨著季節而變化，夏季約占三分之一，冬天會增加品種，也會增加一些比例。理念就是將野味陸續作為食材，製作出美食。

———對於室田先生來說，野味是怎樣的一種存在呢？

為了追求新鮮的食材，我會去見獵人或是生產者，發現食材隱秘的部分，也就是平常看不到的那些部分。

這些年，經常會有野豬或是鹿啃食作物，破壞莊家，以及街上的人被熊襲擊等新聞，這都是由於人們沒有妥善地管理深山，破壞環境，剝奪了動物的生息之地造成的。還有獵人群體年事已高，野生動物繁殖過剩這樣的原因。

我想讓更多的人瞭解這些與飲食相關的問題，失去家園的野生動物並不是破壞者要被射殺，而是作為野味能被人好好品嘗。我獲得獵人許可證已經是14年前了。在成為廚師之前，我想作為獵人去面對這些現狀，並將其融入到美食中。

———成為獵人進入山林，和以前有什麼變化嗎？

比以前更加切實地感到了生命的珍貴。社會變得便利，在這個時代只需手指點一下手機，肉或魚就能送上門，但是獲取野味卻是從打獵開始的。作為獵人，我在打獵時會親自經歷收穫生命的這一重要過程。打下來的鴨子必須徹底地放血並冷卻處理，否則會帶有腥味和澀味，無法作為美味食材享用。

我認為對食材的感謝與真誠對待的行為，必定會深刻影響到自己的菜品。日本人在吃飯前會說「我開動了」。這是對食物來源於生命，對製作食物的人表示感謝，勿忘融入在「我開動了」這句話中的日本人的精神部分，我也希望能讓更多人感受到日本人對自然的敬畏以及深厚的飲食文化。

當時社會未出現「可持續性」這樣的辭彙，我想到的是「將野味做成與未來息息相關的菜品」。

———在可持續性方面，還有其他什麼舉措嗎？

從2020年開始，在千葉縣的流山市開闢了自有農園。現在共種植了茄子、彩椒、萬願寺辣椒、香草、多彩蘿蔔等8種蔬菜。以前去打獵的時候，看到在田端丟棄的蔬菜都堆成了山。聽說稍微帶點傷、尺寸小或是彎了，就不能進入市場而被丟棄是常有的事。真的很可惜。

在法國菜中，經常會使用蔬菜熬制高湯，做成蔬菜泥或是切成丁，只要是味道好就會採用，不會注重蔬菜原有的狀態。無論是蔬菜，還是野味，幾乎不丟棄盡其所用，這就是法國菜。野味的骨頭會做成醬汁，邊角肉會剁成肉末，血液會製成開胃菜等等。開闢自有農園不僅是為了能種植出美味的蔬菜，更多的是出於不再浪費食材的強烈願望。

———在經營餐廳上，什麼是最重要的呢？

當然是人。缺少人就無法運營餐廳。培養出能擔當未來的年輕人。我認為在餐飲界，如果缺乏自帶魅力的商品，業界和飲食文化都會漸漸衰退的。餐廳為了培養年輕人，會一起進山尋找食材，通過親身體驗獲得經驗和知識。

廚師經常在後廚默默工作，顧客是否覺得可口，品嘗菜品時是什麼樣子，這些事都不得而知。不覺得這樣很難提高廚師的積極性嗎？「我是為誰製作美食」。

我會讓店員去給顧客上菜，儘量營造出開放感。對於向顧客傳達融於菜品中的理念，和顧客的交流我都很重視，想提供一個在一定程度上讓店員自由發揮的空間。

當然，我不僅僅是給予，也從他們身上學到很多。我也有很多地方需要學習，時常會被他們提醒一些重要的事情。

某位廚師曾說過，法國菜就像一場交響樂，的確如此。準備工作繁多，基本的烹飪步驟也很多，是團隊合作而成的菜品。比如，雖然我比年輕人擁有更好的技藝和知識，但是我能做的也只是全體中很有限的一部分而已。提升每個人的能力，才是提升整個團隊能力的關鍵。

像我曾經經歷過的那樣，對於廚師來說，比金錢更重要的是能否表達自己所擁有的東西、是否有一個適合工作的環境、以及是否能夠在一個有助於學習的氛圍中成長，這些都是非常重要的。我希望這裏是一個讓人想來工作的地方。

———在培養人才方面，聽說您也開展了面向孩子們的相關活動。

從2023年開始，我開設了面向本地孩子們的烹飪學習班。我們作為廚師，不僅僅是做出美味的菜肴，有時也要走出廚房，發掘並傳播更多的東西，這也是非常重要的。

我和孩子們一起烹飪，享受其中的樂趣，同時也向他們介紹作為可持續食材的野味。只要孩子能說「烹飪很有意思」，或是吃了野味後稱讚「很好吃」，就很滿足了。等他們長大成人，回想起曾經吃過野味，也許今後還會再想品嘗那個味道。

這是我的親身經歷，小時候中餐達人陳健一先生曾經來到我們附近的社區中心。那是為孩子們舉辦的烹飪講座，從刀工到掌勺的技巧，全都給我留下了深刻的震撼。果然憧憬的夢想很重要，不是麼。如果現在這個專案能在孩子心中留下記憶，我會非常開心。

當我思考能否將現在的美味留給下一代的孩子時，很可惜，有些食材和飲食文化是無法保留的。因此，就像老前輩傳承給我們這一代一樣，我們也應該盡力向下一代傳遞。

在國外，一些具有影響力的廚藝家們會積極地進行社會活動或傳遞資訊。這樣也利於提高廚師的社會地位。日本在這些方面還略顯薄弱，我作為一位日本人廚師，會將活動繼續下去。

———今後有什麼想挑戰的事或展望嗎？

現在對向外國遊客傳遞資訊非常感興趣。這幾年在日本，對「野味」有了一定的認識，喜歡野味的人也漸漸增加了。然而，從野味面臨的環境來看，我認為還需要增加消費，朝著循環型社會的目標前進。

日本的魚和牛肉等優質食材，不斷地被出口到了國外，外國人在自己的國家就能品嘗到這些食材，但是野味因為牽涉到檢疫的問題，無法從日本出口。野味是不來日本就無法品嘗到的食材。這不正是蘊藏了巨大的價值嗎？

日本有著狩獵文化，野味是傳統的食材，有一些僅在日本才能吃到的菜肴，我很樂意將這些資訊傳遞給國內外的顧客。

———對於室田先生來說，什麼才是「美味」？

我覺得在「美味」的背後，還有別的什麼。我重視的是「菜品蘊含的故事」。只有「美味」是不夠的。雖然美味，但是做出了某些犧牲，或是隱藏著某些問題，這都不能稱其為真正的「美味」。

跋山涉水去打獵，與生產者交流，能夠瞭解到食材的背景和故事。這些都能成為菜品所要表現出的創意。

每個人都有自己認同的「美味」，這就足夠了。雖然我是個法餐廚師，但是我覺得窩蛋飯很「美味」，搭配肥肝醬的羅西尼牛排也很「美味」。「美味」會根據用餐的場合而變化，並不是一成不變的。因此，在美味之後，那個人會感覺到什麼，廚師如何展現故事性，這些不都是創造「美味」的元素麼。

【LATURE】意為「自然的露珠」。率領【LATURE】團隊，道出「烹飪就是我的人生」心聲的室田先生，一言一語中都透露著堅定不移的決心和覺悟。一滴水珠在水面泛起漣漪，將會對食物的未來產生怎樣的影響呢？今後仍敬請關注。

採訪・撰文／柳屋 有裏
攝影／中岡 梓