細膩交織的日本料理【鎌倉 北じま】——北嶋靖憲作為料理人的身影

———立志成為廚師的契機是什麽？

我覺得主要係受媽媽影響。細個讀小學嗰陣，朋友嚟屋企玩，媽媽會煮嘢俾大家食，個個都好開心。見到呢個情景，我就覺得，能夠令到人開心真係一件好好嘅事。慢慢咁樣，我都自然咁諗，希望自己都可以透過煮嘢食去令人開心。

我之所以對日本料理產生興趣，一方面當然是因為自己是日本人，另一方面也是因為我深深被當中的精神所吸引。毫不猶豫地就覺得自己想學日本料理。現在回想起來，有時也會想，如果當時去學法國菜之類的，可能會更受歡迎吧（笑）。

——之後你是怎樣踏上料理這條路的呢？

正式踏上料理這條路，是在我大約二十歲的時候。既不是專門學校出身，也沒有預先找好拜師學藝的地方。只是隱約覺得，如果要學日本料理，就應該去京都。於是什麼都不懂，就這樣從鎌倉隻身跑到京都闖一闖。

當時偶然翻閱的一本雜誌，刊載了許多日本料理店，我便逐一聯絡，詢問「是否可以聘用我」。然而，那個時期正值四月，各店剛有新人入職，普遍沒有再聘請人手的空間，因此未獲回應。

即使如此，我仍決定親自到各家餐廳用餐體驗，走訪了不少店舖。其中造訪的便是【和久傳】。用餐時，即使當時對料理尚未有深入理解的我，也深受感動。當下便萌生了「自己也想做出這樣的料理」的念頭，於是再次提出「請聘用我」的請求。

——請分享一下你修行時期的趣聞或經歷。

在【和久傳】工作期間，我受照顧足足有16年。進入店裡修行過了幾年之後，現在【木山】的店主木山義朗先生邀請我，於是我們兩個人冒著雨，一齊騎電單車去大阪。在東洋陶瓷美術館裡，一邊欣賞器皿，他一邊教了我好多不同的東西。

其後，我亦曾到訪京都的樂美術館及茶道美術館等地，在學習器物究竟是甚麼、並了解其趣味與深厚內涵的過程中，逐漸對器物本身產生了興趣。

當時我也有學茶道，對茶具也產生了濃厚興趣。休息日去茶道用具店逛逛的時候，店家有時會很詳細地跟我講解各種知識。那時候薪水還不高，不過只要遇到自己很喜歡的、即使價錢不便宜的器皿，也會下定決心買下來。去傢俬舖的時候，店家有時也會教我不少關於傢俬的事情。

關於料理這方面，我覺得只要不斷修行，慢慢就會掌握，也會做得來。不過，比起這一點，我更覺得自己在休息日或休息時間主動去學的那些東西——例如器皿、擺設，以及所謂的美學品味——在現在擁有自己店舖之後，反而更能發揮作用，成為展現個性的重要一環。

———可以請教一下關於開業時的情況嗎？

在京都生活了16年，對當地的各種情況已相當熟悉，也有不少熟識的客人。雖然曾考慮過就此在京都開業，但女將曾給我建議：「如果你要開店，就應該在鎌倉開。」因此，我決定返回鎌倉。

不過，在鎌倉獨立開業之際，我認為若只是做成「在鎌倉也能吃到的京料理」，便失去了意義。我希望追求的是在京都無法實現、唯有在鎌倉才能誕生的形式。正是基於這份想法，開始了店舖的構思與打造。

【鎌倉 北嶋】所在之處原本是一間古民家，但當時我自然地浮現出在此烹調料理、讓客人感到滿足與喜悅的未來畫面，直覺地認為「就是這裡」。向女將請教後，她很快便從京都趕來，並鼓勵我說「就選這裡吧」，為我作出支持。在店舖的配置等方面，她亦給予了不少建議，而我對這位一直信任的女將，其話語帶來了莫大的安心感。因此，我更加確信選擇這個地方是正確的決定。

——聽說店舖曾遭遇火災。

是的。在開業約三年後的2024年6月，店舖遭遇火災。火災是在營業期間發生，原因是漏電所致。幸好並未與客人所在的樓層相連，因此沒有蔓延過去，實在是不幸中之大幸。若是在無人的時段發生，亦有可能導致全數焚毀，因此發生於有人在場的時間，某程度上亦算是不幸中的萬幸。

燃燒中的店舖就在眼前，我一時之間只能呆立原地，這時有員工對我說：「不要緊，我們再重新開始吧。」正是這句話支撐着我。

供客人使用的包廂及吧枱均安然無恙，但後勤區域及料理場所已無法使用，因此在一段時間內難以繼續營業。我亦向員工表示，他們原本是為了學習料理而在此工作，卻變成無法進行料理的環境，實在感到非常抱歉。我告訴他們，即使離開【鎌倉 北嶋】也沒有關係，亦希望他們能藉此時機思考自己今後的方向，但最終大家都選擇留下來。

———之後你是如何著手展開重建的呢？

在尚可使用的吧枱內側空間，有人提出只要設置砧板和菜刀，再加上現有的雪櫃，並擺放卡式爐，或許便能進行料理。於是翌日便組成重建團隊，商討如何在最短時間內恢復營業，並從力所能及的事情開始逐步行動。

在兩個半月後就重新開始試業，大約半年後就要完全復業，連日期都定好，亦開始接受預約。抱著要把一切準備好、可以迎接客人的覺悟，這不是單純的目標設定，而是作出了決定。

在我一度消沉、覺得或許已經無法挽回的時候，給予我鼓勵的是員工，告訴我「只要有這些就能做到」，讓我重新振作面對的，也是他們。原本應該是我帶領大家向前的立場，反而是他們讓我重新面向前方。女將以及在【和久傳】時期曾照顧過我的人士亦前來協助復修工作，大家各自發揮所長，以不同形式給予我支持與幫助。

在火災中失去的東西實在太多了，器皿和工具全部被燒毀，造成了巨大的損失。不過，相比之下，我從大家身上得到的東西要大得多。在大家不斷鼓勵之下，我比起消沉，更加強烈地想著要報答大家，根本沒有時間一直悶悶不樂。

——在料理方面，你最重視的是甚麼？

我們料理人之所以能夠每天從事料理，正是因為有人冒着生命危險去取得食材，並將其託付給我們，對此我一直心存感激。有些人是在稍有判斷失誤便可能喪命的環境中出海捕撈，亦有人在山中面對滑落或遭遇野獸的風險。

在各種嚴苛環境中取得的食材，大家卻總是帶着笑容說一句「請用」，將其提供給我們。單純購買時或許難以切身感受到，但這一切其實並非理所當然。農家亦同樣深受氣候影響，有時在陰雨寒冷、雙手凍僵的日子裡勞作，也有面對中暑風險的炎熱天氣。在這樣的環境下栽種出來的蔬菜，我認為絕不是輕易可以獲得的東西。

正因如此，我特別重視向所有曾經接觸、參與這些食材的人表達敬意。正因為懷着敬意，認真面對每一樣食材，我才會覺得，有些料理就像是被食材引導般自然誕生。當我一邊想像生產者懷着怎樣的心意、如何栽種、如何捕獲這些食材，一邊細心體會時，便會產生一種感覺：料理會自然而然地從食材之中被引導出來。

或許一般而言，是先有想製作的料理，再去準備所需的食材。然而，我認為對我們料理人來說，從已獲得的食材中去創造料理，才更接近「飲食」原本的樣貌。

同時，生產者對食材所傾注的心意，往往難以直接傳達給顧客。反過來，顧客的聲音亦不容易傳達到生產者那裡。正因如此，我一直認為料理人的角色，是在兩者之間發揮橋樑的作用。對於顧客所說的「很好吃」「謝謝款待」這些話，我從不認為可以由自己一人獨佔，而是希望能將這些心意，珍而重之地傳遞給每一方。

——在食材方面有沒有特別的講究呢？

在選擇食材方面，我一直有意識地希望多使用近郊的食材。當本地顧客來訪時，我希望他們能夠了解到「原來我們這個地區也有如此美味的食材」、「這片土地孕育出如此有魅力的東西」，並因此感到自豪。

同時，也有不少顧客是從遠方專程前來。單是為了一頓餐點，往往需要花上兩至三小時，若連同往返時間計算，更是需要投入更多時間。既然承載着這樣珍貴的時間，我認為餐廳的使命，就是透過食材，傳遞在其他地方難以體驗到的價值。

例如，我們亦會提供布鯛及黑鱰梭子魚等在市場上較少流通的魚類。透過積極使用這些流通量較少的食材，不但能為顧客帶來新鮮的體驗，也能引發對話，成為認識新事物的契機。

我認為，這樣的做法最終亦會與環境保護產生連結。當顧客記住黑鱰梭子魚的美味，並在其他餐廳看到這個名稱時，若能產生「之前吃過，很美味」「我很喜歡」這樣的交流，或許也會讓其他料理人產生使用的興趣。當採用這些食材的餐廳逐漸增加，即使價格較高亦能流通，漁民亦能以更好的價格出售，自然會更願意前往捕撈。

現時，因過度捕撈導致漁獲量下降已成為一項問題，但仍有許多未被大量捕撈、亦不受關注的魚類。如果能將捕撈對象分散，或許亦能成為一種環境保護的方式。

據說若情況持續下去，到2048年海洋將可能面臨無法再進行漁獲的環境。因此，在這些層面上，我也希望作為料理人能盡一分力。若未來的料理人好不容易擁有自己的店舖時，卻已沒有魚可用，實在令人惋惜。基於這樣的背景，我在選擇食材時會格外審慎。我相信，即使力量微小，也並非毫無作用。

———在面對客戶時，您有特別留意或堅持的做法嗎？

我一直在思考，如何讓顧客能夠享受其中。由於從事日本料理，因此特別重視歲時與季節感。亦有不少顧客每月前來，因此無論在設置還是料理方面，我都不會與上個月相同，也會盡量避免與去年的同一月份重複。如此一來，自然需要具備豐富的料理變化，對於正在修業中的員工而言，亦成為加深自身見識的機會。

至於設置方面，若與過去來訪時完全相同，便缺乏趣味，因此我會加入不同的故事性。看似擺放了一些頗為特別的物件，其實當中亦蘊含着故事，希望讓顧客除了料理之外，也能在其他層面上獲得樂趣。

另外，在吧枱座位前方，我基本上不會讓顧客看到料理場內除刀具以外的情況。這是因為我希望在簡潔的空間之中，讓顧客體驗非日常的料理。觀看烹調過程固然亦有其樂趣，但若一切都一覽無遺，反而會削弱那種非日常的感受。我認為能讓顧客體驗這份非日常感正是我們的優勢，因此這亦是我特別講究的一點。

此外，我亦會讓年輕的員工多走到顧客面前。有時顧客會說「進步了不少」、「神情也變得不一樣了」，對他們的成長給予肯定。若大家能一邊期待這些未來之星的成長，一邊見證他們的變化，我亦會感到非常高興。

———對於今後的發展，有沒有甚麼展望呢？

我完全沒有考慮擴張【鎌倉 北嶋】或進行多店發展。不過，細緻的調整與提升是必須持續進行的。料理方面，我每月都會挑戰新的內容。在設置、器具以及服務等各個層面，也希望能不斷作出更新與優化。

另外，我亦很關心現時這些員工將來能如何發展。我認為，能夠與員工一同描繪未來，是身為經營者兼料理長的自身職責。看不見未來，對人而言既不安亦痛苦，因此我希望能持續為他們提供一個可以想像美好未來的環境。現時開設店舖的難度亦日益提高，所以我亦希望能支援年輕一代實現獨立發展，這或許會成為我接下來的一項挑戰。

實際上，現時已有一位員工計劃開設壽司店，我正以由我代為貸款資金的方式，着手準備一間日後交由他負責經營的店舖。待營運步入正軌後，會以轉讓的形式交給他。

只有我一人取得成功並沒有意義。我希望能夠整體提升鎌倉的「飲食」發展，透過組建團隊進行資訊交流，並互相協作，讓鎌倉這個城市作為美食之地進一步提升其吸引力。我認為這是一個具有高度潛力的地方，關鍵在於餐廳如何發揮帶動作用。同時，我亦希望能讓生產者獲得更多應有的評價與重視。

———最後，對北嶋先生而言，「美味」是甚麼呢？

我覺得是「尊貴」的意思。願意拼上性命出海捕魚的漁夫本身就很值得尊敬，而魚本身亦蘊含著在嚴酷大自然中頑強生存下來的能量。客人應該也是在這些充滿能量的食材之中，感受到它們的價值。那既是一種價值，也是一種能量，同時亦是從自然中感受到的美。這一切加起來，我認為就匯聚成所謂的「好味道」。

當然，這並不僅限於魚類，蔬菜、山菜、肉類亦是如此。我認為，人們在食材之中，能感受到其蘊含的生命力、美感，以及珍貴性，而這些亦正是構成「美味」的重要元素。

我們料理人，所承接的是那些本來或許仍能繼續存活的生命之價值。因此，必須時刻銘記這一點，並在料理之中不去損害這份生命的價值。我認為，這正是作為料理人所肩負的重要責任。

料理人的職責，不僅是創造美味的料理，更在於承接所獲食材中的生命，以及其中所蘊含的心意。從北嶋先生所娓娓道來的話語之中，能深刻感受到這樣的信念與覺悟。將生產者的心意，以及寄宿於食材之中的大自然能量，全數承接並呈現在餐盤之上。再把這份價值傳達給顧客，同時把顧客的喜悅回饋給生產者——北嶋先生如此詮釋料理人的角色。誠邀你親身到【鎌倉 北嶋】品嚐其日本料理，細味其中所蘊含的意義。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／馬場昇一