在繼承偉大廚師的教誨的同時，與薪火的無限可能性對峙的【L'eclaireur】

ーーー請告訴我您店鋪的特色和概念。

以薪火為中心的料理是我們店的最大特色。雖然我自己並沒有在使用薪火的店鋪工作過，但在我訪問西班牙時，發現很多店鋪都使用薪火進行烹飪，這讓我深受感動，並成為我開設本店時的靈感來源。如大家所見，我們店內沒有燃氣爐，除了IH爐外，幾乎所有的加熱和烹飪都是使用薪火，這是我自己的做法。

另外，店名【L'eclaireur】在法語中意味著“為新事物帶來光明”，因此我們的概念是以我們獨特的方式，為食材帶來新的光輝。

ーーー您覺得薪火的魅力在哪裡呢？

使用薪火為食材加熱是烹飪的其中一種手法，但我將其視為“調味料”來看待。例如，將乾燥或醃制的食材放在薪火上，熏烤約三天，這樣可以將其作為調味料來使用。我將薪火的獨特香氣視為一種調味料，並認為如果再加上我自己的方法，料理會變得更加有趣。

我不確定這種理解是所有廚師的共同感受，還是我獨特的敏感度，但我發現，單單在薪火上燒烤是不夠的。火候的控制、熏制的方法、使用的木材種類以及之後如何運用，都會對味道產生很大影響。因此，我感受到了薪火料理在食材處理上的多樣性和可能性，這正是它的魅力所在。

ーーー實際使用薪火後感覺如何？

有無限的趣味，而這種難度和深度讓我每天都感受到。「我還沒發現薪火的其他可能性呢」，這是我現在的想法。即使薪火變成灰燼，還是可以有不同的用途。我把薪灰收集起來，然後把馬鈴薯放進土鍋中，放置約五個小時，這樣就能達到接近蒸燒的效果，利用餘熱來讓馬鈴薯像烤地瓜一樣，擁有濕潤的口感和恰到好處的薪火香氣。

其實，只是稍微改變火候或者薪木的狀態，食材的表現就會有很大的不同。我還需要繼續研究，並且我自己也覺得我的烹飪風格仍在確立當中。

ーーー要保持薪的狀態穩定，需做哪些調整或工夫呢？

薪的水分量一改變，點火的方式也會有所不同，所以這是我最注重的地方。不過，如果有人問我如何處理薪木的話，說實話，要把這個過程語言化是很困難的(笑)。比如，像普通餐廳使用烤箱的料理，我可以很細緻地教導員工如何處理肉類火候，但對於薪火的使用，很多時候只能靠直覺來學習。我有我的方法，而員工則是根據我的方式來模仿並融入自己的理解。說到「如何處理薪火」，這或許是薪火料理的特色和難點之一。即使是同一道菜，不同的人處理薪火，客人也會說「味道完全不同！」，這讓我覺得薪火料理真的能展現出每個人的個性。

ーーー由於薪木的存在感很強，是否在平衡其他食材和調味料時會遇到困難呢？

我總是會確保食材之間有「聯繫」。例如，做醬汁時會加入用薪木熏製的油，或者在牛奶中加入燃燒過的木頭來製作帶有薪木香氣的醬汁。我開始採用這種風格大約是一年左右的時間。最近我發現，味噌等發酵食品與薪木的搭配是最為合適的，它們成為了食材之間的「聯繫」。此外，我們還會將發酵飲品如海帶茶與薪木熏製的「鯛魚節」一起使用，這樣的「聯繫」讓整體料理更加和諧。

在發現這一點之前，我的心中一直感到不適。例如，當我嘗試將燒烤過的龍蝦或鮪魚與輕盈的醬汁搭配作為冷前菜時，結果完全不好吃（笑）。回想起來，當時我對薪木的理解還很膚淺，這是我最艱難的挑戰。

ーーー請告訴我有關你們菜式的特色和菜單結構。

例如，最近我從京都進貨蔬菜，這是有原因的。因為國家和京都府共同管理的、始於江戶時代的國指定文化財【大庄屋上野家】這個地方，我最近將負責經營，並計劃很快開業。這個計劃是因為生產者們推薦我才開始的。最初，我在舞鶴的西方寺遇到了蔬菜生產者，然後他們介紹我認識了鹿和野豬的獵人，還有宮津灣的漁民，這樣一來，我的關係網絡就逐漸擴展了。

我們的菜單包括開胃菜，通常大約有12到13道菜。至於使用的食材，現在幾乎每家餐廳都會從日本各地精選食材來做料理，我也不例外。現在的時代，相較於以前，我和生產者建立了更多的聯繫，所以當有好的食材送來時，我就會想使用這些食材，菜單也會隨之變化。‘好食材的到來＝季節的變換’，所以最終菜單的內容會隨著季節變化而變化。

ーーー有關採購方面，你有沒有什麼特別的堅持或重視的事情？

我最重視的是生產者的想法。畢竟，如果你能感受到他們的想法，那麼他們所生產的食材在狀態和味道上一定會很好。雖然很難用一句話來形容，但當你品嚐一口後，你能感覺到，與此同時，與他們交談時也會有那種感覺。所以，我是直接從農民那裡進貨的。

因為我一直在法國待著，所以開業初期對日本的生產者了解並不多，當時我自己尋找食材來源時，並沒有遇到太多好的生產者。大約在去年左右，我終於遇到了幾位優秀的生產者，他們又介紹了其他的生產者給我，這些關係的建立真的非常感謝。

例如，最近我從京都進口蔬菜，這是有原因的。因為國家和京都府共同管理的、始於江戶時代的國指定文化財【大庄屋上野家】這個地方，我最近將負責經營，並計劃很快開業。這個計劃是因為生產者們推薦我才開始的。最初，我在舞鶴的西方寺遇到了蔬菜生產者，然後他們介紹我認識了鹿和野豬的獵人，還有宮津灣的漁民，這樣一來，我的關係網絡就逐漸擴展了。

此外，像是香草，我會從富士山腳下的人那裡採購，牛肉方面，我從滋賀那邊得到的是用馬鈴薯的菌來熟成約100天的牛肉。現在我幾乎不使用法國的食材。

ーーー能否告訴我們你決定去法國的契機是什麼？

2008年左右是我人生的轉折點。當時，我正在考慮是否要去法國，恰好在那個時候，Dominique Bouchet 大廚來到我在代官山的修行地【Les enfants gates】就餐。當時，主廚介紹了我給他，這也成為了我通往法國的契機。接著，我決定在巴黎的【Dominique Bouchet】餐廳修行，最終我在法國積累了十年的修行經歷。

ーーー十年真的是很長呢！大家通常都會修行這麼長的時間嗎？

現實來說，獲得簽證並每年更新都非常困難，通常那些意氣風發、充滿幹勁的人，往往在1、2年後就會回來，而反而那些過得比較拼命的人，反而能夠待得更久（笑）。
我當初決定去法國的時候，最多也只想待一年，結果待了十年，這最主要是因為人與人之間的聯繫非常好，這是我待那麼久的最大原因。

ーーー喺咁多咁有名嘅地方修行，當時係唔係已經計劃好想攞到唔同嘅嘢？

完全沒有，正如我之前提到的，我本來就打算回國（笑）。大約在2014年左右，東京曾經流行北歐料理（Nordic Cuisine），而在巴黎那時已經非常流行。我原本打算在回國之前先去北歐一趟，結果在那時遇到了達維德先生。

被譽為天才的達維德先生在將北歐料理的精髓融入法國料理的方式上頗具聲譽，儘管我們年齡只相差一歲，但我純粹地被他的創造力所打動，感嘆“居然有這樣富有創造性的人存在！”因此，我決定留下來，在這位大師的指導下學習。

ーーー喺修行嘅時候，有冇一啲最辛苦嘅回憶或難忘嘅經歷？

在法國生活已經有8、9年了吧。那段時間是作為廚師生涯中最艱難、壓力最大的時候，但也是我學到最多的時光。在偉大廚師的指導下學習，真的是一段非常寶貴的經歷。雖然在那段時間也有過痛苦、哭泣，甚至精神上感到崩潰，但這段經歷無疑是最重要的（笑）。

ーーー您在2018年回國時，是以不同的形式經營餐廳，對嗎？

東京有很多好店，競爭非常激烈，所以我當時認為僅僅依靠餐廳事業會很艱難。於是，我發揮了自己擅長做甜點的特長，同時開展了甜點事業。當時，周圍的人還曾說我在“繞遠路”，但開始後，我和許多奢侈品牌建立了聯繫，至今仍以業務委託合同的形式，為他們提供甜點和飲品，還參與了一些活動。我認為這些經驗成為了我自己的財富，所以結果來說，我覺得自己做得很對。

我曾經也猶豫過是否專注於甜點事業，但最終我覺得“如果我不再做料理，我會後悔，作為一名廚師，我必須繼續做下去”，所以我最終決定繼續。

ーーー料理方面，您最重視的是什麼？有什麼想傳達的部分？

我認為餐廳是讓客人笑臉相迎的地方，所以在煮食方面我最重視這一點。我覺得只要有讓客人開心的心情，技術自然會跟得上。我也會告訴員工，“我們要為客人帶來笑容”。

此外，每天專心於眼前的事，盡全力去做也很重要。每個人都會在某些時候想偷懶，這是人之常情。我認為“在當下做到百分之百”雖然看似簡單，但實際上是最難的一部分。我自己在修行時期，曾經聽過一句話：“這個行為對你未來的價值有意義嗎？”這句話給我留下了深刻的印象，也一直刻在我心裡，至今仍在我的行為中貫徹。

我希望員工們能夠作為餐廳的一員，對自己的行為負責，不論是什麼事，都要全力以赴。

ーーー煮食的靈感來源或堅持有什麼嗎？

雖然看各種東西很重要，但我認為不要過多地瀏覽社交媒體，這是其中一個來自達維德師傅的教導。雖然實際去品嚐食物是一個很好的體驗，但只是看照片或者瀏覽社交媒體，只會變成單純的模仿，這是不行的！我尤其避免看日本人的料理或日本餐廳的內容。因為，一旦看到，就會在腦海裡留下印象，這會影響我在試做料理時的創意。

我認為巴黎的風格最適合我，所以我會參考當地廚師的料理，也會每天翻閱一些經典料理書。我最喜歡的是一本描述1970年代以來歷代著名廚師的專屬菜品的書，這本書給了我很多靈感。另外就是食材了。當和生產者交談時，了解他們怎麼使用這些食材，會非常有參考價值。

ーーー未來的展望和想挑戰的事情有什麼嗎？

正是現在我在京都所做的事情。生產者們以他們希望吃到美味食物的心態來製作美味的食材，我希望能與他們共存。他們是食材的專業人士，而料理則是我們的專業領域，因此我覺得能夠相互合作一起創作是一件非常有趣的事情。隨著人與人之間的聯繫逐漸擴大，最終大家都能夠開心，這就是我覺得做料理最開心的部分。

不僅是京都，現在我們也收到了其他地區的邀請，並且不僅限於法式料理，還有各種不同的領域可以挑戰。未來，我希望能在探索每個地區的優秀食材與薪火之間的可能性時，通過我們獨特的魅力和方式，讓顧客開心。

店內充滿了薰香，並擺放著色彩繽紛的植物，薪爐中的火焰輕輕搖曳。薪火是最原始的烹飪方法之一。即使是自然界所帶來的不穩定手法，田熊先生將其轉化為創作的樂趣。他對料理的探索精神，似乎與餐廳名稱【L’eclaireur】的由來「帶來光明的人們」相呼應。田熊先生不僅限於餐廳經營，更將焦點放在當地食材、食文化及生產者身上，並不斷提出新的價值觀。對於他的活動，我們無法忽視。

採訪／柳屋 有里
撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／中岡 梓