展望未來，無懼變化，積極探索餐廳應有的樣貌——【P-MATTO】平井正人先生的心聲

ーーー請問您決定成為廚師的契機是什麼呢？

從小我就非常喜歡吃東西，我認為這也受到父母愛好美食的影響。我們家每個月至少會有一次家庭外出用餐的習慣，並且不僅限於附近的餐廳，有時會開車去大約30分鐘到1小時的地方。我媽媽也會在家裏重新創造或調整在餐廳吃過的味道。因此，從小我對「食物」就非常感興趣。媽媽開了一家健康食品店，家裏的飲食也總是以玄米為主。

ーーー你母親有做健康食品的銷售嗎？

是的呢。小學六年級時，我在朋友家裏吃了像便利店賣的普通洋芋片，結果好吃得讓我起雞皮疙瘩（笑）。結論是，這美味的秘密就是化學調味料，這是我當時的發現，對我來說那是一次從未有過的震撼美味的邂逅。從那時起，我對「食物」的興趣變得更強烈，成為廚師後，我一直在研究如何不依賴化學調味料來提取鮮美的味道。

ーーー你是怎麼成為廚師的？

在大學的公告欄上，我看到了一家著名的意大利餐廳的招聘信息，這家餐廳以其高級且學生無法負擔的價格而聞名。我當時想著「如果在這裏工作，一定能吃到美味的料理」，於是開始了在那裏工作，從而深深陷入了意大利料理的世界。那時，我住在群馬縣，但我也會去東京那些書本上提到的意大利名店，並且把打工賺的錢都花在了食物上，大學時代，我的興趣就是四處吃遍所有的美食。

不過，由於一次去東京的旅行就要花掉不少錢，這讓我覺得再多的錢也不夠用。因此，我決定開始學習，自己做出美味的料理。那時，我一邊工作一邊從朋友那裏收取會費來做菜招待他們，這些事其實在當時就已經做過了。後來，當有機會去意大利的時候，我決定不再只是把「食物」當作興趣，而是選擇成為一名料理人。

ーーー在意大利的生活怎麼樣？

首先，我去了北意大利的多莫多索拉這個城市，進入了一所專門培訓廚師的學校。我參加了一個為期六個月的課程，課程內容包括了學習和在餐廳中的實習。在當地，我不僅學習，還去了各種餐廳品嚐美食。而且，從我在日本時，我就一直在閱讀關於意大利名店的書籍，我一直強烈希望能夠在落合廚師的麾下工作。所以，我從意大利寄了一封信，結果，我的工作地點接到了來自落合廚師的電話。

他讓我回國後再聯繫他，我告訴他我會在半年後回國，結果落合廚師說：「至少待滿一年再回來。」於是我申請了簽證，最後在意大利待了超過一年。然而，當回國只剩下三個月時，我得知落合廚師當時工作的餐廳已經關閉了！我急忙聯繫了落合廚師，並被告知要告訴他我的回國日期，最終我終於有機會與他見面。我們談了很多，最後決定我回到家鄉，邊打工邊等待落合廚師開設新餐廳。半年後，我在一本雜誌上偶然看到落合廚師計劃在銀座開設新店的消息，我心想，這又來了！（笑）我立即再次打電話給落合廚師，前往東京，並在23歲時作為【LA BETTOLA da Ochiai】的開幕員工開始工作。

ーーー可否分享一下您獨立之前的經歷？

在離開落合廚師的店之後，我繼續受到前輩的邀請，幫助了許多不同的餐廳。我有一個夢想，就是在30歲之前能夠獨立開店，所以在2004年，我創立了公司，並在接近29歲時成功開設了第一家餐廳【DAL-MATTO】，選擇了西麻布作為地點。

我一直希望能在儘量降低餐廳價格的同時，也能重視食材，因此我去了許多不同的產地和農場。然而，當我在落合廚師的店裏工作時，我深刻感受到，能夠壓低價格的原因，正是由於廚師的人脈。我認為「與人的交往」是非常重要的。雖然無法達到與落合廚師同樣的水平，但我依然希望讓顧客品嚐到更多的美食。因此，我最初設計了一個五千日元的少量多菜的套餐。然而，即使找到了許多希望使用的食材，根據餐廳的概念，成本總是難以對上。我不斷與生產者和供應商進行協商和溝通，最終在他們的幫助下，實現了這個價格範圍。

ーーー可否告訴我們選擇「無菜單套餐」的原因？

當時，「無菜單套餐」在市場上並不存在。大約20年前，大多數餐廳提供的是預定套餐或者單點菜單。在那樣的情況下，唯一存在「無菜單」的餐廳是壽司店。但當時的「無菜單」並不是像現在這樣的普遍概念，而是常常是只有常客才能享受的特權。那不是很酷嗎？我也曾經憧憬過。所以我想，既然如此，我的店從一開始就選擇了「無菜單」，會詢問顧客的禁忌食材，然後讓顧客將自己交給我們，這樣他們就能體驗到常客的感覺。另外，這樣做還有一個優勢，就是在預約時能夠掌握好顧客的人數，這樣我們在採購當季食材時可以進行大宗訂購，這不僅可以幫助我們爭取到折扣，還能減少浪費食材，從而降低成本率，這些節省下來的部分能夠回饋給顧客，對餐廳來說也是一個好處。

當時也有一些不同的聲音，比如「是不是應該寫個菜單呢？」或者「如果讓顧客能夠選擇的話，應該做成單點菜單？」但隨著時間的推移，顧客們逐漸習慣了這樣的方式。當時還沒有美食網站，顧客主要是通過雜誌或口碑來了解我們的餐廳，這樣顧客的數量也逐漸增多了。

ーーー現在「無菜單套餐」已經成為主流，聽說這次的改版中，您特意改變了餐廳的風格，是嗎？

正如您所說，隨著時代的變遷，提供「無菜單套餐」的餐廳逐漸增加，經過20年發展，如今甚至在海外也已經成為主流，結果反而變得過多了。隨著這樣的發展，最近也出現了更多關注單點菜單的趨勢。因此，我決定創辦一家能夠融合兩者優點的餐廳，那就是這家【P-MATTO】。

正如我之前所說，「無菜單」的優點之一就是能夠「避免浪費食材」。比如，在只提供單點菜單的餐廳，如果進了天然蘑菇，但顧客沒有選擇，那它就會變壞。但在我們店裏，我們特意設計了一個「開胃小菜」的菜單，這是顧客必點的菜品，這樣能確保當季食材不會浪費，顧客能夠品嚐到最美味的新鮮食材，同時我們也保留了「無菜單」的部分，並提供單點菜單，讓顧客有更多選擇和自由度。

此外，由於「無菜單套餐」在市場上泛濫，許多20到30歲的年輕人已經習慣了無法選擇菜單的情況，這點我感到擔憂。因此，我希望能夠在這個趨勢中帶來一些變化，於是決定不僅是菜品，連飲品也可以讓顧客以單點方式選擇。

ーーー這是不是又回到了原點呢？

流行是循環的，所以我們會不斷回到原點。「無菜單套餐」對餐廳來說確實有很多優點，但最近有越來越多顧客反映吃不完的情況。畢竟我已經經營了20年，這段時間裏，我也感受到了顧客需求的變化。我自己也很喜歡吃東西，所以我能理解套餐的份量負擔和預約時間上缺乏靈活性的問題。大約2到3年前，我就開始重新認識到單點菜單所帶來的自由度。

ーーー這次的改版不僅改變了菜品的提供方式，店名也做了變更，這樣的改動是否帶來了影響？

確實有一定的影響。顧客對我們過去建立的品牌形象有一定的認識，當他們想預約的時候，會出現這樣的情況：「【DAL-MATTO總店】不再存在了，但我還是想吃冷製意大利麵，那麼就去支店吧。」顯然，支店的銷售額也上升了。由於我們改變了概念，所以我認為店名也應該改變，這是一個簡單的想法，但最近我開始懷疑這樣做是否真的是最好的選擇。

ーーー改變概念的時候，您有猶豫過嗎？

從顧客的角度來看，我覺得如果有這樣風格的店，可以隨便走進來，使用起來非常方便，所以我當時並沒有猶豫。自動上桌的小菜，顧客可以喝自己喜歡的葡萄酒，吃一份意大利麵後就離開，或者如果想吃更多，則可以再點菜。當然，我也不希望過於方便，給顧客留下便宜的印象，所以設立了必點的6,000日元「開胃小菜 -6品-」。當然，這個價格必須能夠讓顧客完全理解並滿意，這是前提。

例如，我們使用了【藤田水産】的鮪魚，還有一些比較罕見的食材，比如魚子醬的烏魚子。即使在意大利，所謂的烏魚子也有鮪魚、魚子醬等多種，我們的店裏則是把魚子醬的烏魚子刨成片來呈現，因為外觀是黑色的，所以常常讓顧客感到驚訝。

另外，對於「開胃小菜」，我們特別注意不會提供顧客不喜歡的食材，並根據顧客的需求來調整，讓顧客能夠更加滿意。前菜之後，顧客可以選擇自己喜歡的食物，並希望他們能夠慢慢品嚐不同的菜品，如果顧客有需求，我們也可以靈活應對，例如增加意大利麵的份量。雖然這種提供方式仍然比較少見，讓一些顧客感到困惑，但一旦顧客來到我們店裏，我們會先向他們清楚地解釋我們的點餐系統。

ーーー改變店鋪的概念後，您重新感受到的挑戰或困難是什麼？

「無菜單套餐」被顧客接受的程度，是我改變當前風格後才發現的部分。特別是對於常客來說，他們已經習慣了把選擇交給我們。相反，也有一些顧客喜歡現在的風格，但從回頭率等方面來看，我覺得這樣的改變或許還太早了，或者說，時代還未完全接受這種模式。

或許我應該果斷地只做單點菜單的餐廳，或者說設置固定的「開胃小菜」這個障礙可能會讓顧客覺得麻煩。從「無菜單套餐」轉為單點菜單，也許會是未來的趨勢，如果顧客能夠接受這種改變，或許包括其他店鋪在內，我也會考慮進行轉型。但現在我感到有些迷茫…我在掙扎。

作為顧客的選擇，我認為，與其固定的套餐店，不如那些內容和份量都能「讓顧客選擇」的餐廳會在未來有更大的發展潛力，我對此有很強的信心，也正因如此我才進行了這次改版。但現在，我在想這是否是一段需要忍耐的時期，還是我所想的方向存在問題…

ーーー顧客對食物的想法和需求是否也在發生變化？

20年前雖然有博客，但當時還沒有社交媒體，而現在正是社交媒體的時代。很多顧客，尤其是那些喜歡食物探索的人，早就知道許多稀有食材。現在擁有豐富食物知識的人比以前多了很多。另外，最近我常收到業務電話和直郵，比如「如果你讓我們免費品嚐，我們會在社交媒體上介紹你的餐廳」之類的推銷（笑）。這真的是時代的變化啊。

許多公關公司也會頻繁來推銷，但當涉及到使用公關標籤時，我就不太感興趣了，因為我自己對為公關付費的東西沒有太大吸引力。不過，從時代的角度來看，也許我應該考慮做些社交媒體的宣傳，這也讓我有些困惑。

實際上，當我去一些我從未去過的地方時，我也會通過TikTok來找到想去的餐廳，雖然我覺得這樣的世界非常便利，但我自己並不擅長社交媒體。或許，向那些擅長的人尋求合作來做餐廳推廣，也正符合現在的時代。現在的確是將資金投入這些領域的時候。以前我們只有書籍可以參考，但現在，我們也得跟上這個時代。

ーーー您有傳遞給年輕員工的話語或信條嗎？

在食材準備和使用方法方面，細節上有很多事情可以注意，但總的來說，我常告訴年輕員工的就是「不吝嗇花時間與心思，認真對待每一件事」。如果覺得這樣很麻煩，那麼就不適合當廚師，最好還是放棄。還有就是，必須首先考慮「如何讓顧客感到開心」。顧客不是神明，但我認為作為廚師，最重要的就是讓顧客開心地離開。這正是餐廳存在的目的，所以我會告訴他們不要誤解事物的本質！當然，餐廳也需要一定的規則，但並不是「絕對不行！」，而是要找到顧客需求與規則之間的平衡點。我認為最重要的是要思考如何讓顧客愉快地離開。畢竟，讓顧客感到舒適的餐廳不是更好嗎。

ーーー最後，對平井先生來說，「美味」是什麼？

「美味」我認為與「滿足感」是息息相關的。就像是讓心情變得愉快，或者在品嚐菜餚的瞬間，情不自禁地露出微笑。我自己有一次在斷食道場的經歷，當時我體會到了這一點。

那時我完全斷食了四天，之後回復飲食時，給了我們米湯 和做成泥狀的菠菜。那時，菠菜上只加了一點點鹽，當我久違地再次進食，吃下去的瞬間，我竟然忍不住心裡想“好好吃！”平常這樣的味道我應該不會覺得好吃，但當時真的覺得非常美味。還有，能吃東西並且咀嚼的感覺讓我無比開心，真的是樂不可支（笑）。

我認為，不僅是味道，吃的行為本身以及場景的氛圍也會讓人覺得更加愉快，這樣人就會覺得更加美味。畢竟人類天生就有一種想要享受食物的習性。我認為，「美味」就是讓人心情激動、忍不住微笑的感覺。今後，我會繼續真誠地與料理對話，希望顧客能在我們餐廳感受到用餐的樂趣。

在生活方式和價值觀日益多元化的背景下，平井先生繼續挑戰各種餐廳經營的不同方式。從熱愛食物探索開始，決心成為廚師的平井先生，作為顧客和廚師的雙重身份，提出了「單點菜單與無菜單的融合」這一創新想法，這一提案挑戰了傳統的提供模式。未來，我們將繼續關注【P-MATTO】流的新穎建議，並期待其未來的發展。