享受硬派的江戶前壽司與酒肴，盡在銀座【壽司 龍介】

ーーー在銀座開設店鋪已經有多久了？

我在2015年獨立開業，今年已經是十周年了。從修行時代起，我就有一個想法，如果將來擁有自己的店鋪，我希望能在銀座開設。對我來說，「銀座」是日本的中心，甚至是世界的中心。這是一個擁有歷史和文化的街區，也許這樣的表達不完全準確，但我認為在「銀座」匯聚的無論是人還是食材，都是所謂的「一流」之物。因此，我一直懷抱著「在這裡一較高下，得到認可」的願望。

我的店只在晚上營業，並且採取預約制。疫情之前，我們有分為兩個時段，但現在則根據顧客的需求，提供他們喜歡的時間段預約，並呈上我們的精選套餐。

有些常客是從我以前工作的店鋪就開始光顧我的，可能是由於地理環境的關係，也有很多是來此應酬的顧客，以及年齡略高於我的一些喜愛壽司的新顧客。近年來，外來遊客的比例也逐漸增多，現在大約占了總數的三到四成。我的店鋪只有七個座位，但在客流較多的日子，全部座位都可能是來自國外的顧客。

ーーー請告訴我「壽司 龍介」的無菜單套餐內容。

根據採購情況，我們的套餐內容包括10貫握壽司、6款小菜、2個海苔卷和一份蛋燒。關於鮪魚，我更注重的是鮪魚的「鮮味」，而非其大小或脂肪含量。尤其是定置網捕獲的鮪魚，魚肉柔嫩，香氣和旨味都非常出色。

每年5至6月，從定置網捕撈的佐渡產鮪魚非常美味。進入冬季後，津輕海峽附近的鮪魚進入季節，這時會轉為一本釣或延繩捕魚法，但那一帶也有一些進行定置網漁的地方，如果有好的鮪魚，我會選用。

在提供料理的過程中，我最重視的是選用自己真正認為優質的素材，以及「真誠地玩樂」。我希望能堅持江戶前壽司的傳統，所以對於握壽司，我不會過多改動，但對於小菜，會使用像蟹肉、扇貝等當季食材，做出一些看似不太像壽司店的創意菜肴，例如奶油可樂餅或白身魚配松露等。我更希望顧客能在這些料理中找到一款讓他們印象深刻的壽司，而不僅僅是說「全部都很好吃」。

ーーー「認真玩樂」是個非常有格調的表達。白身魚配松露是在怎樣的契機下誕生的呢？

這個點子來自常客。有一次，我給從開店以來就光顧的顧客提供了三扁口魚，分別用鹽、醬油和檸檬醋來品嚐，結果那位顧客最後對我說：「味道非常好，但這種吃法其他店也有，不如大膽地加入松露試試看？」最初我也想過，在壽司店加松露？但當我將這道菜呈現給幾位常客時，他們都很喜歡，我也覺得這樣也許不錯。

不過，每位顧客的口味不同，有些人可能更喜歡簡單的做法，所以我曾經也有一段時間沒做這道菜。但如今，隨著社交媒體的普及，這些信息經常被分享。我也聽到顧客說「今天沒有這道菜嗎？」並感受到那些專程來享受這道菜的顧客，於是我覺得「這道菜已經無法停下來了」，因此我將它納入了我們的無菜單套餐中。

ーーー近年來來自海外的顧客也多了，您對此有什麼印象呢？

雖然有極少數顧客是第一次嘗試壽司，但大多數顧客已經習慣在自己國家品嚐「SUSHI」，並且對這道菜比較熟悉。

因此，我們並沒有特意為了迎合海外顧客的需求而做過多的調整，而是提供與日本顧客相同的菜品。在預約時，我會詢問所有顧客是否有不喜歡的食材或過敏反應，然而，許多海外顧客似乎對白子有些不喜歡。隨著冬季的到來，會有更多如鱈魚白子茶碗蒸或燒烤等料理進入菜單，所以即便是「無菜單套餐」，我們除了事前詢問顧客的需求外，來店後會再次確認顧客是否有不喜歡的食材，並根據顧客的要求準備相應的食材。

ーーー在競爭激烈的銀座地區，您能夠繼續經營店鋪的原因是什麼呢？

對我來說，我一直專注於將我真正認為美味的食材呈現給顧客。這背後離不開魚販等供應商的協助。簡單來說，採購的關鍵是時機和溝通。我每天早上7點就會前往豐洲市場。例如，鮪魚我從【山幸】這家批發商購買，即使今天沒有需要購買的貨品，我也會去露面，詢問當天的採購情況。有時候，除了壽司，還會聊些與鮨無關的日常或高爾夫的話題。

這些小小的溝通積累很重要。我相信每位板前師傅的心情都是「想要進貨更好的食材」。在豐洲市場，來自世界各地的選材齊聚一堂，除非是競標標明了編號，否則我們很難知道哪一個最好，所以必須親自去尋找並付出努力，才能獲得優質的食材。

ーーー成為壽司師傅的動機，獨立前的修行時代能否分享一下？

小學時期我已經告訴家人「將來我想開壽司店」。當時的壽司對他來說，大概只是家人偶爾會去的回轉壽司，但對我而言，也許是帶著某種特別的感覺吧。高中畢業後，我進入了烹飪學校，並且在學校的第一和第二年，我的實習地點是位於他家鄉千葉縣的一家老字號百貨公司內的【銀座 久兵衛】。這是一個被稱為日本一流名店的集團，但當時我還是學生，老實說並不知道它的名氣，是在畢業後確定進入並開始工作時，才真正意識到【銀座 久兵衛】的了不起之處。

ーーー修行時代讓您印象深刻的是什麼呢？

我從20歲開始在【銀座 久兵衛】學習，並且在那裡度過了大約8年的時光。當時，店鋪在東京近郊有7家，我主要在千葉的百貨公司內的店鋪，還有「京王廣場飯店」和「酒店大倉本館」進行修行。特別是在酒店大倉工作時，經常會有立食派對的宴會，尤其在年末年初的繁忙時期，我們一天要準備1000人份的壽司，所需的準備工作量真是不可思議（笑）。

剛開始的時候，我只能跟著前輩幫忙擺盤，無法直接握壽司。不過，作為前期準備，我會負責剝開對蝦，插上串子，再將其煮熟並放涼，然後開開來，一天大約要做400根。雖然這是很簡單的工作，但這樣的工作節奏一做就是一個月，可能相當於小店幾年份的準備時間。雖然非常忙碌，但正是這麼多的準備工作、魚的處理方法和步驟安排，使我能夠提高工作效率，並且學會如何更高效地處理工作，這真的是一次非常寶貴的經驗。

ーーー速度感和效率在握壽司時是否很重要呢？

在準備工作方面，為了保持食材的新鮮度，最快、最準確、同時又要細心地處理，這應該是最重要的事情吧。在修行時期，每到晚上，有時候某些座位會做到三輪這麼忙碌，在這樣的情況下，我們依然要確保食材的切割厚度、大小、握壽司的手法和味道，無論是誰都能夠呈現出一致的品質，這一點我認為是被徹底執行的。

每個月都有一次更新技術和知識的學習會，從店長級的資深前輩到新人，大家聚在一起展示彼此的握壽司，互相提供意見和檢討技術。對我而言，我在第六年才有機會站在京王廣場酒店的櫃檯，但並不是只要有年資就能依次站上櫃檯，而是在完全實力主義的環境中學到了很多。

ーーー為了提升在名店中所需的技術和知識，您個人有特別重視的方面嗎？

當時我真的是從早到晚非常努力工作，自己也覺得這樣。因為時間有限，所以為了變得更好，只能善用每一點點時間。

例如，我們這些見習生有時會被允許練習握壽司，為了這個時候，我會用紙做的小毛巾來模擬壽司飯的大小，反覆練習握壽司的感覺和手的動作。即使是在通勤的電車上或休息時間，我也會動手練習。

當前輩問我「要試試看嗎？」的時候，如果我做不出來，下一次機會什麼時候來就無從得知了。例如，如果上級的前輩負責鰻魚的準備工作，那麼下一次輪到我負責鰻魚的機會可能就快到了。雖然不知道什麼時候會被叫到，但為了那時，我會在休息時間跑去魚店，自費買鰻魚來練習。機會是要抓住的。

我當時修行的時代和現在，社會的價值觀和體制肯定有很大的變化，但當時我雖然在時間的壓力下，依然拼命努力著。

ーーー近年來物價的上漲是否對店鋪的經營造成影響呢？

正如您所說，近年物價的上漲確實異常。最近新聞也報導過鮭魚捕獲不足的問題，但這家店開業的10年前，生的筋子每公斤約4,000到5,000日圓，這個價格當時是很常見的。然而現在，如果要求相同的產品，每公斤的價格已經漲到14,000日圓以上。

就連最頂級的海膽，10年前價格還不到4萬日圓，但現在已經超過20萬日圓了。白魷魚的價格已經達到每公斤1萬1千日圓，一條魷魚就要5千日圓！這樣的價格能想像嗎？

鮪魚方面，由於我長年向【山幸】購買，所以他們能提供優質的鮪魚並以合理的價格售賣，這對我幫助很大。不過，如果沒有這個支持，未來很難在相同的價格範圍內繼續經營下去。

我認為有多方面的原因，比如氣候變化、水產資源的枯竭以及全球壽司熱潮等，這些因素都影響了水產資源的價格。我預計這些價格未來不會下降，反而會繼續上漲。現在經常在社交媒體上看到餐廳被介紹為「性價比高的店」，但如果顧客真正了解壽司的「成本」，我相信很多人會感到震驚。

ーーー在堅持品質和設定讓顧客能夠接受的價格之間取得平衡，確實非常困難。

不僅僅是壽司，其他許多餐飲店也都在面臨困難吧。我去採購時從來不會先問魚的價格再去買。

作為經營者，這可能算是失格，但我覺得在市場上問「這個多少錢？」然後再去買，會讓人覺得有點尷尬，也不太酷（笑）。我通常先看商品，覺得不錯的就會說「這個，給我這麼多」然後買，這樣做對板前來說才是最酷的吧。

當場付款時我當然知道金額，但此時我還沒有在計算原價率。回家後我會寫日報，記錄使用的量和重量等詳細數字。大約兩個月後，會從會計師那裡收到試算表，這時才知道原價率。「原來這麼高！？」這種情況也常有。

根據預約情況，我會調整採購和兼職員工的工作時間等，儘量避免浪費。如果未來採購價格的上漲持續下去，我可能需要考慮調整價格。因為我不想在材料上妥協，所以不能降低質量。

ーーー如果有未來的展望，能否與我們分享呢？

我確實有想過在海外擁有自己的店鋪。之前，我曾參與過在新加坡開設新店的工作，那是一次非常有趣的經歷。美國和中國的市場需求仍然很大。關於海外擴展，可能有兩種方式，一是我直接在那裡經營，二是我做總監來策劃，我覺得自己會選擇後者。

我也曾收到來自海外顧問公司的策劃邀請，但我對這家店有著深厚的感情，所以我希望自己經營的店還是在這裡。在這棟大樓和我的體力允許的情況下，我希望能一直在這裡繼續經營。

ーーー最後，對山根先生來說，「美味」是什麼意思呢？　

「美味」是由用餐氛圍所創造的。我認為，食材的美味固然重要，但與誰共進晚餐、在哪種情況和空間下用餐，這些因素都非常重要。對於單獨來的顧客，我希望能夠在合適的時候進行自然的對話，並且避免打擾其他顧客的對話流。我也非常重視創造一個每位顧客都能享受的氛圍。

因為我們的店面比較小，所以即便顧客是單獨來，也共同分享著同一個空間。有時候，我們會請顧客避免使用氣味強烈的香水或手機的電子音等，根據情況，我們會適時地提醒顧客，以維護店內的氛圍。

像我們這樣的壽司店價格並不適合隨便來光顧，所以可能會讓人覺得門檻很高。但我仍然希望我們的店能夠成為顧客感到愉快且親切的空間，並且持續為顧客提供這樣的體驗。

隨著銀座的華麗夜晚面貌轉變，來到了一條隱秘的街道。當你走下樓梯進入樓下的店內，眼前是一個統一設計的白木裝潢，長形的櫃檯。山根先生身穿工作服，帶著毫無保留的笑容和活潑的問候迎接每一位來客。他那熟練的動作與傳統的江戶前壽司相得益彰，而自由奔放的酒肴則展現出他胸懷的深廣，這一切彷彿與這座城的主人的懷抱相映成趣。

今天，還是會有顧客穿過暖簾，來到山根先生的身邊。

採訪・文／柳屋 有里
攝影／中岡 梓