用簡單且細膩的料理去除多餘的元素，具現自身理想的料理人【TATSUMI】

ーーー你是基於什麼經歷決定成為廚師，並最終走向獨立的呢？

高中畢業後，我開始在一間輕鬆的意大利餐廳工作，從此便踏上了料理之路。選擇意大利料理的理由很簡單，因為我喜歡千層麵，想學會如何做肉醬。之後，為了正式追求廚師之路，我搬到了東京，在當地的輕鬆披薩店、葡萄酒吧以及懷石居酒屋積累了經驗。在經歷了Salone Group的【Il Teatrino da Salone】和【K+ (Kagerou Plus)】後，我實現了自己的獨立夢想。

ーーー您在【Il Teatrino da Salone】经历了哪些经验？

我作為廚房工作人員加入了【Il Teatrino da Salone】，在嚴格的上下級關係和語言表達的要求下，最終體驗了副廚師長的職位。由於菜單每個月都會變化，我們會每月進行試吃會，並通過意見交流逐道菜品完成製作。在月底進行下個月備料的同時，還要構思下下個月的菜單，那時候確實非常忙碌。不論菜單是否被採用，所有廚房員工都必須提出自己的菜單方案，因此，在考慮每個季節的時令食材的基礎上製作菜單也是一項不小的挑戰。

年輕時，把腦海中想象的東西具象化出來是非常困難的，但一旦能夠做到這一點，我想就可以稱得上是廚師了。如果菜單被真正採納，不僅要算好成本比例，還要將其真正呈現為一道「料理」。平時對成本比例的計算有嚴格的要求，即使是用於員工餐的食材也需要每週記錄並提交。正是因為有了當時的經驗，現在我已經能大致掌握各種料理的成本比例，並能提前考慮到即將進入季節的時令食材，從而更有前瞻性地安排工作。

ーーー看來您在那裏感受到自己的成長呢。

在傳統的職人環境中，經常會聽到「看着學」的教導方式。我認為這並不僅僅是字面上的意思，更像是希望學徒能「仔細觀察，然後吸收其中的精髓」。然而，有些事情不自己動手實踐就無法真正理解。
在【Il Teatrino da Salone】，並沒有長期打基礎的階段，這裏的環境鼓勵大家只要有主動性就可以嘗試各種挑戰，因此我感到自己得到了很大的成長。

當然，料理的評價最終還是由主廚來定，而副主廚的工作相對低調，並不那麼顯眼。作為主廚的支柱，我在年輕廚房員工之間扮演了緩衝角色，因此那時可能感受到自己的個性較難展現出來。

ーーー之後聽説您還擔任過酒店餐廳的料理長，是嗎。

離開【Il Teatrino da Salone】後，我在位於伊豆下田的一家度假型酒店餐廳擔任了主廚。酒店經理對我的想法表現出很大的理解，即使在淡季時，也讓我有機會提升自己的技能，嘗試了各種不同的調味技巧，其中包括從零開始製作法式醬汁。之所以專注於法式醬汁，是因為與意大利醬汁相比，法式醬汁種類更加豐富、美味，並且我希望能加深自己對醬汁的理解。

雖然意大利料理中有像番茄醬這樣的經典醬汁，但實際上種類並不多，往往在味道的深度上有所欠缺。我認為這可能與意大利曾多次經歷分裂與統一有關，這個國家的建國歷史相對較短，直到1861年才實現統一。正因為如此，意大利料理中融合了各地的特色，但作為一個國家的料理風格，醬汁的味道並沒有得到足夠的提升和精煉。

反觀法國料理，它起源於宮廷廚房，因此擁有許多經過洗練的食譜，醬汁種類多樣且非常美味。製作法式醬汁需要非常細緻的烹調技術，例如調整濃縮程度和熬煮時間等。醬汁的味道對整道菜的平衡起著重要作用。這段經歷不僅讓我對法式醬汁有了更深入的理解，也成為了我目前烹調技術中的一項重要優勢和資源。

ーーー聽說您曾經在名店【餐廳 Equateur】的姐妹店【K+】擔任過料理長，對嗎。

機緣巧合下，我開始協助位於元麻布的一流法國餐廳【Equateur】。在那段期間，餐廳邀請我出任姐妹店【K+ ( Kagerou Plus )】的主廚。當時姐妹店剛開業不久，創始成員卻全數離開，導致現場沒有負責的核心人員，因此我作為料理長承擔了所有現場責任。開業初期，餐廳提供了約40道菜品供客人選擇，但由於人手負擔過重，我便從調整菜單著手開始改革。不過，我認為一開始便全面展示個人風格可能難以讓客人接受，因此在構想理想料理形式的同時，我逐步改變了菜單。

儘管這家店是知名餐廳的姐妹店，但並非自然就能吸引大量客人。初期的確面臨不少挑戰。不過，經過約8到10個月的努力，我徹底改造了菜單，不僅更加注重食材選擇，客人數量也逐漸增加，工作變得非常忙碌，我心存感激。通過從零開始的門店改革經歷，我深刻體會到，只要努力創新，吸引客人完全是有可能的。

ーーー您認為【K+】的經驗如何影響到您現在的發展呢？

當時我29歲還很年輕，但被賦予了現場負責人的重任，這對於我來說是一個非常寶貴的經驗。同時，許多顧客都是葡萄酒愛好者，我在深度了解葡萄酒的同時也和顧客建立了良好的關係。當時的顧客中，有些現在仍是店裏的常客。從認識到葡萄酒的美味開始，我不僅僅滿足於製作料理，也希望深入了解葡萄酒，於是開始主動購買、學習。

有些喜歡我料理的客人會問：「你不考慮自己開店嗎？」其實我也有想過如果自己開店，想要營造一種平靜的氛圍。由於我的個性一向堅定，我希望能以自己的風格來經營一間屬於自己的餐廳。但當時我也想著獨立可能要到40歲左右。不過，隨著機緣巧合的降臨，我在33歲時得到了合適的時機和運氣，成功開設了現在這間店。

ーーー請介紹一下【TATSUMI】的料理吧。

我們的餐廳以提供高品質食材的簡約料理為主，力求突顯食材本身的風味。我們不追求添加過多的裝飾，因此可能缺乏在社交媒體上吸睛的華麗外觀，但我們的料理始終保留著意大利料理的本質。只要選用優質食材，經過簡單的烹調，料理就能非常美味。比方說，優質的鰹魚，只需簡單地烤製就已經足夠美味。當然，如果使用品質稍遜的鰹魚，可能需要製成沙拉風味等來彌補味道，但如果能用上好的食材，我認為不需要多餘的構成元素。

例如，在菜肴上添上一些微型香草或食用花的確可以增加美感，但我會思考「這樣做是否真的必要」，以及它本身的味道是否值得。即使要準備食用花，這也需要額外的準備時間和成本。我會考慮這樣的附加是否真能帶來令客人感動的效果，於是我更傾向於只在盤子上放必要的東西。我們餐廳的意大利麵上不會放裝飾用的芝士，基本上我只提供那些自己能清楚說明的料理。我希望當客人最後回想起來時，能記得這些料理的特別之處。

ーーー製作料理時，您會特別注意甚麼呢？

在修行時期，我曾被告誡「要讓頭腦中也能吃到味道」，因此一直以這樣的態度來製作料理。通過品嘗各種食材並記住它們的味道，並且理解「這些食材結合在一起會產生這樣的味道」，最終表現出腦中所想像的味道。

隨著年齡增長，我越來越多地品味和食料理，也開始嚮往那種不堆砌過多元素、純粹呈現食材原味的料理。雖然相比壽司等和食，意大利料理通常更具結構和層次，但我所創作的菜餚正逐漸走向簡約，力求像和食中的椀物那樣，帶來一種「後勁悠然」、「味道逐漸回味於舌根」的深層美味。

ーーー可以分享一下你對意大利麵的堅持和講究嗎？

製作意大利麵的麵粉有多種選擇，最近我發現根據每款意大利麵的特性來挑選合適的麵粉特別有趣。我尊重傳統意大利麵的形狀和製作方式，但考慮到主要客群是日本人，如果過度追求當地的傳統風格，反而可能無法製作出真正美味的料理。因此，我致力於追求符合日本人口味的意大利麵。

即使是同樣的麵粉，強力粉、中力粉和薄力粉各有特點，想要呈現脆而分明的口感還是柔軟的質地，所選用的麵粉也會有所不同。此外，麵粉製作過程中所用的水是硬水還是軟水，也會影響麵團的質感。因此，我會綜合考量麵粉的生產者、蛋白質含量等多個因素進行比較。至於小麥粉的一種——杜蘭小麥粉，由於國內產量稀少，我通常會從國外進口，但其他麵粉則是精挑細選國內產品來使用。

ーーー對於食材你是如何講究的呢？

我會仔細挑選從供應商處採購的食材，同時也有不少來自廚師朋友或熟人介紹。最近有不少農戶善於利用社交媒體發布資訊，所以我也會從社交媒體上收集信息。例如，我們店使用了一種名為「但馬玄」的牛肉，這種牛肉之所以有這個名字，是因為它的上等油脂和濃郁的瘦肉風味讓人聯想到鮪魚的口感，真的非常美味。據說養殖這種牛的飼料與養育方式都經過精心設計，這也讓我更深刻地體會到，食材的品質與生長環境密不可分。

ーーー你的料理創意是如何產生的呢？

因為我是有點反叛個性（笑），所以即使在修行時期從不同的師傅那裏學到了很多，我仍然經常思考「如果是我，我會怎麼做」，並在這樣的過程中逐步成長。不僅是我，許多廚師也都在不斷琢磨屬於自己的獨特菜單。不過，構思菜單是一件困難的事情，有時靈感乍現，而有時即使思考再久也完全沒有頭緒。我通常會把想到的點子寫在紙上，有時甚至會一口氣寫滿20多張。構思一套套餐時，我會逐步調整每道菜的構成元素，然後把靈感記錄在紙上。接著，我會詢問供應商有關當季食材的進貨資訊，根據這些資訊評估能否實現我的想法，最終將其製作成一道道的料理。

ーーー對於營造用餐空間，您有什麼特別的堅持或考量嗎。

我們餐廳採用了開放式廚房設計。在料理的過程中能夠被客人看到，我認為這對做好工作來說非常重要。我曾在廚房和客人座位距離較遠的餐廳工作過，當時經常有種不知道自己是為了誰而做料理的感覺。相比之下，開放式廚房讓我能更清楚地看到客人的反應，並且能在料理過程中與客人互動交流，這正是我喜歡的一種方式。因此，我決定如果要開店，就一定會選擇開放式廚房。不僅如此，當客人享受美食時，餐廳內的氣氛也能直觀地感受到。而且因為廚房是直接被客人看到的，保持整潔的壓力自然會讓我們更加注意衛生。

此外，我們還設計了完全私密的包廂，方便用於會議或著名人士的私人聚餐。包廂設有獨立的洗手間，並設計了不會與客人碰面的動線。我們注意到最近來自世界各地的客人越來越多，包括亞洲各國、歐洲、美國和澳大利亞等。許多當年在【K＋】用餐的老客人也會介紹海外的朋友來訪，這樣一來客人的群體自然也在不斷擴大。

ーーー您是如何培養年輕一代的？

作為一名經營者，我非常重視創造一個能讓員工在獲得足夠收入的同時，擁有自主性的工作環境。我發現年輕的員工常常會主動提出試做的作品並請我品嚐，然後我再提供一些建議。我希望他們能夠自發性地思考並完成工作，我採取了出勤時間彈性制度。我也經常告訴他們只要工作進度來得及，即使下午2點才到，或者中途去心儀的餐廳用餐都可以。他們有權決定如何安排自己的時間。儘管如此，員工們依然能高效地完成自己的職責。對於未來，我希望曾經與我共事的年輕員工能夠在獨立經營餐廳或成為主廚的道路上有所發展。培養他們的自主性，不僅對於他們的未來至關重要，也能讓他們更好地為自己的職業生涯負責。

在日常交流中，我特別強調兩件事：「不要敷衍，永遠誠實。」這不僅僅是作為廚師的基本要求，更是做人應有的態度。一旦撒了一個謊，它可能會不斷累積，最終演變成一個無法挽回的大問題。因此，我要求他們誠實表達自己的想法，我自己也始終保持坦率的溝通方式。

ーーー最後，對您而言，「美味」是什麼？

我認為，「美味」不只是客人吃的那一刻的感受，而是讓人回想起來仍然會說「當時吃的那道料理真是好吃啊」的這種記憶深刻的感覺。例如那些會再次光顧的常客，我想正是因為我們提供了讓人記憶猶新的「美味」，才讓他們再次回到這裏品嚐。

此外，據統計，味覺的80%左右是由視覺、聽覺和嗅覺決定的，因此在我們的開放式廚房中，客人可以運用五感來享受料理，我認為這也是感受到「美味」的重要因素之一。未來，我將繼續努力，將自己心中的理想化為現實，為客人提供能觸動他們的料理。

以時尚且溫暖的空間為基調，配合開放式廚房的動態感，讓人能享受與主廚交談的樂趣，同時近距離感受料理的製作過程。渡邊先生的想法通過料理具現出來，盛放於光滑潔白的陶器之上，進一步襯托出料理本身的美感。這種純粹而簡約的美不禁讓人心動。在品味充滿深厚旨味與細膩口感的料理時，同時喚醒五感，體驗令人興奮的高昂感受。誠邀您前來【TATSUMI】，享受這份無與倫比的味覺盛宴。

採訪・撰文 / 佐田優佳
攝影 / 中岡 梓