以透明素材演繹法式料理，帶來特別的體驗——【Yd'or】對料理與空間的思考

ーーー【Yd'or】這個店名包含了什麼樣的想法呢？

在我看來，餐廳應該是一個能夠讓客人在來訪前懷抱期待、用餐時感到興奮、回家後仍能留存於記憶中的「閃耀存在」。我希望將對餐廳的神聖憧憬，以及我所追求的理想餐廳的概念融合於一個名字中，因此創造了這個店名。「Y」在法語中作為代名詞，指代已經提及過的場所，因此我選擇它來表現餐廳作為目的地的意象。而「d'or」則意指「黃金的」，象徵著高貴與閃耀的價值。

ーーー聽說店鋪的標誌也蘊含了特別的意義。

我的標誌以我曾在法國工作的諾瓦爾穆蒂耶島（Noirmoutier）的松樹為設計靈感。在那座島上，曾有機會將松樹的香氣用於燻製料理，這段經歷給我留下了深刻的印象，因此我將這份回憶融入到標誌之中。此外，標誌周圍那條如同四方形道路的圖案，象徵著「無盡延續的道路」，寓意著料理的世界沒有終點。我希望自己能夠不斷地探索，從不停止前進，這份決心也反映在標誌之內。其實，標誌的設計中還巧妙地隱藏了諾瓦爾穆蒂耶島的形狀。這是我特意加入的一點小巧思，這座島對我來說是個特別的地方，希望大家也能試著找找看。

ーーー在創業的過程中，您是如何選擇地點的呢。

一開始，我在東京各地尋找合適的物件，包括惠比壽、廣尾、元麻布等地。我在不同時段——白天與夜晚、平日與週末——不斷觀察這些街區的人流和氛圍，試圖尋找那個「就是這裏了！」的地方。雖然曾有幾個不錯的選項，但總覺得哪裏有些不對勁，始終找不到真正能讓我滿意的地點。我告訴自己：「只要有一絲違和感，就不應該輕易決定開店」，因此遲遲無法下定決心。

就在這時，【Simplicité】的相原主廚突然聯繫我，說：「我們即將搬遷，你要不要接手這個地方？」當時我真的很驚訝！其實，這家店剛開業的時候，我也曾經在場見證，沒想到如今竟然能由我來接手。當相原主廚向我提出這個建議時，我心中立刻浮現「就是這裏！」的直覺。我甚至沒有詢問任何條件，隔天就立刻答應了：「我願意！」

我始終相信這是一種命運。即使我花了這麼長時間尋找，也沒有遇到真正理想的地方，然而這個機會卻如此自然地來到了我面前。我完全沒有猶豫，因為無論是空間的氛圍還是店鋪的大小，這裏都完全符合我心中的理想。我希望每一位客人踏入店內時，都能感受到一種與日常不同的特別氛圍，並在這裏享受一場美妙的餐飲體驗。

在餐廳的營運中，廚房的動線設計是極為重要的因素之一。如果空間過於狹窄，工作起來會產生很大的壓力。然而，我所接手的這家店擁有理想的動線設計，只需向同事說一聲「失禮了」，就能順暢地穿梭於廚房之間，不會造成任何阻礙。動線順暢的好處在於，能夠減少不必要的動作，讓我們更加專注於料理的製作。同時，客人也能夠在眼前欣賞到料理完成的過程，感受到「與我們一同分享這段時光」的體驗。

我始終認為，讓客人親眼見證料理完成的「即時感」，能夠讓用餐時光變得更加特別。因此，在開店之初，我便決定以能夠直觀傳遞客人表情變化的「吧台座位」作為餐廳的核心設計。此外，我特別喜歡從入口到吧台之間所設置的樓梯。雖然只是幾級階梯，但這短短的提升讓人產生「即將進入特別時光」的感受，進而提升客人對料理的期待感。我希望這間店不僅是一個提供料理的場所，更是一個能夠通過空間與氛圍營造用餐體驗的空間。如果客人能夠感受到這樣的巧思，那將是我最大的喜悅。

在獨立開業之前，我曾有幸在東京都內的壽司店修行，並從中學習到吧台服務的基本所作，以及如何運用空間來提升整體的用餐體驗。這些經驗，也成為了我現在營運餐廳時的重要基礎。

ーーー請問您是如何踏上料理人的道路的。

我的起點是在高中時期於一家燒鳥店打工。當時，我不僅學習了燒烤技術，還深刻體會到料理所創造出的「場域力量」。看到客人愉快地交談、享受美食，這樣充滿「陽光氛圍」的空間令我十分著迷。起初，我只是將這份工作當成兼職，但在過程中，我開始萌生一個想法：「如果能夠通過自己製作的料理來營造這樣的空間，那該有多好？」這樣的念頭推動著我決心成為一名料理人。

然而，當我真正開始走上這條道路後，我才意識到，即便是看似簡單的燒鳥料理，也蘊藏著無數技術與經驗。為了提升自己的技術，我毅然決然投身法國料理的世界。當時的我認為，法國料理是最需要高度技術的料理流派，因此下定決心徹底學習其中的精髓。在不同的餐廳修行期間，我學到了許多技術與經驗，無論是對食材的處理方式、醬汁的深奧學問，還是不同崗位的職責。我不僅提升了技術，也從日復一日的修行中學習到「料理人的精神」。這些寶貴的經驗，成就了今日的我。

ーーー修業時期的經驗對您現在的料理風格有什麼影響嗎。

在赤坂的【Lyla】工作時，我與成清主廚的對話讓我對料理的思考方式產生了巨大的變化。在那之前，我的重點一直放在「正確執行被交付的任務」，但成清主廚總是問我：「你怎麼想？」

在構思新料理時，他並不只是直接給予指示，而是與我一起討論：「如何發揮這種食材的特性？」「有沒有更好的搭配方式？」我們反覆進行這些討論。剛開始時，我確實有些困惑，但隨著我不斷思考，我發現自己開始能夠用自己的話語去闡述對料理的理解。此外，我也感受到，為了回應主廚的期待，我努力去思考、嘗試，這個過程讓我更有成就感。這段時間，我學到最寶貴的經驗，就是不再只是被動地接受，而是主動思考、創造料理。這種積極的態度，成為我如今料理風格的重要基礎。

ーーー您在法國正宗修行時期的經歷如何？

在法國諾瓦爾穆捷島（Noirmoutier）上的米芝蓮三星名店【La Marine】的經驗，對我來說是一筆無價的財富。我認為法國料理並不僅僅是運用技術將料理精美地呈現，而是通過食材的組合與烹調方法的交錯，創造出一道完整的料理。而在【La Marine】，我更深刻地體會到，主廚的感官、經驗，以及食材的背景，會對料理產生全面性的影響。

當時的法國料理風潮十分強調「將料理擺盤得極致美麗」，投入的工序越多、運用的技術越繁複，往往越受推崇。然而，工序一旦增加，溫度的控制便會變得困難，導致料理的本質可能被削弱。本應該來享受美食的客人，卻變成是在品鑑一件藝術品。我對這種趨勢感到困惑，開始自問：「這真的是法國料理本來的模樣嗎？」

就在這時，我遇見了【La Marine】的主廚亞歷山大・庫伊永（Alexandre Couillon）的料理。
他擅長運用當地食材，以極簡手法呈現，同時徹底掌控火候與溫度管理，並搭配經過精心計算的醬汁，使每道料理都能展現獨特個性。亞歷山大・庫伊永主廚的料理風格鮮明至極，從擺盤到味道，一看便知是出自他之手。能夠在法國遇見這樣一位能創造如此料理的主廚，讓我深受震撼。因此，我毫不猶豫地遞交了履歷，決定前往法國學習。

在亞歷山大・庫伊永主廚的指導下，我所領悟的不僅僅是「使用優質食材並美味地呈現」，更重要的是「如何表達這些食材背後的故事」。這正是法國料理的本質性魅力之一。我與他的這場相遇，也成為我之後確立自身料理風格的關鍵契機。

ーーー金川先生所追求的料理風格是什麼。

我所追求的是「只能在這裏品嚐到的法國料理」。在學習經典技法的同時，我也希望能夠結合日本的地理優勢，找到只屬於我的料理表現方式。我將其定義為「透明地承載食材本質的法國料理」。

在法國修行時，我曾經思考為什麼在當地煮高湯時，無法如日本熬製出汁般釋放那樣細膩的香氣。探究原因後，我意識到這與水質的差異有關。由於法國的硬水需要更長時間來萃取鮮味，因此發展出了長時間熬煮、濃縮的高湯和醬汁文化。而日本的軟水則能在短時間內提取出細膩的香氣與鮮味。因此，我希望能運用這些特性，打造屬於日本風格的法國料理。我追求的是去除多餘的元素，讓食材本身的味道得以最大程度地展現，使食材的純粹風味自然地浮現於料理之中。為了實現這一點，從出汁的熬製方式、醬汁的調配、火候的掌控到食材的處理，每個環節都需要極致的平衡與細膩的技術。我不僅在法國學習了經典技法，也通過在日式燒鳥店和壽司店的經驗，培養了「火候掌控」和「食材處理」的直覺與技術。我希望將這些不同領域的知識與技法融合，並持續探究「透明地承載食材本質的法國料理」這一獨特的表達方式。

ーーー請問您在料理上的堅持是什麼。

我認為料理是一種「體驗」。每一道料理都承載著食材生長的環境、生產者的心意，以及料理人累積的技術與經驗。因此，我特別重視「有故事的料理」。

在挑選食材時，我不僅僅以「當季／美味」作為標準，更希望能夠傳達食材背後的故事。例如，我經常使用來自小田原的有機蔬菜，這並不只是因為它們品質優良，更因為我對於生產者久保寺智先生的理念深感共鳴。他始終堅持在盡可能接近自然的環境下種植蔬菜，而我也對這種價值觀感到敬佩。正因如此，在料理中，我盡可能保持蔬菜的原味，讓它們的美味自然展現，而非過度加工。我時刻意識到，應該尊重食材本身的力量，通過料理將這些元素忠實地傳遞給顧客。

ーーー還有其他您特別在意的事情嗎。

應該是「清潔感」吧。法式料理的準備過程涉及大量繁瑣的細節，這些部分往往不會直接被顧客看到，但正因如此，我認為更應該付出最大的努力去維持它的完美。無論是避免餐具上留下指紋、擦拭過後避免直接用手觸碰，還是返回廚房後一定要洗手，這些細微的舉動都是我們不容忽視的細節，我認為這些點滴積累才是展現餐廳專業度的關鍵。

在我們的餐廳，料理是在顧客面前完成的，因此客人不僅品嚐到料理的味道，還能感受到主廚的動作、氣場以及整體的氛圍。在傳統的法式餐廳廚房裏，料理人往往因專注於料理而不自覺地彎腰駝背，而我特別注重自己的姿態，因此選擇極力減少烤箱的使用，改以炭火與火烤鐵板（Salamander）進行烹調。這不僅讓料理呈現更好的火候控制，也讓顧客能更直觀地感受到廚師的動作，這些細節最終也將成為影響餐廳印象的重要因素。

清潔感與行為舉止都是我們精心打造的空間的一部分，而在這之後，我希望讓顧客自由地去感受這一切。料理的介紹也盡可能簡潔，這樣可以給顧客留下更多的自由空間（餘白），讓他們能以自己的方式體驗和享受這場餐飲之旅。這樣的理念，是我每天迎接顧客時所堅持的信念。當然，對於想更深入了解料理的顧客，我們也會詳細解釋，滿足他們的好奇心。

ーーー未來有什麼樣的發展目標呢？

我希望能夠打造一支為顧客帶來最高級體驗的團隊。不僅是在料理上，還要在整個空間氛圍中完整呈現【Yd'or】的世界觀，與團隊成員一起不斷提升，讓這家餐廳更加完美。我認為料理人的工作不僅僅是製作美味的料理，更重要的是不斷思考「如何讓顧客擁有獨特的體驗」。無論是料理人還是服務人員，都應該以讓顧客感到愉悅為榮，並且我們整個團隊都能享受這種款待的過程。打造一支能夠一起享受款待顧客的團隊，這就是我未來的目標。

ーーー最後，對金川先生來說，「美味」是什麼？

我認為「美味」包含了期待、興奮以及餘韻的所有要素。顧客在來店之前便充滿期待，品嚐料理時享受著愉快的時光，而回到家後仍會回味道：「那道料理真的很好吃！」當我們能夠提供這樣的體驗時，我認為這才是真正的「美味」。未來，我也希望能夠繼續為顧客帶來留存在記憶中的「美味」體驗。

追求「透明地呈現食材本質的法式料理」的【Yd'or】。金川大輝先生對料理的熱忱、對動作和空間營造的堅持，讓我們感受到他毫無懈怠的心態，並且金川先生的人格特質完美投射於這間餐廳中。我深刻感受到，金川先生作為一名料理師傅所堅持的確定信念，讓我們無法忽視他未來的發展。未來，他將繼續為更多顧客帶來「只有在這裏能品嚐到的獨特餐飲體驗」。

取材・文／荒川 優子
攝影／安井 智洋