以獨一無二的料理展現獨特世界觀的【emer】，佐藤幸大先生所描繪的理想模樣

ーーー可以告訴我您立志成為料理人的契機嗎？

高中畢業後，我沒有特別的目標，四處轉換不同的工作。正是在那段時間，偶然在某連鎖餐廳吃到了一道「渡蟹番茄意粉」，味道非常美味，這成了我的轉捩點（笑）。當時我被那味道深深感動，震驚於「世上竟然有如此美味的東西」。那時正好是對人生前途感到迷惘的時候，我覺得這是命運，決心走上料理之路。

我來自北海道，既然立志成為料理人，就想在北海道最好吃的餐廳工作。在四處品嚐時遇見了當時位於千歲的一家意大利餐廳。那時的千歲真的很偏僻，但這家創新的餐廳提供一套價值一萬八千日圓的高級套餐，料理極為出色，令我再次震驚。我非常想在那家餐廳工作，於是吃完第二天就打電話請求讓我修行。當我告訴廚師我被料理感動時，他們接受了我。

ーーー真是了不起的行動力。也就是在那家餐廳開始了您作為料理人的人生吧！

不過當時的我真的很頑皮又自大，到現在還會想「竟然沒有被炒魷魚真是奇蹟」（笑）。我經常和員工吵架，也會擅自處理廚師說「絕對不能碰」的魚，真的是亂七八糟（笑）。即使如此，他們沒有把我趕走，而是耐心地照顧我。可以說沒有遇到那位廚師，就沒有現在的我，對他們為我打下料理人基礎，我至今都非常感謝。在那家店我工作了大約四年，當廚師準備進軍東京時，我也決定離開。

之後，我嘗試到其他餐廳學習，但總覺得不太合適。正巧有位朋友介紹我一家威尼斯的餐廳，這成了契機，讓我決定勇敢地前往意大利。

ーーー您到意大利後的情況如何？

最初介紹給我的威尼斯餐廳，讓我感受到與當時期望的品質有差距，因此很快就離開了。到國外後，特別感受到的是日本人那種細膩且認真的工作態度。雖然在創意方面很擅長，但工作人員的工作表現差異總是讓我無法忽視……果然我也想在意大利所謂的「最高峰」餐廳工作，於是敲開了被譽為世界第一餐廳的某家餐廳的大門。那家餐廳是三星餐廳，實際品嚐過後果然感受到不同層次的美味，因此非常想在那裏工作。這和我在北海道時的經歷是相同的流程（笑）。當時那家餐廳約有40人的團隊運作，包括前場服務人員，我一開始是以包含雜務與前場工作的員工身份被錄取。從那裏開始，逐漸獲得了烹飪相關的工作。

―――在世界第一的餐廳工作，有什麼印象深刻的經驗嗎？

非常有挑戰性，也真的很快樂。這是世界頂尖的團隊，獲得三星代表下一季也必須保持相同的品質。無法因為我一個人的失誤而讓餐廳失去星星，所以每天都像是在進行生死決鬥。另外，聚集了許多來測試自己能走多遠的廚師，沒有一個人是以遊戲心態或怠惰態度在工作的。在這個世界裏，即使是小錯誤，也可能被告知「明天起不用來了」。在這樣充滿緊張感的環境下，大家都渴望成長，想嘗試更多不同部門的工作，大家彼此切磋琢磨，這是非常珍貴的經驗。我在那裏待了三年，深刻感受到作為廚師的感覺被磨練得更加敏銳。

ーーー在嚴格且充滿挑戰的日子中，您獲得了什麼？

我認為是「如何創造出無法用食譜追求的菜餚」的心態。無論多麼熟記高級餐廳的食譜，但由於食材狀態、水質硬度、用餐時的濕度與氣溫不同，這些食譜就會失去意義。重要的是現在，要認真面對眼前的食材，仔細觀察。

舉例來說，就算是一條魚，是否公魚或母魚、是否肌肉發達、昨天吃了什麼、何時捕獲，都會影響最佳的烹調方式。用同一食譜機械地製作，是絕對不會成功的。要創造出像「里程碑」般前所未有的菜餚，就必須每天面對食材，組織出它的故事，並以真誠的態度投入。這樣的心態至今仍是我料理的身份認同，也是我在義大利學習到的最大成果。

ーーー請告訴我們您從回國到開設【emer】的經過。

我在世界頂尖餐廳歷練後，意氣風發地回國……但同年發生了東日本大地震，使得新開餐廳的計劃無法進行。當時東京連安全居住都受到質疑，因此我決定暫時回到故鄉北海道。

然而北海道仍屬偏遠鄉村，考慮當時日本的混亂局勢，我覺得並非以自己理想概念開店的時機。同時我也認為，若直接呈現從義大利最前沿學到的技術，恐怕一般客人難以接受。因此我開始進入各種不同類型的餐廳進行研究，一邊進行所謂的「市場調查」，了解日本現階段供應何種料理、顧客需求為何，先掌握現況和感覺，再決定開設自己的餐廳。

ーーー最初是在北海道開業的吧？

起初懷著「想讓意大利文化紮根」的想法，從札幌一家提供意大利地方料理的店開始經營。但因為很多客人想吃像是「生牛肉薄片（Carpaccio）」或「番茄莫札瑞拉起司沙拉（Caprese）」等日本人熟悉的經典義大利菜，生意並不是很理想。不過在這樣的情況下，也開始有核心客人支持，最初只做肉料理，後來改成套餐料理。這樣一來，來自東京的客人逐漸多起來，生意迅速繁榮起來。

之後曾一度關店，再到別人店裏工作，挑戰新事物並獲獎，後來又關店，接著在赤坂開店……過著非常忙碌的生活。有一次一位熟識的朋友帶來物件資訊，強烈建議我「就在這裏開一家自己的店吧」。雖然是突然的提議，讓我猶豫不決，但被能打造自己理想中的店所吸引，最後在東京西麻布開店了。

ーーー您如何看待「創新料理（Innovative）」這個類別？

我並不特別意識類別，只是每天提供自己想做的料理。這樣一來，周圍的人自然會給我貼上「創新料理」的標籤。

不過，我認為「創新」意味著「革新」，而一旦刻意想做出那種料理，就不再是真正的「創新」了。對我來說，料理就是如何將湧現的創意與獨特性表現在一道菜上，以及如何利用採購的食材，以自己的方式烹調。每天懷著將作為料理人的一生全力以赴的決心面對食材，不斷創造新料理。否則我這種容易厭倦的人很快就會失去興趣。店名【emer】靈感來自英文單字「Emergency（緊急狀態）」，因為我自己若感到厭倦，不知道什麼時候會停止（笑）。雖然是這樣的心態，我並未特意去意識類別，但我認為世人所稱的「創新料理」，正是我想要濃縮呈現的料理類別。

ーーー你係點樣採購食材㗎？

食材的供應來源與料理一樣，持續不斷地更新。我會親自走訪全國各地，遇到優秀的農家時，會和他們交流意見，若理念契合，就會信任他們並委託他們直接送貨給我。此外，由於不同地區的土壤特性不同，我喜歡常常帶著假設去尋找食材，也經常這麼做。

例如，山梨縣位於富士山腳下，土壤為石灰岩。由於石灰岩排水過快，水會積聚在較深的地方，因此種菜時植物根部應該會伸展得很深。於是我推測，這裏會產出較接近自然、帶有野草香氣的蔬菜，便會去確認。當預測正確時我會很開心，也會興奮地思考如何料理。作為料理人，親自負責尋找烹飪用的食材，這個過程也非常有趣。

ーーー請問您對烹調有什麼堅持？

這跟食材的採購有關，但我不會限制使用的素材。不論是蔬菜、魚類還是肉類，我都是交由當天捕獲或採摘到的新鮮食材，由供應者全權負責配送。因此我每天研究如何結合眼前的食材與庫存進行烹調。即使是同一種食材，也有很多保存方法，比如發酵、鹽漬等。我有冰箱和熟成庫，如果只是簡單地把食材烤或煮，我覺得我沒有存在的意義。

以前沒有冰箱，為了讓豬肉能保存更久而發明了「生火腿」。我將這種古老的智慧和現代科技結合，思考如何在最先進的設備和衛生環境下不依賴冰箱來烹調。此外，熟成和發酵會隨著時間變化，我會研究如何將不同時間軸組合，達到黃金比例。考慮到這些種種，我不斷更新料理，這就是我做料理的意義。我不需要模仿他人，成品裏有多少「自己」才是最重要的。我想持續追求不被世俗「美味」框架束縛，只有我才能創造出的料理。

ーーー未來有什麼展望或想挑戰的事嗎？

原本是打算經營兩年就結束的。所以，我正在思考未來的展望。目前沒有僱用員工，自己一人運營，因此為了避免端盤時留下指紋，只使用有質感的餐具。若想使用純白餐盤，自己一人很難做到。若想在東京獲得星級評價，就必須組建團隊。那樣的話，我覺得自己應該從執行者轉為致力於團隊建設。另一方面，也有想過購買鄉村土地，經營鄉村旅館。我想太多反而難以決定（笑）。我現在41歲，認為體力和精神狀態的巔峰期是45歲，因此想反推自己在巔峰時想待在哪裏、想做什麼，並據此行動。

我真心喜愛料理，只要能做料理，我大概就會感到幸福。像我這種容易膩的人，唯一持續超過20年的事情就是料理，我認為這正是我的天職。因此，無論未來以何種形式，只要有時間能夠專注於料理、投入其中，我想我就會很滿足。

ーーー最後請問，對佐藤先生來說「美味」是什麼？

各種「美味」都可以存在，每個人擁有不同的「美味」也理所當然。雖然大家說我做的是最前衛的料理，但我下班後在居酒屋吃剛炸好的鯵魚炸物，也會覺得「好吃！」（笑）。現在這個時代，可能反而比較難找到不好吃的東西，因為世上充滿了美味。這樣的環境中思考「美味是什麼？」非常困難，但一般來說，我認為是基於自身經驗稍作更新的味道才會成為「美味」。如果太過超凡脫俗，反而難以理解，也不會覺得「美味」。我認為「美味」的概念會逐步更新，個人各自的「美味」標準也會慢慢累積起來。

如之前所說，我真的非常喜歡料理，每天大約有21小時在思考料理。因此，我的「美味」感覺與一般人有所不同。對我來說，「美味」可能是一道充滿廚師自我、令人感受到壓倒性不合理性的料理，或者是一種讓人無法抗拒、認為只有這個人做的料理才有價值的理念……這可能是屬於另一個世界的話題。我也追求那樣的「美味」，而且當料理深入探究後，我認為它會超越「美味」的範疇，進入「藝術」的境界。雖然這並不容易被理解（笑）。現在資訊爆炸的時代，的確需要容易理解的指標，但我也希望那種超越框架的「料理真髓」能被作為另一種領域受到評價。

【emer】的店內空間寬敞，完全不像只有6個吧台座位的規模，擺放著精緻優雅的餐具和刀叉。佐藤先生對料理以外的部分並無特別講究，內裝和餐具全都只傳達了概念，然後交由專業人士處理訂購。他表示，「盡量不要讓自己去思考料理以外的事情」，儘管如此，他仍持續不斷地創造出嶄新的料理，但他也坦言這其實已經大大克制了自己想做的事。他笑說，「如果端出太過超凡的料理，客人會嚇一跳」，而他也享受調整這種差異的過程，像是在玩遊戲一樣。佐藤先生所追求的理想未來似乎還有很長的路要走。希望有一天能品嚐到一個充滿佐藤先生全部熱情、獨一無二的料理世界。

採訪・文／Ishige Mayako
攝影／Nakaoka Azusa