調和孕育出「美麗的味道」，這正是對法國菜的敬意【gentil H】

ーーー店鋪的特點是什麼

我們特別重視「和諧」，不僅是食材的組合，還包括用餐空間的氛圍、服務員的素質、季節感及葡萄酒等，所有元素融合在一起的和諧是我們非常看重的。通過用餐讓客人感受到這樣的「一體感」，我們認為這會為他們帶來舒適的時間。

ーーー店鋪的招牌菜有哪些？

第一道是名為「絲滑的鵝肝翻糖」的菜品。這道菜可以說最能體現我們的主題「和諧」，我們甚至為這道菜加入了名為「初期衝動與和諧」的副主題，蘊含了我作為廚師的故事背景。

起初我並非立志成為法國料理的廚師，而是想做中餐廚師，但在學生時代參加了一堂由渡邊雄一郎（現於2016年創立的淺草【Nabeno-Ism】）主講的課程後，我被法國料理的魅力所吸引。後來，渡邊師傅成了我的師傅，在那堂課上，他展示的料理正是「鵝肝翻糖」。這道菜改變了我的人生觀，因此我將其融入了自己的風格，在本店推出這道菜品。

鵝肝從「動物福祉」的角度來看，雖然是時代的逆風食材，但它依然是代表法國料理的食材之一，其歷史可以追溯至2000多年前的羅馬時代。如今的流行趨勢和風潮使它逐漸被冷落，我覺得這非常可惜。因此，我選擇「刻意」繼續使用鵝肝。我的目標是同時吸納時代的變遷，但也保留不動搖的部分。

第二道「鰻魚派」是向我的家鄉濱松的名產致敬。這道料理從約4~5年前開始供應，每個季節都創造出完全不同的版本，目前已經進化到第19代。這是一道結合法國料理技法與我自身創意的作品，目的是激發顧客的想像力。

第三道「北京烤鴨」則反映了我對中餐的熱愛及其根源，並試圖改進僅食用鴨皮的傳統方式。經過長時間的研究，我開發出一種烤鴨的方法，能在保持皮脆且風味盡顯的同時，將內裏的鴨肉以法國料理的方式烹製至「生嫩」（中等熟）水準。這樣一來，不僅鴨皮達到了最佳狀態，鴨肉本身也同樣完美。這三道料理皆是我們餐廳的招牌特色。

ーーー改良食材的靈感來自哪裡？

靈感來源於「個人經驗」。畢竟我的身體只有一個，無法經歷無數次的體驗。在當今以互聯網和SNS為主流的時代，我不僅會翻閱書籍，還會時刻保持敏銳的觸角，從各個渠道汲取信息。在收集資訊的過程中，我特別注意的是，雖然法國料理會隨著時代變遷而有所改變，但我力求避免過於追逐潮流。同時保持與時代同步，又始終堅持法國料理的核心精神，這是我一直珍視的原則。

ーーー關於食材選擇和採購的講究？

主要還是從豐洲市場採購，因為有句話說「專業的事交給專業的人」，所以我從修行時代開始就一直依賴信任的中間批發商。此外，對於豐洲市場買不到的食材，則通過直銷的方式採購。最近時代變得更便利了，有一些仲介人士可以幫忙介紹來自全國各地的優秀生產者。因此，我有幸接觸到來自日本各地的卓越食材供應商。

ーーー在製作料理時注重哪些方面以及希望傳達的想法？

我們身為日本人，在日本這片土地上烹製法國料理，應該始終保持對法國料理文化的尊重。就像當日本料理傳到其他國家時，可能會以不同的方式表現出來，這種改變有時讓人感到惋惜。同樣，我希望不讓法國人感到類似的遺憾。因此，在創作法國料理時，我時刻提醒自己不要背離它的本質。此外，我的師父非常重視「將五味圖表準確平衡」的原則。我在腦海中畫出五味圖，思考是讓某種味道更加突出，還是讓整體呈現出一個美麗的五邊形，這些考量指引著我在每道料理中的設計。

至於「調和」的主題，我認為這不僅僅是食材的融合，還包括環境、服務、季節性和葡萄酒的協調。在一家好的餐廳用餐後，我甚至會覺得「現在死去也無憾了」。美味不僅僅是味道上的，還應包括用餐體驗的方方面面。我希望能通過這種調和的力量創造出更高層次的感動，這是我每天努力的目標。

當然，在烹調過程中創意是重要的，但比起創意，我更加注重料理的擺盤、調味及火候的「精準度」。其中，擺盤是一個關鍵步驟，在這個過程中若讓料理冷卻或者讓醬汁變乾，為了追求「美味」而省略某些細節的選擇，並不是我所追求的「感動總值」。如果僅僅著眼於味道和食材本身，就無法真正通過料理來提升顧客的生活質量。因此，我始終致力於提供更加精準的料理和服務，追求無與倫比的品質與感動。

ーーー關於與顧客之間的「調和」，您是怎麼想的呢？

我也常常親自出現在餐廳，直接與顧客接觸。此外，作為我們店獨特的待客之道，從兩三年前開始，我會親自前往顧客的座位，在用餐結束後即興調製草本茶。這樣做的理由在於，客人在享用完一道道料理之後的感受因人而異，我希望通過與顧客面對面交流，填補某些未盡之處，進而實現調和，使整個餐點體驗更加完整。

我們備有約25到26種草本植物，另外還有16種香料，組合方式可以說是無窮無盡。我通常會詢問客人當天的主題是什麼。例如，他們的味覺偏好，甚至還包括人生中的煩惱或感情的困惑。有些客人會提出一些特別的話題，例如銀行的審核未通過等等（笑）。通過這樣的交流，不僅增加了對話的深度，也進一步加深了與顧客之間的調和。

ーーー請問你為什麼會決定成為廚師？

其實這個想法是很自然而然就出現的。從小我就經常接觸到刀具，小學三年級生日時，我的生日禮物就是一個中式炒鍋。到了小學五年級，我在作文中已經寫下將來要成為廚師。可以說，自我記事以來，我就已經確定了自己的夢想。後來，我選擇了一所設有食品科的高中，這份決心始終沒有動搖。至於當初為什麼想做中餐，主要是因為我來自鄉村地區，當地根本沒有法式餐廳。在我看來，那時候所謂的「佳餚」，其實就是中餐。

ーーー改變你人生觀的渡邊大廚，對他最初的印象如何？在他的指導下，你學到了什麼？

渡邊大廚對料理的思考深度讓我感到非常震撼。他做一道菜之前，需要思考很多細節，解決許多關鍵問題。為了掌握所需的知識和技藝，他究竟下了多少功夫，我覺得既驚訝又感動。記得他對我說過一句話：「做好心理準備再來吧。」當時的我真的嚇到了（笑）。

從料理學校畢業後，我進入了渡邊大廚擔任行政總廚的惠比壽【Joel Robuchon】餐廳，在那裏工作了大約五年半。那裏的料理極其精緻，從擺盤的設計到每一個元件的大小、分量以及火候，都非常講究。我在那裏學到了很多東西。與法餐的相遇以及對渡邊大廚的憧憬，成為了我最大的動力。即使到現在，我仍然將修行期間所學到的一切運用到自己的料理中。在我們店裏，我秉持修行時期養成的精細作風，並且進一步提升自己的感性。將「感性與技藝的融合」作為主題，持續磨練自己的技術，同時為顧客提供更完美的料理體驗。

ーーー修行時代是否有艱難的經歷或令人難忘的回憶？

由於餐廳規模很大，我常常來不及完成所有準備工作。對於如何分配時間，我起初感到很迷茫。並沒有某個關鍵時刻讓我突然掌握技巧，而是隨著時間流逝，自然地融入了餐廳的工作節奏。換句話說，我每天踏踏實實地面對挑戰，逐漸熬過了那段時期。

ーーー您之後前往法國學習，有否發現什麼新奇的事物？

我在博恩的【Le Carmin(勒卡爾曼)】餐廳渡過了一年的打工度假時光。讓我驚訝的是，日本的工作環境水平非常高。那家餐廳的主廚是【Joel Robuchon】出身的法國廚師，因此技術上有很多共通之處，這讓我在當地的工作比預想中順利得多。我基本上可以直接將日本的經驗應用到工作中，顯得非常流暢。

在法國，我學到了很多感性上的知識。博恩是「葡萄酒之都」，餐桌與葡萄酒的緊密聯繫令我深感震撼。進入小酒館，幾乎每張餐桌上都有一瓶已開的葡萄酒，這是一幅特別美好的景象。到了春天，我每周末都騎單車前往「金丘」或「博恩丘」等葡萄酒產地，路程大約有40公里。在這些葡萄園中，觀察葡萄藤的季節變化，或與廚師一起拜訪各家酒莊，這些經歷讓我對勃艮第葡萄酒的代表性意義有了更深刻的理解。這種理解不僅僅是通過地圖，而是通過自身體驗深深地刻在心中。

其實我去法國之前已經取得了侍酒師資格，因此在法國期間不僅是學習料理，更像是沉浸在葡萄酒的世界中，經常跑去品酒（笑）。

ーーー回到日本後，你是如何結識【gentil H(Jonti Ash)】的？

大約在我26到27歲的時候，曾經在【Joel Robuchon】擔任首席侍酒師的信國武洋先生找到我。其實，我們餐廳的母體是一所名為「École du Vin」的葡萄酒學校，而信國先生是這所學校的講師。某一天，學校想找一位主廚來領導餐廳，於是信國先生向我伸出了橄欖枝。在27歲的時候，我正式成為這家餐廳的料理長。

當我接任第二任料理長時，餐廳的團隊幾乎已經全部流失，我得從頭開始重建。當時餐廳甚至沒有服務生，所有的料理和服務都由我一手包辦，沒有任何喘息的餘地。那段時期真的非常艱辛。

ーーー你是如何克服那些艱苦的時光,目前的感受如何？

隨著時間的推移，餐廳團隊逐漸穩定了下來，現在不僅有了副料理長，還有一群成長茁壯的團隊成員。看到他們能夠獨當一面，我感到由衷地高興。我的工作變得更加輕鬆，能夠花更多的時間去創造料理。目前餐廳的運營體系已經逐步走向正軌。

ーーー與員工之間的日常溝通是如何進行的？

我更願意稱之為「Nommunication」（一種通過飲酒增進感情的溝通方式）。在我們的廚房，員工每天輪流播放自己喜歡的音樂，通過音樂可以更了解每個人的性格與品味，也有助於增強營業過程中的團隊默契。我們的團隊中以年輕員工居多，雖然大家年齡差距較大，但彼此的感性卻意外地相通。他們也常常跟我分享時下流行的服裝潮流，我自己未必會照做，但很樂於聽他們介紹（笑）。至於服務團隊，我們的共同話題自然是葡萄酒。我對葡萄酒的喜愛幾乎達到了癡迷的程度，平時喝到的好酒或是在店裏
提供的酒，往往會成為我與他們交流的好契機，進一步拉近了我們的距離，也讓團隊感受更融洽。

ーーー如何自我提升？

在白金台這一區域內，100公尺範圍內就有很多法國餐廳，因此主廚之間的交流十分頻繁。營業結束後，我們常常一起去喝酒或者旅行，這些活動幫助我進行自我提升。我學習的不僅僅是烹飪技巧，還包括餐廳的經營方針、員工的培訓方法等方方面面。我與那些比我年長一輪以上的前輩們相處得很好，他們都非常友善。此外，在新年會等場合，各家餐廳的年輕廚師也會帶上自己的料理參加，這給年輕人一個很好的機會去了解自己的水準。

如果只待在自己的店裏，容易陷入店內的等級架構和水準之中，忽視了自己在整個料理界的定位。當發現同一時代的其他店員工製作出非常美味的料理時，他們會感到些許的壓力，這種刺激反而有助於成長。年輕的廚師們通過這些交流得到了許多積極的影響，與此同時，我也對那些和我及我的團隊分享經驗與支持的前輩們心懷感激！

ーーー最後，對平野先生來說，「好吃」是什麼呢？

我一直認為「好吃」和「美味」是不同的。就像字面意思一樣，我追求的是「美麗的味道」。在我們店內使用的各種食材，無論如何都不會讓它們混亂失衡，而是注重將它們優雅地調和在一起。

此外，「好吃」的本質在於「以理為料」。「料理」這個詞拆開來看，「理」可以理解為事物的道理和構成，「料」則是思考、衡量。我相信只有不斷思考、衡量事物的道理，才能真正實現我所追求的調和與感動。未來我也會繼續秉持這個理念，真誠地對待料理，並熱情地迎接每一位客人。

恩師特意書寫的那句「以理為料」，被掛在廚房的牆上，正是北大路魯山人的一段話，意指「按道理去調整事物、使之和諧」。這句話也成為平野先生在日本追求合理詮釋與表達法式料理過程中的精神指引。平野先生將這份理念融入料理，反映在他的待客之道以及對「調和」的深刻理解。作為「gentil H 團隊」的一員，平野先生結合整體的實力和每位客人，創造出一段段全新的故事，為客人提供充滿價值的美好時光。

採訪／柳屋 有里
文字撰稿／AutoReserve Magazine編輯部
拍攝／中岡 梓