繼承日本料理的創新【銀座小十】奧田透持續挑戰的原因

ーーー您積極地發信關於日本料理的未來，您有什麼樣的想法呢？ 

目前的餐飲業界中，從事日本料理（包括壽司、天婦羅、蕎麥麵、烏冬、和菓子、鰻魚、燒鳥等）的工作的人極端地少，這是現實情況。最主要的原因在於廚師學校的現狀。從大規模的廚師學校開始，從北海道到沖繩的所有廚師學校，學生入學後會發放廚師外套，從學習西方料理的優秀之處開始。因此，全體的80%到90%的學生專攻的是法國料理和義大利料理的西方料理，而希望學習日本料理的學生不足10%。當然，我並不認為學習法式或義大利料理是壞事，但如果比例如此失衡，這意味著日本料理業界的根基正在喪失。事實上，在學習外國料理之前，作為日本人應該首先學習本國的飲食文化，而學習日本料理的學生如此之少的現狀，是國家必須正視的重大問題。

隨著從事日本料理的人口減少，日本的傳統產業正在消失。因為這樣，我希望能將學習日本料理的學生比例提升到80%左右。如果學習日本料理的人數增加，將會有更多的日本料理店，料理的水準也會提升。這樣一來，製作器皿的陶藝家、製作刀具的鍛冶匠、製作筷子的工匠、釀造日本酒的酒廠、製作和服的裁縫師、染製暖簾的職人……所有從事日本傳統工藝的人都將受益。如果繼續置之不理，不僅是日本料理，整個日本的傳統產業都會衰退。儘管已經有些晚了，但我仍然寄望於最後的希望，現在必須采取行動。

ーーー奧田先生為了改變日本料理的現狀，進行了哪些活動呢？ 

我打算做到能做的一切。首先，在10多年前，我在巴黎和紐約開設了日本料理店，旨在傳遞真正的日本料理。我希望通過在日本人最憧憬的花都巴黎和世界最強經濟都市紐約開店，不僅是將正宗的日本料理傳播到海外，更希望向日本人展示日本料理有多麼能夠在世界上通用。雖然海外有許多日本料理店，但大多數都是為外國人改良過的。雖然從商業角度來看沒問題，但我認為如果不傳遞和日本本土相同水準的料理，就無法真正傳達日本料理的本質。我還希望讓日本人意識到日本料理和日本食文化的魅力和偉大。

接下來是「廚師學校的意識改革」。日本的廚師學校在這近50年來，一直以教授西方料理為主體。50年前的日本，日常餐飲幾乎都是日本料理，要專門去廚師學校學習日本料理並不是一種普遍的觀念，反而花時間和金錢學習其他國家的料理才是廚師學校存在的價值。然而，隨著廚師學校的業務發展，越來越多學校成為以教授西方料理為主流的學校，這導致了包括日本料理在內的所有「食」相關的傳統產業，如陶藝、漆器、暖簾染色、筷子、日式刀具以及和服等，正面臨消失的危機。

在目前的情況下，我強烈希望廚師學校能夠成為正確教導日本料理及日本食文化歷史與價值觀的地方。在這樣的背景下，大約10年前，我偶然收到來自水野學園的請求，開設一所專注於日本料理和壽司的廚師學校，從那時起，我擔任教育顧問，開始參與課程設計，並且積極參與學生的教育與培養。

第三，推動「日常的和食化」。早上是麵包和咖啡，學校午餐以西式和中式料理為主流，回到家後，晚餐又是吃漢堡排、焗飯或意大利麵等，一天的飲食生活讓我感到極大的不適應。從約10年前開始，我參與了【和食給食應援團】這個團體，並積極參與學校午餐的和食化活動。現在，學校午餐中出現米飯的頻率是每週2到3次，當時的配菜也多是西餐或中餐。這樣的情況下，日本的孩子們根本無法理解日本食文化。隨著雙職家庭增多，孩子們也有很多補習班和課外活動，日常的飲食往往只是為了迅速填飽肚子，這樣的生活不會讓人們的身心變得豐富。我認為，至少學校午餐應該只提供和食，並將其納入教育的一部分，讓老師傳遞給學生，家長傳遞給孩子，讓他們理解日本食文化的美妙。

最後，我開始了「出版活動」，以促進日本料理和日本食文化的發展。2024年12月24日，我出版了《和之美 食之美 溫故知新》一書。現在，涉及日本食物的月刊誌和專業雜誌幾乎從1990年起，大部分都在傳遞法國料理、義大利料理、西式甜點和葡萄酒等西方食文化。此外，電視上與「食物」相關的節目也多以西方料理為主，這種現象已經持續了35年。因此，日本料理及其相關的傳統產業正不斷走向衰退。十多年前，我曾經向各大出版社呼籲，希望能多關注日本的食物，但由於現狀未能改變，我決定自己從事出版業務。我的書籍專注於介紹日本料理（包括壽司、天婦羅、蕎麥麵、うどん、和菓子、鰻魚、燒鳥等），以及日本酒、燒酎、日本茶、陶藝、漆器、地方傳統產業和生產者的資訊。按照我的想法，日本的食物資訊書籍應該這樣運作，但如今幾乎沒有這樣的出版物。由於我資金有限，這項出版活動由我自己啟動，因此我也進行了眾籌，並獲得了許多支持者的幫助。未來，我計劃每年發行兩期，並將介紹從事日本食文化的人們的精彩事跡。

時代雖然已經以智能手機為主流，但我仍然認為媒體的力量依然巨大。如果雜誌、書籍、電視等媒體繼續傳遞過於偏頗的資訊，日本料理和日本食文化將在不久的將來消失。因此，我強烈認為，必須改變日本人對媒體的基本思維，讓他們重新認識這個問題。

ーーー奧田先生為何選擇成為廚師呢？ 

是因為我對可以憑實力競爭的世界感到吸引。我不擅長「手工藝」。圖工和技術課都不行，尤其是美術課上的「畫畫」是我最苦手的，最不喜歡讓旁邊的女生看到我的畫，總是感到很痛苦。小學時做自由研究時，我用牛奶盒做的船一放進水裏就會沉，初中的技術課上，我做的書架放上書的一刻就崩塌。我無法對「手工藝」產生自信，這成為我的自卑感。

在小學和初中，我全心投入棒球，總是作為常規選手參加比賽，進入高中後，我的目標是參加甲子園。我每天和父親一起練習，但由於練習過度，小學四年級時我的手肘已經疼痛，到了初三，手肘和肩膀也已經嚴重受傷。最終，我不得不放棄高中棒球，並決定將來的夢想是成為一名小學老師，於是進入了一所升學型的高中。我當時覺得自己在學業上還算不錯，認為可以從大學畢業並取得教師資格，成為一名小學老師。然而，進入高中後，我發現自己無法跟上課程，原本以為自己會的數學和英語也完全不懂，學期結束時，我已經意識到自己無法進入大學了。

16歲時，我必須決定未來的工作，於是我認真思考應該選擇什麼工作。在這樣的情況下，我在當地的居酒屋打工，並在長期假期時幫忙親戚在宮城縣塩釜市場從事鮪魚的仲卸業務。在那裏，我看著板前師傅用刀片下柴魚，還有幫忙切菜的師傅，這些都讓我感到憧憬。「即使沒有學歷，也有一個可以靠一把刀勝負的世界。」我在那時候明白了這一點。

ーーー所以您選擇了在學歷之外用其他方式來挑戰自己的路。 

我之所以選擇這條路，是希望在長大後，能與那些通過學歷、家世或天賦的身體能力成功的人平等地交流。我認為，雖然我對學習感到迷茫，但這並不代表我在人格上有任何劣勢。而且，我相信料理的世界是這樣的：如果一次做不成，就做十次，十次做不成，就做一百次，一百次做不成，就做一千次。這是我從父親那裏通過棒球學到的教訓：「努力一定會有回報。」我希望將自己最不擅長的「手工藝」作為工作，並克服自己的自卑感。

ーーー為了克服自己的弱點，決定走上廚師的道路，您是如何磨練技術的呢？ 

我決心無論如何都要做到能夠勝任。剛開始時，我真的什麼也做不來。連刀都沒怎麼握過，割手指對我來說是日常，每天都離不開創可貼。手總是滿是傷口，甚至我的食指縫了18針。但即便如此，我從未想過放棄。對我來說，這條路已經是唯一的選擇。隨著時間的推移，我漸漸能做更多事情，當我第一次做出成功的蒸蛋羹時，我非常高興，不禁打電話告訴媽媽說「我做出了蒸蛋羹！」（笑）。當我能夠炸天婦羅時，那是最開心的時刻。或許對一些技術高超的廚師來說，這樣的日常小確幸並不那麼明顯，但對我來說，每天的這些小進步都變成了巨大的快樂，並且讓我克服了弱點，將它變成了值得投入的工作。

ーーー作為廚師走過這麼長的路，現在您有什麼樣的感受呢？

我現在55歲，當我50歲時，我決定放棄過去一直作為主打的料理，開始創造新的料理。在我過去的經歷中，我認為最好的時期應該是50代的10年。我40多歲時雖然體力充沛，但經驗不足，40多歲的經驗積累不夠，我認為擁有40代的經驗並將所有經歷投入到50代的這10年，是我廚師生涯中最輝煌的時光。過去了大約5年，我現在確實實感這一點。至於60歲以後怎麼樣，我還無法預測。體力和精力等各方面都無法預料。

ーーー具體來說，您正在挑戰什麼呢？

在我的店裏，我每個月都會更換菜單，例如4月的菜品，我不會再推出去年做過的4月菜品，也不會推出前年的4月菜品。換句話說，我每月都會更換菜品，同時每年也會進行更換。每月的菜單大約有10道到11道，這樣一年下來就是120到130道，如果持續10年的話，就能創造1200到1300道新菜品。我當然不認為僅僅創造不同的菜品就是好的，但現存的傳統日本料理，難道不是在這樣的新思維中誕生的嗎？也許完全改變所有菜品是不可能的，但在50代的10年間創造出1000道以上的新菜品，對我來說不僅是提高我的經驗值，也是重新審視料理的良好機會。

ーーー這樣的想法真的非常嚴格。創造新菜品難道不很辛苦嗎？ 

非常辛苦。每天每天我都在想下個月的菜單。如果是那種富有想像力、能夠突然靈光一閃的天才型人物，可能會稍微輕鬆一點，但對我這種每天都在深思熟慮、努力擠出新點子的類型來說，日子過得相當艱難。不過，我相信料理是從痛苦和悲傷中誕生的，如果這樣做的話，料理會變得讓人難以下嚥。所以，最終還是必須從快樂和豐富中誕生出來。讓自己進入這樣的心理狀態也是一個相當艱難的過程。

ーーー您是從哪裏獲得靈感來創造這些料理的呢？

來自各個地方。大部分的靈感來自於我閉上眼睛，在腦海中描繪料理。但這樣的方式容易偏離正軌，所以為了確認是否忘記了什麼，我會回顧30多年前的書籍來檢視一遍。雖然現在時代進步，智能手機等設備上有很多料理相關的資訊，但我很少會去看。因為模仿別人對我來說沒有任何意義。如果不自己思考，自己創造的料理並拿給客人品嚐，根本無法傳達真正的想法。

另外，料理不僅僅是味道，還包括器具的搭配才能完成。過去，我經常使用當店名的由來——唐津燒名匠西岡小十氏的器具，但最近我也刻意選擇使用一些年輕現代作家的作品。在日本料理界中，有些人喜愛使用古老的器具，或者使用已故名家的器具，但我認為如果不使用現代年輕作家的作品，陶藝界的未來將會消失。學習茶道的人數也在減少，現在也不再是家裏接待客人的時代，而且家庭日常也不再做和食，因此，現代作家的作品已經只在日本料理店中有了發揮的空間。在這樣的情況下，如果每個人都只做些無個性、為了生活而方便使用的器具，那麼陶藝界的發展將無望。所以，我請現代作家們創造出前所未有的全新器具。將這些個性十足、從未見過的強力器具用來盛裝料理是非常困難的，但為了創造新料理，我從中得到了非常好的刺激。

這樣一來，無論是料理還是器具，目標是創造出只有在這個時代才能誕生的新事物，我認為對於當代的廚師和陶藝家來說，這是一項必要的挑戰。為了向100年後、200年後從事日本料理的人們展示我們的存在，我打算繼續創造新的東西。

ーーー最後，奧田先生對您來說，什麼是「美味」呢？ 

我認為「美味」是無法簡單用一句話來表達的。例如，當你吃到一塊鮪魚的中腹部位，或者吃到大塊的甘鯛和紅鱸的鹽燒時，那種美味大部分來自食材本身的能量。另外，當你吃到壽喜燒時的「美味」或者喝到剛剛煮好的高湯時的美味，也完全是不同種類的「美味」。母親用愛心做的便當、精心燉煮的芋頭和筍子，也都是美味的。總之，我認為料理的美味會因食材、烹飪方式、料理人心思以及食客的感受而大大不同。我每天都在尋找「美味」，並且以此為目標創作料理。

ーーー您認為要創造「美味」最重要的是什麼呢？ 

我認為最重要的是，花了多少心思和時間來思考料理。我曾經提到，每年我都會捨棄過去的料理，並創造新的料理，但這並不是說只要是新就好。料理不是僅僅依靠想法來製作的，我們必須不斷問自己「這真的是美味嗎？」在考慮當月的菜單時，決定10道新菜品是可以迅速做到的，但這是否真的是最好的，只有面對更多的選擇才會知道。我希望能從100個選擇中挑出10個。我知道如果選擇簡單的路，做起來會輕鬆許多，但那樣永遠無法達到「真正的美味」。

我覺得客人能夠感受到的，只是我在料理上付出的心思和時間而已。究竟什麼是最美味的，儘管我已經做了37年料理，依然無法知道。而且，料理是沒有完美的。我每天都在思考是否還可以做得更好。每天都在尋找沒有答案的東西，這就是料理的世界。我熱愛這個料理的世界，並且覺得「究竟什麼才是最美味的料理？」這將是我一生的追求，直到我死去。

料理界是沒有「完美」的。奧田先生這樣斷言。他捨棄過去，持續提問，不斷思考。這樣的努力的最終目標是，不斷探求什麼才是真正的美味？奧田先生不僅僅是在磨練自己的技術，他還在為了保護日本料理，並將其價值傳承給下一代，持續奮鬥。他的料理中刻印著作為廚師的提問與覚悟。希望您能在【銀座小十】感受到這些答案。

取材・編輯協助／荒川 由子
編輯／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／眞田 厚司