在烹飪之路上勇往直前的同時，【kimura】木村和則先生一直將熱情傾注於故鄉秋田

ーーー【kimura】最堅持的理念是什麼？

最重要的，還是「只使用秋田縣產的食材」。不僅完全不使用縣外的食材，甚至連鵝肝、魚子醬、松露等進口食材也一概不採用。由於食材的季節性，部分食材的採購有時會面臨困難，但我每天清晨都會親自前往市場挑選當季食材，並與當地的生產者密切合作，堅持著「讓客人盡情享受秋田縣的味道」這一堅定信念，自開業以來始終不曾動搖。 

本店僅提供每月更換的套餐。在套餐的中段會有一道意大利麵，但其他菜餚可能更偏向法式風格。包括修行時期在內，我在東京積累了近20年的經驗，意大利菜餚與法式菜餚的比例大約各佔一半。因此，我並不特別拘泥於菜餚的流派，而是更重視如何以最佳方式呈現秋田食材的美味，以此來款待客人。

ーーー您從小就決定要成為廚師嗎？

在小學的畢業紀念冊上，我寫下的夢想其實是「木匠」。從小就一直憧憬著未來不想過朝九晚五的上班族生活，而是希望能從事創造性的工作。真正被烹飪的世界所吸引，是在中學時期。當時，我受到電視節目《料理鐵人》的影響，而家附近的一間老字號料亭的廚師們也給我留下了深刻印象。他們瀟灑幹練、風度非凡，我對他們充滿了憧憬。

如果想成為一流的廚師，就必須到東京修行。高中畢業後，我懷抱著堅定的信念離開家鄉，決心「有朝一日一定要回秋田開設自己的餐廳」。當時，正值意大利菜餚風靡日本，我本就熱愛美食，對從未嚐過的風味充滿興趣，漸漸對意大利烹飪產生了濃厚的興趣。然而，我所就讀的烹飪學校當時尚未開設專門的意大利烹飪課程，因此在學習了一整套烹飪基礎後，我選擇了以法式菜餚為主的「西餐」專業。到了找工作的時候，我最終選擇了一家意大利餐廳。當時，學校的布告欄上貼出了該餐廳的招聘資訊，我以客人的身份前去用餐。結果，那裏的正宗風味讓我一試便愛上，深深被吸引。正是這間讓我舌尖沉醉的餐廳，成為了我作為廚師踏出的第一步。

ーーー您是從什麼時候開始修習法式烹飪的呢？  

當時，我在意大利餐廳磨練技藝的同時，也會抽空在東京各大餐廳品嚐美食。有一天，我和朋友偶然走進了一家法式餐廳，那一刻，我感覺自己像被雷電擊中一般。雖然用言語表達可能顯得有些幼稚，但我至今仍然清晰地記得當時內心的震撼與感動——「太美味了！這也太厲害了吧！」 

我當時學習的意大利菜餚，核心理念是最大程度地引出食材本身的美味。例如，將精心烤製的肉類搭配檸檬，最後用橄欖油點綴，以簡約的方式展現食材的原始風味。然而，法式菜餚則完全不同，它以醬汁為代表，在肉眼看不見的部分投入了大量時間與心血，每道菜餚都像藝術品般精緻地呈現於餐盤之上。當時，我內心充滿了強烈的衝動，想着「我也想做出這樣的菜餚！」這股熱情讓我無法抑制，當天晚上，我不顧一切地撥通了那家餐廳的電話，直接請求：「請讓我在這裏工作！」（笑）

―――在法式餐廳的工作環境中，您的感受如何？ 

在資深主廚眼中，我過去在意大利餐廳積累的經驗或許微不足道。因此，我被當作完全的新人對待，作為廚師再一次從零開始。意大利菜餚與法式菜餚不僅在烹飪方式上有所不同，廚房裏流通的專業術語也完全不一樣。可以說，我不得不放下過去所掌握的技術與知識，重新學習無數新事物。那段時間對我而言是精神上的巨大挑戰，但我咬緊牙關堅持了兩年，因為我下定決心，在完全掌握法式烹飪的本質之前，絕不輕言放棄。  

我並沒有海外修行的經歷，也沒有在米芝蓮星級餐廳工作的經驗。然而，我非常幸運，遇到了許多優秀的前輩，有機會與曾在國內外頂級名店修行過的廚師們共事。我在他們身邊學習到了正宗的法式風味與頂級廚藝，對於這些恩師，我始終懷抱著感激之情。

我曾在東京的一家意大利餐廳工作了六年，而這家餐廳的主廚本身就有法式烹飪的背景。此外，我擔任副主廚的六本木新城【THE MOON】也曾從意大利烹飪轉型為法式烹飪。這些意想不到的機緣和經歷，最終成為我成長的養分，也讓我在烹飪風格上突破框架，形成了【kimura】自由且不受限制的獨特個性。 

ーーー您也持有葡萄酒侍酒師的資格，對吧？ 

在東京度過的所有時間，對我而言，都是為了將來回到秋田開設自己的餐廳做準備。我考取侍酒師資格也是出於長遠考量，因為我擔心在秋田可能找不到能成為我得力助手的人。當時，當地的朋友們也告訴我，人手短缺的情況難以避免。因此，我決定作為主廚兼店主的自己，必須精通葡萄酒，這樣即使只有我一個人，也能順利營運餐廳。於是，我一邊工作，一邊前往侍酒師學校學習，每天熬夜苦讀，那是體力上最為艱辛的時期。然而，正是多虧了一位可稱為師傅的老師，我才有機會深入了解世界各地的葡萄酒。

本店精選來自歐洲、美國、日本等地的優質葡萄酒，不受特定國家或產地的限制。為了讓熱愛葡萄酒的顧客能夠盡情享受，我們特別提供菜餚與葡萄酒的配搭套餐。此外，當我們獲得上等美酒時，亦會特別研發能夠完美襯托其醇厚香氣的菜餚。正因為當初努力鑽研葡萄酒，才讓菜餚的可能性變得更加豐富多樣。順帶一提，本店的日本清酒則只限秋田產（笑）。

ーーー回到秋田後，您馬上就開設了【kimura】嗎？ 

我在當地的餐廳工作了大約兩年。因為高中畢業後便離開了秋田，我希望能在回歸前先建立與食材供應商及生產者的聯繫。經過充分準備，我終於在2018年於JR秋田站附近開設了【kimura】。我的目標是打造一家獨一無二的餐廳，讓客人願意專程前來秋田體驗。如今，感謝大家的支持，我們的常客大多來自秋田縣外，甚至越來越多的海外顧客也前來預約用餐。 

本店首次採用了我廚師生涯中的吧台式座位設計。由於開業初期我對待客之道尚不熟練，時常會因顧客的即時反應而欣喜或擔憂，但最終我確信自己做出了最佳選擇。因為這樣一來，客人可以在菜餚最美味的瞬間品嚐到剛剛完成的菜餚。菜餚的美味會隨著時間流逝而減弱，而這樣的設計幾乎消除了食物送到客人面前的時間差，使客人能夠品嚐到最鮮美的狀態。

ーーー請您分享一下關於食材採購的堅持與講究？ 

除了每天清晨親自前往市場採購外，只要有空閒時間，我還會親自去生產者那裏，直接採購鹿肉、鴨肉、亞洲黑熊等野味食材。秋田當地也有食用馬肉的飲食文化，因此我也會向生產者直接購買馬肉。此外，我也會造訪當地的農貿市場或「道之驛」直銷市場。由於單靠市場上的食材無法完全滿足「全部採用秋田縣產食材」的目標，因此我時刻保持敏銳的觸角，盡可能靈活地獲取食材。最近，秋田有一些年輕農戶開始種植罕見的西洋蔬菜，因此我會直接向他們提出需求，比如「我需要某種蔬菜」，讓他們嘗試栽培。這讓我再次深刻體會到，作為地方廚師，與生產者建立緊密聯繫的重要性。

ーーー秋田特有的推薦食材有哪些？ 

春季的山菜與秋季的蘑菇絕對值得一試。由於從採摘到烹調的時間極短，因此能夠提供東京等大城市無法呈現的頂級佳餚。當然，全國各地都有許多優質食材，若從效率的角度來看，直接從全國採購食材或許是更便捷的選擇。例如，論沙丁魚的脂肪含量，北海道產的通常更受矚目。然而，我的目標並非單純追求最好的食材，而是要最大限度地發揮秋田本地沙丁魚的潛力，精心打造出讓遠道而來的客人都驚嘆不已的菜餚。

我們廚師之間經常討論，食材不應該被簡單地區分為「高級」或「普通」，而是應該珍惜當下所擁有的一切食材。唯有如此，地方的飲食文化才能夠得以延續，同時也能提升生產者的技術與動力。我每天清晨都會與當地的廚師們在市場見面，大家都懷抱著「一起讓秋田更加繁榮！」的想法，熱烈地交換意見。近年來，像我這樣從東京回到東北開設餐廳的廚師越來越多，這讓我感到十分鼓舞。 

ーーー最後，木村先生，您認為「美味」是什麼？ 

對餐廳而言，「美味」本就是理所當然的事情，更重要的是「美味」之後的體驗。真正決定一家店價值的，是如何讓客人盡情享受這段用餐時光。本店採用開放式廚房，客人可以親眼看到我們手工擀製自家製意大利麵，或在他們面前淋上醬汁，完成一道菜餚，讓整個過程充滿「現場感」。也許，與店員之間的隨意交談，會成為客人對本店最深刻的回憶。儘管我在待客之道上仍有許多需要學習的地方，但如果客人能夠在滿足身心的狀態下離開餐廳，那就是我最開心的事。未來，我將繼續通過充滿秋田魅力的菜餚，為每一位客人帶來最溫暖的款待。

為了烹飪的修行，從東北前往東京；為了探索全新的風味，從意大利菜餚轉向法式菜餚。單從這些經歷來看，木村和則先生的軌跡似乎充滿變數，但他卻始終穩步前行，一步一步地累積經驗，只為實現自己的夢想。「在客人面前烹飪時，還是會有些緊張呢。」他靦腆地笑著說道。然而，一旦拿起廚刀，開始施展手藝，他便能游刃有餘地掌控節奏，創造出一道道令人驚艷的美食，不僅視覺上賞心悅目，味覺上更是無可挑剔。可以說，木村先生的精湛技藝本身也是一道饗宴。端起酒杯，盡情享受這場視覺與味覺交織的盛宴吧。  

取材・文 / 中島玲子